FABRICATION DU PAIN

Il esl alors procédé au tournage^ c'est-à-dire à la forma lion des pâtons auxquels ou donne la forme que doit avoir le pain. Comme la pâte perd beaucoup de sou poids pendant la cuisson, par suite de l'évaporation, il faut prendre plus de pâte en poids que l'on ne veut obtenir de pain ; celte perte varie avec la grosseur du pain : plus ce dernier est petit, plus il faut proportionnellement de pâte ; la perle peut aller jusqu'à 25 pour 100. Les pains de munition français devant peser 1500 grammes, on forme des pâtons de 1750 grammes, de forme ronde, que l'on place dans des panetons, en les saupoudrant de farine, afin d'empêcher l'adhérence, et que l'on abandonne à la fermenlalion pendant quarante miimtes.

Le pétrissage à la main est une opération fort pénible pour le boulanger, dangereuse même, car elle l'expose ensuite à des refroidissements; en fait, elle est assez répugnante pour le consommateur, aussi a-t-on cherché à substituer le travail dos machines à celui de l'homme. Les pétrisseurs mécaniques, dont il existe un très-grand nombre de systèmes, se composent en général d'un cylindre, où se place la pâle, que des lames viennent successivement brasser, en se contrariant mutuellement. On affirme que la pâle, ainsi travaillée, ne lève jamais aussi bien que celle qui a été pétrie à bras d'hommes et par une série de mouvements, plus variés et plus intelligents que ceux que peut fournir une machine.

Récemment Dauglish et Bonsfield ont combiné le pétrissage à la mécanique avec l'aération de la pâte, en faisant arriver dans le cylindre pétrisseur de l'acide carbonique sous une forte pression, ce gaz est alors absorbé par l'eau. Lorsque le pétrissage est terminé, on ouvre un tube qui se trouve dans le cylindre, la pâte est chassée par la pression du gaz. On coupe la pâte par morceaux à la sortie du tube, on enfourne, et le dégagement de l'acide suffit pour boursoufler la pâte très-suffisamment.

d. Cuisson. — La cuisson du pain s'opère dans des /bwrs, consistant d'ordinaire en une voûte de briques ou d'argile, recouvrant une surface horizontale, la sole, formée d'argile battue ou de carreaux de briques. En avant, existe une ouverture, la gueule du four, destinée à introduire d'abord le combustible, puis le pain; elle se ferme au moyen d'une porte de tôle ou de fonte. Indépendamment de la gueule, il y a d'ordinaire deux autres petites ouvertures par lesquelles, au moyen de copeaux enflammés, on éclaire le four pendant l'enfournement du pain. L'air nécessaire pour la combustion arrive par la partie inférieure de la gueule, les gaz de la combustion et la fumée se dégagent par la partie supérieure, ce qui gène sin-

gulièioniont les boulangers; aussi a-t-on construit différents modèles de fours, dans lesquels la fumée vient se dégager par des ouvertures^ que l'on oblitère avec une clef, au moment opportun.

Au-dessous du four, existe un espace, destiné à recevoir le charbon que l'on enlève de la sole.

Le cliauiïagc est conduit vivement et, pour cela, obtenu par la combustion de bois écorcés, secs et fendus. La température intérieure du four doit être portée à 300 degrés environ ; on juge qu'elle est suffisante lorsqu'en frottant un morceau de bois sous la voûte, il se produit des étincelles.

Les charbons rouges sont enlevés, la sole du four étant nettoyée de ses cendres, le pain est alors enfourné sur de longues pelles plates, munies de manches. Pendant ces opérations, la température a nécessairement baissé dans le four, mais 200 à 250 degrés sont suffisants pour la cuisson du pain.

Avant d'enfourner le pain, on a eu soin d'imbiber sa surface avec un mélange d'eau et de farine, afin d'empêcher la croûte de se fendiller sous l'action trop rapide de la haute tempér.iture. Des vapeurs aqueuses se dégagent en grandes proportions ; elles sont nécessaires pour la transformation chimique de la surface du pain et la formation d'une croûte lisse. Le temps nécessaire à la cuisson varie suivant la grandeur des pains ; pour les pains de munition, elle dure d'ordinaire quarante-cinq minutes. Un four trop chaud carbonise la surface du pain, forme une croûle trop épaisse; dans ces conditions, la vapeur d'eau ne peut se dégager et la mie ne cuit pas. Un four où la température n'est pas assez élevé, trop doux, ne cuit pas la pâte ; celle-ci s'étend, se dessèche et reste lourde, partant indigeste.

