EXTRACTION DES FARINES DE BLÉ

lage. Le moindre progrès accompli, en augmentant la masse générale de substance alimentaire mise à la disposition de l'homme, ou en la rendant plus salubre, doit être considéré comme une conquête à laquelle l'humanité peut applaudir.

Les procédés industriels relatifs à l'extraction des farines prennent le nom de meuneine ou de minoterie, suivant le degré de perfection du travail auquel les produits sont soumis (1). La meunerie se contente de soumettre le grain à un simple tour de meule et de séparer le son ; la minoterie reprend ces produits, les remoud uniformément, pour les amener au même degré de finesse, et fait quelquefois subir au grain jusqu'à sept moulures successives. Ces opérations ne se passent pas sans que les qualités alimentaires de la farine soient altérées; aussi les cahiers. des charges des moutures militaires interdisent-ils la minoterie.

n. Nettoyage du grain. — Avant de soumettre les grains de blé à l'écrasement, il faut les nettoyer et enlever toutes les substances étrangères qui les souillent. On y arrive par divers procédés. Le blé est amené dans des cribles sasseurs, appareil composé de deux tamis parallèles, animés d'un mouvement de trépidation continuel. Le grain, déposé sur le tamis supérieur, passe au travers des mailles, qui retiennent les corps étrangers d'un diamètre supérieur à celui du grain ; le tamis inférieur, au contraire, retient le grain et laisse passer les corps étrangers d'un diamètre plus petit ; pendant l 'opération, un fort courant d'air chasse toutes les matières légères.

Au sortir des cribles sasscurs, les blés sont conduits entre des colonnes verticales^ sortes de cylindres concentriques en tôle, distants l'un de l'autre de 3 centimètres, garnis de bavures et de râpes, l'extérieur sur sa face interne, l'intérieur sur sa face externe. Le cylindre intérieur est animé d'un rapide mouvement de rotation autour de l'axe; le blé , ainsi introduit entre les faces opposées des cylindres, est violemment rejeté de l'une sur l'autre, frotté, secoué, et se dépouille ainsi de la terre et du sable, qui ont pu rester adhérents à sa surface ; pendant cette opération, le grain est encore soumis à l'action d'un courant d'air énergique.

Au sortir des cribles sasseurs et des colonnes verticales, le grain peut encore contenir des matières étrangères d'un diamètre égal au sien; on l'en sépare à l'aide des cylindres comprimeurs : ce sont des cylindres

(1) Voyez sur ces questions E. Delaperrierre, loc. cit., t. II, p. 186 et suiv.

de fonte maiiitenus parallèles, et laissant entre eux un écartement un peu inférieur au diamètre d'un grain de blé moyen, écartement qu'une vis de rappel permet de régler, suivant l'espèce de blé. En passant entre les deux cylindres, le grain de blé est légèrement comprimé, mais, en vertu de son élasticité, il reprend aussitôt sa forme primitive. Les substances étrangères, terreuses pour la plupart, sont au contraire écrasées ; le mélange tombe sur un tamis, animé d'un mouvement de trépidation, qui en opère le criblage.

b. Mouture. — Les meules destinées à la mouture du grain sont constituées par des cylindres en pierres siliceuses d'un diamètre variable ; elles sont disposées par paires, l'inférieure fixe ou dormante^ la supérieure animée d'un mouvement de rotation ou courante. Les deux meules sont montées sur un axe en acier qui, traversant la dormante dans un boîtier à frottement doux, supporte et donne le mouvement à la meule courante ; celle-ci est percée à son centre d'un orifice, pour laisser tomber le grain entre les deux meules. Les surfaces opposées des meules sont creusées de rayonnages à arêtes vives, disposés comme les lames de ciseaux ; le grain est écrasé, ou plutôt son péricarpe est coupé par les arêtes des meules, aussi celles-ci sont-elles bientôt usées et doivent-elles subir tous les cinq ou six jours une réparation, le rhabillage.

