CONDIMENTS HT AL1MI•:^TS MINÉRAUX

Européen, restaure admirableuieut, et par les températures de 30 ou 60 degrés au-dessous de zéro, coinuic colles que I on y observe pendant trois mois, ne laisse pas que de constituer un aliment calorifique indispensable.

Nous en avons mangé, sinon avec plaisir, du moins avec assez de confiance, et avons pu en apprécier les elîots.

Le thé est ran^é par ([uelques hygiénistes dans la catégorie des aliments d'épargne ou anlidénuiriteurs. Il peut être rapproché de la Coca et du Maté , plantes originaires de l'Amérique méridionale, qui doivent à la présence d'alcaloïdes vraisernblabloinent identiques avec la théine et avec la caféine des vertus très-voisines de ces dernières.

ARTICLE IIL — Condiments et aliments minéraux.

Sous le nom de condiments, on désigne des substances alimentaires, de composition et de nature très-diverses, ayant pour destination de relever le g(»ût un jîeu fade de certains aliments, d'inviter l'homme à en faire usage ; en même temps, grâce aux principes qu'ils renferment, ils excitent directement la muqueuse stomacale, aiignienlent les sécrétions et, de fait, facilitent ainsi la digestion. L'usage des condiments n'a point besoin d'être justifié aujourd'hui; il est, en général, plus répandu dans les pays chauds où ra|)pétii est moins vif, oii les fonctions digestives s'allanguissent, que dans les pays tempérés. Opendant, il n'est point de peuplade si sauvage qui n'en possède quelque variété et n'en fasse un usage régulier.

Les condiments méritent le titre d'aliments, par ce fait qu'ils concourent à l alimentation et que quelques-uns d'entre eux apportent même une certaine somme de matériaux réparateurs; tels sont par exemple les caviars, les poissons fumés, les champignons, les truffes, généralement regardés comme condiments et que nous avons cependant rangés dans les aliments.

L'histoire de toutes les substances usitées comme condiments nous entraînerait fort en dehors de notre cadre, nous n'envisagerons donc que les plus communs, ceux qui réellement figurent ou peuvent figurer dans l'alimentation du soldat.

Le plus important de tous est, sans contredit, le sel marin, qui, est bien certainement un aliment, puisque son emploi est indispensable à la vie. Les

subslanccs alimeiUaires dont nous faisons usage en conlienneiilune cerlaine proportion, mais elle est insnflisantc. Dans ses expériences sur les animaux, Boussingault a constaté que les jeunes taureaux, à l'alimentation desquels on ajoutait du sel, mangent et digèrent avec plus d'activité; l'expérience faite pendant le siège de Melz en 1870, prouve que la privation de sel constitue pour l'homme une souffrance très-réelle, souffrance se traduisant par une diminution considérable de la puissance digestive et assimilatrice. Barbier a évalué de 1 2 à 30 grammes la quantité de sel nécessaire par jour à un homme adulte, c'est en effet dans ces proportions qu'est fixée la ration réglementaire de sel dans presque toutes les armées : en France elle est de 16 granmies, en Angleterre de en Prusse de 22 grammes, etc. (voy. p. 660 et suiv.).

Des approvisionnements de sel doivent, on le comprend, exister dans les magasins militaires et surtout dans ceux des places fortes.

Le sel est fourni, en plus grande partie, par l'évaporation des eaux de la mer, d'où son nom de sel marin, parles résines de sel gemme ou par la cristallisation des eaux de certaines sources. Provenant de l'évaporation des eaux marines, le sel non raffiné contient des substances autres que le chlo rure de sodium, à savoir : pour 100 grammes de sel non raffiné, environ 29°S5 de sulfate de magnésie, 1 gramme de chlorure de magnésie, l^^S de sulfate de chaux, 1 granmiede sulfate de soude et 1"',5 d'argile et de matières insolubles. Le sel raffiné est constitué par le chlorure de sodium à peu près pur ; c'est dans cet état seulement qu'il convient de l'employer pour les usages alimentaires.

Le sel marin peut être sophistiqué de différentes façons : par addition d'e^u pour augmenter son poids; par la présence de salpêtre lorsqu'il provient de l'industrie des salpêtriers; par l'addition des sulfates de soude et de chaux. Ces adultérations sont de peu d'importance ; il n'en est pas de même de celle qui consiste h mélanger au sel marin un sel, résidu du traitement des warechs; il contient alors de la soude, des iodures et même du sulfate de cuivre, provenant des bassines de cuivre, dans lesquelles on l'a fait évaporer. La présence des iodures et du cuivre serait décelée paiune analyse chimique, fort simple à exécuter.

Une classe importante des condiments est celle des condiments acides ; ils empruntent leurs propriétés au vinaigre, lui-même un condiment. Le vinaigre, comme son nom l'indique, provient de l'acétification de l'alcool, contenu dans le vin, mais la fraude lui substitue une foule de vinaigres de

CONOlMtiNTS l'T ALIMl-NTS MINÉRAUX. 813

dinérenlcs provenances, en parliciiliiT du c/tiaigre dit de bois ou acide pyroligiicux.

