LA SOUPE DU SOLDAT

gère excitation qu'ils déterminent et l'activité imprimée do la sorte aux fonctions digcstives. Ce serait donc une profonde erreur que de faire entrer les extraits de viande dans la ration du soldat en campagne et, séduit par les facilités de transports qu'olîrent ces produits, de croire que l'on emporte ainsi, sous un petit volume, une somme considérable de matériaux réparateurs. -Les extraits de viande peuvent cependant jouer un rôle d'adjuvants alimentaires, en tant qu'ajoutés à d'autres préj)arations, à des bouillons plus ou moins fades, à des soupes aux légumes, niais il ne faut point s'exagérer les ressources dont on peut ainsi tirer profit.

IV. Considéimtions sur la soupe du soldat. — La soupe est le plat fondamental du soldat français, trop fondamental même puisqu'il est olïiciellement le seul ; nous nous réservons de revenir sur la nécessité d'introduire une plus grande variété dans le régime du soldat. Mais, étant donné les liabitudes d'une grande partie de la population française., il est bien difficile de ne point conserver la soupe, pour une grande proportion, dans la carte du régime des troupes.

Comme hygiéniste, nous ne pouvons l'approuver d'une façon absolue, car, à nos yeux, ce mode de préparation tend à diminuer le rendement alimentaire de la viande. Etant donné un certain nombre de kilogrammes de viande, de légumes et de pain, nous persistons à croire que l'on en tirerait plus d'avantages en les faisant cuire séparément ou même en les associant, mais, sans cette coction prolongée de cinq ou six heures, qui peu à peu transforme la meilleure viande ; les éléments réparateurs, plastiques de la viande ne passent pas dans le bouillon, et cependant le bouilli est appauvri parce qu'il a subi des modifications chimiques dont nous avons parle page 711, et qui ont pour effet de la rendre à peu près inattaquable par les sucs gastriques ou autres des organes digestifs. On le voit, on se trouve toujours placé entre ce dilemme : ou bien obtenir du bon bouilli et le bouillon n'acquiert plus aucun parfum, ou bien le bouillon a un aspect et un goût plus llatteurs, mais le bouilli ne conslilue plus {|u'un tissu lourd, compacte et indigeste.

Enfin est-il sans inconvénient de présenter à l'apiiarcil digestif un alitnent toujours noyé dans 1 ou 1 litres d'un liriuide, dont les cuisiniers militaires cherchent à corriger la fadeur, en le relevant outre mesure avec du poivre et des épices? L'estomac n'acquiert-il pas une isprte d'iildifl'érence vis-à-vis de ce mélange, toujours identifjue avec lui-même, le seul aliment qu'il doive transformer ? On répond par de prétendues expé-

riences dans lesquelles les soldats, que l'on veut nourrir avec de la viande rôtie ou autre, réclament, dit-on, leur soupe à grands cris ; il leur faut, cet aliment chaud, volumineux, auquel ils ont été habitués dès leur enfance. Cela est vrai, dans une certaine mesure, mais s'ensuit-il que cette habitude soit chose bonne en elle-même, et si, par le séjour dans l'armée, nous pouvions modifier ces façons d'agir, transformer peu à peu le mode d'alimentation de la population française^ n'y gagnerions-nous rien?

A chaque peuple son modn d'alimentation, dit-on; mais ne voyonsnous pas les hommes de la race anglo-saxonne, les Anglais, les Américains, qui se distinguent entre tous par leurs grandes qualités d'initiative, d'énergie, de volonté, user plutôt des viandes rôties que de la soupe; ils ne la connaissent presque que de nom? Ne pourrait-on pas se demander si l'esprit de passivité, dont la population française donne des signes non équivoques et que des explosions intermittentes d'activité, bientôt suivies d'un retour à l 'indifférence ordinaire, font paraître plus prononcé encore, n'est pas dû à cette uniformité du régime de la masse de la population, habituée à manger sa soupe matin et soir? La population française est, on ne saurait le contester, heureusement douée, mais malgré de brillantes facultés, il en est peu qui soient plus lentes à marcher dans la voie du progrès. Cette situation est une résultante de causes complexes, mais, parmi ces causes, nous ne serions pas éloigné de croire que le régime alimentaire uniforme, la soupe que consomment deux fois par jour les neuf dixièmes de la population, joue un rôle très-important et, jusqu'à présent, généralement ignoré.

