ALTÉRATIONS CRYPIOGAMIQUES DU PAIN

rouge orangé; mais, en dehors de ces circonstances, il est fort probable que la qualité même des blés n'est pas sans influence. Dans les expériences de 18^3, on retrouva VOïdiuin aureum sur le blé qui avait servi à préparer le pain altéré ; l'année 1841, pendant laquelle il avait été récolté,

Fig. 12tj.— Vdgélations cryptogamiques du pain.— Taches vert bleuâtre — A Asver Qilhts glaucus.- B. Eiiiinences de sa tête- C. Penicilium glaucum ou Corrominum vuhjarc. — D. Pinceaux de ses spores, rangées en chapelets.

avait été particulièrement humide; il est évident que ces conditions sont simplement des circonstances favorables, mais non la cause première. Dans l'état actuel de la science, on peut dire que Tair atmosphérique, servant de véhicule à des myriades de spores de toute nature, celles-ci se développent dès qu'elles trouvent un milieu favorable ; les spores de V Aspcrgillus glau-

CMS, du Penicilium, du Mucor mucedo sont vraisemblablement les plus communes, elles se développent donc plus fréquemment; peut-être trouvent-elles plus facilement un terrain favorable que celles du Thamnidium, de V Oïdium aureim, que l'on voit apparaître seulement dans des circonstances rares, comme le sont peul-êlreles conditions nécessaires à leur évolution.

Quoi qu'il en soit, le pain, altéré par des végétations cryptogamiques, doit être absolument refusé pour la consommation des troupes. Quant au moyen de les prévenir, ils sont encore peu déterminés. La commission de 1843 avait proposé de diminuer la quantité d'eau dans le pain et d'augmenter celle du sel. On peut également diminuer l'épaisseur du pain, pour favoriser la cuisson et la pousser jusqu'à ce que la mie arrive à une température supérieure à 120 degrés, car, môme à ce degré de chaleur, les spores ne sont pas détruites; il est vrai que le pain serait alors transformé en une sorte de biscuit; enfin, on doit distribuer et faire consommer le pain peu d'heures après sa cuisson.

M. Poggiale a signalé dans un pain, fabriqué du 7 au 8 avril 1858, à la manutention militaire de Paris, et qui était d'un bleu noirâtre, la présence d'une quantité innombrable d'infusoires du genre des bactéries. Ces infusoires manquaient dans le biscuit fabriqué avec les mêmes farines, dans les marrons blancs, ou amas globuleux de farines qui ont échappé à l'hydi'atation pendant le pétrissage; on n'a pu les découvrir non plus dans les mêmes farines, avant ni après leur pétrissage; la coloration ne se manifestait qu'après la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Leur production a paru coïncider avec une altération du gluten, sous l'influence de la fermentation et de la cuisson. Les farines, qui avaient donné naissance à ce phénomène, provenaient de blés durs d'Afrique, charançonnés, et de blés de qualités inférieures de Smyrne et de Salonique (1).

VL Adultérations du pain. — Les adultérations les plus comnmnes du pain consistent dans l'augmentation de la quantité d'eau (on la reconnaît d'après le procédé indiqué p. 764) et dans le mélange de la farine de blé avec des farines d'autres espèces végétales, d'un prix moins élevé. D'une façon générale, on aura recours à l'expertise microscopique afin de retrouver les caractères propres à chacune de ces farines (voy. p. 747), il est vrai que, le plus souvent, les caractères propres à chaque amidon ont

(1) Poggiale. Recueil de mém. de médec, militaire^ 2"^ série, t. XVIII, 1856.

ADULTÉRATIONS DD PAIN. 773

disparu par la cuisson. Pour reconnaître la farine des légumineuses , le procédé pratique consiste à délayer un peu de mie de pain dans une trèspetite quantité de solution de potasse à 1/10; on verrait alors apparaître le tissu cellulaire propre aux légumineuses (fig. 122, p. 751), tandis que les grains d'amidon auront disparu.

