LE CHOCOLAT

en lanl que laisaiil partie d'un régime mixle, ils joucnl le niOme rôle que les végétaux herbacés, celui d'excitants, de solubilisants. En grande quantité, ils deviennent indigestes, surtout lorsqu'ils n'ont pas atteint leur coniplète maturité ; dans ces conditions et pris avec excès, ils peuvent déterminer des entérites, simulant la véritable dysenterie.

VI. Conservation des fruits.— Les fruits ciiarnus se conservent pendant un certain temps, à l'abri de riuimidilé, mais les fermentations dont ils sont le siège amènent bientôt le blettissement et la transformation du sucre en alcool, puis en acide acétique. Les amandes, plus faciles à conserver, s'altèrent cependant, par la fermentation de leurs matières grasses, qui rancissent. — Quelques fruits très-sucrés se prêtent à la dessiccation, à laquelle on peut joindre la compression, pour obtenir des produits comparables aux légumes Cliollet ou Masson.

La conservation des fruits, dans un sirop de sucre, constitue un produit alimentaire qui, sous le nom de confitures, forme un aliment savoureux, utilisable pour les convalescents.

Le chocolat. — 11 convient de faire ici mention spéciale d'une préparation alimentaire, qui, en réalité, est une sorte de conserve : le chocolat; il n'entre pas dans les distributions ordinaires des armées, mais peut cependant devenir un aliment de circonstance fort utile, comme il l'est, en tous temps, pour certaines personnes; il fait du reste partie des approvisionncnienls des hôpitaux et des ambulances.

Le chocolat est fabriqué avec du sucre, mélangé au cacao, semence décorti(iuée et torréfiée du cacoyer {Theobroma cacao). Le procédé de fabrication est eu lui-même assez simple et ne varie que dans les détails ; i! s'opère à chaud, afin de liquéfier en partie les matières grasses ou beurre de cacao, contenues dans le cacao dans une proportion qui varie de 38 îi /i9 pour 100 suivant les provenances; par le refroidissement, le sucre et la poudre de cacao sont fortement agglomérés et forment cette pâte dure et compacte que tout le monde connaît. On peut également préparer le chocolat sans sucre, la pàtc doit être alors uni(iuement composée de poudre de cacao, triturée à chaud. — Pour augmenter l'arôme des chocolats de luxe, on leur ajoute une faible proportion de vanille, de canclle ou autres substances parfumées; le chocolat devient même un véhicule fort commode pour certains médicaments.

Le cacao contient, d'après les analyses de Boussingaull, 11 pour 100 d'eau et 13 pour 100 de cellulose ; 76 pour 100 de la substance sont coii-

796 ALIMIiNTATlON DU SOLDAT.

sliluées par des matières alimentaires consistant en ; beurre de cacao, UU pour 100, albumine 20 pour 100, gommes 6 pour 100, subslance minérale /j pour 100, et enfin un alcaloïde spécial, à la dosede 2 pour 100, la ihéobrominc, analogue à la caféine, dont nous aurons à parler plus loin. — Associé au sucre, le cacao forme un aliment complet ; par le sucre, la gomme, l'amidon, les matières grasses, il fournil une forte proportion de carbone à la combustion organique; par ses matières azotées il est un véritable aliment |)lastique, enfin la présence de la théobromine peut le faire ranger à côté du café dans ces substances qui, suivant quelques hygiénistes, retardent la désassimilation. A tous les titres donc, le chocolat constitue un aliment des plus précieux ; dans beaucoup de contrées américaines, au Mexique en particulier, il forme une base de l'alimentation des indigènes; en Italie, en Espagne, en Portugal, on en fait un usage consiant ; en France, son emploi augmente tous les jours.

11 plaît généralement à tous les estomacs, se digère assez facilement, se prête merveilleusement à un grand nombre de préparations culinaires, peut être conservé sec, pendant un temps assez long, et consommé dans cet état, ou bien s'associer au lait ou à l'eau pour donner une boisson chaude, parfumée, réparatrice, convenant à tous et surtout aux malades, aux convalescents.