Quoi qu'il en soit, la soupe existe dans le régime du soldat, il faut donc la préparer dans les meilleures conditions. Dans son instruction du 5 mars 1850, portée à la connaissance de l'armée par la circulaire ministérielle du 7 mars 1850, le conseil de santé a formulé une série de reconmiandalions relatives à la proportion à garder entre la viande et l'eau, à la conduite et à la durée de la cuisson ; nous n'avons pas à y revenir, car elles ont déjà trouvé place dans le cours de cette étude (voy. p. 710). Il conseille, entre autres choses, de ne pas ajouter trop de légumes, parce qu'ils altèrent profondément le bouillon, et lui font perdre son goût spécial. En effet, les légumes placés dans l'eau y déposent leur princij)e acide qui neutralise en partie les qualités nutritives de la soupe, et l'aigrit rapidement dès qu'elle se refroidit. Pour éviter cet inconvénient, il suffirait d'isoler la niasse des légumes et d'empêcher son contact avec l'eau. Pour cela, le co-

CONSEIIVATIO.N DtS SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 719

lonel LewaI (1) propose de remplacer le couvercle des iiiarmiles par une boîle à légumes percée de Irous à sa base et sur ses flancs. Les légumes se cuisenl alors à la vapeur, s'imprègnent do l'osmazônie de la viande, acquièrent du goiit et perdent leur acidilé. La confeclioii de la soupe serait ainsi meilleure et plus économique ; en ell'et, une marmite ne contenant pas les léguniesserl pour 13d lionunes au lieu de 100 ; elle renfermera 20 litres de viande et d'os, 10 litres de vide et 70 litres de bouillon; c'est plus d'un demi-litre par liomme. De celle façon, on supprime un fourneau sur (juatre.

Il importe que la soupe soit mangée chaude; refroidie, la graisse se fige el, par un contact prolongé du bouillon sur le pain, la soupe s'aigrit, l'homme la mange sans plaisir, ea laisse une pai lie el se trouve moins nourri. Tel est, en particulier, le cas de la soupe portée aux hommes de garde dans les postes éloignés, à l'aide de cette tige de fer qui relie les gamelles et que tout le monde connaît. Actuellement, dans un grand nombre de places, des gaujell«s d'une forme un peu aplatie sont introduites dans un manchon en fer-blanc, doublé de fonte, et, grâce à la propriété que possède ce métal de s'opposer à la dispersion de la chaleur, c'est à peine si la température baisse de 10 degrés, apiès une heure de transport par un tem()s ordinaire. Mieux vaudrait encore doubler la fonte, ou le fer-blanc d'une épaisse couche de laine feutrée.

§ V. — Couacrwulion dcH suiistaiiccM alimentaires d'origine animale.

La conservation des substances alimentaires, en général, * celle des viandes en particulier, est un problème dont on poursuit depuis longtemps la solution; les découvertes récentes, relatives aux fermentations et aux ferments, auront, sans nul doute, pour elfet de faire accomplir des progrès dans cette section importante de l'hygiène alimentaire, mais avouons que l'on n'est encore arrivé, pour le moment,, qu'à des résultats satisfaisants, seulement dans une certaine limite; on ne peut les regarder conune délinitifs. Un procédé de conservation, réellement conjplet, devrait permettre d'obtenir au bout de plusieurs mois, sinon de plusieurs années, une viande dont l'aspect, le guùt, le parfum et les propriétés alibiles n'auraient été modiliés en rien. Dans ces conditions seulement, on pourra, en ce qui

{[) Cuioiiei Lewal^ La ré/orm<; <li: l'iinnoi;, p. ^ÔO. l'aiis, 1871.

concerne l'armée, préparer des approvisionnements de viande en vue des éventualités de guerre, les garder en magasin, comme l'on conserve les munitions^ et, le moment arrivé, les faire voyager à grandes distances, pour fournir aux troupes, tous les jours et en abondance, des rations réellement alimentaires. Parvenus à ce degré de perfection, les procédés de conservation auront définitivement tranché la grave question de la subsistance des troupes en caaipagne et rendu, de la sorte, un incommensurable service aux armées mobilisées.