Le pain contenant, ainsi que l'on en trouve quelquefois, du riz concassé, soumis à la cuisson et transformé en empois, renferme 7 à 8 pour 100 d'eau de plus que le pain ordinaire; en outre, si tous les grains d'amidon ne sont pas déformés par la cuisson, on reconnaît les grains anguleux ou demi-transparents du riz. Le pain, contenant du froment ou du seigle ergoté, est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût très-désagréable de pourri, (jui laisse à la gorge une àcreté persistante.

Les sophistications les plus coupables sont celles qui consistent à introduire dans le pain des sels métalliques; c'est ainsi que les boulangers ajoutent fréquenunent à la pâte une certaine proportion de sulfate de cuivre, dans le but d'économiser la levûre, ou de faire lever un pain fait avec des farines avariées; on obtient ainsi une panification plus rapide, une mie et une croûte beaucoup plus belles. Pour déceler la présence du sulfate de cuivre, on calcine le pain dans un creuset et l'on traite le résidu par l'acide azotique étendu d'eau. La solution, étant filtrée, doit donner un précipité brun marron par le ferro-cyanure de potassium, un précipité noir par l'acide sulfhydrique, et un précipité bleuâtre d'abord, puis une liqueur bleue, par l'ammoniaque. Un fil de fer, bien décapé, plongé dans la liqueur, ne larde pas à se couvrir d'une couche rouge, de cuivre métallique.

Les quantités de sulfate de cuivre, ainsi frauduleusement ajoutées, sont en général minimes, 0'^',07 à Ù^',\U par 2 kilogrammes de pain, sans quoi il acquerrait une couleur bleu verdâtre, ou, par la formation d'un sulfure de cuivre, une teinte d'un gris noirâtre; aussi, rarement constate-t-on des accidents dus à la présence de ce métal, d'autant plus que le cuivre, se combinant avec le gluten et les parties azotées du pain, forme un albuminatc de cuivre sans action vomitive (1). Pour pouvoir ajouter une plus forte proportion de sels minéraux, les boulangers remplacent souvent le sulfate de cuivre par le sulfate de zinc et quelquefois par un mélange de ce sel et

(1) H. Eulenberg et H. Vohis. Sur fey falsifications du pain {Ann. d'hyg. et de médec. légale, 1873, 2" série, t. XL, p. 225). Voy. aussi sur cette question Kuhlmann. Considérations sur l'emploi du sulfate de cuivi^e et de diverses matières salines dans la fabrication du pain (Annales d'hyg., 1" série, t. V, p. 350, 1831.)

d'alun. Un pain qui renfernae de ces substances, ne se dislingue ni par la vue, ni par la saveur d'un pain non falsifié, mais il peut, à la longue, produire du malaise et des vomissements.

Le sous-carbonate de magnésie est employé afin de masquer, par la couleur blanc jaunâtre qu'il donne au pain, la teinte sombre des farines sophistiquées. Les carbonates de potasse, de soude et d'ammoniaque, sont ajoutés au pain dans le but d'en retarder la dessiccation, le carbonate et le sulfate de chaux pour en augmenter le poids. La recherche de ces dilTérenls sels et principes inorganiques devient une opération élémentaire d'analyse chimique, sur les détails de laquelle nous n'avons pas à insister ici.

YIL Conservation et transport du pain. — En sortant du four, le pain doit être placé sur des étagères, où il se refroidit et perd son excédant d'humidité; il y subit ce que l'on appelle £on ressuage. Ce n'est qu'après douze à quinze heures de ressuage que l'on doit, d'après le règlement militaire, le Soumettre à l'épreuve du pesage; on opère, en calculant la moyenne de mgt-cinq pains, pris au hasard, et rigoureusement pesés.

