LES CÉRÉALES, LES FARINES ET LES FÉCULES

peu de temps après qu'ils ont été pondus, dans un lait de chaux, en plaçant les l)arils ou récipients dans un endroit frais. La chaux se fixe en partie sur la coquille, dont elle obstrue les pores. De plus, l'air ne peut les atteindre et la chaux s'oppose à la putréfaction. Payen suppose que l'on réussirait mieux en ajoutant à Tcau doux ou trois centièmes de sucre; il se formerait alors un sucrate de chaux, un peu plus soluble que la chaux elle-même ; A. Gautier conseille d'ajouter à la chaux une certaine proportion de crème de tartre.

On peut conserver les œufs par le salage, en les immergeant pendant ([nelques heures dans une solution de sel marin au I/IO*' ; le sel marin pénètre jusqu'à la matière organique et la rend moins altérable. Retirés de la solution, les œufs salés peuvent être laissés au contact de l'air.

La conservation des fromages cuits n'exige que de la sécheresse, et une certaine préservation du contact de l'air ; les fromages de Hollande, destinés à voyager, sont maintenus dans du son ou de la sciure de bois et, mieux encore, enveloppés d'une étoffe imperméable. Ils s'altèrent cependant au bout d'un certain temps et deviennent le siège d'une fermentation qui développe des produits acides et les rend finalement peu ou point comestibles.