Pour le moment, la science et l'industrie ne peuvent fournir que des conserves comestibles relativement; telles qu'elles sont cependant, elles ne laissent pas que d'avoir une grande valeur.

Les substances animales, abandonnées à elles-mêmes, deviennent le siège d'une fermentation, pour la production de laquelle il faut, de toute nécessité, que des ferments soient mis au contact de la matière fermentescible. L'air en est le principal véhicule, aussi l'on pensait autrefois que l'air déterminait la putréfaction, en raison de l'oxygène qu'il contient; on s'attachait dès lors à isoler les produits à conserver de la présence de l'air. Les travaux de Pasteur ont démontré que, le fait étant vrai en iui-mème, l'explication l'était moins; en faisant arriver directement de l'urine ou du sang d'un animal (produits animaux fermentescibies par excellence) dans des ballons, où l'air a été préalablement privé de tous les germes qu'il tient en suspension, on peut conserver ces produits animaux sans aucune espèce d'altération, il ne s'y est développé aucun gaz et même une grande partie de l'oxygène a été absorbé (î). L'oxygène seul ne peut donc détermincV la fermentation, il faut l'agent cataly tique, le ferment, auquel l'air sert de véhicule.

Les procédés de conservation actuels, basés sur l'exclusion de l'air, peuvent scientifiquement se diviser en deux catégories, ceux où l'on prive la substance fermentescible de tous germes étrangers, soit en détruisant ceux qui existent au moment où la préparation s'exécute, soit en s'opposant à l'arrivée de germes nouveaux et ceux où l'on place la substance fermentescible dans des conditions telles, que les ferments n'y trouvent plus les conditions nécessaires à leur développement (2).

I. Procédés de conservation pur destruction des ferments et isole-

(1) Voy. Pasteur, Comptes renaus de V Académie des sciences, t. LXI, p. 738. (2j Voy. A. Gautier, toc, cit., p. 136.

CONSERVATION DES SUBSTANCES ALlMtNTAlRES. 721

„îf;,it. — La chaleur et le maintien de la substance alimenlaire dans le vide constituent le meilleur procédé jusqu'à présent mis en usage pour obtenir ce résultat ; le nom d'Appert et celui de Fastier sont intimement unis à ce procédé, désigné, avec justice, sous le nom de Procédé d'Appert et Procédé Fastier. — La viande, ou autre substance à conserver, étant introduite dans les boites de fer-blanc, on soude le couvercle, en ménageant un petit orifice, par lequel on introduit de la sauce pour remplir les interstices, on soude et l'on porte les boîtes dans des chaudières, où la température doit être portée à 1 ebullilion et même au delà, car certains ferments ne sont détruits qu'à 100 et quelques degrés ; pour obtenir celte température, il faut ajouter, à l'eau des chaudières, une certaine quantité de sel marin ou de chlorure de calcium qui porte le point d'ébullilion jusqu'à 105 ou 110 degrés. — On supposait que l'on fait absorber ainsi, par la matière organique, tout l'oxygène de l'air; en réalité, on tue les ferments; au point de vue de la conservation, le résultat est le même. La modification introduite par Fastier au procédé d'Appert consiste à laisser ouvert le petit orifice ; les boîtes sont alors placées debout dans des chaudières à fond plat, la couche de liquide étant moins haute que le diamètre vertical des boîtes. Lorsque le mélange arrive à l'ébullition, la vapeur s'échappe par l'orifice de la boîte, en entraînant l'air, et l'on ferme avec une goutte de soudure avant le commencement du refroidissement.

M. Martin de Lignac, bien connu par ses travaux sur les conserves alimentaires, maintient à la viande une grande partie de sa saveur en remplissant de grandes boites avec 10 kilogranmies de viande crue, du bouillon étant vidé dans les interstices. — On soude, on fait bouillir à 108°, et lorsque la pression de la vapeur fait bomber le couvercle, d'un coup de poinçon on produit ime légère ouverture, par laquelle l'excès de gaz s'échappe ; on ferme aussitôt avec un peu de soudure.

