CHAMPIGNONS VÉNÉNEUX

et se môle au cerfeuil et au persil, dont il est fort difficile de la distinguer, si ce n'est à son odeur nauséeuse, diflérente de l'odeur aromatique du persil et à quelques autres caractères difficiles à reconnaître, si l'on n'a point quelques connaissances botaniques ;

2° Vœnant/ie, plante de la môme famille que la ciguë (ombellifères), que l'on a confondue avec la carotte, le navet, le céleri, le cerfeuil ;

30 Lqs champignons. — Les empoisonnements par l'ingestion de champignons vénéneux sont relativement assez communs dans l'armée ; les soldats, se croyant sûrs de connaître ces cryptogames, en recueillent dans les bois, et maintes fois de pareilles imprudences ont occasionné les accidents les plus regrettables. Le conseil de santé dos armées a rédigé une instruction destinée à appeler, sur ce sujet, l'attention des militaires (1), mais, d'accord avec les conclusions de celle noie, nous ne saurions trop affirmer qu'il n'existe point de caractères (jénéraux permettant de différencier à coup sùr les champignons comestibles de ceux qui sont vénéneux. — Les essais recommandés par la tradition au moyen de la cuiller d'argent bleuie par les champignons vénéneux, leur propriété de noircir des oignons blancs, de faire cailler le lait, sont absolument illusoires; les espèces les plus vénéneuses sont justement sans action sur l'argent, les oignons ou le lait : il en est de même du prétendu caractère fourni par l'absence d'insectes ou de limaces sur les champignons vénéneux.

Une seule méthode est efficace, c'est la connaissance individuelle et nominative des espèces, étudiées les unes après les autres, d'après leurs propriétés organoleptiques et leurs caractères bolaniques. Cette méthode n'appartient qu'à ceux qui se sont livrés scienliliquement à cette étude, et le nombre en est petit (2).

Dans l'état actuel des choses, on doit donc défendre absolument aux militaires de se livrer à la récolte, en apparence innocente, des champignons, et les surveiller de très-près, à ce point de vue, surtout lorsque les circonstances de la vie militaire les rapprochent des bois où ils i)euvenl être tentés par la vue de champignons.

Sur les marchés organisés, comme ceux de Paris, on n'autorise la venle que de deux ou trois espèces de champignons, sévèrement contrôlés par

(1) Recueil dfis mém. de méd. milit., 3^ série, t. II.

(2) Voyez, pour l'étude scientifique des cliampignons, Bertillon, article Champignons {Diction, oncyclop, (tes sciences méd., série, t. XV, 1874); et Léon Marchand, article Champignons (Diction, de méd. et de cliiruvij. prtd., t. VII, 18G7).

les inspecteurs, mais il est fort peu probaljle que les ressources de l'ordinaire permettent de rcc:)urir à cette catégorie de végétaux, dont le prix est généralement assez éle\é.

ILI. Conservation des léyumes. — Un grand nombre de légumes peuvent être conservés pendant plusieurs mois dans des lieux frais, mais non humides, comme dans les bonnes caves par exemple ; tels sont les pommes de terre, les racines en général (carottes, navets, betteraves), les choux eux-mêmes, et on les réserve ainsi pour l'alimentation pendant les mois de l'hiver.

D'autres au contraire, en particulier ceux qui contiennent une forte proportion d'eau, ne peuvent se conserver sans éprouver une dessiccation qui en altère la texture, le goût et la digeslibiiilé ; tels sont les haricots, les fèves, les pois, etc. Ou reste, desséchés, ils n'en renferment pas moins toute leur fécule, et sont aussi nutritifs, mais n'ont plus sur la digestion cette action spéciale, que nous avons signalée dans les légumes frais. — On les conserve donc à l'état de dessiccation ; dans certaines provinces, on les sale et on les garde dans une sorte de saumure.

Les légumes se prêtent parfaitement aux procédés de conservation par endaubage qui, sur eux, réussit mieux que sur la viande (voy. p. 721); aussi entrent-ils pour une forte part dans la consommation publifjuje.

