EXAMEN ET VÉRIFICATION DES FARINES

ces phénomènes persistent, tandis que l'amidon de blé cesse de présenter des croix, qui ne sont appréciables que dans l'extinction complète de la lumière.

Très-souvent on rencontre dans les farines des débris ou enveloppivs du grain de blé, en particulier de la quatrième enveloppe (voy.

p. 730), composée de grandes cellules polygonales.

Lorsque la farine de blé a été mélangée avec de la farine de légumineuse , on rencontre d'autre part des débris du tissu aréolaire, qui

l i'j,. J2i. — iUélaiige de l'urine de blé ei de lai inc de maïs.

se distingue du tissu des graminées, par la ténuité de ses parois et par l'absence de la matière granuleuse opaque , existant dans les cavités de l'enveloppe interne du froment.

A la lumière polarisée, ces caractères sont encore plus tranchés; le réseau des graminées polarise très-vivement la lumière, tandis que celui de légumineuses est, sur elle, d'après A.

Moitessier, sans action appréciable. Le réseau des légumineuses disparaît alors lorsque le fond est obscur, tandis que celui du blé devient au contraire lumineux. La ligure 122 montre ces dispositions avec beaucoup de précision. Nous engagerons du reste le lecteur à se familia' riser avec ces recherches, en prenant pour guide l'excellent mémoire de A. Moitessier, dont nous n'avons pu donner ici qu'une très-courte analyse.

l'ig. 122. — Examen a la lumière [luiaribee du lissu réliculé des légumineuses et des enveloppes du blé. — A. Tissu réticulé des légumineuses. — 15, nuiuième enveloppe du blé. (i\loile.-,sier. )

L'examen microscopique, lout en restant le meilleur, n'est cependant pas le seul procédé qui pernielle de reconnaître l'addition de farines ou de fécules inférieures à celles du blé. D'après Louyet (1), l'examen minutieux des produits de l'iiicinéralion des farines peut servir à leur expertise. La farine blutée de froment ,séchée à 100 degrés, donne au maximum 0,8 O/q de cendres, celle de seigle 1 O/o minimum^ la farine de féveroles et de pois 3 O/o, le tourteau de lin, épuisé de son huile par l'alcool bouillant 10 O/q. En conséquence, l'addition de farine de féveroles, de pois ou de lin à celles de froment ou de seigle augmentera le poids de leurs cendres ; une proportion de 10 O/o de farines de féveroles suffit pour les doubler. De ses recherches, Louyet conclut que lorsque 5 grammes de farine blutée, préalablement séchée à plus de 100 degrés, donnent plus de 0,^i5 O/o tle cendres, il y a presque certitude de falsification. Si l'augmentation ne va pas au delà de 0,10 0/0, il est probable que la falsification ne tient pas à l'addition d'une substance minérale, laquelle, pour profiter au fraudeur, doit s'élever à 1 1/2 ou 2 O/o du poids total de la farine, et porter le poids de la cendre à 0,20 ou 0,25 ; si, sans atteindre 0,10, le poids de la cendre dépasse 0,050, il est presque certain que le mélange a été fait avec des légumineuses.

Villain (2) a basé une méthode d'expertise des farines sur les différences de proportions et de qualités du gluten. En règle générale, le gluten provenant d'une farine falsifiée se désagrège quand on le recueille, .1 est d'une teinte plus foncée. La farine de froment, mélangée avec la farine de seigle, se met facilement en pâle, mais elle cède avec difficulté le gluten, qui est plus visqueux que dans la farine pure ; la farine, fraudée avec le maïs, donne un gluten non homogène, laisse sur le tamis un son abondant, jaunâtre, sablonneux ; la farine frelatée avec du sarrazin ne donne que 28 O/o de gluten humide, au lieu de 36 O/o, et 10 de gluten sec au lieu de 12,75; la farine de vesces communique à l'eau de lavage une odeur d'amandes a mères.

Un mélange de 3 O/o de farine de pois donne 29 de gluten humide et 10,50 de gluten sec ; à 10 O/o de pois, ces chiiïres descendent à 25 et à 9, Lin mélange de 3 O/o de farine de haricots donne 25 de gluten humide et 9 de gluten sec, à 10 O/o, on ne trouve que 16 et 5 ; à 20 O/o le gluten

(1) Lou-^ti^ Journal de chimie médicale, 3^ série, t. XVI, p. 104.

(2) Joiirnnl de chimie médicale, S" série, t. IV, p. 52/i.

l-XAMI.N KT VÉniFICA'I lOIN OES FAHINES 753

devient bleuâlie. La farine de lentilles fournit des points noirs avec les sels de fers, à 3 O/o elle abaisse le gluten humide à 31, le gluten sec à 11; à 10 0 0, à 29 et à 9,50. Le gluten est d'un jaune bleuâtre qui se prononce en raison de la proportion de farines de lentilles. Le gluten, provenant d'un mélange de blé et de farine de féveroles, est gris, parsemé de points noirs; avec 3 0 o de sophistication, il descend à 28 et sec à 10; avec 10 O/o de féveroles, ces doux proportions se réduisent à 26 et à 9.

