PAR LE RÈGNE VÉGÉTAL

§ I. — lies céréales, les farines et les fécnlcH.

Parmi les végétaux comestibles, un certain nombre jouissent de propriétés alimentaires plus marquées que les autres, propriétés dues à la présence de fortes proportions d'amidon ou fécule, principe carboné, aliment calorifique ou respiratoire d'après les anciennes dénominations classiques, et de substances azotées, protéiques, constituées, en partie, sous forme de (jlulen. Dans les ouvrages spéciaux, on établit d'ordinaire une division entre les légumes féculents et les céréales, les premiers comprenant, en général, plusieurs classes de tubercules ou les semences de différentes légumineuses, les seconds, représentés par les graines de graminées. Cette classification est tout arbitraire et nullement justifiable au point de vue de l'étude alimentaire, aussi ne la suivrons-nous pas et chercheronsnous à apprécier la valeur et les propriétés des végétaux dont l'homme utilise la fécule et les matériaux protéi({ues, quelle que soit, du reste, leur famille botanique.

I. Céréales. — Les plus importants de ces végétaux sont les céi^éales, qui jouent un rôle capital dans l'alimentalion des peuples, leur richesse, leur état social et leur civilisation. Les anciens leur attribuaient une origine céleste et nous faisons nous-mC'mes du pain, que l'on prépare avec la farine des céréales, le symbole des moyens conservateurs de la vie. Les grains des céréales contiennent tous, mais en proportions différentes, les mêmes éléments nutritifs que l'on peut grouper en : \° substances organiques azotées, glufine, albumine, caséine, fibinne, comparables aux produits similaires fournis par le règne animal ; 2° un principe actif prédominant dans les parties corticales, analogue à la diastaso, ayant la propriété de fluidifier l'amidon en contact avec l'eau à 75 ou 80 degrés ; 3" des substances organiques non azotées, amidon, dexùine, gli/cose, cellulose ; U° des matières grasses et une huile essentielle ; 5° des matières minérales, phosphate de chaux et de magnésie, sels de potasse et de soude, silice.

Nous empruntons à A. Gautier le tableau suivant, qui traduit la composition moyenne des principales céréales :

Tableau de la composition moyenne des céréales (l)

Pour 100.

Substniift's

Ooxtrine f

r.olliilofie et

Mal.

Espèces.

Ainidiin.

priiloiijiies.

Ernispr?;.

(■"iijîéiirrps.

milioralep.

Ean.

Blé dur d'Afrique

Blé dur de Brie

Blé blanc de Tuzelle.

Biz (en moyenne) . . .

Mi,7()

Ora;e d'hiver

a. Blé. — De toutes les céréales, le blé ou froment est une des plus riches en matériaux protéiques et en sels nunéraux, aussi fournit-il l'aliment par excellence, le pain. Le gjmn du blé ne forme qu'une partie peu considérable de la plante, qui se décompose ainsi qu'il suit :

(1) A. Gautier, loc. cit., p. 45.

(2) Fruit de l'espèce fngopyrum, famille des polygonées.