FABRICATION DU PAIN 1.N CAMPAGNF

plus rapide que la source de la chaleur sera plus iiileiise ; le tuyau inélallique s'écliauflera, et, par l'cU'el du rayonnement, deviendra une source calorifKiue intense et constante. En surchauiïant l'eau dans des tuyaux très-résistants de 37 millimètres de diamètre extérieur, on a pu produire une source de chaleur suffisante pour cuire convenablement le pain. Deux fours conçus dans ce système ont été expérimentés en 1868 et 1869 à la boulangerie de l'Assistance publique, et, malgré deux accidents, on a obtenu, pendant la marche de l'expérimentation, une cuisson convenable du pain. Dans ce moment, on essaye encore ce système à la Manutention militaire de Paris.

RI. Baratier croit que ce mode de chauffage pourrait être avantageusement appliqué à la construction du four roulant de campagne. On aurait ainsi un appareil qui n'aurait pas besoin d'installation et serait toujours prêt à cuire du pain pour les troupes en marche. Seulement, il signale un inconvénient : c'est que, pour résister à l'énorme pression qui se développe h l'intérieur, les tuyaux en fer doivent être fort lourds ; en outre, si la sou|)ape de sûreté, évidemment nécessaire, se soulève à la limite de la pression, le liquide s'échappe, et, avec lui, la source de la chaleur disparaît; il n'y ;i pas d'accidents, mais on perd une fournée. Peut-être pourrait-on faire disparaître cet inconvénient, en remplissant les tuyaux d'un liquide dont le point d'ébullition soit plus élevé que celui de l'eau ; telle est, par exemple, l'huile, qui, sous la pression normale, peut supporter une lem.pérature de 26U à 300 degrés, sans dégager de vapeurs. C'est là, du reste, une question toute neuve, et noussou)mes certain que l'industrie moderne, dirigée de ce côté, saura bientôt trouver des modifications, permettant de faire entrer ce mode de cuisson du pain dans la voie réelle de la pratique, surtout pour un service de campagne.

IV. Qualités du pain. — Le pain de munition, qu'il convient de signaler ici en premier lieu, doit avoir la forme d'un disque aplati sur une de ses faces et bombé sur l'autre. Il doit être autant que possible sans baisures, on nomme ainsi l'empreinte, que laissent l'un sur l'autre, deux pains qui se sont agglutinés pendant la cuisson ; il doit avoir de 25 à 30 centimètres de diamètre sur 8 à 9 d'épaisseur. Lorsqu'il est bien confectionné, et qu'on a employé de bonnes farines, blutées à 20 pour 100, ce pain a une couleur jaunâtre, un goût et une saveur agréables ; la croûte est bien cuite, unie et adhérente à la mie, qui, pétrie entre les doigts, ne s'y attache pas. Il doit être bien lisse, d'une élasticité convenable, se gonflant dans l'eau, se des-

séchant parfaitement au contact de l'air chaud. Enfin, la mie est d'un blanc jaunâtre, spongieuse, parsemée de trous de forme inégale et se redressant quand on l'a pressée. Tels sont les caractères o/^c/e/s du pain de munition français, ce sont ceux qu'indique Y I nstruction annexée au Formulaire des hôpitaux militaires de 1870. Nous sommes iieureux de constater que telles sont aussi réellement les qualités du pain, journellement délivré ayx troupes, dans toutes les villes de garnison. Sauf de bien rares exceptions, généralement atlribuables à des cas de force majeure, le service des manutentions militaires ne laisse prise à aucune observation et s'exécute avec une conscience et une loyauté fort naturelles, puisque ce service est placé entre les mains d'un corps militaire régulier, mais que l'on ne peut cependant s'empêcher de signaler.

Le pain de munition pèse O'',5()0 vingt-quatre heures après sa sortie du four, il forme deux rations de Os, 750 chacune.

Le rendement, c'est-à-dire la proportion existante entre la quantité de farine utilisée et le poids du pain distribué, est évalué à 186 kilogrammes de pain de munition pour 100 kilogrammes de farine de blé tendre et à 200 kilogrammes de pain pour 100 kilogranmies de farine de blé dur.

La composition du pain de munition, préparé avec de la farine de blé tendre, peut être évaluée ainsi qu'il suit. Nous donnons, comme terme de comparaison, la composition du pain préparé dans les bonnes boulangeries civiles de Paris :

Composition" du pain de munition et du pain des boulangeries

civiles de Paris.

Pain ili! munition. Pain dos boulangeries nivile».

Eau 34,17 A3, 00 à 33,20

Sucre 1,03 2,00 à 1,30

Dextrine 5,09 9,00 à 3,90

Amidon /i4,59 35,00 à 44,50

Matières azotées 8,85 9,30 à 8,80

Matières grasses 0,70 d,00 à 0,70

Sons 6,07 non isolé dans l'analyse.

Matières salines 1,39 1,30 à 0,70

Pertes 0,10 »> »

Cette analyse du pain de munition remonte à 1853, elle a été faite par M. Poggiale, dans le but de comparer les pains de munition des différentes