Rivot, professeur à l'école des Mines, a tracé, dans un important mémoire, la marche à suisre pour l'examen des farines, en se basant plus sur leurs qualités extérieures que sur leurs propriétés chimiques, il faut: 1" déterminer la proportion d'eau hygrométrique ; 2* préparer et doser le gluten; 3° observer au microscope la farine elle-nième et l'amidon séparé dans la préparation du gluten ; U° doser l'azote et les matières minérales. Nous renvoyons le lecteur à ce travail lui-même, pour les procédés ojiératoires et les conclusions à tirer de l'expertise (1).

La falsification des farines à l'aide de substances minérales, heureusement fort rare, peut être facilement reconnue à l'aide du microscope et de l'analyse chimique. Le mélange, observé au microscope, présente des particules étrangères au milieu des grains d'amidon. Le résidu des farines, calciné dans un creuset en plaline, s'élèvera bien au-dessus du chiffre normal, qui est 1 à 1,8 O/o au grand maximum; c'est dans ce résidu qu'il faudra chercher les substances minérales, d'après les procédés ordinaires d'analyse.

Pour terminer cette étude de farines, rappelons que les achats oj)érés par les manutentions sont contrôlés par une commission dite de vérificotion, organisée par décision du \U mars 1H51 et comprenant, dans chacune des places où existe une manutention, les fonctionnaires suivants :

Dans les places chefs-lieux de division : le sous-intendant ayant la sur- \eillance des vivres, président; un chef de bataillon; un médecin militaire; un officier d'administration, chef du bureau de centralisation ; le syndic de la boulangerie.

Dans les places ordinaires : le sous-intendant militaire chargé du service des vivres, président; le commandant de place ou un officier de troupe ; un médecin militaire ; le syndic de la boitlangcrie.

(I) Ilivot. Anno/es fie jfhi/sirjue af i/c c/dmie, (j^ série, I. \I.VII, mai 1856, p. 51 MORACHE. — Hyg. inilit.

Les travaux de toutes ces commissions sont étudiés et classés par une commission centrale réunie à Paris ; elle se compose de : l'intendant de la r*" division militaire, président; un membre du conseil de santé ; un membre de l'Institut; un officier supérieur ; le doyen des syndics de la boulangerie.

On ne saurait entourer de plus de garanties la fabrication du pain de munition, cet élément si important de raiimcntation du soldat; nous serons heureux de constater plus loin que l'on a, de la sorte, obtenu des résultats fort remarquables.

V. Conservation des farines. — La farine |)eut être conservée en couches, en sacs isolés ou en sacs empilés. La conservation en couches ne peut être que temporaire, dans le but de faire ressuer (sécher) les farines rentrant delà moulure, de les soumettre au pelletage ou de les rafraîchir avant la panification. Prolongée, elle exposerait la farine à des détériorations. La conservation en sacs isolés, maintenus debout, constitue le meilleur système; pour les rafraîchir, on fait daiis le sac une sorte de cheminée verticale, à l'aide d'un bâton pointu ; de temps à autre, on secoue le sac et l'on pratique une nouvelle cheminée.

Faute d'espace, on met les sacs de farine en piles de ^ à 6 do hauteur ; on doit, dans ces conditions, craindre les échauiïemenls, la formation de grumeaux et la prise en masse des farines; on devra donc les alterner de position, en plaçant à la partie supérieure les sacs qui étaient en bas, et réciproquement.

La farine peut se conserver sans altération de six mois à un an; la durée de son maintien dépend de la qualité de la farine elle-même, de son état hygrométrique, des locaux où on la loge et des soins qu'on lui donne.

§ 11. — JLe pain et le biscuit.

\. Théorie de la panification, — Le pain est un mélange de farine, d'eau, additionné d'une certaine proportion de sel et Cuit, en grande partie, h une température inférieure à 100 degrés; si l'on se contentait de porter au four un pareil mélange, on n'obtiendrait qu'une sorte de gâteau, contenant inaltérés et à l'état insoluble les granules d'amidon; il ne serait que fort difficilement divisé par les dents, imbibé par la salive et, en somme, digéré par les voies digeslives. Dans l'opération de la panification, on cherche à désagréger l'amidon en le faisant passer à l'état d'enjpois, sans que

i'AniUCATION DU PAIN. 755

cedei nior prenne en masse el forme une botiillic compacte; de plus, on donne à sa surface cxléricure un certain degré de grillage, pour communiquer au pain un goût agréable et lai assurer une conservation de plus longue durée. Pour atteindre ce but, on transforme^ grâce à la présence d'un ferment, Ivvain ou levûrc, une petite portion de l'amidon en sucre, qui se dédouble luimôme en alcool et acide carbonique. Ce dernier, en se dégageant, boursoufle la pâte, lui donne l'aspect léger que l'on connaît et en favorise la cuisson.

