COMPOSITION DU PAIN DE MUNITION

aniu'cs européennes; nous donnons ci-joint le résultat de ces analyses, en faisant toutes réserves sur les niodilicalions qui, depuis vingt ans, ont pu être introduites dans les procédés de manutention militaire chez ces dillérenles puissances.

Composition du pain de munition de différentes îvrméeg européennes (en 1853) (i).

WliHïr.M-

DÉSIGNATION

RELG1QI'I£.

HADi:.

BAVlKlir..

BicnG.

Dexlririe

Amidon

Matières azotées

Sons

Totaux

Depuis 185.3, de notables progrès ont été accomplis à l'étranger, et ces analyses auraient peut-èlre à subir quelques modifications. Toujours est-il que le pain de l'armée allemande, dont beaucoup de personnes ont récemment pu voir des échantillons, est loin de présenter l'aspect avantageux du nôtre; peut-être est-il nourrissant, il contient cependant moins d'amidon et de matériaux azotés et beaucoup plus de son ; en tous cas, doit-il être infiniment moins digestible; les prisonniers allemands auxquels on distribuait notre pain le trouvaient excellent, mais ils constataient qu'il leur restait moins sur l'estomac, qu'il les lestait infiniment moins; pour des estomacs habitués à une nourriture un peu grossière, c'est peut-être un inconvénient.

Quelques personnes trouvent que, en France, on a dépassé le but, et que le pain de nuinition normal, supérieur en (lualité à celui que mangent les deux tiers de la population française, a gâté le soldat, en le rendant

(1) Poggiale. Du pnin de munition distribué aux troupes des puissances européennes {Recueil des mém. de médec. milit. 2" série, t. Xlf, p. 351, 1853.

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trop exigeant, en lui faisant ensuite dédaigner le pain généralement inférieur que l'on peut se procurer en campagne. Ce sont là des arguments administratifs de mauvais aloi, auxquels iml hygiéniste ne peut se rallier. Félicitons-nous de ce que nous donnons une telle nourriture à nos soldats, et, sous prétexte de les préparer à la guerre, ne leur faisons pas subir des privations, en temps de paix.

La composition du pain de troupe donne encore lieu.,à quelques autres observations ; il est de règle que l'on ne distribue pas le pain frais, mais seulement le pain rassis; on a raison d'en agir ainsi, car ce dernier est de digestion plus facile, non pas cependant qu'il contienne moins d'eau, comme on le croit généralement; les expériences de Boussingault ont prouvé que la différence d'aspect entre le pain frais et le pain rassis lient exclusivement à un changement d'état moléculaire. Ce changement a précisément pour effet de rendre le pain plus émieltable, par suite plus facilement divisible par la mastication, imbibable de salive, en somme plus digestible.

Dans la boulangerie de luxe, on fabrique certaines variétés de pains, que nous signalons simplement pour mémoire : les pains de gruau, faits de fine fleur de farine, additionnée quelquefois de 16 à 20 pour 100 de beau gluten; pains viennois, dans lesquels l'eau est mélangée d'une certaine quantité de lait, et la farine de blé étendue de fécule de pomme de terre ; les pains de dextrine, dont la farine est additionnée de 5 à 6 pour 100 de dextrine; les croissants, faits de farine et d'œufs, etc. D'autres fois, pour suivre le goût des consonmiateurs, on ajoute à la farine de blé celle du maïs, du seigle, de féveroles. Pratiquées, sans que le public en soit informé par une appellation spéciale donnée au pain, ces dernières modifications constituent une fonne d'adultération, sur laquelle nous aurons à insister.

Expertise du pain, — L'expertise d'un pain a pour but de constater, outre les caractères physiques sus-indiqués : 1° son degré d'hydratation; 2° la proportion des matières azotées; 3° celle des matières amylacées; W du son ; 5° des matières grasses ; et 6° des matières salines.