Malheureuscmenl, le chocolat est l'une des substances alimentaires sur lesquelles la fraude s'exerce avec le plus d'impudeur ; les principales falsifications portent sur l'addition à la poudre de cacao, de fyrine de blé, de fécule de pomme de terre, de fécule de légumineuses, de maïs, etc., d'amandes grillées, de gomme arabique, de débris de fruits de toute espèces torréfiés et broyés; on sophistique le cacao par l'introduction d'ocre rouge ou de cinabre, par la substitution d'huiles ou de graisses au beurre de cacao, de dcxtrine, de mélasse ou de cassonnade au sucre naturel. — Il paraît démontré que, en raison du prix élevé des cacaos importés en France et des droits dont ils sont grevés, du prix de main-d'œuvre, des bénéfices commerciaux, il est matériellement impossible de livrer, dans le commerce de détail, du chocolat authentique à moins de 5 francs le kilogramme. Telle est du moins l'opinion que nous a fournie, sous forme d'axiome, l'un des plus honorables industriels de Paris. — Tous les chocolats vendus au-dessous de 2 fr. 50 la livre doivent donc être, à piiori, regardés comme sophistiqués. Quelques-unes de ces falsifications sont sans danger pour la santé, mais elles diminuent la valeur alimentaire du produit et, en bonne

Ui CAFÉ. 795 justice, constituent une tromperie sur la qualité de la marchandise vendue, car, \iar c/iocolat on n'entend que le mélange de sucre, de poudre de cacao et d'aromates (1).

§ V. — lie café et le thé.

Le café et le thé, quoique consommés en général à l'état de boissons, méritent cependant d'être considérés comme de véritables aliments, surtout en se plaçant au point de vue de l'alimentation du soldat; toutes les armées modernes donnent au café ou au thé, au premier surtout, une place capitale dans leurs approvisionnements ; ces deux produits doivent donc faire l'objet d'une étude sérieuse et pratique.

I. Le café (2). — Vraisemblablement connu des anciens, introduit en Europe depuis la fin du xvii* siècle, le café figure aujourd'hui dans la consommation de la France par un total de ^7 millions de kilogrammes, représentant 72 millions de francs (1867) et se traduisant par une consommation individuelle de près de 800 grammes par an, en ne tenant compte ni du sexe ni de l'âge, ce qui ne serait point exacl. Le café présente donc une importance considérable, non-seulement comme produit alimentaire, mais aussi comme produit commercial, car si, en 1867, il a été consommé Ul millions de kilogrammes, il en avait été importé 79 millions, l'écart étant représenté par les réexportations dans les différents pays voisins. C'est avec un profond regret que l'hygiéniste doit voir frapper de taxes, de lus en plus élevées, un produit alimentaire aussi précieux que le café, qui n'est, à aucun titre, un objet de luxe, mais un aUment indispensable, dont les classes les moins fortunées ne peuvent actuellement se passer.

Le café est la graine du caféier, originaire de la province de l'Yémen, en Arabie; sa culture réussit actuellement dans un grand nombre de con-

(1) Voy. sur cette question A. Chevallier. Mémoire sur le chocolat, sa préparation, ses usages, ses falsifications [Ann. d'hyg. piihl. et de méd. Icg., t. XXWI, 1871, p. 241).

(2) Voy. pour l'étude du café, considéré comme aliment, Chevallier. Ducafé{Ann. d'hij.publ. et de médec. légale, 2° série, t. XVII, p. 5, 1862). Fo?issagrives, article Café {Diction, encyclop. des sciences méd., 1'" série, t. XI, 1870). — Louis Hébert, article Boissons [Dictionn. de médec. et de chirurgie pt^atique^, t. V, 1866). — A Marvaud, Les aliments d'épargne ou antidéperdiieurs, 2" édit., Paris, 1874. — G. Morache, Étude hygiénique sur le café, (Petit bulletin du soldat et du marin, 1873), et les traités généraux.

