CONSERVATION DES BLÉS

fouclionnanl, cxliail l'air contenu dans les interstices du grain et le remplace par de l'azote. Ce procédé de conservation est employé, avec beaucoup de succès, par l'administration de l'assistance publique de Paris.

Le procédé de conservation Louvd consiste à faire le vide en produisant un appel, par la condensation de la vapeur d'eau, dans un récipient qui communique avec l'intérieur du silo. En répétant i)lusieurs fois de suite l'introduction de la vapeur dans l'appareil à condensation, on extrait complètement l'air et, avec lui, l'humidité que pouvait retenir encore le grain.

Au lieu d'isoler le blé du contact do l'air, ainsi qu'on cherche à le faire dans les procédés précédents, on peut le conserver par l'aération continuelle et le mouvement; tel est le but des (jrcniers Huart. Dans ce système, les grains sont successivement conduits dans des compartiments, disposés à différentes hauteurs, au moyen de vis d'Archimède et de chaînes à godets; parvenu aux compartiments supérieurs, le blé retombe, en subissant une série de petits chocs, qui le brossent, pour ainsi dire, et l'aèrent. Une machine à vapeur donne le mouvement à tout l'appareil. Ce système est bon, mais un peu coûteux et sujet à d'assez fréquentes détériorations ; il fonctionne cependant, avec succès, à la manutention militaire du quai de Billy, à Paris.

c. Céréales autres que le blé. — Le seigle, produit d'une graminée fort répandue dans le nord de l'Europe, ne contient pas de gluten se pouvant extraire directement ; il présente une plus forte proportion de substances hygroscopiques solublcs, et possède une odeur qui donne un parfum spécial aux aliments dans la composition desquels on le fait entrer. Le seigle, atteint d'un champignon spécial, Vergot, peut donner lieu h une intoxication spéciale, l'ergolisme, qui règne parfois sur des populations entières.

Vorge, répandue cl multi|)liée dans toute l'Euroiie, remplace le froment dans les contrées septentrionales et s'accommode à peu près de tous les terrains et de tous les climats. Elle est employée, connue le blé, pour la panification, et pour Talimentation des chevaux en Espagne, en Orient et en Algérie; elle est fort utilisée pour la fabrication de la bière, boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l'amidon de cette céréale.

L'avoine est une plante vivace, qui s'accommode de tous les terrains et de toutes les cultures; et sert à la nourriture des hommes dans les pays septentrionaux, et des chevaux dans toute l'Europe. Elle est particulière-

•T3() ALIMKNTATION DU SOLDAT.

meiil riche en maliùres grasses ; l'avoine de bonne qualité doit peser de 63 à 48 kilogrammes par iieclolilre.

Le maiSy probublement originaire d'Amérique, ne peut, dans nos régions, être cultivé au delà de la zone de la vigne, mais il rend abondamment dans les régions qui lui sont favorables. Le fruit du maïs possède un arôme spécial et renferme une proporiion considérable de matières grasses; on l'utilise pour l'alimentation dans un grand nombre de provinces. On sait que le maïs, altéré parla présence d'un parasite fongoïde, le verderame ou verdet, a été accusé de déterminer la pellagre. Le maïs peut également être atteint d'un ergot, comme le seigle, mais ce parasite n'a pas encore été observé en Europe. La dessiccation du grain, au four, suffit pour faire disparaître le danger résultant de la présence du verdet.

Le millet est cultivé, comme céréale, dans presque toutes les régions de l'Afrique où l'on en possède plusieurs variétés ; en Algérie, on le désigne vulgairement sous le nom de sorgho, dérivé de son appellation scientifuiue [Holcus sorglium). Ses propriétés alimentaires sont fort médiocres. Il en est de même du sarrazin ou blé noir, qui vient dans les régions où le blé et le seigle ne sauraient réussir et contribue à l'alimentation des populations rurales du Dauphiné, de Bretagne, de Sologne.

Le riz est l'une des céréales les plus cultivées; il forme la base de l'alimentation des indigènes dans tonte l'Asie inlertropicale , et dans le nouveau-monde; en Europe il réussit également sur le littoral delà Méditérranée, en Piémont, etc.

La majeure partie du riz consommé en Europe vient de l'Inde, le meilleur de la Caroline. De toutes les céréales, le riz est la plus pauvre en substances protéiques, en matières grasses et en matières minérales, aussi les populations qui le consomment exclusivement doivent-elles en absorber d'énormes quantités. « C'est à tort, dit Michel Lévy, que l'administration de la guerre persiste à maintenir le riz dans les approvisionnements de siège et de campagne et qu'elle a même songé à substituer éventuellement des distributions de riz aux distributions de viande (1). »

II. Légumes féculents. — Certaines classes de légumes sont ainsi nonnnées en raison de la fécule qu'ils contiennent en fortes proportions ; ainsi que nous l'avons déjà dit, cette division est fort arbitraire, car il n'y a aucune dilTérencc chimique ou physiologique entre la fécule que

(1) Michel Lévy. Traité it'fiyyiène, S'^ cdit., l. 1,1». G5G, i8(j9.