JU ALITE

(tkoijpe).

Dans la proportion des sels, il entre 67,89 de chlorure de sodium pour la première qualité de saucisson, 65,^ pour la seconde.

L'erbswurst renferme donc les trois ordres de matériaux constituant l'aliment complet : inorganiques, plastiques et respiratoires ; la proportion de graisse est considérable, ce qui en fait une substance éminemment calorifique. Cet apport considérable de matière albuminoïde et de graisse est dû à la viande et au lard; en eiïet, dans les pois seuls le rapport du principe albuminoïde au principe amylacé est f| tandis que, dans le saucisson, il est représenté par {-^,^1 pour la première qualité, par -rH II pour la seconde; dans les pois, la graisse est représentée par 19,66 pour 1000; dans l'erbswurst, par 297 pour 1000.

Non-seulement le saucisson de pois renferme les principes de l'aliment complet, mais encore il les contient dans une proportion telle qu'à lui seul il peut sullire, pendant un certain temps, à l'alimentation. En effet, 1000 grammes d'erbswurst contiennent /486 grammes de carbone et 157,33 de matière azotée neutre, soit environ 25 grammes d'azote. L'équivalent

(1) Maury. Considérations sur l'alimentatioti du soldat en campagne, thèse de Paris, 1872.

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calorifique représeiilé par le carbone est peut-elre un peu fort par rapport à l'équivalent plastique, mais ici c'est plutôt un avantage, car cet aliment est destiné au soldat ,dont la vie si active en campagne exige une production considérable de chaleur animale.

I kilogramme de viande contenant, d'après les analyses de Schonberger, environ 210 grammes de matériaux proléiques, et Terbswurst 157,33 seulement; il faudrait 133^ grammes de cet aliment pour obtenir, au point de vue réparateur, l'équivalence théorique de 1000 grammes de viande. Telles sont du moins les indications de la chimie. En pratique, il n'en est pas absolument de même, ainsi que le prouvent les expériences faites par M. Uitler; les animaux, soumis alternativement à un régime mixte, dans le(iuel entraient tantôt 50 grammes de viande, tantôt 66^% 7 d'erbswurst, perdaient plus de poids dans le second cas que dans le premier; pour obtenir l'équivalence, il fallait augmenter les proportions d'erbswurst et donner non plus 668'', 7, niais 80 grammes.

Admettant ces données^ on calcule que 1000 grammes de viande sont remplacés, sans affaiblissement pour l'organisme, par 1600 grammes d'erbswurst et que, par suite, la proportion doit être comme 5 : 8,

II n'y a h du reste rien qui doive surprendre, toutes les substances protéiques sont loin d'avoir le même pouvoir nutritif; la matière albuminoïde d'origine animale est bien plus facilement et plus complètement assimilable; or, dans l'erbswurst, une bonne partie de l'azote est précisément fournie par les pois.

Plus encore que toutes les expériences de laboratoire, les faits de la dernière campagne sont là, pour démontrer les services importants que l'erbswurst a rendus à l'armée allemande, et qui ont valu à son inventeur une gratification de 30 000 thalers (112 500 fr.).

Au lendemain de la guerre, le gouvernement français mit au concours la fabrication d'un saucisson, analogue à celui de l'armée allemande; il en est résulté l'adoption provisoire d'un saucisson aux pois, présenté par un industriel de Paris.

Ce saucisson est entouré d'une enveloppe en papier parcheminé, et pèse environ 500 grammes, représentant quatre repas, que l'on peut préparer conmie il a été dit plus haut. Le goût du potage est suffisamment agréable, de nature à ne point amener trop rapidement la fatigue, si l'on en prolongeait l'usage; des expériences, paraissant concluantes, ont été faites dans un grand nombre de corps, sur des troupes en marche, aussi doit-on supposer

que le saucisson au pois entrera prochainemenl dans nos approvisionnements réguliers.

Il ne faudrait cependant pas lui demander ce qu'il ne peut pas donner ; évidemment il ne constitue qu'un aliment de réserve, que le soldat porte dans son sac et auquel il ne doit toucher que sur l'ordre de ses chefs. Il existe, dans le service en campagne, une infinité de situations où l'on n'a ni le tempsj ni la facilité de faire cuire la soupe. En marche, pendant une halte, en grand'garde, en reconnaissances, on peut parfois disposer d'une demi-heure au plus, ce temps est suffisant pour préparer la soupe aux pois ; jusqu'à présent, dans ces cas, on se contentait de faire le café, mais ce n'était pas là un repas bien copieux, suffisamment réparateur. Le saucisson aux pois comblera cette lacune, nous n'en doutons pas.

En temps de paix, il peut être bon d'en distribuer aux hommes, dans certaines circonstanctîs, pendant les grandes manœuvres ou même les jours de garde; il se familiarisera ainsi avec cet aliment, avec sa préparation; par la variété qu'il apportera à son régime normal, le saucisson sera goûté des hommes qui, au contraire, arriveraient à le prendre en répulsion si on leur en donnait trop souvent, ce qui est peut-être à craindre.

Rien n'oblige, du reste, à se servir exclusivement de pois. On les a choisis comme particulièrement nutritifs, mais on pourrait les remplacer par des lentilles ou autres légumes.

Ce qu'il importe d'adopter, c'est le |)rincipc; aussi l'industrie moderne, comprenant qu'il y aurait un grand intérêt à trouver un procédé de conservation des légumes, permettant de préparer extemporanément un aliment chaud et suirisamment réparateur, a répondu à ce besoin en présentant une foule de préparations, dans le détail desquelles nous ne pouvons entrer ici. Toutes celles qui ont été expérimentées jusqu'à ce jour ont évidemment quelques avantages. Quelques-unes fournissent un aliment réel- ' lemenl agréable et suffisamment parfumé; mais leurs propriétés plastiques, aussi bien que leur durée de conservation ne peuvent être appréciées que par des expériences prolongées. Nous ne voulons donc en nommer aucune, puisqu'un grand nombre sont précisément en voie d'expérimentation, mais nous souhaitons ardemment que l'on arrive enfin à trouver un produit, de tous points acceptables, car sa nécessité pour les armées en canq)agne n'est ignorée de personne.