LES CÉRÉALES. — LK RLÉ

Grains Balle .

Paille.

Chaume

Froment dans son entier

Le grain se présente sons la forme d'ellipsoïiles courts, ou plus ou moins allongés dans la plupart des blés tendres ou demi-durs, très-allongés en général dans les blés durs. Un sillon plus ou moins profond partage le blé en deux lobes; au gros bout du grain on remarque l'embryon, destiné h reproduire la plante, et, à l'extrémité opposée, quelques poils retenant souvent, engagés entre eux, des poussières et des champignons globuliformes microscopiques qui occasionnent certaines maladies, row/Z/e, charbon, carie des grains. Les poussières s'accumulent quelquefois en grandes quantités ; elles communiquent alors au grain une couleur brune [grains hovtés) qui les déprécie et nécessite un nettoyage énergique, avant d'envoyer les grains à la mouture.

Le grain lui-môme est recouvert par un péricarpe très-résistant, qui pénètre, des deux côtés du sillon médian, jusque dans l'intérieur du périsperme du blé; ces portions rentrantes du péricarpe ne peuvent être extraites par les différents procédés de décorticage proposés jusqu'à présent ; la première enveloppe du blé est beaucoup plus épaisse dans les blés tendres que dans les blés durs, ce qui explique la différence du rendement en son de ces deux variétés ; on peut, |)our l'étude, enlever complètement ce péricarpe, en plongeant le grain dans l'eau, pendant une minute environ, et en l'essuyant sans le froisser ; on voit alors sa surface se rider, il devient facile de fendre l'enveloppe et de la détacher eu deux fragments, qui se séparent dans le repli carpellaire (1).

Cette enveloppe est formée de trois ou quatre couches de cellules, affectant la forme de cylindres aplatis, juxtaposés bout à bout, parallèlement à l'axe du grain, terminés par des cloisons obliques; de ces cloisons naissent les poils à l'extrémité du grain, par dédoublement de la paroi qui sépare deux cellules consécutives.

Au-dessous de la pretnière enveloppe, existe une membrane formée de

(1) Voy. pour l'étude, du s^rain de blé : Coulier. article Blé (Dicfion. mn/elnp. des frip)icps „ml. I" série, t. IX, I8GH)

cellules, différentes des précédentes, en ce que leurs axes sont perpendiculaires à celui du grain et que leurs extrémités sont hémisphériques ; leurs parois sont semblables à celles des cellules de la première enveloppe. La troisième enveloppe est formée par une membrane dure, unie et diaphane, difficile à détacher, sur laquelle repose une quatrième enveloppe formée par une couche de cellules irrégulièrement hexagonales ; de la partie interne de celle-ci se détachent des filaments de gluten, entre lesquels les grains d'amidon se trouvent renfermés. Ces cellules contiennent des huiles grasses, des phosphates de magnésie, de chaux, de potasse, de la silice, et le principe diastasique, beaucoup plus abondant au moment où la germination se produit.

Ces différentes membranes sont constituées, chimiquement, par de la cellulose, dont les fragments, après la mouture, forment le son, qui entraîne toujours avec lui une certaine proportion d'amidon et de filaments de gluten; le son possède en outre, dans sa quatrième enveloppe, des substances aromatiques qui sont, pour !a muqueuse digestive, une cause de stimulus avantageux. Aussi, le son est-il réellement alimentaire et devrait-il ne pas être séparé de la farine, si l'on voulait sustenter un homme ou un animal, exclusivement avec le produit du grain de blé écrasé. La proportion de cellulose, ou ligneux, contenue dans 100 parties de blé, a été estimée à 7,5 pour 100, par Boussingault, à 2,3 à 1,5 pour 100 par Peligot, à 2,38 à 1,25 pour 100 par Millon, les blés durs étant toujours ceux qui en contiennent le moins.

Les enveloppes étant supposées détachées du grain, il reste ce grain luimême, qui se compose en majeure partie des cellules d'amidon, séparées en groupe par les filaments de gluten, d'autant plus compactes et plus agglomérés que l'on se rapproche davantage du centre. Au gros bout du périsperme, se trouve l'embryon, comprenant la radicule, la gemmule et le cotylédon, dont l'ensemble ne constitue pas le 1/100" du poids du grain; l'embryon se trouve du reste éliminé, avec le son, dans l'opération de la mouture.

La proportion d'amidon varie, comme on a pu le voir dans le tableau reproduit page 728, suivant les différentes espèces de blé ; le maximum a été trouvé par Peligot dans le blé Hérisson qui en contient 63 pour 100; le minimum, dans du blé de Pologne très-dur qui n'en renferme que 53 pour 100. La dextrine varie de 10 pour 100 (blé Hardy- Withe), à 5 pour 100 (blé de Hongrie), la moyenne est de 7 pour 100.