796 ALIMI-NTATION OU SOLDAT.

irées des deux continents. Les grains du café (fig. 127) sont logés, au nombre de deux, dans la baie, fruit du caféier; ils sont durs, de forme ^ denni-ovoïde , marqués d'un sillon

longiliuliiial sur leur face plane,

^BA (M\ ^^"^^^^^ l'autre. On les débar-

^^np ^^^Sê rasse par la dessiccation et les frotlc-

T menls de la puijie qui les enveloppe

jj DF ,

fcafé en coque); les graines sont elles- Fig. 127. — Café. — a. Baie.— f>. La ^ i o

partie supérieure enlevée pour nioiilrer mêmes entourées d'une peau (fleurs

les deux eraines. — c. Une graine isolée. i p,\ t . . i i-

de cafe) dont on retrouve les replis

dans l'intérieur de la semence. Dans les environs de Moka, et dans quelques localités, on attend que les fruits, parvenus à leur complète maturité, tombent et se dessèchent spontanément ; ils ont alors atteint leur maximum de principes immédiats et de force aromatique, Los cafés Moka s'exportent décortiqués incomplètement, mélangés avec des grains de sable et de terre; leurs grains, dépouillés des enveloppes, sont gris jaunâtre et d'une grosseur irrégulière. Le café des autres provenances a souvent été cueilli avant sa complète maturité. On distingue les cafén Martinique, à la gro.sseur de leurs grains, qui sont plus allongés, ronds à leurs extrémités, bien plats sur une de leurs faces, à sillon longitudinal large, principalement au milieu , leur couleur est verdâtre. Les cafés Bourbon se rapprochent, comme aspect, du café d'Arabie; leurs grains sont petits, déprimés, mais cependant plus réguliers que ces derniers ; le café Haïti ou Saint-Domingue est encore plus gros que le Martinique, il est terminé en pointe à ses deux extrémités. On connaît encore dans le commerce un très-grand nombre de cafés, le Java^ le Costa-Iîica, le Zanzibar, ce dernier se rapprochant beaucoup du café Moka, le Brésil, le Havane, etc., dont les caractères extérieurs ne sont réellement bien tranchés, que pour l'œil du commerçant, habitué à les manier.

a. Préparation alimentaire du café. — La preinièrc opération consiste dans la torréfaction, qui donne aux grains de café une couleur roux marron et leur fait perdre de 16 à 17 pour 100 de leur poids, tout en gonflant chacun d'eux et en augmentant de plus d'un tiers leur volume total. Si la torréfaction est poussée jusqu'à la couleur brun marron, une notable partie de l'arôme s'évapore, en même temps qu'il se développe une odeur empyreumatique, analogue à celle de la corne brûlée, due à la caramélisation d'une partie de la substance azotée. Cette torréfaction doit se faire

PRÉPAIÎATION ALI.Ml-NTAtnK DU CAl'Ê. 797

en vases clos, niais dos qu'elle a aiiciiit le point voulu, ou expose le café el on le va!ine à l'air, pour le refroidir el lui faire jierdro l'odeur désagréable dont nous avons parlé.

La lorréfacliou a pour but de faciliter la décunipositiou de la partie du café qui est soluble dans l'eau et de la transformer très-probablement, par décomposition du tannin, en principe amer et en caféone, principe aromatique, que l'on peut isoler, sous forme d'une huile, de composition évidemment très-complexe; en elTet, le café cru n'a qu'une saveur et une odeur herbacées, mais si la torréfaction est poussée trop loin, ces mêmes i)rincipes aromatiques se décomposent el l'on n'a plus dans le grain de café (pic de la cellulose carbonisée.