Le pain doit pouvoir se conserver de cinq à six jours en été et huit en hiver, sans aucune altération. Pendant ce temps, il peut voyager et être ainsi distribué sur des points fort éloignés de son lieu de production. Lorsque l'on veut faire voyager le pain, on doit, autant que possible, éviter de le placer dans les wagons ou dans les caissons en yrac, c'est-à-dire sans aucun emballage, mais bien le renfermer dans des sacs. Sans cette précaution, il se couvre de poussière, absorbe quelquefois de l'humidité, se salit, se détériore, dégoûte plus ou moins les soldats qui en jettent une partie, en sorte que, d'une part, ils sont moins nourris et que, de l'autre, il y a gaspillage de denrées alimentaires.

Les mêmes inconvénients se produisent lorsque l'homme porte le pain derrière le sac, aussi nous semble-t-il indispensable de donner aux hommes un petit étui de toile imperméable où l'on placerait non-seulement le pain, mais encore les autres vivres, viande, sucre et café, etc.

VIIL Le pain biscuité. — La conservation du pain dépendant en grande partie de la quantité d'eau qu'il renferme, on a introduit dans les manutentions militaires la fabrication d'un pain biscuité, identique avec le pain ordinaire, sauf en ce que la proportion d'eau de la pâte est moins forte et que la cuisson est plus longue. Au moment de l'enfourner, on fait des trous dans le pâton, pour que la chaleur pénètre plus facilement. Selon le degré de cuisson, le pain est dit au quart biscuité, à demi biscuité, ou

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biscuilé; dans le premier cas, il doit se conserver pendant dix à quinze jours; dans le deuxième, de vingt à trente; dans le troisième, de quarante à cinquante.

Le pain biscuité doit être tenu dans des locaux d'autant plus secs, qu'on a plus d'intérêt à éviter de lui rendre de Thumidité. Quand il commence à se gâter, on peut le faire de nouveau biscuiter, après l'avoir coupé en morceaux (1).

IX. Le biscuit. — Le biscuit est une variété de pain, dans laquelle on a cherché à condenser, sous le moindre volume possible, la plus grande somme de matière alimentaire, fournie par la farine de froment, en plaçant également ce produit dans des conditions telles que sa conservation soit presque indéfinie. Primitivement préparé en vue de l'aUmentation des marins, le biscuit est rapidement devenu un aliment militaire. Les Romains le désignaient sous le nom de panis nauticus (2), mais aussi sous celui de panis recoctus. Le pain de munition était, à cet effet, replacé dans des fours lorsqu'il devait servir de pain de campagne et chaque homme en prenait un approvisionnement de vingt jours; à vrai dire, le panis rococtus romain correspondait plutôt à notre pain biscuité qu'à un véritable biscuit.

Introduit dans les rations nautiques sous le nom de bequiz, lors des croisades, le biscuit n'en est plus sorti et, dans différentes circonstances, fit également partie des rations militaires, notamment pendant les campagnes du premier Empire, à titre exceptionnel, il est vrai. Actuellement, il est réglementairement fabriqué dans nos manutentions militaires, et, dans plusieurs circonstances, l'administration a dû faire appel aux manutentions de la marine ou même à des achats, particulièrement de biscuit américain, pour suppléera l'insuffisance de ses moyens de production.

a. Fabrication. — Le biscuit est fabriqué avec les mêmes farines que le pain, blutées à 12 pour 100 si elles proviennent de blés durs, à 20 pour 100 si elles proviennent de blés tendres; jusqu'à ces derniers temps, on n'y introduisait ni levain ni sel, mais de nouvelles expériences semblent établir que la présence de 10 pour 100 de levain n'amène pas trop de boursouflement de la pâte, en la rendant cependant plus digestible par un

(1) Capitaine J. Squillier (de l'armée belge). Des subsistances militaires, de leurs qualités^ de leur maniUention et de leur conservatioii, Anvers, 1858.

