VALEUR NUTRITIVE DU CAFÉ

matières salines ou sucrées. La ration sucre et café, toute faible qu'elle est, peut donc être regardée comme un aliment réel, plastique et calorifique; ou augmenterait beaucoup son rendement en ne torréfiant qu'à la couleur blonde, mais i! est difficile d'y persuader les consommateurs.

Si celle ration ne possédait, du reste, que ces propriétés, elle serait facile à remplacer par telle autre qui, sans nécessiter une préparation relativement aussi compliquée que celle du café, aurait les mêmes propriétés alimentaires. Mais le café jouit d'autres vertus encore plus précieuses : de tout temps, on l'a considéré comme un excitant cérébral, d'où le nom de boisson intellectuelle qui lui a été donné et l'usage qu'en font les personnes attachées aux travaux de cabinet; il possède, en outre, la faculté de soutenir les forces de l'homme soumis à de rudes travaux; ceci est incontestable et l'observation de tous les jours le démontre surabondamment; Gasparin, qui, l'un des premiers, signalait les merveilleuses proj)riétés du café, soutenait même que, sous son inlluence, on pouvait temporairement diminuer de 20 à 30 pour 100 la quantité d'aliments donnés à des hommes, appliqués à un travail mécanique. Les militaires ont pu certainement en faire l'observation sur eux-mêmes; que de fois ne voit-on pas les soldats marcher une partie de la journée, résister à la fatigue, combattre même^ en n'étant soutenus que par la ration de café absorbée le malin et par la faible provision conservée dans le petit bidon !

Quelques hygiénistes expliquent cette vertu du café par l'action de la caféine. Sous l'influence de l'ingestion de café, Becker et Lehmann ont vu la quantité d'urée diminuer presque de moitié, toutes choses étant égales d'ailleurs, dans le régime des individus soumis à l'expérience (1). (le fait mérite d'être vérifié et ne parait pas assez établi pour faire définitivement ranger le café dans une catégorie de ces substances, auxquelles on assigne le rôle de s'opi)oser à la dénutrition de l'organisme, la question est donc réservée au j)oint de vue théorique. Que le café se borne, en dehors de ses propriétés alimentaires très-réelles, à exciter le système nerveux, à rendre la circulation plus active, à régulariser la digestion, ou qu'il ait une action directe et spéciale sur le mouvement de décomposition de nos tissus eux-mêmes, son utilité pratique n'est pas moins incontestable et incontestée. Tandis que l'alcool et les boissons alcooliques sti-

(i) Ghallou, Du cafcaa point (h vue hygiénique et médical {Journal de médecin^ et de chirurtjie pratiques^ 1862, p. llôd).

mule lit aussi le système nerveux lorsqu'elles sont prises à closes modérées, le dépriment au contraire quand on les consonniie en excès, n'ont aucune propriété plastique et amènent dans toutes les fonctions des désordres que nous aurons à rappeler plus lard, le café, au contraire, excite et soutient sans dangers pour la santé générale; de plus, il nourrit en même temj)s.

L'introduction du café dans l'alimenlation du matelot ne date, en France, que de 1823, il fait actuellement partie intégrante de la ration nautique. Ce fut pendant la campagne d'Égyple et sur les conseils de Larrey, que cet aliment fut pour la première fois distribué aux troupes. Le chirurgien en chef de l'armée avait su très-bien apprécier les avantages de cette boisson chez les indigènes, et il considérait mémo le café fait, à la façon de l'Orient, commje un breuvage préventif de la fièvre intermittente. Plus tard, pendant les premières années de l'occupation de l'Algérie, Larrey en recommanda vivement l'usage pour les troupes, et, depuis cette époque seulement, le café commença à faire partie des subsistances militaires. Les services qu'il a rendus sont incontestables : sans lui, ou n'aurait certainement pas toujours surmonté les fatigues de ces pCnibles campagnes, entreprises dans des pays où les transports et les ravitaillements rencontrent des difficultés immenses.