Les conserves de viandes, ainsi préparées, ne devraient, théoriquement, subir aucune altération pendant plusieurs années j on peut, plus ou moins, vérifier l'état de la conservation en examinant les surfaces représentées par les deux extrémités des boîtes cylindriques. Après la préparation, connue il existe dans les boîtes un vide à peu près parfait, la pression atmosphérique tend à leur imprimer une direction concave, mais si, au bout d'un certain temps, des fermentations se développent à l'intérieur, les gaz qui en résultent changent le sens de la pression et font au contraire bomber le couvercle. Dans ce cas, si l'on donne un coup de poinçon dans ce couvercle, le gaz s'en MOUACHE. — Hyg-. milit. , 46

échappe en exhalant une odeur putride ; au contraire, lorsque le couvercle reste concave, le petit trou fait avec le poinçon permet à l'air de rentrer en sifflant et sans exhalation d'odeur désagréable. Il est à noter que ce sifflement se produirait dans l'autre sens si des gaz de décomposition s'étaient formés dans la boîte en très-grande abondance.

Les boîtes de conserves, largement ouvertes, ne doivent exhaler qu'une odeur de viande cuite, mais, lorsqu'elles sont préparées depuis longtemps, elles subissent cependant une transformation sur la nature de laquelle on n'est point encore fixé. C'est là, malheureusement, le point faible des procédés actuels ; au goût, toutes les viandes, quelle que soit leur préparation culinaire ou leur provenance, prennent un goût spécial, le goût de conserve; nullement désagréable au début, il finit par fatiguer le consommateur qui, tôt ou tard, prend les conserves en dégoût, surtout lorsqu'il en fait un usage exclusif. Les marins qui, dans leurs voyages, sont, plus que personne, exposés à se nourrir de conserves, ont presque tous éprouvé cette sensation.

Chimiquement, la viande de conserve a conservé ses propriétés, mais il n'en est vraisemblablement pas de même au point de vue physiologique. Les conserves de viande sont moins faciles à digérer que la viande crue, elles donnent lieu, au bout d'un certain temps d'usage, à des renvois mésodorants, elles pèsent sur l'estomac; il semble impossible que, dans ces conditions, elles soient réellement alimentaires. Enfin, l'aspect même de la viande a changé ; la fibre est devenue molle, friable, la graisse et quelques parties de la viande ont subi une sorte de saponification et pris l'aspect et la consistance de gras de cadavre.

Malgré ces conditions défavorables, les conserves de viande peuvent être fort utiles en campagne, surtout lorsqu'elles sont récemment préparées. Sur la proposition de l'inspecteur Michel Lévy, l'administration envoya en Crimée un grand nombre de boîtes de conserves, contenant de la viande désossée et du bouillon ; les rations étaient de 200 grammes de viande et /iO grammes de bouillon, ce qui, d'après M. Poggiale, était l'équivalent àQhki grammes de viande fraîche. Pendant la campagne 1870-1871, on a largement fait usage de viandes conservées, soit pour les armées de l'intérieur, soit pour celle de Paris. A défaut d'autres choses, il a bien fallu s'en contenter ; mais, il ne faut pas l'ignorer, rien ne remplace la viande fraîche.

Le procédé de conservation par enrobement consiste à plonger la substance à conserver dans un mifieu qui empêche la pénétration des ferments,

COlNSEKVATIOiN DES SURSTANCES ALIMEN TAIRKS. i IS

après l'eu avoir privée elle-même. Tel est le procédé de conservation de la viande dans la graisse fondue, appliqué dans le midi de la France ; il ne permet pas de garder la viande plus de quelques mois, car la graisse finit par s'altérer ; tel est encore le procédé, utilisé en Amérique, en plongeant des lanières de viande dans de la glycose ou de la cassonnade fondue, qui se dessèche et forme à la surface un vernis que l'humidilé altérerait rapidement ; on a essayé et appliqué, avec des succès variables, des enrobements à l'aide de la paraffine {procédé de Bedwond), de la gélatine pure ou mélangée de sucre et d'alcool, de l'albumine coagulée, etc.

On peut également conserver la viande en la plongeant dans un gaz qui enraye pour un temps la putréfaction, comme l'acide carbonique {procédé de Shaler), dans l'acide sulfureux {procédé Lamy), le bioxyde d'azote, l'oxyde de carbone. Ces derniers systèmes n'ont pas été appliqués dans des proportions suffisantes pour pouvoir être jugés définitivement.