Les ouvriers employés à cette tâche respirent une atmosphère chargée de poussières siliceuses ; celles-ci déterminent, chez eux, de l'irritation bronchique et une forme de bronchite capillaire iraumatique, qui souvent se transforme en pneumonie chronique, en simulant la phihisie tuberculeuse (1).

Les produits de la mouture^ farine et son, sont chassés d'entre les meules par la force centrifuge et tombent dans une caisse de bois qui enveloppe les deux meules, Varchure. Le mouvement des meules et leur frottement contre le grain développent une assez forte chaleur, que l'on combat en faisant passer entre elles un violent courant d'air; une certaine quantité de vapeur d'eau est également développée, surtout lorsque l'on a dû humec-

(1) Voyez sur cette question : Benoiston de Châteauneuf, De F influence de certaines professions sur le développement de la phthisie tuberculeuse (A)i?i. d'hyg. et de méd. lég. l""^ série, 1831, t. VI) ; Lombard, De Vinfluence des professions sur la phthisie pulmonaire (m. Annales, 1" série, t. XI^ 1834); Feltz, Maladies des tailleurs de pierre {Gaz. méd. de Strasbourg, 1865, p. 25) ; L. Beltz, Recherches sur la cause de la mortalité des tailleurs de pierre, th. de Strasbourg 1862.

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ter légèrement les grains, ceux de blés durs en particulier, pour faciliter la séparation du péricarpe.

c. Blutacje. — Le mélange de farine et de son, au sortir des meules, porte le nom de boulange ; la séparation des élénicnts ligneux, du son, 'constitue le blutage qui, nous l'avons déjà dit (voy. page 631), a été réglé depuis 1853, à 12 pour 100 pour la farine de blé dur et 20 pour 100 pour la farine de blé tendre. Cette opération s'exécute dans les bluteries ou blutoirs, sortes de prismes hexagonaux garnis de gaze, dont les orifices ont un diamètre différent suivant leur emplacement dans le blutoir; généralement les gazes les plus fines sont en tête de l'appareil. La boulange est amenée dans l'intérieur du blutoir auquel on a communiqué un mouvement de trépidation; la séparation de la farine et du son et même celle des différents degrés de farine se fait alors automatiquement. Suivant la grosseur des mailles qui lui ont donné passage, la farine se divise en fleur de farine première ou deuxiènje, gruaux blancs ou bis, enfin recoupettes petit et gros son. Dans les nianutentions militaires, pour arriver au taux de blutage réglementaire, sans rien perdre de la farine, on fait quelquefois repasser sous des meules spéciales les gruaux non ellleurés, c'est-à-dire ceux qui n'ont pas été assez broyés au premier tour. Il ne faut pas confondre cette seconde mouture avec les cinq ou six moulures successives, que l'on ne craint pas de pratiquer dans le.s minoteries où, en parvenant à écraser complètement le son, on obtient une farine chargée de ligneux et, par conséquent, moins nutritive.

Le déchet de fabrication de la farine peut être évalué à 3 pour 100 en moyenne, représenté par un déchet de 1 à 2 pour 100 dans le nettoyage, de 1 à 2 pour 100 dans la mouture, de \fk pour 100 dans le bkiltagc; de la sorte, pour obtenir 100 kilogrammes de boulange, il faut moudre 103 kilogrammes de blé, ou autrement : 103 kilogrammes de blé tendre fournissent 80 kilogrammes de farine et 20 de son, et 103 kilogrammes de blé dur, 88 kilogrammes de farine et 12 de son.

Les opérations de manutention des grains, de mouture et de blutage, pouvant donner lieu à la fraude, sont exécutées, dans les manutentions mihtaires, par un corps spécial, celui des ouvriers d'administration boulangers, sous la direction et la surveillance des comptables du service des subsistances et le contrôle des sous-intendants militaires, chargés du service des vivres.

