CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

tion, (le transport et de dislribution. Délivrés par alternance, on mieux conjointement à la viande fraîche, leur usage est recomm;indable, si les râlions sont suffisamment abondantes et égales en poids à celle de viande frnii-lie. Le lard ranci ou altéré doit être rejeté et n'être distribué sous aucun prétexte. La morue salée est un excellent aliment, riche en azote, nous l'avons vu largement employer dans l'armée espagnole; il devrait figurer dans nos approvisionnements de guerre.

Dans le fumage, avons-nous dil, on imit les propriétés antiseptiques de la créosote à celles de la dessiccation et du salage, mais il est alors possible de pousser la salaison beaucoup moins. Les viandes fumées avec soin comme les jambons, le bœuf de Hambourg, certains poissons, constituent un aliment sain, facile à digérer, réparateur, dont on conseille même l'usage modéré aux convalescents; en raison des manipulations un peu complexes qu'exige un bon fumage et de la bonne qualité des morceaux que l'on y soumet, les viandes fumées sont des aliments relativement coûteux, au moins dans certaines parties de l'Europe; nous estimerions fort avantageux d'en distribuer aux troupes en campagne, par alternance avec la viande simplement salée.

Les saucissons, produits souvent douteux de la charcuterie, sont des conserves de siandes où le salage, la dessiccation et le fumage se combinent. Nous avons déjà indiqué les altérations dont ils peuvent être le siège (page 686).

Le froid constitue un procédé de conservation temporaire des produits animaux, que l'on a appliqué de tous temps en Russie et dans les autres contrées septentrionales. Il est possible que l'importation en Europe de viandes congelées, provenant de l'Amérique du Sud ou de l'Australie, atteigne un jour des proportions considérables ; la difliculté réside actuellement dans le prix de revient de la glace préparée artificiellement, car, une fois embarquée sur des navires, on sait que la glace peut se conserver sous les latitudes les plus chaudes, ainsi que le témoignent les transports considérables de glace d'Amérique jusque dans l'Inde et la Chine.

III. Conservation du lait, des œufs, du fromage. — Le lait se conserve parfaitement par le sin)ple procédé de l'endauhage, appliqué suivant la méthode Appert ; dans ce cas, en raison du ballottement auquel le liquidées! soumis, il se forme une certaine quantité de beurre que l'on trouve en ouvrant la boîte. Lorsque le procédé a été méthodiquement appliqué, la conservation peut avoir une fort longue durée, l>L Mabru a perfectionné le

procédé originaire, en adoptant un dispositif au moyen duquel les vases sont hermétiquement remplis; le liquide ne ballotte pas à l'intérieur du vase et le mouvement ne détermine plus la séparation du beurre.

On cherche, en général h combiner les procédés de conservation avec ceux de réduction. M. Martin de Lignac ajoute 75 grammes de sucre par litre de lait et le fait évaporer an bain-marie, jusqu'à consistance de miel; à ce degi é, un litre de lait est réduit à 200 grammes ; on le place dans des boîtes de fer-blanc que l'on porte pendant dix minutes à l'ébullition et l'on soude comme dans le procédé ordinaire. Ce lait épaissi doit, pour l'usage, être étendu de cinq fois son volume d'eau tiède; il reprend la couleur et la saveur du lait frais ; la boîte entamée peut se conserver huit à dix jours sans altération. Ce procédé est appliqué en grand pour l'exportation du lait suisse, qui supporte parfaitement le voyage et les différentes vicissitudes de température.

On a, par différents procédés, cherché à réduire le lait en tablettes ou en poudres ; tels sont ceux de Keller, basés sur les mêmes principes que ceux de Martin de Lignac, au moyen desquels on obtient, soit des tablettes, contenant 6 pour 100 d'eau, ou une poudre qui n'en renferme que .3 pour 100 ; la dissolution de cette poudre ou de ces tablettes ne peut s'effectuer que dans l'eau bouillante; Grhnaud a proposé de dessécher le lait en le faisant traverser par un courant d'air froid, il le réduit ainsi en une sorte de pâte sèche. Ces laits desséchés sont loin de valoir le lait frais, ni même le lait conservé liquide, quoique épaissi; aussi, est-ce au système Martin de Lignac ou autres analogues qu'il convient de recourir.

Les conserves de lait peuvent fournir d'excellentes ressources pour les approvisionnements des ambulances ou hôpitaux de campagne, car, sons un petit volume, on peut renfermer une grande quantité de matière assimilable et donner aux malades une boisson alimentaire, à la fois agréable et nutritive.

Les meilleurs procédés de conservation des œufs reposent sur l'exclusion de l'air, aussi complète ([ue possible. Il faut donc agir sur des œufs trèsfrais, et, par conséquent, remplis le plus possible du fluide albumineux. On a pu isoler les œufs en les enduisant d'une couche imperméable, comme d'un mélange d'huile et de cire, légèrement chauffé, d'une solution de gélatine, d'un vernis à l'alcool. Ces procédés ne sont pas très-pratiques parce qu'ils sont beaucoup trop dispendieux.

Le procédé le plus communément employé consiste à plonger les œufs.