Le fumage est un procédé de conservation de la viande, basé sur la pénétration dans les interstices de ses libres d'une certaine proportion des principes contenus dans la fumée, phénol, créosote, etc, qui tuent les ferments y existant, en coagulant leur albumine, et s'opposent même au développement de ceux que l'air peut y introduire, mais le procédé de fumage est complexe, en ce qu'il est associé à la dessiccation et au salage, dont il nous reste à parler.

II. Conservation obtenue en plaçant la substance fermentescible dans des conditions où les ferments ne s'y peuvent développer. — Pour que la fermentation se produise, il faut, outre la présence de l'air chargé de ferments, celle d'un certain degré d'humidité. En desséchant la viande, soit par l'action des rayons du soleil, soit par la chaleur artificielle, on peut arriver à la rendre à peu près imputrescible. — Tels sont les procédés usités dans l'Amérique du Sud pour la préj)aralion des lanières de tassajo ou de carne secca, que les gauchos emportent dans leurs pérégrinations, de la biltongueda l'Afrique méridionale, de la /.e/ea des Arabes, du pemniican dans l'Amérique du Nord 100 parties de viande donnent en moyenne 26 de tassajo ou de pemmican. Dans la plupart des contrées de l'Europe, ces procédés de dessiccation n'ont pu être appliqués, soit parce que la température extérieure n'est jamais assez élevée, soit parce que la quantité de vaj)eur d'eau, tenue en suspension dans l'atmosphère entraîne trop rapidement l'hydratation et la décomposition de la viande.

La salaison de la viande a polir effet de la déshydrater, en lui enlevant

le tiers ou même la moitié des liquides qu'elle possédait ; en même temps, une certaine proportion de sel marin, soit 6 à 10 pour 100, pénètre entre les libres de la viande. Quelquefois on ajoute au sel marin une petite quantité de sucre et de salpêtre, dans le but de conserver à la viande une couleur rouge, assez flatteuse à l'œil. On ne doit pas se dissinmler que la viande salée, privée d'une grande partie de ses principes solubles, tels que matières extractives, créatine, créatinine, albumine, sels divers, qui se retrouvent dans la saumure, est beaucoup moins digestive et moins réparati ice que la viande fraîche. — De tous temps, on a attribué à l'usage exclusif des viandes salées, et aussi il est vrai à l'absence des végétaux, le scorbut qui sévissait si cruellemement autrefois sur les équipages embarqués. La question de l'étiologie du scorbut est loin d'être résolue, mais nous ne serions pas éloigné de croire que les salaisons peuvent y jouer un rôle, en temps qu'aliments insuffisamment réparateurs. Leur usage prolongé équivaudrait à la privation relative d'aliments.

Pour obtenir une équivalence alimentaire, il serait donc nécessaire de donner des rations de viandes salées supérieures en poids à celles des viandes fraîches, taudis que, par suite d'un raisonnement vicieux, l'inverse a lieu généralement j dans ce cas, on aurait peut-être à craindre de surcharger les organes digestifs, en leur imposant un travail exagéré, et de produire des accidents, par suite de l'introduction d'une trop forte proportion de sel marin ou autre.

La saumure qui a servi à contenir les salaisons acquiert quelquefois des propriétés toxiques dont la nature n'est point connue ; elle est peutêtre due au développement de certains microphyles (1). Toujours est-il que, pour enlever cette saumure et dissoudre une partie du sel interposé entre les fibres, il faut dessaler la viande complètement, et cela dans plusieurs eaux.

La salaison s'applicpie aux viandes riches en graisse, comme le porc, dont l'Amérique nous eiîvoie des quantités considérables, à la viande de bœuf, aux poissons (morue, saunions, harengs, sardines, maquereaux, etc.); le mouton salé est loin de valoir le bœuf ou le porc, il est plus sec et peu comestible.

Dans l'armée, les salaisons entrent pour une très-forte part dans les approvisionnements de campagne, en raison de leur facilité de conserva-

it) A. Gautier, loc. cit., t. I, p. 1/iO.