FRUITS SUCRÉS
§ IV. — 1.CS fruits.
Les fruits n'entrent jamais dans les rations réglementaires des troupes; néanmoins, il convient d'en signaler très-rapidement les principales propriétés, car les soldats doivent en faire usage. Les fruits peuvent, au point de vue de l'hygiène alimentaire, être divisés en fruits sucrés, féculents ou amviacés et huileux.
I. Fruits sucrés. — Dans celte catégorie, on doit ranger la plupart des végétaux connus sous le nom générique de fruits : les raisins, cerises, guignes, etc., constituent les fruiis aqueux; les pêches, abricots, poires, ponuTies, oranges, figues, prunes, dattes, etc., sont dénommés fruits charnus; les fruits agglomérés sont les fraises, framboises, mûres, ananas, etc. La plupart de ces fruits sont acides, en raison de la présence des acides malique, tartrique, citrique, oxalique, acétique, tannique, suivant les espèces; celte saveur aigre est masquée par celle du sucre. Ils contiennent, avant leur maturité, une petite proportion d'amidon qui se transforme en sucre ; les fruits verts renferment, en outre, de la pectose, se transformant en pectine par la maturation, substance non sucrée, soluble dans l'eau, se gélatinisant par la coction, en se transformant en acide pectique.
Par la maluration, le tannin, l'amidon et la cellulose disparaissent en partie, tandis que du sucre se trouve produit, d'abord sous forme de sucre de canne, pour prendre peu à peu celle de sucre interverti ; plus tard, il est lui-môme détruit, ainsi que la matière azotée pendant le blettissement.
La composition des fruits les plus usuels est fournie dans le tableau suivant, page 790.
Sucre. — Le sucre est un aliment de haute importance, abondamment répandu dans les fruits, figurant dans la composition de nos tissus et de nos humeurs, résultat ultime des transformations que les matières amylacées subissent dans l'appareil digestif avant d'être absorbées. Au point de vue alimentaire, le sucre constitue l'aliment carboné par excellence; combiné à d'autres matières alimentaires, il en corrige l'àpreté, en augmente les qualités digestibles, en facilite la conservation. Chimiquement, le sucre se présente sous plusieurs formes : le sucre de lait, lactose ou lactinc, le sucre de raisin ou gbjcose, le sucre de canne ou saccharose, le sucre de fruits, incristallisable.
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