II. Vins mixtes ou complets

[ Bourgogne Type clos-vougeot, montrachet.

A. Avec bouquet. . I Médoc — château-laroze, sauterne.

Midi — langlade, sainl-georges.

B. Sans bouquet i " bordeaux et bourgogne

( — ordinaire.

On peut fixer ainsi qu'il suit la richesse alcoolique moyenne de différents vins :

Richesse alcoolique de différents vins (Chevallipr). Vin de Marsala 23,83 0/0 ; Vin de Frontignan ;.. 11,80 0/0

— rouge de Madôre 2.'), 52

— blanc — 20,00

— de Porto 20,00

— de Ténériffe 18,22

— de Xérès 17,63

— de Bagnols 17,00

— de Roussillon 16,68

— de CoUioures 16,10

— de Johannisberg 16,00

— de Grenache 16,00

— blanc de l'Ermilage. . . 15,50

— de Malaga 15,00

— blanc de Sauterne 15,00

de Champagne mousseux 11,77

de Cahors 11,30

rouge de l'Ermitage .. . 11,33

de Cùtc-Rôlie 11 30

d'Avallon 11,14

blanc de Mâcon 11,00

deVolnay ii,oo

de Hohenlieim 10,71

d'Orléans 10,17

rouge de Bordeaux, 18;il 10,10

de Saumur 9^90

de Margaux, 4842. . . . 9,75

de Castres (Gironde) .. . 9,70

Af.lMKNTATION DU SOLDAT.

Vin de Saint-Georges

— d'Arles

— de Perpignan. . .

— de Rivesaltes. . .

— de Lunel

— de Narbonne. . .

— d'Alicante

— de Grasses ....

— de Beaune

Vin de Lesparrc, 18il ....

— de Saint-ÉmilioO;, 1 S-'i2.

— de Tokay

de Léoville, 1840

— de Château - Murgaux,

— rouge de Mâcon

— rouge de Blois

— rouge d'Orléans

18/iO

Il est évident que ces évaluations ne doivent pas être regardées comme absolues; la quantité d'alcool varie évidemuïent avec les récoltes et, du reste, il faut dire que les analyses de tous les chimistes ne concordent pas toujours entre elles, vraisemblablement à cause de la diiïérence des échantillons, sur lesquels ils ont expérimenté. Les données précédentes sont établies sur les vins iTais, tandis que, la plupart du temps, les vins destinés au commerce, surtout à l'exportation, sont artificiellement alcoolisés sur place ou à destination.

Outre l'alcool ordinaire, les vins contiennent encore de faibles proportions d'alcool propylique, butylique, amylique, œnanlhique et les élhers correspondants qui communiquent aux vins, surtout l'éther œnanthique, leur bouquet et Vodeur vineuse.

Pasteur a démontré la présence dans les vins de notables proportions de glycérine, à des doses suffisantes peut-être pour augmenter leur valeur alimentaire; elle est, en effet, de Is'^^M par litre dans le vieux bordeaux de bonne qualité, deGs^Q? dans le bordeaux ordinaire, de 7=^3^^ dans le vieux et bon bourgogne, de ^^'',15 dans le vin d'Arbois vieux (1).

Après l'alcool, il importe de connaiire la quantité de matériaux tenus en dissolution dans le vin ; il renferme de 2 à 6 grammes de substances salines, parmi lesquelles le tarlrale de potasse, variable suivant les crus, forme la partie la plus importante. — Le tannin, en s'opposant aux fermentations anormales, communique aux vins rouges, à ceux de Bordeaux en particulier, la propriété de se conserver longtemps sans altérations, l'astringence des vins qui le contiennent est quelquefois longue à s'effacer. Les vins doux au goût doivent celle propriété à la glycose, mais aussi à la glycérine et à la mannite.

La matière colorante des vins provient des enveloppes du raisin ; isolée

(1) Pasteur, Études mr le vin, ses maladies, etc., 2" édit. Paris, 1873.

VALLUn ALIMENTAIRE DES V[NS. 8/|i

par Glénard, elle serait unique suivant lui et appartiendrait au groupe des subsiances hydrocarboii<''es, sur lesquelles l'activité végétale s'exerce avec une si merveilleuse puissance.

