BOISSONS ALCOOLIQUES. — VINS

vienl 011 eiuier des IVriDciilalions opérées sur piace, comme le vin et 1;« l;ière. Par kiàsom distilhk's, ou ciUeiul celles où la proportion d'alcool a été singulièrement augmentée, par la séparation d'une grande partie de l'eau au moyen de la distillation. Celte division est, du reste, assez arbitraire, car les boissons distillées sont fréquemment ajoutées arliliciellement aux boissons fermentécs, sans qu'il y ait fraude réelle.

Au point de vue liygiéni(|ne cependant, la distance est grande entre les boissons fermentées et les buissons distillées, nous le verrons davantage dans le cours de cette étude ; nous envisagerons rapidement les diverses boissons fermentées dont le soldat fait le plus généralement usage, les boissons distillées dont il est exposé à faire excès, enfin le rôle alimentaire qu'elles peuvent jouer, l'action heureuse ou funeste qu'elles exercent sur sa santé.

I. Vins. — Sous le nom de vins on ne doit rigoureusement culendre que le liquide alcoolique obtenu par la fermentation du raisin, sans distillation.

Les opérations auxquelles donne lieu la préparation du vin ne peuvent guère entrer dans les attributions militaires, on le comprend de reste; aussi, quelque intéressantes qu'elles soient, les passons-nous sous silence, pour envisager le vin au moment où, complètement et définitivement préparé, il peut figurer dans l'alimentation normale.

a. Composition des vins. — Le vin contient de l'eau, comme véhicule, une quantité plus ou moins forte d'alcool, des principes minéraux, des matières colorantes, de la glycérine, du sucre, du tannin, de l'acide succinique. Suivant que tels ou tels de ces principes prédominent dans le vin, celui-ci acquiert certaines qualités qui lui donnent sa caractéristique. Il est donc impossible de fournir une analyse générale d'un produit, dont les variétés sont aussi dissemblables; néanmoins, pour fixer les idées, on peut dire, avec M. Gautier, que le vin rouge de France contient en moyenne (1) :

Composition moyenne du vin rouge de France.

Eau 869,00

Alcool 100,00

Alcools divers, étliers et parfums traces.

A reporter 969,00

(1) A r.autier, loc, cit., t. I, p. 122.

838 ALIMEMATION DU SOLDAT.

Report 969,00

r.lycérine 6,50

Acide succiriique 1,50

Matières albuminoïdes, forasses, sucrées, gommeuses et

colorantes 16,00

Tarlrate de potasse A, 00

Acides acétique, propionique, citrique, malique, carbonique (en parties libres) 1,50

Chlorures, bromures, iodures, fluorures, phosphates de potasse, de soude, chaux, magnésie, oxyde de fer,

alumine, sels ammoniacaux 1,50

La partie la plus importante du vin étant l'alcool, on peut baser sur ses proportions une classification des vins, qui se divisent alors en :

1" Vins spiritueux. — Caractérisés par la grande proportion d'alcool qu'ils renferment, de 25 pour 100 à 12 pour 100, ils se subdivisent euxiiiLMiies en vins spiritueux secs, dans lesquels presque tout le sucre a été converti en alcool, type madère, xérès, etc., et en vins spiritueux sucrés, qui contiennent encore une grande proportion de sucre libre, type fronlignan, lunel, malvoisie. Si la fermentation a été arrêtée par la cuisson, on a des vins cuiis, type grenache, alicante, etc.

2° Vins âpres ou astrincj en ts. — Dans ces vins, qui comprennent la majeure partie des vins de France, on rencontre de grandes variétés. Les uns, riches en tannin et pauvres en tartrates, comme les vins de Bourgogne, de Bordeaux, perdent leur âpreté en vieillissant et acquièrent, au conti^aire, un bouquet fin et délicat, au moyen duquel on distingue des amilles, des espèces, des variétés et même des individualités, si l'on peut s'exprimer ainsi; les autres, riches en tannin, en tartrates et en alcool, comme les vins du Midi.

3° Vins acides des climats froids. — Les vins, venus sur la limite des régions oîi la vigne prospère, sont pauvres en sucre, partant en alcool ; ils contiennent peu d arôme, peu d'acide et des tartrates en abondance; tels sont, par exemple, les vins des environs de Paris.

k° Vins ^mousseux. — A vrai dire^ ces vins ne forment pas une espèce spéciale de vins, car tous les vins sucrés peuvent devenir mousseux, il suffit de les mettre en bouteille lorsque le dégagement de l'acide carbonique, produit du dédoublement du sucre, n'est pas terminé. L'acide,