Le vinaigre, ou les pr{'i>aralions alimentaires donl il fait partie, agissent sur les muqueuses du tube digestif, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, en stimulant les sécrétions et en ajoutant leurs propriétés dissolvantes à celles de ces sucs. Trop peu dilués au contraire, ils retardent ou diminuent les sécrétions; trop longtemps continués, ils finissent par adaiblir les organes digestifs, par altérer leur mode de sensibilité, provoquer de la dyspepsie avec toutes ses conséquences. Le vinaigre et les condiments acides sont souvent cond)inés avec les condiments iicres, donl nous parlerons plus loin.

Le vinaigre est falsifié de différentes façons, par l'addition d'eau, d'acides minéraux ou végétaux, de substances acres, de ciilorurc de sodium.

L'acidilé d'un vinaigre se détermine au moyen de la liqueur acélimé- /yvV/we obtenue par la dissolution de 100 grammes de carbonate de soude dans 1000 grammes d'eau distillée ; en principe, 100 grammes de bon vinaigre doivent saturer 6 à 7 grammes de carbonate de soude, on peut donc, en mesurant la (luanlilé de vinaigre employée j)our saturer un poids domié de la liqueur, ÔO grammes par exemple, calculer la proportion de carbonate employé (I).

La présence de l acide sulfurique se reconnaît, en faisant évaporer une (piantité donnée de vin;iigre jusqu'à ^ de son volume primitif. Le produit de l'évaporation étant refroidi, on le traite par un mélange à volumes égaux d'alcool et d'élber, on filtre la solution, on l'élend d'eau et on fait évaporer, juscju à réduction de moitié. Si celte solution contient de l'acide sulfuriciue, elle donne, par le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans l'acldo a/otique. — La présence de l'acide cl)lorhydri(|ue est décelée, en distillant 500 grammesdu vinaigre suspect; la licjueur distillée, renfermant de l'acide chlorhydrique, donne par l'azotate d'argent un précipité insoluble dans l'acide azotique. Le vinaigre adultéré avec de l'acide azoti(juc produit, après avoir été saturé par le carbonate de potasse, un extrait qui, desséché, fuse sur des charbons ardents, ou qui, mélangé avec de la limaille de cuivre, dégage des vapeurs rutilantes quand on le traite par l'acide sulfiiricpie.

Les substances acres employées quehpicfois pour relever la saveur du I) Voy. Instruction gémïrulc An t'ui nhtlairc des hù/iitnux militaires, 1870.

■SUl ALIMENTATION DU SOLDAT.

vinaigre sonl : le poivre, la moutarde, la racine de pyrèthre et le piiiieiit. Le vinaigre, additionné de ces substances, possède une saveur piquante irès-persistanle, <jue l'on retrouve encore, à un degré plus prononcé, dans l'extrait obtenu par l'évaporaiion du liquide à une douce clialeur.

Les vinaigres dont on a augmenté la densité (celle du bon vinaigre de vin cet de 1020 à 1022), en y ajoutant du chlorure de sodium, forment, avec l'azotate d'argent, un précipité très-abondant.

On substitue souvent des vinaigres de bière et de cidre au vinaigre de \iri; on les reconnaît à ce qu'ils n'en ont p;is l'odeur agréable, (|u'ils précii)itent en gris jaunâtre par le sous-acétate de plomb, tandis que le précipité, produit par ie même réactif dans le vinaigre de vin, est blanc. Ces vinaigres ont un titre acétimétrique inférieur et ne contiennent pas de tartre.

Les condiments acres et aromatiques sont formés presque exclusivement par la classe des végétaux; l'ail, le poireau, l'oignon, etc., appartiennent à la famille des asphodélées ; ils contiennent, en plus ou moins grande proportion, un principe acre, irritant et volatil, qui imprime à l'estomac une stimulation énergique, détermine un mouvement de réaction du centre vers la périphérie et, vraisemblablement, peut ainsi favoriser l'expulsion de principes morbides, de miasmes, en activant les sécrétions; cette propriété a été fréquemment attribuée à l'ail, en j)articulier; les crucifères fournissent la moutarde, le cresson, le cocliléaiia, dont l'action doit être rapprochée de celle des asphodélées.

Les condiments absolument acres, comme les poivres, les piments, etc., sollicitent avec énergie les forces digestives, accélèrent la circulation, augmentent la chaleur h la peau et vers les muqueuses, mais ils peuvent pousser cette action jusqu'à l'irritation morbide des mu(pieuses digestives et des reins; leur usage est particulièrement indiqué pour toute alimentalion lourde, fade, grasse. Beaucoup de cuisiniers militaires ajoutent à la soupe une certaine quantité de poivre, qui, par suite de l'habitude (ju'eii contractent les hommes, atteint peu à peu des proportions excessives ; c'est une pratique à surveiller de près; mieux vaut, en général, laisser à chaque individu la disposition des condiments, qu'il ajoute à ses aliments, suivant ses goûts.