La détermination du degré d'hydratation s'opère en prélevait un morceau, dans lequel la croûte et la mie conservent le môme rapport que dans l'ensemble du pain. Ce rapport varie singulièrement, suivant le degré et le mode delà cuisson, suivant le volume du pain. Dans les pains de Paris, dits de macor», pesant 2 kilogrammes, on compte de 22 à 25 de croûte

AI.TÉRAT[ONS S^PONTANÉES DU !'AIN. 765

pour 75 à 78 de mie; celle proportion doit èlre à peu près celle du pain de munition. L'éclianiillon ainsi prélevé, sous forme d'un segment de sphère, dont le sommet correspond au centre du |ï«in et pesant de 50 à 80 granunes, est porté dans une étuve à courant d'air et clianné à 120°, ju.s((u'à ce (jue son poids ne varie plus.

Le dosage des matières azotées s'exécute assez facilement par la métiiodc de MM. Will et arrentrapp, modiliée par Teligot; ce |)rocédéest basé sur la décomposition de la matière organi(pic par la chaleur, en présence d'uii alcali ; l'azote est transformée en vapeurs anunoniacales, qui sont recueillies dans de l'acide sulfurique titré. Au moyen d'une solution alcaline également titrée, il est alors facile de calculer la quantité d'acide qui a été saturée par l'anMiioiiiaque, d en déduire celle de cette ammoniaque et par suite de l'azote. Celte opération peut s'exécuter très-rapidement, nous renvoyons à l'inslruclion précilée pour les détails et les titres des différentes solutions (Ij.

On détermine la proportion de son, de matières grasses et de matières salines, contenues dans le pain, par les moyens que nous avons déjà indiqués à projws des f.wines. Quant à l'amidon, il est dosé à l'état de sucre |)ai' la soluiion titré de tartrate cupro-potassique. Par une autre expérience, on obtient la quantité de glucose et de dextrine, en faisant macérer dans l'eau fraîche le pain réduit en poudre. On filtre et l'on fait évaporer la liqueur jusqu'à siccilé. La séparation de la dexlrine et du sucre s'opère parle procédé précédemment indiqué.

V. Altérationa spontanées du pain, — La principale altération spontanée du pain consiste dans le développement de végétaux cryptogamiques dont l'existence, signalée au commencement de ce siècle, fut scientiliquenient établie en 1819 par Sette et par Bartolomeo Bixio. De remarquables travaux ont été depuis lors faits sur cette question, par Gaultier de Claubry, en 1831, à propos de pains confectionnés à Chartres et présentant cette altération, puis en 18^i2, à propos de pains provenant de la manutention militaire de Paris (2). Il faut néanmoins établir dans ces moisissures deux grandes catégories : lor-cpron abandonne un pain dans une atmosphère hinnide et un peu tiède, il se couvre généralement de moisis-

(i i Voy. Fonnulaire des hôpitaux militaires, 1870, p. 458. (2) Gaultier de Claubry. Note sur une altération particulière observée sur le pain . (Ann. fChurj. et de inédcc. légale, t. XXIX, p. :i'i7, 18't:^. i

suies d'un gris bleuàlre avec ou sans duvet long : celle forme d'altéraiion est commune et se reproduit tous les jours (1). L'autre forme, observée pour la première fois en 18'i'2 et 1863, caractérisée par la présence de végétations cryplogamiques d'un ronge orangé est beaucoup plus rare, car, depuis celte première apparition, elle n'avait plus élé signalée en France, lorsqu'en juin 1871, de nouveaux cas furent observés par M. Dccaisne (2) sur du pain de munition distribué à l'École n)ilitaire. Cette apparition du cryptogame devint l'objet de communications académiques de la part de M. Dumas, de M. Toggiale (3), de M. Gaultier de Claubry (h). Quelques mois plus tard, le cryptogame orangé du pain était retrouvé par M. Foussagrives sur du fromage de Roquefort, saupoudré comme on sait de pain moisi pour sa préparation (5). M. Conimnilles (6) l'avait, quelques années auparavant, rencontré en Afrique sur du pain de munition ; enfin, M. Félix Rocliard, réunissant ces documents, a tracii récenmient une bonne monographie de ce mode d'altération, qu'il avait observée, pour son propre compte, sur du pain distribué dans les prisons de Paris (7).