Depuis lors, l'expérience est devenue encore plus probante : les campagnes de Crimée, d'Italie et du Mexique en font foi. En 1857, le baron H. Larrey recommanda l'usage du café pour les troupes de la garde réunies au camp de (îhàlons. Dans la dernière guerre eulin, nos soldats n'ont souvent eu (jue du café pour toute nourriture : c'était quelquefois, avec du biscuit, la seule distribution qui se fît régulièrement. Le soldat connaît très-bien l'excellence de cette boisson et il la réclame avec instance ; en route, il prend le café vers quatre heures du matin, et, avec du biscuit, en fait une espèce de soupe qui est saine et savoureuse.

En temps de paix, le café ne figure pas dans la ration réglementaire. Cependant, depuis la dernière campagne, on en a longtemps continué la distribution à la garnison de Paris et aux troupes qui occupent les camps des environs; on a cessé de le donner aux garnisons de province.

La plupart des corps de troupes ((ui reçoivent en été l'indemnité représentative de la ration d'eau -de-vie, la transforment en une ration de sucre et café : on le donne alors le malin. Certains corps même, à force d'économie, parviennent h en donner toute l'année. Il serait bien désirable qu'on fit enirer le café dans la ration réglementaire ; ce serait une mesure

ADULTÉRATIONS DU CAFÉ. iSOl

hvgiénique dont on pourrait consiaier bientôt les excellents résultats. On a remarqué, en effet, que, dans les régiments recevant régulièrement du café, le nombre des habitués du petit verre du malin diminue considérablement. Nous avons vu nous-niême, au régiment de lanciers de la garde, dont nous étions le médecin- major, et dans lequel les distributions de café étaient organisées, les hommes se rendre à la cantine, y acheter une tasse de lait chaud pour mélanger à leur café et se constituer un aliment aussi agréable qu'hygiénique. D'après Payen, 1 litre de café au lait, préparé avec parties égales de lait et de café, et contenant 75 grannnes de sucre, renferme l5Li grannnes de substances solides, se décomposant en Ziy„,;')3 de substance azotée et 10/|-,97 de substances grasses, salines et sucrées. Ce serait donc là un excellent moyen de diminuer le nombre des cas d'alcoolisme, (jui sont encore si nombreux dans l'armée, car si les honnnes se laissent aller à une penle lâcheuse, c'est souvent par l'exagération d'un besoin réel, besoin qu'il faut satisfaire d'une autre façon.

c. Adultéi^atiom du café. — Le café est l'une des substances sur les* quelles la fraude s'exerce sous le plu^ de formes différentes ; elle s'attaque aussi bien au café en grain, avant et après sa torréfaction, qu'au café torrélié et moulu; enfin on vend même, sous le nom de café, des substances qui n'ont jamais rien eu de commun avec la plante de l'Yémen.

Le café cru et en grains peut être vendu sous un nom géographique qui ne lui appartient pas, le Bourbon pour du Moka, par exemple; il est facile de se mettre en garde contre cette fraude en s'exerçant à reconnaître les différentes classes de café, en possédant des échantillons-types. Il faut remarquer que, dans un but souvent fort avouable et pour modifier les arômes, on pratique des mélanges de café, le iMoka est associé au Bourbon, le Bourbon au Marlinicpie ; un examen atlenlif suffit pour faire évaluer le rapport existant entre ces divers éléments.

On a vendu des cafés, dont un certain nombre de grains étaient confeclionnés avec de l'argile teinte en vert ou avec des pâtes féculenles agglomérées dans des moules; ces faux grains s'écrasent facilement dans un mortier, tandis que le café est élastique ; enfin, on ajoute des petits cailloux à teinte grisâtre, dans le (leylan el surtout dans le Moka, pour en augmenier le poids; il suffit d'examiner le café d'un peu près pour s'en apercevoir.