Le café torréfié est moulu, mais non en poudre troj) fine, car pour obtenir celte dernière, il faut évidemment augmenter la quantité de force employée ; une partie de celle force se transforme en chaleur el amène la décomposition de la matière aromatique; il se passe un phénomène comparable à celui par lequel se transforme, en amidon, une partie du sucre que l'on pulvérise et diminue ainsi son goût sucré. L'armée française possède un petit moulin à café portatif, fort bien disposé et peu volumineux.

On peut préparer le café par infusion ou décoction. Le premier mode est généralement usité en France, le second dans queUjues pays étrangers. L'infusion fournit un liquide beaucoup plus aromati(|ue et, pour obtenir le meilleur résultat, il convient de n'employer que l'eau exactement en cbullilion. Le contact de l'eau avec le café doit être assez prolongé pour doimcr aux matières solubles le temps de se dissoudre; on y arrive en employant des filtres à orifices très-fins et en tassant légèrement le café. Les Orientaux projettent la poudre de café dans l'eau bouillante et laissent le tnclange sur le feu quelques instants, les soldais en campagne doivent en jigir ainsi, faute de filtres. Du reste, ce procédé n'a jioint d'inconvénients el l'ingestion du marc, qui en est généralement la conséquence, augmente singulièrement le rendement alimonlaire du produit.

Payen a constaté que 1 litre d'eau bouillante dissont 2b grammes de substance, sur 100 grammes de café torréfié à la couleur blonde; ces 25 grammes de substance dissoute contiennent de 10 à 12 grammes de substance azoïée. Si l'on emploie 100 grammes de café torréfié au brun marron, l'eau n'entraîne plus que 19 grammes de malière soluble et ces 11) grammes ne contiennent que O^^Ot) de substance azotée.

L'industrie présente un grand nombre de cafetières de diiïéienls nio-

dèles ; généralement, elles répondent parfaitement aux indications. La préparation du café peut s'exécuter en grand, dans des conditions plus économiques, à l'aide d'appareils connus sous le nom de percolateurs, permettent de réaliser de fortes économies de combustible.

b. Valeur nutritive et hygiénique du café. — Le café cru, de bonne qualité, a fourni aux expériences de Payen la composition suivante :

Composition chimique du café (1).

Cellulose 34,000

Eau hygroscopiqne 12,000

Substances grasses J0,00 à 13,000

Glycose, dextrine, acide végétal indéterminé 15,500

Légumine, caséine (glutine ? ) 10,000

Chlorogénatc de potasse et de caféine 3,50 à 5,000

Organisme azoté 3,000

Caféine libre 0,800

Huile essentielle, insoluble dans l'eau 0,001

Essence aromatique, soluble dans l'eau 0,002

Sels minéraux 0,097

La proportion de la caféine varie singulièrement, suivant les diflércntes espèces de café; elle serait, d'après les expériences de Robiquet et Bou- Iron : pour 500 grammes de Saint-Domingue, de 0,85, et s'élèverait à 1,06 pour la même quantité de Cayenne, à 1,26 pour les Moka et Java, à 1,7 pour le Martinique.

D'après Payen, 100 grammes de café torréfié brun marron, en infusion dans 1000 d'eau contiennent, avons-nous dit, 19 grammes de substances solides dissoutes, elles se décomposeraient en 9S'',06 de substance azotée et 98'", 9/1 de matières grasses, salines et sucrées; à ce litre, l'infusion de café est un véritable aliment; nous avons dit (p. 657) que la ration sucre et café du soldat français se compose de 21 grammes de sucre et de 16 grammes de café; en appliquant la proportion, cette ration contient donc \.'^\l\k de matière azotée ou environ 08'',25 d'azote et ù peu près 22'''%50 de matières salines ou sucrées; en portant, comme nous le proposons (p. 658), la ration à 20 grammes de café et 25 granmies de sucre, on obtient ls%85 de matière azotée ou environ O^^jS d'azole et 26^^,96 de

(Ij Payen, toc, cit., p. 414.