BISCUIT-VIANDE

La commission de l'Académie n'a pas admis que, sous le rapport de la valeur alimentaire, le biscuit-viande soit nécessairement l'équivalent de la farine et de la viande employées; il y a lieu de croire, au contraire, qu'après six heures d'ébullilion, après la forte dessiccation qu'elle éprouve au four, la viande de bœuf perd une bonne partie de ses propriétés nutritives,

C. Thiel (de Darmstadt) a proposé une nouvelle méthode, qui consiste à épuiser de la viande fraîche, hachée menu, avec de l'eau froide et h utiliser cette eau pour la préparation de biscuits, que l'on fait ensuite cuire au four à une basse température. Dans ces conditions, on risquerait moins de décomposer la matière plastique de la viande, mais l'on peut se demander s'il eu existe réellement dans l'eau, ainsi mélangée à la pâte. E. Jacobsen (de Berlin) prépare, sous le nom de Deutscher Fleichzwieback ou de Fleischextract-bi'od, un pain de froment avec l'extrait de viande de Liebig. Théoriquement, 1 kilogramme de biscuit correspond à h kilogrammes de viande; mais comme il puise ses propriétés plastiques dans l'extrait de Liebig, dont nous avons démontré l'impuissance alimentaire (p. 715), il semble difficile de lui en accorder à lui-même davantage si ce n'est par la farine qu'il contient.

£n résumé, la solution du problème ne paraît pas avoir été encore atteinte; sans doute, il est facile de préparer un biscuit où la farine est mélangée, soit avec un bouillon très-concentré, soit avec de la viande ellemême, ce n'est qu'une affaire de fabrication; mais de là, à donnera ces produits une valeur alimentaire réelle, égale;» celle de la viande fraîche et du pain, comme le prétendent leurs inventeurs, il y a fort loin. Néanmoins, l'emploi de ces préparations peut avoir son avantage, tout au moins égalent-elles le biscuit ordinaire ; si l'on y incorpore de la graisse, des sels, des principes aromatiques, on stimule l'estomac, on favorise la digestion et l'on peut même, dans une limite, faible il est vrai, fournir une certaine quantité de matière alibile.

Les biscuits-viandes sont des aliments de circonstance, bons pour préparer très-rapidement un potage, ils peuvent trouver leurs indications dans les distributions de campagne, mais il ne faudrait point croire que l'on en pourrait faire un aliment délinilif, toujours, et en tous lieux, substiluable à la viande et au pain.

§ m. — liégunics comestibles.

I. Différentes classes de légumes. — Sous le nom de légumes, on doit

entendre, en hygiène, toutes les plantes ou herbes cultivées dans les potagers et dont la totalité ou l'une des parties jouissent de propriétés alimentaires. Nous avons envisagé déjà certains légumes au point de vue de leur rendement en fécule, soit que cette substance se rencontre dans leurs fruits (légumineuses), soit qu'on la trouve dans leurs tubercules (tubercules on racines féculentes).

A côté de la fécule, on rencontre dans les légumes une substance non azotée, le mucilage, matière organique analogue à la gomme, donnant par l'eau une sorte de gelée, formée par le gonflement de cellules contenant un liquide épais, qui se transforme facilement en sucre; les autres propriétés du mucilage sont encore peu connues, mais il paraît cependant jouir de quelques qualités alimentaires. Dans certaines racines féculentes, riches en principes mucilagineux, on trouve, à la place de l'amidon, un principe analogue, Vinuline, qui ne peut dorner du glycose sous l'influence de la diastase; plusieurs racines contiennent, on outre, du sucre, de la mannite, des gommes, de l'acide pectique. Voici, d'après A. Gautier^ l'analyse de quelques-unes de ces racines (1) :

Mntii'

Matières organiques

res azotées.

Matières grasses.

non azotées.

Sels.

Eau.

Carottes ordinaires

Sous le nom de légumes herbacés, on peut comprendre les autres productions végétales, dans lesquelles l'eau entre pour une forte proportion, ainsi que la cellulose et le ligneux. Ils contiennent, en outre, une petite quantité de mucilage, quelques-uns de l'amidon, et en plus de l'inuline, des sucres, des matières pectiques et des sels inorganiques.

A. Gautier propose, pour ces légumes, la classification suivante, basée sur leur composition chimique :

1° Légumes riches en albumine et en azote, parmi lesquels on trouve les choux, le cresson, l'aubergine, les asperges, les champignons, les trulTes; ce sont les plus nutritifs, et, de plus, quelques-uns contiennent des principes excitants azotés et quelquefois sulfurés. Les champignons et les truffes, regardes, ces derniers surtout, comme aliments de luxe, mériteraient d'être cultivés, en vue de la multiplication, car leurs pro

(1) A. Gautier. Loc. cit., t. I, p. 49.

