LÉGUMES FÉCULENTS

l'on extrait de leurs cellules et l'uniidon qui provieiil des céréales. Parfois, sous le nom de fécule, on entend plus spécialement l'amidon de la pomme de terre.

On retire la fécule d'un grand nombre de plantes, d'espèces végétales assez dilïérenles les unes des autres; de quelque origine qu'elle provienne, elle a les mêmes caractères et les mêmes propriétés.

Nous donnons ci-après la composition d'un certain nombre de légumes féculents :

Composition de quelques légumes féculents.

Pow 100.

Matériaux

Amidon

Mut

. Semences île léguiniiieuses.

azotés.

sucre, dextriue.

Gl■ai^•^e.

Cellulose.

miiiérul.

Fèves vertes desséchées

Haricots blancs

Pois verts commuas. . .

I*ois entiers jaunes. . .

B. ïuberi'nles.

Pommes de terre

Igname d'Algérie

Les Fèves et Fcveroles sont utiles et économiques, les plus comestibles sont les fèves de marais, surtout lorsqu'elles sont mangées vertes ; desséchées, elles sont plus riches en principes nutritifs, mais exigent une cuisson prolongée et donnent, en somme, une alimentation assez fade; elles ont figuré longtemps sous le nom de (/oî/r^/ones dans les approvisionnements de la marine, mais elles ont été abandonnées, coumic trop difliciles à digérer, et sont remplacées par les haricots.

Les Haricots blancs et les autres variétés colorées de ce légume constituent une matière alimenlaire facile à conserver; ils sont plus riches en substance azotée que les fèves, et très-parfumés. Ils prennent le nom de fayols dans le vocabulaire du soldat et du marin et sont le type du légume sec des rations militaires. Les fayols exigent un certain temps d'immersion dans l'eau froide et une cuisson assez prolongée^ sans quoi leur péricarpe ne

se ramolht point etleur fécule n'est passulïisamment modifiée par la cuisson. MORACUE. — Hyg. milit. 47

Les Pois communs, pois secs, existent dans Je commerce sous deux aspects; les uns, égrenés de leurs gousses el desséchés, à lair, après leur maturation complète, représentent des graines entières d'une nuance jaune grisâtre, souvent en partie perforées par des insectes ; les autres sécliés avant leur maturité, égrénésaprès le battage, décortiqués et concassés entre des meules p<.'u écartées, se rencontrent pour la plupart en fragments verts teintés de gris ; d'une saveur moins prononcée el plus agréable, ils exigent, avant leur cuisson, une immersion moins prolongée que les pois en graine non décortiqués et sont un peu plus riches en matériaux protéitjues, tout en contenant la même proportion de principes amylacés.

Les Lentilles sont comptées parmi les légumes féculents les plus nutritifs et les plus digestibles ; leur enveloppe conlieiil un arôme fort agréable qui se communique à leur eau de cuisson. Les lentilles mériteraient, à tous les titres, de figurer dans les approvisionnements militaires.

Les Pommes c?e /erre, popularisées en France par Parmentier, sont universellement cultivées et réussissent presque partout, mais en acquérant cependant des propriétés variables suivant les terrains et les engrais. L'espèce dite patraque Jaune donne le plus de tubercules, pour une égale superficie de terrain, et le plus de fécule, pour un poids égal de tubercules. Le shatv d'É cosse est une espèce hâtive, que la maladie attaque le moins; ces deux espèces et la wa/y'o/m défrayent les grandes cultures, La partie la plus agréable et la plus farineuse se trouve surtout, dans les grosses espèces, au-dessous de l'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de Zi à 10 millimètres ; la portion centrale est plus aqueuse et moins féculente, aussi faut-il s'efforcer de n'enlever, par l'épluchage, que la plus mince pellicule possible. Les tubercules sont de bonne qualité si leurs tranches, coupées minces, paraissent translucides et si une cuisson d'une heure ou une heure et demie à 100 degrés dans l'eau, sous la vapeur ou la cendre, rend leur pulpe farineuse jusqu'au centre. La pomme de terre est utilisée comme légume alimentaire, mais on s'en exagère les propriétés alibiles; on peut, dans le tableau ci-dessus, comparer sa composition à celle des autres légumes féculents ; elle renferme quinze fois moins de matériaux azotés que les lentilles ou les haricots, et deux fois et demie moins d'amidon. La pomme de terre est plus pauvre même que le riz, qui renferme quatre fois plus de matériaux azotés et trois fois plus d'amidon qu'elle, et passe cependant, avec raison, pour la plus pauvre des céréales.

C'est donc une profonde erreur que de regarder la potiime de terre

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comme im aliment réellement niilritif; elle s'est introduite dans notre alimentation parce qu'elle plaît généralement, n'amène jamais» le dégoût, s'associe merveilleusement et se pièteà toutes les combinaisons culinaires, se conserve jusqu'il la prochaine récolte, et qu'enfin sa culture est presque partout pos>il)le ; il ne faut point cej)eiKlatit confondre le senlinient de réplétion, qui suit l'ingestion de grandes (luanlités de pommes de terre, avec une véritable nutrition.