Les cafés en grains sont fréquemment altérés, avariés par l'humidité, contractée lors de leur transport cl particulièrement par le contact de l'eau MOR.vCHt;. — Hyg-. luilit, 51

(le mer. Cette forme d'altération, très-fréquente, a fait classer commercialement les cafés mouillés en trois catégories : cafés tachés^ de petite avarie et de grande avarie. Dans les deux preniiers cas, il suffit de faire sécher les grains; dans le troisième, il faut préalablement les laver à l'eau douce, mais, quelque soin que l'on emploie, il est difficile, sinon impossible, d'enlever aux cafés l'odeur et surtout le goût spécial, mélangé à celui de moisi, que leur communiquent les fermentations dont ils deviennent alors le siège. Les cafés sont une marchandise fort délicate, que l'on ne saurait trop entourer de précautions pendant les manipulations et le transport ; le voisinage de cuirs, de salaisons, le fait que le navirca transporté du guano, à un précédent voyage, suffisent pour modifier le goût, sans que les grains soient altérés physiquement. Chevallier et Fonssagrives (1) estiment que l'on ne doit pas permettre la vente de cafés avariés même à des prix inférieurs, parce que, en réalité, ces cafés serviront à falsifier des cafés de bonne qualité, qu'ils seront ainsi vendus au prix ordinaire, qu'enfin cette mesure, rigoureuse en apparence, a pour effet de forcer les commerçants à veiller davantage sur leurs produits.

Le café en grains et torréfié est soumis à un mode de falsificalion trèsrépandu, Venrobage; il consiste à l'entourer d'une matière soluble, sucre, mélange du glycose, qui se dessèche et lui fait une sorte de vernis; l'enrobage atteint les 5 à 10 centièmes du poids total. — Cet enrobage constitue une tromperie, car il substitue, dans une proportion donnée, une substance éirangère à du café véritable, et de plus il masque généralement un café avarié. On s'assure de la présence et de la proportion de l'enrobage en faisant infuser le café suspect dans l'eau ; celui-ci dissont la matière étrangère, dont on n'a plus qu'à prendre le poids, en faisant évaporer. — La fraude consistant à fabriquer du café avec des pâtes de farines de légumineuses, plus ou moins mêlées à du vrai café, le mélange étant moulé en forme de grains^, s'exerce sur le café torréfié plus encore que sur le café cru.

Le café vendu torréfié et moulu peut être adultéré par l'addition d'un grand nombre de substances, la plus commune est sans contredit la chicorée, qui augmente la coloration brune de l'infusion et lui donne un peu plus d'amertume, en faisant croire ainsi à la bonne qualité du café. L'examen microscopique peut intervenir fort utilement pour déceler cette

(i) Fonssagrives, article Café (Dicf. encijclop. des se. nat., l^"'^ série, t. XI, 1874);

ADULTÉKATIONS 1)1! CAFÉ. 803

fraude; coiuinc point de départ, il est nécessaire de connaître l'aspect microscopique du café norinal.

La dureté et l'insolubililé con)plètc des grains de café suffit presque pour les fiiire distinguer des substances le plus coniniunément eni|)!oyées', en vue d'adultérations ; si l'on écrrse ou l'on concasse ces grains et qu'on les examine à un grossissement de l/iO (iiaujèlres par exemple (fig. 128),

Fig. 128. — Coupe de débris d(! gi aines de café non brûlé, montrant la lorine et lu disposition des cellules, ainsi <iue les gouttes d'huile essenlielle contenue dans leur cavité. (Dessiné a la ciianibre claire. — Gross. 1/|0 diani.) — (Hassall.)

on conslate la forme angulaire des cellules ou plutôt des débris qui constituent hi trame, car les cellules elles-mêmes ne sont point faciles à isoler en raison de leur parfaite cohésion. Dans l'intérieur de ces particules du grain, ou remar(pie la présence d'un grand nombre de goutles d'huile e.ssentielle, fait (|ue ne |)résenient point les graines de légumineu.ses ou aiilros ompioyét s pour la sophisiication (1). — Si l'on examine de même du café torréfié, en concassant les grains, on peut remarquer la môme disposition de fragments angulaires (fig. 421)), légèrement carbonisés, mais les goutles d'huile essentielle sont beaucoup moins visibles, soitparce (pi'unc partie s'est évaporée, une autre ré|)andue dans la trame du grain, enlin et