Les condiments gras, huiles, graisses, beurres, etc. , sont de véritables aliments, dont la digestibilité est subordonnée à la quantité absorbée, à leur état de pureté, à leur cuisson, etc. Dans l'armée, il est surtout fait usage

l.liS BOISSONS DU SOLDAT. <S15

d'iiuile d'olives, d'œillelte, de pavot ou de noix ; rarement on trouve dans le commerce une luiile qui soit pure et proviemie d'une même espèce vég^'tale. Le mélange le plus commun est celui de l'huile d'olives avec l'huile d'œillelte; il est assez facile à reconnaître : agitée dans une fiole, l'huile d'olive reste pure et lisse à sa surface; mélangée à de l'huile d'œillette, elle se couvre de bulles d'air; plongée dans de la glace pilée, l'huile d'olives pure i^e fige, le mélange des deux huiles ne se fige qu'en partie, et si l'huile d'œillette y entre pour un tiers, la coagulation n'a pas lieu.

Les condiments sucrés, parfumés n'entrant point dans la ration normale du soldat, il semble inutile de s'en occuper ici: leur action, du reste, est un diminutif de celle des aliments sucrés et des condiments acres.

ARTICLE IV. — LiiS liOlssONS du soldat.

En temps ordinaire, le soldat n'a pour boisson que de l'eau ; en campagne, c'est celle à laquelle il a le plus souvent recours ; il semble donc logique d'étudier, en premier lieu, cette boisson naturelle que l'on ren eonlre partout, dont la privation entraînerait fatalement la mort, mais qui, dans beaucoup de cas, altérée dans sa composition, chargée de matières étrangères, devient, elle-même, source de maladies ou véhicule de principes morbides.

S I- — li'cau considérée ^omnic boisson.

I. — (Jmlité de Veau potable. — Les caractères généraux d'une eau potable peuvent être formulés, en manière de définition, en disant : l'eau est potable lorsqu'elle est limpide, incolore, légère, aérée, sans odeur, fraîche, d'une saveur agréable; elle doit Cire, le plus possible, exempte de matières organiques, elle doit tenir en dissolution une petite quantité de niaiières salines, mais ne doit être ni saunifitre, ni salée, ni douceâtre ; elle doit cuire parfaitement les légumes et dissoudre le savon sans former de giumeaux.

Ces différents signes se rapportent aux ([ualilés que doit posséder l'eau potable, et ;>ur lesquels il convient de revenir.

a. Aspect. — L'eau doit être limj)ide parce qu'elle est ainsi plus agréable et plus appétissante et(|iieson aspect trouble tient toujours à la présence de matières étrangères, organiques ou terreuses; elle doit être incolore, parce que l'eau pure n'est bleu verdàlre que sous un grand volume; une colora-

f^lO AUMl'NTATION DU SOLDAT.

lion plus prononcée provient généralement de matières organiques; une eau transparente n'est pas nécessairement une eau pure.

b. Odeur et saveur. — Une eau qui, récemment recueillie, exhale une odeur quelconque, la doit à des matières étrangères, minérales ou organiques; néanmoins, à la longue, presque toutes les eaux acquièrent une odeur appréciable par la décomposition de quelques matières animales, que les plus pures mômes renferment.

La saveur de l'eau distillée est fade, nulle ; la présence de certains sels étant nécessaire à la digesiibilité de l'eau, elle doit donc avoir un goût, mais à peine perceptible, indéfinissable; pour peu qu'il soit prononcé, il indiquerait un excès de substances minérales: le goût terreux provient de l'alumine, le goût amer de la magnésie, le goût douceâtre ou saumâtre du sulfate de chaux ou de son mélange avec du sel marin. Les matières organiques, existant dans l'eau en irès-faible proportion et non putréfiées, ne modifient pas son goût; l'élévation delà température le rendent plus douteux.

c. Aération. — Les eaux potables, provenant des plaines basses, dissolvent en général, par litre, 28 à 35 centimètres cubes de gaz dont 13 à 17 d'azote, 7 à 8 d'oxygène et 8 à 10 d'acide carbonique (1). Une eau, ainsi chargée de gaz, est dite légère parce qu'elle ne pèse point sur l'estomac et se digère facilement; privée de gaz, comme celle de certaines sources captées au moment de leur sortie du sol, elle pèse au contraire sur l'estomac, elle est lourde. L'eau distillée, produite dans les appareils spéciaux à bord des navires, a besoin d'être battue à l'air, elle se charge alors surtout d'oxygène et d'azote ; l'absence d'acide carbonique en suffisante quantité la rend toujours un peu fade.

d. Température. — L'eau, consonmiée connue boisson, doit présenter une température différente, suivant la saison où l'on en fait usage. En hiver, l'organisme repousse d'instinct les boissons froides, elles augmentent les congestions des organes intérieurs, enlèvent du calorique à l'organisme. Pendant la campagne de Russie, Larrey avait remarqué que l'usage d'eau provenant de la neige fondue prédisposait aux congélations mortelles. Au contraire, lorsque la température extérieure est fort élevée, comme en été ou dans les régions tropicales^ l'ingestion d'une quantité modérée d'eau à une basse température agit non-seulement en humectant, mais encore en modifiant l'état de nos organes. La fraîcheur de l'eau potable devient,

(1) A. Gautier, lue. vil,, l. 1, p. IGO.