En raison de son bas prix, la ponnne de terre est choisie de préférence aux autres légumes féculents pour l'extraction industrielle de la fécule, et pour la préparation des liqueurs alcooliques distillées, de catégorie inférieure. iOO kilogrammes de pommes de terre fournissent environ 11 litres d'alcool.

Les patates douces olTrent pour les habitants des régions tropicales et de notre Algérie, un succédané de la pomme de terre, encore moins riche en fécule; les patates n'en contiennent que 16 0/0, mais elles renferment aussi lu 0/0 de sucre, en sorte qu'associées à de la viande ou un autre aliment plastique, elles forment un légume sain et fort agréable. Les ignames^ originaires des Indes et des xVntilles, ont été introduites en Europe et en Algérie; elles contiennent prés de deux fois plus de matières azotées que la pomme de terre. Le Manioc constitue l'un des tubercules les i)lus riches en fécule amylacée; il n'a pas été encore introduit en Europe, où il ne réussirait probablement pas ; mais il n'en serait peut-être pas de même en Algérie. Le Topinambour ^ ou ai tichaut de Jérusalem, importé du Brésil, mériterait d'être cultivé en grand, car, outre la richesse relative en azote et en matières amylacées de ses tubercules, ses tiges et ses feuilles vertes constituent un fourrage fort utilisable pour les animaux domestiques.

Les Rhizomes du Maranta indica et du M. arundinacea^ du Tacca pinnadfida de Taïti, de VAi wn maculatum de l'île Portland, sont exploités dans leur pays de production, et leur fécule exportée en Europe sous le mm A' Ai-row-root. Cette même fécule se transforme en Tapioca quand, projetée au travers d une passoire sur une pla(iue de fer ou de cuivre étamée et chauffée à plus de 100 degrés, elle y forme des grumeaux blancs qui, passés ensuite sur les mailles d'un tamis, se divisent en granules de différentes grosseurs. Au Brésil, on prépare également un tapioca au moyen de la fécule du Manioc.

Le Cicas circinalis végétal ayant le port des palmiers, possède une moelle riche en fécule, que l'on exploite et qui, importée en Europe, prend

le nom de saguu. Sur les lieux de production, aux Indes néerlandaises en particulier, ce végétal sert directement à l'alimentation des animaux, des chevaux en particulier. L'arbre est fendu en deux, dans le sens de son grand axe, et se divise ainsi en deux sortes d'auges, que les chevaux rongent avec une grande avidité.

Les tubercules de certaines orchidées originaires de Perse, desséchées en entier, sont exportés en Europe et vendus sous le nom de Salep de Perse ; ils contiennent une forte proportion de fécule, quelques traces de matière azotée et une substance mucilagineuse ; l'ensemble forme un produit alimentaire assez agréable, mais absolument dépourvu des propriétés analeptiques que lui assignent les réclames industrielles. Le commerce des fécules extraites des différents végétaux que nous venons de signaler est, on le sait, activement exploité par un charlalanisme, qui puise les éléments de son succès incontestable dans la naïveté et dans l'ignorance du public, aussi bien que dans l'effronterie de ses réclames.

C'est ainsi que, malgré des procès où la nature véritable de ces substances a été mise au grand jour, on vend sous le nom de Racahout des Arabes, un mélange de glands torréfiés, de fécule de pomme de terre, de sucre et de chocolat ; sous celui de Palamoud ou Potage des sultanes, un mélange analogue, enrichi de farine de maïs. V Ervalenta Wliarton n'est autre chose que de la farine de lentilles; la Revalenta Arabica, mélange de farine de lentilles, de pois, de maïs, d'avoine et d'orge ayant dû, à la suite d'un procès avec VErvalenta Wliarton, transformer son nom commercial, est devenue la RevaLescière du Barry\ on parvient à vendre au public, à raison de 10 fr. 80 le kilogramme, des farines ou des fécules, coûtant environ dix fois moins dans le commerce ordinaire, et auxquelles le luxe de l'emballage n'a pu communiquer les propriétés analeptiques qu'elles n'ont jamais possédées.

Nous n'avons pas à suivre, dans toutes leurs transformations, les différentes formes de ce charlatanisme alimentaire, nous craindrions de nous étendre beaucoup plus que ne le comporte cette étude ; il suffisait de signaler une fois de plus la valeur réelle de ces produits, qui sont du reste salubres en eux- mêmes et ne portent préjudice qu'à la bourse du consommateur.

III. Extraction des farines. — Les farines, contenues dans les grains ou les tubercules des végétaux, sont extraites et isolées des tissus ligneux par une série de procédés que l'industrie perfectionne tous les jours davan-