(1) Voy. pour les sophi.sticalioris du café et celles des substances aliMiciilaires en général : A.-H. Hassall. AilulUrutioiis dclcdcd, or ij/nùi instrudmis for i/m dùcorenj of frauds in Food and i/iedicinc, 2" édit., Londres, 1861. — Soubciraii, Noiiv. Dixtiouiu des fiiUifii^ctions et des fdtérfdiu/is des aliments et ilrs tnédirnnieuls \ 87 'i

surtout parce que, sous l'inlluence de la haute tcinpéralure, elle s'est dé composée en princi|)es solubles et diffusibles.

Fig. 129. — Débris de graines de café torréfié. (1/iO diaiii.) — (HassaU.) Si, au lieu de simplement concasser les graines de café torréfié on les écrase plus complètement, on les transforme en café moulu. On remarque

Fig. 130,— Aspect du café torréfié et moulu, exempt de sophislication.— (HassalL) encore (fig. 130) un certain nombre de débris angulaires sans forme ca-

ADULTÉRATIONS DU C'\FÉ. 805

raclérisoc, mais l'on voit aussi de grandes cellules fusiformes, marquées de stries oi)liques, qui proviennent de l'enveloi^pe du grain lui-même; ces cellules sont caractéristiques.

Le mélange de café moulu et de chicorée est une sophistication, à tous les litres ; en vain peut-on alléguer que la chicorée est une plante alimentaire, qu'elle fournit une proportion appréciable de principes azotés; d'abord elle en fournit moins que le café moulu et surtout ne contenant point de caféine, elle n'a j)oint les j)ropriéiés slinmlantes de la fève de l'Yémen. Cette forme d'adultération est excessivement commune en France ; il est peu probable que l'on puisse rencontrer dans le commerce du café moulu qui ne contienne point de chicorée. La présence de la chicorée dans du café moulu peut se reconnaître aux caractères suivants : si la proportion de chicorée est très-forte, en roulant entre les doigts une pincée du café frelaté, on parvient à former une petite boulette par agglutination ; en projetant sur de l'eau le café suspect, la chicorée, absorbant l'eau beaucoup plus vite que le café, tombe au fond et colore le liquide, tandis que le café

Fig. 131 . — Aspect du rafé torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée. — n,n. Café.

— Chicorée. — (Hassall.)

surnage. Par l'examen microscopique, on constate la présence du café (fig. 131 a), mais aussi celle de grandes cellules (fig. 131, />), déforme

circulaire ou légèrement ovoïde, constituées par une membrane d'enveloppe avec un petit faisceau plus sombre au centre.

La chicorée ajoutée au café n'est même pas toujours pure elle-même, on falsifie jusqu'à la sophistication; c'est ainsi que l'on y ajoute du pain torréfié, du noir animal épuisé, de Vocre ruiKje, des déchets de betteraves, des farines de légumineuses, de la graisse et du vieux beurre, pour lui donner du moelleux (1),

Que la chicorée soit falsifiée primitivement ou que la sophistication soit faite sur le café, le résultat en est le même ; la poudre que l'on vend sous le nom de café moulu n'est plus du café. — Les farines de légumineuses peuvent se reconnaître au microscope, c'est ainsi que l'addition de farine de pois(fig, 132, c] se traduira par la présence du tissu réticulé des légumi-

Fig. 132. — Café torréfié et moulu, adiilléré avec de la chicoifde et des pois. — a. Café. — b. Chicorée. — c. Farine de pois torréfiée. — (Hassall.)

neuses que nous avons déjà rencontré dans les falsifications des farines (fig. 122, p. 751); de plus, l'eau iodée colore en bleu l'infusion contenant ces farines amylacées; cette réaction n'a pas lieu avec le café ou la chicorée; l'infusion elle-même, quelque bien filtrée qu'elle soit, reste toujours louche.

(1) Voy. Squillier, loc. cit., p. 439.