Il importerait, au point de vue militaire, non-seulement de conserver les légumes, mais de les rendre Iransportables, en diminuant leur poids, leur volume et en supprimant les frais de l'endaubage, toujours considérables lorsqu'on opère sur des masses, comme pour l'armée. Tel est le but du procédé de dessiccation avec compression, particulièrement pratiqué en France sous le nom de procédé Chollet, mais dont l'idée première est due à Masson. Il consiste à dessécher les légumes frais et à les soumettre, sous la presse hydraulique, h une très-forte pression, qui les réduit en une sorte de magma découpable en tranches et en tablettes. C'est sous cette dernière forme qu'on les livre dans le commerce. Les légumes desséchés et comprimés se conservent presque indéfiniment, lorsqu'on les place à l'abr^de l'humidité; au moment de s'en servir, il suffit de les plonger dans l'eau chaude.

Malheureusement, ces légunies semblent avoir perdu toutes leurs propriétés premières ; sous la pression énorme qu'ils ont dû supporter, l'albumine, la fécule, les sels, tout a été entraîné par l'eau qui s'en exprime ; il ne reste plus que la trame même des tissus, de la cellulose, c'est-à-dire du

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bois. A la cuisson, les conserves Chollet ont toutes un goût uniforme de foin, (|ue les assaisonnements les mieux dirigés ne parviennent qu'imparfaitement h masquer. Aussi, les troupes de terre et les équipages auxquels on en distribue ne tardent-ils pas à les prendre en dégoût; nous ne leur reconnaissons absolument aucune valeur alimentaire. On les dit rafraîchissants; en elTet, leur usage ne tarde pas à déterminer de la laxilé du ventre; ils agissent sur le tube digestif comme irritants mécani(iues, en produisant une réelle indigestion.

Les légumes simplement desséchés, d'après le procédé IMasson primitif, peuvent être sensiblement plus comestibles, car, si par la dessiccation l'eau a été enlevée, on peut supposer que les sels et quelques autres principes sont demeurés sur place, mais en subissant des transformations telles que leur action sur l'économie doit être profondément modifiée. On fabrique également une conserve de pommes de terre, dans laquelle la pulpe, cuite à la vapeur, est ensuite desséchée et roulée sous forme de granules. Cette préparation est recommandable, en ce que la partie importante du végétal, la fécule, est intacte.

Saucissons de pois. — Dans les dernières campagnes, les Allen)ands ont fait grand usage d'une conserve alimentaire fort connue en Allemagne, le saucisson de pois, ou Erbswurst.

La composition de ce mélange est un secret que le gouvernement prussien cache avec beaucoup de soin ; il faisait idiùm[[\QïV Erbswurst à Berlin même, mais vient récemment de fonder à Wayencc une grande manutention spécialement disposée pour cet usage et, d'une façon générale, pour les conserves alimentaires destinées à l'armée. iSéaiimoins il a été possible de se procurer quelques indications sur sa fabrication, et c'est d'après ces don- Jiées qu'ont été entrepris, en France, des essais qui paraissent devoir donner de fort bons résultats.

Le poids de chaque saucisson allemand est d'une livre, quantité sulïisante pour trois repas; il en existe de deux (|ualités : l'une fine, enveloppée d'une feuille d'élain, pour les officiers; l'autre, plus commune, pour les soldats. Dans la première, on n'aperçoit pas les morceaux de viande cl de lard au milieu de la masse du saucisson, ils sont au contraire plus grossièrement découpés dans la variété destinée aux soldats ; cette dernière est enveloppée simplement de papier parcheminé à l'acide sulfurique.

Pour préparer une soupe à l'erbswurst, il suffit de racler le saucisson audessus d'une certaine quantité d'eau, puis de maintenir le mélange à ébul- UORACHE. — [lyg. milil. 50

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lition pendant quelques minutes ; on a soin d'agiter l'eau pour faciliter la désagrégalion, et on obtient ainsi un potage purée, auquel on peut associer du pain, du biscuit ou môme quelque pâle alimentaire, du riz, etc.. Le goût de cet aliment est assez agréable ; on n'a pas à s'inquiéter des condiments, qui sont déjà mélangés dans la pâte.

M. Ritter, professeur adjoint à la Faculté de Nancy, a recherché la valeur nutritive de l'erbswurst prussien. Les résultats obtenus sont les suivants (1 ) :

Analyse de l'erbswurst, saucisson de pois de l'armée allemande

(Ritter).

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