EXAMEN ET VÉRIFICATION DES FARINES

doivent donc pouvoir déceler la fraude, par l'examen des' échantillons, examen dans lequel il est utile de constater les propriétés physiques et les propriétés chimiques de la farine.

L'examen microscopique des farines constitue l'un des principaux moyens de reconnaître leurnalure; comme point de départ, on doit savoir parfaitement distinguer les formes des cellules des différentes fécules, le plus souvent employées par les falsificateurs ; elles présentent heureusement des caractères tels, qu'il est, en général, possible d'éviter toute confusion. Aussi est-il bon de s'exercer à ces recherches en se familiarisant avec l'étude des dilïérenles fécules; on fera bien de s'en tenir toujours à un même grossissement, celui de 200 diamètres, par exemple , fourni par le microscope Nachet (oculaire n" 1 et objectif no 3) et d'employer la même substance liquide; la plus avantageuse est la glycérine du commerce, étendue de son volume d'eau; on peut, en eiïet, la trouver toujours et partout dans des conditions à peu près identiques.

Nous décrirons, fort rapidement, les Fig. 112. - Amidon (fécule) de blé. caractères microscopiques des principales fécules (1).

L'amidon de blé se présente sous la forme de granules e\! reniement petits ; les uns, de forme circulaire, ont un diamètre qui varie de 0"''",Qk à 0'"'",07 (fig. 112); les autres, ont une forme ovoïde, leur grand diamètre ne dépasse pas 0'""', 07; d'ordinaire, ils offrent un hile punclilorme et, dans quelques cas, on remarque sur les cellules ovoïdes une ligne médiane obscure dirigée suivant le grand axe. Ces différentes formes tiennent à la position que prennent les cellules sur le porte-objet; aussi, en faisant rouler sous le microscope les grains que Ton examine, voit-on les mêmes cellules prendre plusieurs aspects différents. Les grains de fécule d'avoine (fig. 113) sont de plusieurs sortes ; les

(1) Voyez A Moquin-Taadon, Éléments de botanique médicale, livre II, chap. II (fécules), p. 302 et suiv.

Fig. 113. — Fécule d'avoine.

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uns ovoïdes, arrondis, h contours simples, les autres formés de trois ou quatre ou d'un nombre restreint dY'lémenIs; d'autres enfin, sphériques ou

ovoïdes, atteignent jusqu'à 0'"'",05 de diamètre et leur surface paraît comme formée d'une mosaïque d'éléments polyédriques.

Les cellules de fécule de maïs (fig. 1 U) varient suivant qu'elles appartiennent à la zone cornée ou à la zone farineuse. I>es premières offrent toutes un point plus clair (hile), placé en leur centre de figure; les secondes sont, tantôt homogènes, tantôt pourvues à leur centre d'un petit cercle ou Fig. Wii.— Fécule de maïs. (|'une ligne claire.

Les granules de fécule de pomme de terre sont beaucoup plus gros que

ceux du blé (fig. 115), et présentent toutes les formes ; les plus petits sont en général ovoïdes, les plus grands presque triangulaires, mais très-irréguliers. Le hile est fort apparent et, autour de cette cicatrice, on remarque des déchirures anguleuses, se continuant en stries concentriques irrégulières.

Le produit vendu sous le nom de fécule de Manioc (fig. H6) que nous avons vu constituer le produit commercial dit Tapioca, est constitué par un mélange de fécule proprement dite, dans laquelle on rencontre toujours quelques débris de fibres végétales, où l'on remarque des traces de structure.

La fécule de Sagou (fig. i 17) a la forme de petits grains irréguliers, blanchfitres, grisâtres ou roussâtres qui, sous le microscope, prennent en général la forme d'un ovoïde irrégulier, tronqué à l'une de ses extrémités, mais dont le hile, tou- Fig. 116. — Fécule de matiioc. jours fort apparent, est entouré parfois de stries concentriques plus ou moins régulières.

Fig, ll5. — Fécule de pomme de terre.

Fig. 117. — Fécule de sagou.

JiXAMEN ET VÉRIFICATION DES FAIUNES. 7'i9

Les grains de fécule d'arrow-root (fig 118), ont un volume plus gros que celui des grains d'amidon, leur forme est ellipsoïde, leur surface est nacrée, brillante; dans presque tous on voit le hile entouré de zones concentriques. Ils paraissent un peu moins blancs et plus transparents que ceux du bié.

Le professeur A. Moitessier a obtenu de remarquables résultats, dans l'examen des farines, par l'emploi de la lumière polarisée (1); c'est ainsi, qu'en plaçant sur le porte-objet un mélange de farine de blé et de farine de haricot (fig. 119), on constate des tliffércnces très-tranchées. A la lumière polarisée, l'amidon des légumineuses offre constamment des points brillants, placés dans les quatre segmenls d'une croix obscure, quand la lumière du champ est complètement éteinte ; en faisant rouler les grains avec le couvre-objet, les formes des granules se modifient, les bandes obscures changent de direction, mais l'éclat des parties lumineuses reste le même; dans ces conditions, le grain d'amidon de blé éprouve au contraire de trèsgrandes variations, suivant qu'il est placé de champ ou de face ; dans le premier cas, la lumière le traverse sur une plus grande épaisseur et donne lieu à des phénomènes de polarisation accentués ; dans le second, au contraire, la faible épaisseur du grain rend ces phénomènes insensibles.

Dans la figure 119, la partie supérieure du dessin correspond au point d'extinction de la lumière; dans la partie inférieure, le champ est légèrement éclairé.

Examinés à la lumière polarisée, les grains de fécule de pomme de terre se comportent comme ceux des légumineuses, mais les phénomènes de po-

Fig. 118. — Fécule d'arrowroot.

(1) A. Moitessier, De l'emploi de la lumière polariaée dans V examen mici'oscôpiqiie des farines (Ann. d'hyg. publ. et de médec. légale. 2'^ série, t. XXIX, p. 382, 1868).

Fig. 119. — Mélange de farine de blé el de larine de haricot. H, Granules de farine de haricot. (Moitessier.)

larisation y sont beaucoup plus intenses; les grains sont presque toujours

vivement éclairés et partagés par un croix noire fort obscure (lig. 120); ces caractèi-es sont d'autant plus prononcés que l'on donne au cliauij) le maximum de lumière. L'emploi d'une lame sensible de gypse, dans l'appareil i)olarisaieur, fait naître sur la fécule une coloration très-\ive, qui persiste dans toutes les positions que prend l'ajipareil, tandis que l'amidon de blé n'offre ce phénomène que lorsqu'il est vu de champ, ainsi qu'il a été dit plus haut. La fécule d'arrow-root doime lieu à des caractères voisins de ceux de la fécule de pomme de terre.

Lorsqu'il s'agit de distinguer entre elles les différentes familles de graminées, l'emploi de la lumière polarisée présente plus de (lifïicultés, en raison du petit volume de leurs grains; il faut recourir à des objectifs d'un fort pouvoir am ■ pli(iant,ce qui diminue, dans une forte proportion, la netteté ; cependant la farine du maïs se prêle assez bien à ce procédé de recherches, en vertu de l'aspect spécial de ses cellules (fig. 121). Sous l'influence de la lumière polarisée, l'amidon du maïs s'éclaire très-vivement, et ses grains sont alors traversés par une croix noire fort obscure, dont les branches s'élargissent sur la circonférence. Si l'on éclaire légèrement le champ en faisant tourner l'analyseur,

tig. 120. — Mélange de farine de blé cl de fécule de pomme de terre. (Moitessier.)