(2) J.-B. Fonssagrives. Article Biscuit [Dict. encyclop. des sciences médic. 4" série, t. IX, 18G8).

commencement de transformation de l'amidon en dexlrine et en glycose. De même, l'addition d'une petite proportion de sel ne rend point la pâte trop hygrométrique, ne nuit pas à sa conservation et lui donne un goût plus agréable.

La pâte du biscuit, contenant beaucoup moins d'eau que la pâte du pain, exige un pétrissage beaucoup plus laborieux, aussi est-ce pour sa fabrication que, pour la première fois en 1811, on a proposé l'adoption de pétrins mécaniques. Mais la généralisation de ce système ne date, dans la marine, que de IS^iO ; on y emploie la machine à biscuit Aubouin, qui frase la pâte pendant une demi-heure environ, la foule sous des rouleaux de fonte, la coupe en carrés et la perce de trous, en vue de facihter sa dessiccation complète. Des appareils analogues, mus, comme ce dernier, par la vapeur, sont actuellement en usage dans les manutentions militaires.

Le four est un peu moins cliauiïé et la cuisson est un peu plus longue que pour le pain ; elle dure de cinquante à soixante minutes. Au sortir du four, les biscuits sont placés sur un lattis [de bois, disposé de façon à être chauffé par les parois supérieures du four; on les fait ressuer ainsi pendant une huitaine de jours. Le rendement de la farine en biscuit varie selon les farines : avec le blé tendre, il doit être de iSk rations de 550 grammes (101 kilogrammes) ; avec le blé dur, de 190 rations [lOk kilogrammes) pour 100 kilogrammes de farine.

b. Qualités du biscuit. — Les galettes de biscuit, de forme carrée, mesurant de 12 à 1^ centimètres de côté sur 12 à 13 millimètres d'épaisseur, pèsent de 185 à 215 grammes, en moyenne 200. Le poids des galettes élanl susceptible de varier suivant la fabrication , la distribution du biscuit est faite aux troupes par poids et non par galettes ; le poids d'une ration est de 550 grammes.

Le biscuit bien préparé doit avoir une couleur jaunâtre, une odeur et une saveur agréables ; sa surface présente plusieurs trous, régulièrement disposés, et non des boursouflures ; il est sonore, cassant, parfaitement sec et n'attire pas l'humidité de l'air; l'inlérieur est d'un blanc jaunâtre, sec, serré et uni; il ne présente pas les cavités que l'on observe dans la mie de pain. Le biscuit de bonne qualité a une cassure nette, ne s'émiette pas et ne se gonfle pas dans l'eau ; il est parfaitement cuit dans toute son épaisseur, sans être brûlé.

c. Altérations spontanées du biscuit. — Sous l'influence de l'humidité et de la chaleur, conditions fréquentes à bord des navires, plus rares dans

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les magasins de l'arnK'e, le biscuit s'altère à la fois par la production do végétaux cryptogamiques et de larves d'insectes, qui se creusent des galeries dans l'intérieur du biscuit, y détruisent la matière alimentaire, en infectant de leurs déjections et de leurs cadavres les parties qu'ils ne consomment point eux-mêmes. Les cryptogames paraissent appartenir aux mêmes espèces que celles dont nous avons observé la marche sur le pain.

Le biscuit altéré par les insectes devient pulvérulent et singulièrement répugnant pour les hommes, mais non dangereux. Les moisissures semblent avoir, dans quelques cas, donné lieu à des accidents intestinaux et même à des dysenteries (1). On a conseillé de passer le biscuit au four pour détruire ces parasites; dans des cas extrêmes seulement, la distribulion des biscuits, avariés et purifiés de la sorte, pourrait être autorisée.