La panification comprend donc plusieurs ordres d'opérations; nous les suivrons dans l'ordre méiliodique, en insistant spécialement sur les procédés employés pour la préparation du pain destiné aux soldais ou pain de lit unit ion.

H. Fabrication du pain. a. fljjdratolion. — En mélangeant la farine à l'eau, que l'on prend en général tiède, à une température de 37 degrés, on dissout la dextrine et la glucose, ainsi que quelques corps albuminoïdes, on les désagrège en même temps que le gluten et l'amidon. Abandonnée à elle-même, dans ces conditions, la pâte ne tarderait pas à entrer en fermcnlalion ; la dextrine se transformerait en glucose, puis en alcool et acide carbonique, l'amidon se transformerait également en dextrine, en glycose et définitivement en alcool et acide carbonique ; celte fermentation serait relativement assez longue à se produire, aussi l'activc-t-on en incorporant à la pâte un agent catalytique, sous forme de levûre.

b. Fabrication du levain. — Le levain n'est autre cliose qu'une pâte plus ancienne, déjà en fermenlation, que l'on a prélevée sur les panifications anlérieures sous le nom de chef-lemin, et que l'on mélange dans la proportion de U à 5 pour 100 à la nouvelle pâte. Celte opération est fort délicate, car de sa bonne conduite et de l'état du levain dépend la réussite de la panification. Dans les manuteniions niilitaires, on jn-end d'ordinaire un chef-levain sous forme de pâte, que l'on laisse aigrir j)endanl un certain temps, puis que l'on m^le successivement avec de l'eau et de la farine, en opérant ainsi, en terme technique, des rafraîchissements, séparés par des intervalles de repos. Les proportions de temps et de quantité sont en général les suivantes :

A 10 11. du matin clicl'-levain ] 0 kilogr,

5 h. (lu soir, l''"" rairaîcliisscmcnt. levaia de première /jO »

9 11. » 2" » » (le seconde 81 »

2 11. du malin, 3"= » » de tout point 170 »

La masse entière peut être eniployéc immédiatemeiil, ou la moitié ôtrd

réservée pour la fournée suivante, à laquelle elle fournira dès lors un levain (le seconde.

L'opération du levage de la pâte, à l'aide de la décomposition d'une partie de l'amidon en acide carbonique et alcool, tend à appauvrir un peu le pain; de plus, le levain, ajouté artificiellement, lui communique quelquefois un goût désagréable. On a cherché à obtenir le même état poreux de la pâte, en la faisant boursoufler par le dégagement de gaz ou de vapeur dans son intérieur. On a proposé le sesquicarbonalc d'ammoniaque; l'acide de la pâte, se combinant avec l'ammoniaque, dégage l'acide carbonique, et le carbonate d'ammoniaque lui-même se vaporise sous l'inlluencede la chaleur.

Eu Amérique, on utilise beaucoup \di poudre de Hoi^sford, qui se compose, d'une part de phosphate acide de chaux et de phosphate acide de magnésie, de l'autre d'une poudre alcaline contenant 500 grammes de bicarbonate de soude pour Uk^ grammes de chlorure de potassium. Pour 1 00 kilogrammes de farine, on ajoute 2'',6 00 de poudre acide et l''600 de poudre alcaline. Pendant le pétrissage, le bicarbonate de soude et le chlorure de potassium se transforment d'abord eu chlorure de sodium et bicarbonate de potasse, puis ensuite l'acide carbonique se dégage, tandis que l'acide phosphorique se combine avec la potasse et avec la soude.

Ce procédé permet de réduire la panification à deux heures, il augmente de 10 à 12 pour 100 le rendement en pain de la pâte, le levage est plus régulier et l'on incorpore, de la sorte, au pain des matières salines, des phosphates en particulier, qui se trouvaient primitivement dans le blé, mais que le son a entraînés avec lui, pendant la mouture.

c. Pétrissage. — Le levain de tous points est mélangé avec de l'eau tiède, dans laquelle on a fait dissoudre le sel marin (pour l'armée h kilogrammes pour 1000 rations, soit 750 kilogrammes de pain à obtenir), puis avec de la farine fraîche, et les boulangers procèdent à l'opération du pétrissage, qui a pour but de mélanger activement toutes les parties constituantes de la pâte ; les manipulations doivent se prolonger jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus de farine; elles s'exécutent sous dilîérentes formes nommées, en terme de métier, la frase., la contre frase, le découpage^ le

soufflage, elc La pâte est ensuite abandonnée dans le pétrin pendant

vingt-cinq à trente minutes; la fermentation se généralise, l'acide carbonique se dégage, ainsi que de la vapeur d'eau. On juge que la pâte est au point voulu, par la sensation de gonflement qu'elle donne au toucher, sans onserver l'empreinte de la main.