ADULTÉUATIONS DU CAFÉ, 807

La présence de farine de glande doux peut être décelée par l'existence de cellules ovoïdes (fig. 133, e.) génénilcnient crevées et présentant

Fig. I.Tj. — Café torréfié ft mniilii. adultéré avoc rie la chicorée et de la farine de glands. — a. Café. — b. Cliicorée. — e. I-'arines de glands. (Hassall.)

une ouverture étoilée; l'eau iodée donnera à l'infusion une couleur bleue cl le persulfate de fer une coloration noire, par formation d'un tannate de fer.

Le mélange de sable, de brig7œ, se reconnaît au moyen de l'eau qui précipite ces matières; le ymir animal tombe au fond du vase et se reconnaît à sa coloration.

On ne doit pas ignorer que les produits vendus sous des noms particuliers sont, le |)lus souvent, dos produits falsifiés; d'après les expertises de W. (Chevallier (1), le café de France W(i?,i(\\\Q, du maïs et de la chicorée torréfiés, le café d'Afrique est un mélange de cacao et de café, le café de dérès est un mélange d'orge et de gruau, le café indigène est fait avec un mélange de cacaos torréfiés, enrobés de caramel. Il est évident que nous ne pouvons indi{pier ici la composition de tous les cafés spéciaux vendus au public, mais ces exemples sulFisent pour éveillerrattcnlion et faire craindre l'adjonction de quelques substances inertes ou même dangereuses, impos-

(1) Clievaliiftr, Im-, rll,^ p. 56,

sibles à prévoir à l'avance; les ressources de la sopliislication sont, en effet, infinies, puisqu'elle n'a pas reculé devant l'adjonction au café do foie de cheval desséché et de sciure de bois d'acajou.

Une forme de sophistication, plus diflicile à reconnaître que toutes les autres, car elle n'introduit point de substances étrangères, consiste dans le mélange de poudre de café normal à des marcs de café, déjà épuisés par de premières infusions et desséchés; ce procédé a reçu le nom de révivification des marcs de café. On conçoit facilement que celte révivificalion est absolument illusoire, et qu'elle ne donne de la vitalité qu'à la bourse du commerçant.

On vend, mais d'une façon relativement honnête, puisqu'il n'y a point tronjperie absolue, des cafés de glands doux^ de févei^olles, de clwtaignes, de pois chiches, auxquels une décision du préfet de police de Paris, en date du 8 novembre 1861, a interdit d'introduire le mot café sur leurs étiquettes. Ces substances donnent des infusions légèrement amères et colorées, qui, mélangées à du lait, font croire aux consommateurs qu'ils boivent en réalité du café au lait; leur usage est à peu près inolTensif.

On vend, sous divers noms commerciaux, des essences de café parfois fort commodes à emporter en raison de leur petit volume. Théoriquement on peut concentrer par l'évaporation simple, ou mieux dans le vide, une infusion de café, de manière à obtenir un liquide qui, ajouté à de l'eau ou à du lait, donne une manière de café ; il faut cependant remarquer que, par cette longue exposition à une température élevée, la caféine et la caféone ont dû subir une modification profonde et ne plus avoir conservé toutes leurs propriétés; aussi, le café obtenu par addition de ces essences n'a-t-il jamais le parfum des cafés frais. — D'un autre côté, il est difficile de vérifier si les préparateurs n'ont pas introduit autre chose que du café dans leurs opérations; aussi doit-on se montrer fort circonspect en pareille occurrence et n'user de ces essences de café, que lorsqu'il n'est point possible de faire autrement.

II. Thé. — A vrai dire, le thé devrait être considéré comme une boisson, mais la transition entre les aliments et les boissons est si peu précise, que nous préférons envisager, immédiatement après le café, une substance qui présente, avec ce dernier, de nombreux rapports.

Le thé, produit alimentaire, est fourni par les feuilles d'une plante de la famille des Aurantiacées, originaire de la Chine, encore aujourd'hui presque exclusivement cultivée dans les régions centrales et méridionales de cet