La plus grande partie du biscuit consommé par l'armée provenant des manutentions militaires, la fraude ne s'y exerce point; le biscuit, acheté dans le commerce, doit donner lieu à des expertises analogues à celles que nous avons étudiées pour le pain.

d. Conservation du biscuit. — D'après ce qui précède, il est évident que le biscuit doit être conservé dans des lieux secs, à l'abri de toute humidité, visité de temps en temps, au point de vue de ses altérations spontanées. A bord des navires, Fonssagrives conseille de le placer dans des soutes où l'on pratiquerait le vide; celte mesure serait très-réalisable dans les manutentions militaires; il serait facile de placer le biscuit dans des caisses métalliques, qu'un ajustage à robinet mettrait en communication avec une pompe d'épuisement. Dans ces conditions, le biscuit serait conservé presque indéfiniment; on créerait d'immenses réserves pour le cas de guerre et, au fur et à mesure des besoins, on l'emballerait dans des caisses, pour l'envoyer à destination.

C'est, en effet, dans des caisses, mais non imperniéables, qu'on le place aujourd'hui; on leur donne une dimension telle qu'elles puissent être chargées à dos de mulet; elles pèsent de 50 à 60 kilogrammes.

e. Valeur hygiénique du biscuit. — Théoriquement, le biscuit doit avoir la même valeur alimentaire que le pain ; en fait, il constitue un aliment plus difficile à triturer par la mastication, mal aéré, s'irabibant difficilement de salive, arrivant dans l'estomac en fragments encore secs, durs

(1) Bienvenue. Rapport sur la campagne de<! Antilles à bord de la frégate l'Aréthuse (cité par Fonssagrives, loc. cit.).

et anguleux, en somme, de digestion et d'assimilation pénible. Lorsque l'honmic qui s'en nourrit ne possède pas un appareil dentaire à toute épreuve et d'une vigueur peu commune, ces défauts acquièrent une importance encore plus grande ; il agit alors sur les voies digestives comme irritant mécanique et provoque une diarrîiée, que les soldats connaissent tous et qu'ils nonmienl la diarrhée du biscuit. Ils combattent ces inconvénients en triturant le biscuit dans une gamelle et en le faisant tremper dans la soupe ou dans le café. Dans ces dernières conditions, le biscuit est réellement plus utilisable, mais ne doit jamais être considéré que comme un aliment de necm2Ve, qu'une bonne administration militaire doit rendre aussi rare que possible, tandis que l'on a malheureusement une tendance à en exagérer l'emploi.

E. Delaperrierre (1) signale une préparation destinée à remplacer le biscuit, car les hommes n'acceptent jamais ce dernier aliment avec plaisir, et cela non sans raison; elle consiste à comprimer le pain sous des presses puissantes, pour lui donner ainsi un volume beaucoup moindre. Ce pain comprimé se conserverait, dit-on, plusieurs années, et, au moment de son emploi, il suffirait de le tremper dans l'eau pour lui rendre ses qualités premières. Ce produit est actuellement (février 187/4) soumis à des expériences qui permettront de juger sa valeur.

f. Biscuit-viande. — Différents produits, connus sous ce nom, en anglais sous celui de meat-biscuit, ont été proposés, dans le but de réunir, dans un même biscuit, les qualités alimentaires de la farine de froment à celles de la viande. Le meat-biscuit a été préparé, pour la première fois, en 1850, par l'Américain Gail-Bordeu, qui utilisait de la sorte la viande de bœuf au Texas, province où ces ruminants sont particulièrement communs et peuvent être acquis à bas prix. L'inventeur prétend que 1 kilogramme de son biscuit équivaut à 5 kilogrammes de viande fraîche. — En 1855, M. Callamand présenta à l'Académie des sciences pu biscuit-viande, ana» logue à celui de Gail-Bordeu, préparé avec un bouillon de bœuf trèsconcentré (11 kilogrammes de bouillon pour 22 kilogrammes de viande désossée) et de farine blanche pétris ensemble; on ajoutait au bouillon une certaine proportion de sucre et de légumes réduits en purée. Après la cuisson, on obtient des tablettes consistantes, dont une ration de 5 grammes, dissoute dans l'eau, fournit un potage assez agréable au goût,

(1) E. Delaperrierre, loc, cit., t. Il, p. 211.