Dans les pains, altérés par l'apparition de mucédinécs affectant des colorations diverses, noires, vertes, blanches, mais oii les couleurs rouge et orange dominaient cependant, le docteur Hubert Krassinski (8) a reconnu la présence d'espèces variées de mucédinécs.

Dans les taches noires, domine le Bhizopm ni(jricans (Ehrenbergii) ou mucor stolonifer (fig. 123). On peut voir en B. a. a. a. des filaments rampants qui se divisent pour constituer un myoiiium filamenteux^ duquel partent des tiges ou hyphes b. h. aboutissant à une ampoule, attachée par un petit col au fruit {sporange e. e.) rempli de spores (A. h.). — Le rhi-

(1) A. Guérard, Note sur une altération singulière du pain (mêmes annales, môme volume, p. 35), et Chevalier, No/e /e pom moi.vj' (même volume, p. 39).

(2) Decaisne. Gazette des hôpitaux, n" 73, 1871.

f3) Poggiale. Sur une altération spéciale et extraordinaire du pain de munition. Bulletin de i Académie dernédec, 1871, t. XXVI^ p. 657).

(4) fFaultier de Claubry. De V altération du pain par diverses espèces de champignons, môme volume, p. 729.

(5j Fonssagrives. Comptes rendus à V Académie des sciences, 2o septembre 1^71.

(6) Commaille. Etude sur les champignons rouges du pain [Rec. iném, de méd. militaire, 3« série, t. VIII, p. 383, 18G2).

(7) Félix Rocliard. Du parasitisme végétal dans les altérations du paiti [Ann. d'hyg. et de médec. légale, 2^ série, t. XL, p. 83, 1873).

(8) Hubert Krassinski. Note additionnelle au mémoire de Félix Rochard.

AI.TfcUATlONS CIÎYPTOGA.MIQUES DU PAIN. 767

zopc paraît être un parasite fort nuisible, son ingestion donne lieu à des accidents de siipcrpurgalion aiguë, avec vomissements, crampes, etc. Il est néanmoins dilïîcile de dire si ces accidents sont réellement dus à une intoxication, ou simplement à une forte indigestion, car le pain, profondément altéré par les végétations cryplogamiques, n'est absolument plus digestible; la maiière amylacée est détruite, elle se transfornje peu à peu en eau et on acide carbonique, tandis que les substances minérales, azotées et grasses alimentent le végétal. On fournit donc à l'estomac un aliment, qui agit con)me corps étranger irritant, en vertu de son acidité.

Fig. 123. — Végétations (îryptopaiiiiqiu's d i iiaiii. — Tacites noires. — B. lUn'zopus nigrimns (Eiirenbergii), ou Mucor stolonifer.— k. Sporange forlcmcnt grossi.

Les taclies blanches (loconneuses, observées tous les jours et constituant ce que l'on nomme vulgairement les moisissures du ijain, se produisent pour peu qu'on en laisse un fragment exposé dans un endroit humide et

sombre ; elles sont constituées par le Mucor mucedo, qui se pi ésenle sous doux formes principales : le mucor proprement dit (fig. 1 2^ A) et le Botritis

l"ig. l'2/i. — VL^gélalions cryptogamiques du \yÀxi. — Taches blanches. — A. Mucor Mucedo. — B. Botritis grisea. — C. Rainicelle trichotoniique du Holritis, fortement grossie

grisea (lîg. 1 2'i B) , Le mucor mucedo se compose d'un mycélium (A. a.a.a.), duquel parlent des liges (S.b.b. b.) s'attacliant par un col ou columclle (A. c.) aux sporanges (A. d.) remplies de spores. Il se dislingue du