LE SUCRE

(le vue, il se rapproche des gommes et de l'acide pectique. Il n'est poiiil ulilisé directement comme aliment, si ce n'est dans le lait.

Le sucre de raisin ou cflycose se trouve tout formé dans les fruits acides, les fruits sucrés, le raisin, dans les pruneaux et les ligues qu'il tapisse d'une couche blanche cristalline. On le prépare artificiellement, par la transformation de la fécule, au moyen de l'acide sulfurique étendu, de même avec le bois et des substances végétales analogues. La fabrication du sucre de fécule prend des proportions de jour en jour plus considérables; il est universellement adopté pour la confiserie et pour la conservation des fruits. Son usage n'est nullement anti-hygiénique, comme on le croit généralement, mais il sucre moins que le sucre de canne. Néanmoins, l'industrie produit actuellement des sirops de glycose qui, mélangés aux fruits ou à d'autres substances, ne se peuvent distinguer, au goût, des sucres de canne les plus authentiques.

Le sucre de canne est extrait des cannes à sucre et des betteraves, dont le jus, exprimé par de puissants cylindres compresseurs, passe par une série de cristallisations successives et de raffinages avant d'être livré au consommateur. On trouve dans le commerce des sucres de différentes qualités, suivant le degré de raffinage et le nombre de cristallisations qu'ils ont subis.

Les falsifications du sucre se rencontrent surtout dans le sucre en poudre, la cristallisation étant, en effet, une des meilleures garanties de sa pureté. Lorsqu'il est parfaitement pur, ses cristaux ont une blancheur parfaite; une teinte plus ou moins brune indique un raffinage insuffisant, la présence de mélasse, ou un mélange frauduleux. On trouve quelquefois dans le sucre des matières minérales, qui restent dans les cendres, et qu'on reconnaît facilement par les moyens ordinaires, mais il faut remarquer que le meilleur sucre du commerce laisse toujours un résidu de sels terreux.

La craie, le plfitre, les farines, les fécules, etc., sont souvent mélangés aux cassonades ou au sucre en poudre, il suffit de dissoudre ce dernier dans l'eau pour reconnaître la fraude. — Le sucre de lait se reconnaît par son insolubilité dans l'alcool faible, qui dissout au contraire le sucre.

Les fournisseurs livrent souvent le sucre dans un état d'humidité se traduisant par une notable augmentation de poids ; pour doser la quantité d'eau qu'il renferme, il suffit de dessécher à 100 degrés un échantillon de poids connu, le sucre ne doit pas contenir plus de 3 pour 100 d'eau.

On a réussi à introduire du glycose dans du sucre en pain, il est facile

de le reconnaître, aussi bien que d'apprécier sa présence dans une substance sucrée. — Si l'on introduit 10 grammes de sucre falsifié dans 20 grammes d'une solution de potasse, contenant Zi,25 pour 100 d'alcali, une ou deux minutes d'ébnliition suffisent pour rendre le mélange brun, pour peu que ce mélange contienne du glycose ou du sucre incristallisable. De plus, le glycose réduit la solution cupro-potassique, ce que ne fait pas le sucre ordinaire. Le sucre atldilionné de glycose est mou et gras au toucher, au lieu d'être dur et sonore; il a une saveur fraîche, puis légèrement amère.

II. Fruits acides. — Les fruits acides contiennent une plus forte proportion d'acide que les fruits sucrés, particulièrement de l'acide citrique, le sucre y est au contraire moins abondant. Dans celte classe, on doit ranger les groseilles, grenades, citrons, etc.

in. Fruits féculents. — Ces fruits, dont le type est la châtaigne, contiennent une plus forte proportion de fécule et doivent, comme produits alimentaires, être rangés à côté des légumes de la môme composition. On en prépare des farines qui forment la base de ralimentalion publique dans plusieurs provinces et, dans quelques cas, seraient utilisables pour les troupes.

IV. Fruits huileux. — L'amande constitue la partie comestible des fruits huileux, elle ne contient point d'amidon, mais elle est riche en graisses et en une matière protéique végélale, — Vamandine. — La digestion de ces fruits est assez laborieuse, comme celle des corps gras en général.

V. Usage hygiénique des fruits. — Peu de fruits pourraient à eux seuls suffire à une alimentation régulière; quelques amandes seulement, comme le fruit du cocotier et le cacao rempliraient ce rôle pendant un certain temps. On sait que les dattes etlesfigues, conservées et pressées peuvent suffire aux Arabes pendant de longs voyages; dans les expéditions lointaines, les dattes pourraient devenir une ressource précieuse pour nos troupes, Morin, les ayant étudiées à ce point de vue, y constate la présence de 2,9 pour 100 de matières albuminoïdes et pectiques, de Zi7,9 pour 100 de glycose et d'acide peclique, elles peuvent donc être rapprochées des aliments féculents, sans constituer cependant un aliment complet (1).

La plupart des fruits acides ou sucrés sont simplement rafraîchissants;

(1) Morin. Etude sur la composition chimique des dattes et leur valeur alimentaire {Mcm. de méd. militaire, d868, 3* série, t. XIX, p. 66).