Néanmoins, toute la farine destinée à l'armée n'est pas préparée dans les

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manutentions militairos, de fortes proportions sont achetées dans le commerce ; aussi le choix de ces farines, la vérification de leurs qualités constituent-elles une opération de la plus haute importance, car la fraude peut s'y exercer sous un grand nombre de formes.

IV. — Examen et vérification des farines. — Les farines de froment présentent des caractères variables suivant le blé dont elles sont issues. Les farines de blé dur sont d'un blanc jaunâtre, franc et clair, elles sont rondes et granuleuses au toucher, les piqûres du son y sont peu visibles. Les farines de blé tendre, douces et soyeuses au toucher, sont d'un blanc plus prononcé, à peine y voit-on quelques piqûres de son. Les farines de blé demi-dur participent de ces deux caractères (l).

L'examen d'une farine doit porter sur trois points principaux : l'examen de ses qualités, la recherche des altérations qu'elle peut présenter, enfin celle des substances étrangères que la fraude peut y avoir introduites.

a. Qualités de la farine. — Étendue sur une feuille de papier blanc, unie à sa surface au moyen d'un couteau, la bonne farine doit apparaître avec une belle couleur franche, tirant un peu sur le jaune paille; la coloration rougeâtre, grise ou une nuance terne provient d'un blé de médiocre qualité, mal nettoyé ; de même, de trop nombreuses piqûres indiquent un blé maigre ou charançonné, une mouture mal exécutée. La farine a du corps lorsque, prise à poignée dans la main, elle forme une pelote; tel est le cas de la farine de blé tendre, qui laisse après elle sur la main une poudre très-fine et très-blanche, elle est alors dite f curante: la farine de blé dur s'échappe en partie de la main, la pelotte est moins compacte et ne laisse pas de poudre adhérente.

La bonne farine n'a pas d'odeur caractéristique et donne sur la langue un goût franc, rappelant celui de la colle; vieillie et moisie, la farine contracte un goût acide, dû à la fermentation acétique, quelquefois putride, c'est ce que l'on nomme le goût de vieux ou de mite.

Au moyen de tamis numérotés de 90 à 120, on juge du degré d'affleurement delà farine; elle doit passer tout entière au tamis 90; au tamis 120, il doit en passer pour 100 : en farine dure, 75 au maximum, 65 au minimum; en farine tendre, 80 au maximum, 75 au minimum.

Pour juger des qualités de la farine, on prépare un échantillon de pàtp, qui doit être homogène, élastique, susceptible de s'étendre ou de

(1) Voyez Delaperrierre, toc. cit., t. II, p. 106 et suiv.

KXAMEN ET VÉRIFICATÎON DFS FARINES. 7^5

s'allonger; si, au contraire, la pâte s'attache aux doigts ou se déchire facilement, la farine provient de (|ualités inférieures. Le dosage du gluten est de la plus haute importance, car il traduit les véritables qualités alimentaires de la farine; pour l'obtenir, on fait une pâte avec 20 grammes de farine et 10 grammes d'eau, et on l'abandonne à elle-même pendant une demi-heure, afin que l'hydratation soit complète. On malaxe alors la pâte sous un filet d'eau, et au-dessus d'un tamis de soie à mailles serrées, jusqu'à ce que le liquide coule limpide ; l'eau qui entraîne les particules d'amidon est reçue dans une terrine, tandis que les particules du gluten adhèrent entre elles et forment une masse grisâtre et élasliciue,

A l'état frais, le gluten contient environ les deux tiers de son poids d'eau ; on ne peut, rigoureusement, en déterminer la quantité qu'en le desséchant dans une étuve à 110 degrés. Les farines de blé tendre de bonne qualité donnent de 28 à 30 pour 100 de gluten humide et 10 pour 100 de gluten desséché ; les farines de blé dur donnent UO à Zi5 pour 100 de gluten humide et 13 à 15 pour 100 de gluten sec.