UTILISATION Al.lMElNTAIUE DES LÉGUMES. 781

piiélcs aliiiienlaires sont fort réelles, ils contiennent de 2 à 8 pour 100 d'azote dans leur partie sèche ; il est vrai que l'eau entre, dans leur composition, pour 85 à 90 pour 100.

2" Les légumes mucilagineux et salins, dans lesquels on doit ranger les laitues, la chicorée, la blette, la poirée. Ils contiennent une forte proportion d'eau, de mucilage, d'inulinc et parliculièrement de sels, malates, oxalates à base de chaux et de potasse.

3° Les légumes riches en principes acides, comme l'oseille, la tomate, les asperges ; l'oseille contient principalement des oxalates acides, la tomate des malates et des cilrales, les asperges des malates et une substance neutre azolée, l'asparagine.

II. Utilisation alimentaire des légumes. — Les légumes nourrissent évidemment, en raison des principes azotés ou amylacés qu'ils contiennent ; en dehors de cette propriété, on doit reconnaître qu'ils jouent un rôle important dans la digestion de la viande, par suite des acides existant normalement dans leurs tissus, de ceux qu'y développe la fermenlalion, comme dans les choux fermentés ou choucroûle, de ceux que l'on y introduit pour les préparations culinaires. Cette action dissolvante est activée par la présence des chlorures alcalins et autres sels de potasse et de soude. On comprend dès lors qu'une alimentation, où les légumes herbacés sont en excès, doive devenir à la longue alTaiblissanle, tandis que leur association à la viande, en quantité convenable, facilite la digestion de celte dernière cl produit d'excellents effets.

On sait que l'on a regardé la privation d'aliments herbacés comme l'une des causes productrices du scorbut; il est incontestable que leur absence, coïncidant avec un excès de viandes salées, peu digestibles, peut entraîner une plus mauvaise digestion de ces derniers et par suite une anémie d'origine dyspeptique.

Les légumes sont généralement soumis à la cuisson avant d'être présentés comme aliments; elle a pour but de dissocier leurs fibres, de ramollir le tissu ligneux, de coaguler le mucilage et de transformer une partie de l'amidon en dextrine. (blette cuisson s'opère en général par le moyen de l'eau ou de la vapeur; on ajoute souvent aux légumes des matières grasses, beurre, huile, etc., pour en augmenter la valeur alimentaire, et des condiments pour en relever la fadeur. Les légumes très-riches en eau, où la cellulose est peu abondante, dont les principes aromatiques disparaîtraient en partie par la cuisson, peuvent cire consommés à l'étal cru ; tels sont les

salades, les radis, etc. Un assez grand nombre de légumes sont utilisés comme condiments, nous les retrouverons en traitant ce point spécial d'hygiène alimentaire.

Il n'existe point une ration définie de légumes frais pour la troupe, ceux-ci sont achetés sur les ressources de l'ordinaire, en quantité variable suivant la cherté des denrées; en moyenne, la quantité fournie est de 100 grammes. De même, quelques légumes secs sont ajoutés à la soupe, ou à la viande lorsqu'elle est cuite à part, dans la proportion de 30 grammes par homme.

Cette partie de la nourriture du soldat offre peu de prise à la sophistication, et il est facile d'avoir des légumes de bonne qualité. Il faut seulement veiller à ce que les légumes secs ne soient pas vieux, ce qu'on peut facilement reconnaître : leur surface est ridée, ils sont durs sous la dent, et cuisent très-difficilement. Ces légumes sont sujets à une fermentation acide dont on peut faire disparaître les caractères, par leur dessiccation à l'air, au soleil, ou à l'étuve; mais, à la cuisson, ils dégagent toujours une odeur désagréable.

Les légumes frais sont peu nutritifs, et cependant il est indispensable de les faire figurer dans l'alimentation du soldat et dans les proportions les plus grandes possibles. Pour cela, nous ne pouvons que demander la généralisation d'une mesure qui avait été prise au camp de Chàlons, à l'instigation de M. le baron Larrey, c'est-à-dire la création de jardins dans les camps, dans les douves des places fortes et dans les terrains disponibles appartenant au génie. Les soldats les cultiveraient eux-mêmes, dans les moments de liberté que leur laisse le service; ce serait pour eux un moyen de se distraire et d'occuper leurs loisirs que souvent ils emploient fort mal; ces jardins deviendraient une institution, à la fois morale et économique. De semblables jardins existent en Russie, en Turquie et aux États-Unis, dans toutes les villes de garnison; les troupes vont y chercher les légumes frais qui leur sont nécessaires.

Légumes toxiques. — Certaines espèces végétales vénéneuses peuvent être confondues avec des espèces comestibles ; rarement, il est vrai, elles figurent sur les marchés, mais les soldats peuvent en recueillir dans leurs promenades, surtout pendant les marclies, le séjour au camp et en Campagne. Parmi les plantes vénénèuses ayant donné lieu à des empoisonnements chez des militaires, on peut signaler, comme les plus communes :

P La ciguë des jardins ou petite ciguë, qui croît dans les lieux cultivés