IIL Fabrication du pain en campagne. — Le pain distribué aux troupes en campagne est, s'il se peut, fabriqué dans les manutentions ordinaires, fonctionnant dans les places de guerre, à défaut dans celles que l'administration fait établir en arrière des armées. Ce système est applicable, lorsque la base des opérations militaires n'est pas éloignée des centres de ravitaillement; il devient au contraire peu praticable, lorsque cette base s'éloigne beaucoup, que les transports sont difficiles et nécessitent un temps assez long. Les chemins de fer ont, sans doute, profondément modilié la mise en œuvre des services administratifs, mais le problème des ravitaillements des armées est loin d'être résolu cependant ; les chemins de fer peuvent être coupés, le nombre des lignes conduisant à

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l'armée fort restreint; de plus, les années modernes doivent avancer, dans certains cas, avec une rapidité telle et sur un front si étendu, que les services administratifs, établis en arrière, ne peuvent toujours se maintenir à une même distance des lignes d'opération. Or, le pain est une denrée assez délicate, s'altérant vite, on ne peut donc être assuré d'en fournir l'armée en tous temps et en quantité sulïisante. De ces difficultés, a surgi l'idée de créer un matériel de boulangerie mobile ; dans l'état actuel, il est représenté dans l'armée française par le four portatif Es^pinasse^ introduit en \ ^kk dans notre matériel de campagne. Ce four, confectionné en tôle et fer, est susceptible de se démonter ; dans les expériences d'école, sur un terrain choisi, avec des hommes habitués à sa manœuvre et reposés, ou parvient à l'installer complètement en trois quarts d'heure et à commencer le chauffage; ce temps est nécessaire, au minimum, pour la préparation toujours lente des levains. On crut tenir la solution du problème, en décidant que quatre de ces fours seraient attribués à une division de 10 000 hommes (l). De fait, le four Espinasse a fonctionné dans quelques expéditions en Algérie et au Mexique.

La guerre 1870-1871 semble avoir démontré que ses avantages sont moins grands qu'on ne le supposait ; en pratique, sur un terrain quelconque, avec des hommes inexpérimentés ou simplement fatigués, il faut au moins dix-!mit heures pour le monter et le mettre en train. S'il s'agit de le démonter, d'enlever les cent vingt-quatre pièces qui le composent, de les emballer avec les quatre-vingt-neuf pièces de l'armement de boulangerie, alors que beaucoup de ces ustensiles sont faussés et détériorés par l'action du feu, on perd un tenips plus considérable et l'on égare toujours un certain nombre d'objets, qui font ensuite défaut.

Le four Espinasse ne saurait donc convenir pour les boulangeries des colonnes mobiles, il doit être exclusivement attribué aux grandes manutentions sédentaires, établies en arrière des armées. Dans les divisions ou les corps d'armée, pour se procurer du pain, il faut avoir recours à des procédés plus expéditifs. La fabrication du pain par les habitants, l'accaparement com|)Iet des boulangeries civiles, l'emploi des petits fours des fermes et des clifiteaux sont autant de procédés dont le commandement pourra prescrire l'emploi, mais sans se dissimuler que la mise en train du

(1) Notice 71" h. H^glemerH du \ h janvier 1867 xtn- le service (Ips fvanftports en rampngnc.

service, ainsi conçu, nécessite toujours un espace de temps relativement assez long, et que le rendement de tous ces fours n'est pas toujours sufïisant pour assurer les distributions, pour peu que l'effectif de la troupe soit considérable.

Plusieurs administrateurs militaires se sont préoccupés de cette question afin d'en chercher la solution. Dans un très-intéressant travail, un sousinlendanl militaire, M. Baratier, partant de ce principe que le pain reste, quoique l'on en dise, une denrée de distribution absolument nécessaire aux troupes en campagne et qu'on ne peut lui substituer, dans une mesure considérable, le biscuit qui ne doit être qu un aliment de réserve, recherche comment on pourrait développer et améliorer les divers procédés par lesquels on se procure le pain en campagne (1). Il en vient à proposer des manutentions roulantes, dont la partie principale et la plus difficile à exécuter est lecharriot-four, sur lequel nous allons présenter quelques observations. Cet appareil doit être évidemment métallique; la difficulté capitale consiste à trouver un mode de chauffage susceptible de compenser la déperdition de chaleur, si rapide à travers une enveloppe de tôle; de plus, il faut construire un four dont la capacité soit au moins de 160 à 170 rations, et qui ne soit pas trop lourd. Cette dernière condition exige absolument un four à étages, et dans l'état actuel des connaissances industrielles, on n'entrevoit guère qu'un seul tnode de chauffage, susceptible de permettre une semblable combinaison, c'est le chauffage par circulation de l'eau surchauffée, procédé déjà réalisé en partie par le char)not-four-Perkim qui figurait à l'exposition de 1867. En effet, en vase clos, on parvient à élever la température de l'eau à 200, 300, /;00 degrés; il suffit que l'enveloppe résiste à la pression intérieure, qui est d'autant plus forte que la température est plus élevée. On sait aussi que, dans un Hquide dont les diverses parties ne sont pas à égale température, il s'établit, par suite des différences de densité, des courants continus, ascendants et descendants, les parties chaudes tendant toujours à monter. De ces deux principes, il résulte que, si l'on chauffe, en un point quelconque, un circuit sans fin en forme de tuyau creux, hermétiquement fermé et complètement rempli d'eau, il s'établira au sein du liquide un mouvement circulatoire d'autant

(1) A. Baratier. Création des manutentions roulantes pour les quartiers généraux et les divisions en campagne (Entretien fait à la réunion des officiers), Paris, 1872 ; et du même, l'Aj^t de ravitailler les grandes armées {Journal des sciences militaires, t. IV, V et VI, Paris, 1873).