Le gluten provenant des bonnes farines se gonfle considérablement, quand on le dessèche dans un tube; il est très-homogène, d'un blanc grisâtre, souple, tenace et très-élastique. S'il provient, au contraire, de farines altérées, il ne se boursoufle pas, répand une odeur désagréable et devient visqueux par la chaleur. Il n'est pas élastique, a peu d'adhérence et ses parties, étant désagrégées, s'étendent difficilement en lames minces.

Si l'on veut doser la quantité d'albumine, de sucre et de dextrine, on a pris soin de recueillir, dans une terrine, l'eau ayant servi à laver l'échantillon de pâte; le liquide, traité par l'ébullition, fournit des flocons d'albumine coagulée, que l'on sépare par fillralion, et que l'on pèse après l'avoir lavée. La liqueur, débarrassée de l'albumine, est évaporée au bain-marie et fournit alors un résidu de dextrine et de sucre, que l'on traite par l'alcool pour séparer ce dernier. On peut, du reste, doser le sucre par une liqueur titrée cupro-potassique. L'amidon qui se dépose à la suite des lavages doit être bien desséché et pesé. On reconnaît la quantité de son, en le recueillant sur un tamis à mailles serrées et en le lavant à l'eau froide, le résidu est séché et posé ; pour avoir la proportion de son ordinaire, on multiplie par 3 le chiffre obtenu.

Le dosage des matières grasses s'obtient en traitant trois fois la farine desséchée, par l'éther rectifié, dans un appareil à déplacement; l'éther, évaporé dans une capsule tarée, laisse la matière grasse. On dose la quantité

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d'eau en (lesséchanl 25 grammes de farine dans une étuve à courant d'air, chauffée à 12U degrés, ou bien dans un tube de verre plongé dans un bain d'huile. La matière doit être pesée jusqu'à ce que son poids reste constant. '

Le tableau suivant donne la moyenne des diverses substances qui composent la farine de blé, avant l'opération du blutage, ou boulange (1).

Fni'inede blé tendre (non blutée)

Farine de blé dur (non blutée)

Désignation des éléments

Eau

Matières salines

b. Altérations spontanées de la farine. — La farine s'altère sous l'influence de l'humidité, soit que cette dernière ait été introduite frauduleusement pour en augmenter le poids, soit qu'elle provienne des locaux où l'on a emmagasiné la farine. Dans ces conditions, elle fermente rapidement, prend une coloration rougeàtre, due à un champignon spécial, que nous retrouverons dans le pain moisi, et dégage une certaine quantité d'acide acétique, qui lui donne un goût piquant ; d'autres fois elle se tache de noir et exhale une odeur ammoniacale. Il en est de même de la farine de blés germés, moisis, charançonnés, rouilles; vainement on les mélange avec de la farine de bonne qualité, le pain qu'on en retire n'en est pas moins mauvais. Les farines de blé contiennent quelquefois des particules de farine du ynélampyre, genre de plantes de la famille des scrofulariées qui pousse dans les blés; pour reconnaître ce mélange, dont l'effet n'est cependant pas regardé comme absolument nuisible, on fait un petit pain avec 10 granmies de farine et on le fait cuire dans une cuiller d'argent; le pain de farine mélampyrée prend une teinte rouge violet très-foncée.

c. Adultérations de la farine. — Les farines sont falsifiées, soit avec des substances nutritives de qualité inférieure, soit avec des matières inassimilables et malsaines, d'origine minérale, de la craie, du gypse, de l'alun, etc. Ces diverses falsifications constituent un vol et, dans le cas de fourniture aux armées, surtout en temps de guerre, doivent être considérées comme crime de la plus haute gravité. Le médecin et l'officier

(1) Voyez V Instruction générale du Formulaire pharmaceutique des hôpitaux militaires de France. Paris, Imprimerie impériale, 1870.