En résumé, l'extrait fourni par évaporation des vins varie de 20 à 200 grammes par litre; il altcîint 202 grammes dans le porto, 169 dans le madère vieux, 9SJ,U dans le saint-julien, 77„',8 dans le clifiteau-Iatour.

b. Valeur alimentaire des vins. — Le vin consommé pur ne désaltère pas, il irrite la soif; largement étendu d'eau, il constitue la boisson la plus désaltérante qui se connaisse. Le vin, pris en quantité modérée, détermine une stimulation générale, se traduisant par une accélération de la circulation, un sentiment général de force, d'activité musculaire; le vin est un précieux auxiliaire des fonctions digestives. Ces qualités, il les emprunte évidemment, en grande partie, à l alcool, mais illes puise également dans les subsiances organiques ou minérales qu'il renferme, et qui agissent non pas tant comme aliments, que comme excitants du système nerveux: tel est également le rôle de l alcool, ainsi que nous le verrons un peu plus loin. Si la valeur stimulante d'un vin se mesurait exclusivement à sa richesse alcoolicpie, le vin de Bordeaux devrait être plus excitant que le bourgogne, et cependant l'inverse a lieu ; il en est de même (les vins mousseux, qui empruntent à l'acide carbonique une bonne partie des propriétés (jui les font estimer.

Les vins agissent sur l'organisme fort dilTércmment, suivant leur composition; tandis que dans les vins alcoolicpies, l'action de l'alcool domine, dans les vins astringents, le tannin, |)orté directement sur l'estomac, peut y déterminer une stimulation avantageuse, comme il peut aussi dépasser le but et l'irriter d'une façon morbide. Il en est de même des vins acides, qui, mélangés avec les alimenis, sont assez bien supportés ; mais, consommés en dehors des repas, et surtout à jeun, ils déterminent fréquemment des dyspepsies, avec gastralgies, pyrosis, etc.

Lors donc que l'on veut user du vin comme régime habituel, c'est principalement aux vins dits complets, aux vins de Bourgogne, du Médoc ou du i\Jidi qu'il convient de s'adresser de préférence, et plutôt aux espèces rouges. Les vins blancs contiennent, presque toujours, une plus forte proportion d'éthers œnanthiques que les rouges, agissent plus vivement sur le système nerveux et, à la longue, peuvent produire des accidents d'intoxication alcoolique, surtout lorsqu'ils sont consommés purs. Or, on est naturellement porté à le faire, parce que, contenant moins de tannin et de ma-

tière colorante, ils supportent moins l'eau et y perdent leur bouquet spécial.

L'introduction du vin dans le régime alimentaire d'une population a été diversement jugée, le nombre des partisans exclusifs de l'eau étant même assez considérable. Il convient cependant de faire remarquer que lorsque l'hygiéniste conseille l'usage du vin, il ne peut être question de son abus, dont personne, plus que lui, ne connaît les dangers. L'abus du vin n'est autre chose que l'abus de l'alcool lui-même, nous y reviendrons. Pour le moment, établissons en principe que si de nombreuses populations, fortes et vigoureuses, se passent absolument de vin et ne font jamais entrer les boissons alcooliques dans leur régime alimentaire, elles ne vivent point non plus de la vie factice et toute d'entraînement que la civilisation nous impose.

L'homme n'avait pas été primitivement créé pour s'agglomérer par milliers et centaines de milliers dans les villes, pour s'y livrer à un travail physique constant, pour imposer à ses muscles et à son cerveau une suractivité permanente, une surchauffe, pour ainsi dire. Aussi, la partie physique de son être proteste-l-elie contre une semblable destination, elle traduit son état de souffrance par des maladies sans nombre, elle fait naître en lui le besoin instinctif de réparer ses déperditions; de là surgit la nécessité d'une alimentation d'autant plus plastique que l'homme demande davantage à ses organes, de là aussi le besoin instinctif de stimulation.

Parmi tous les agents auxquels l'homme peut s'adresser de préférence, le vin est, sans nul doute, l'un des plus avantageux; il contient, mais à des doses modérées, un agent qui, pris isolément, est un véritable toxique, il le contient combiné avec d'autres éléments et combiné dans des conditions que la science n'a encore pu reproduire; en outre, il est un véritable aliment car il renferme quelques portions d'azote et de plus notables de carbone. — Le vin, pour les populations qui en font un usage modéré, remplace toutes les autres boissons stimulantes auxquelles, sans lui, elles auraient recours ; d'une façon peut-être inexplicable, mais bien vraie cependant, il agit même sur leur intelligence, sur leur caractère. On peut sans doute faire excès de vin, mais plus difficilement que des autres boissons alcooliques; les populations qui font un usage régulier du vin ne sont point celles où l'on observe l'alcoolisme, ce grand fléau des peuples civilisés ; ceci est un fait d'observation.

G. Du vin dans le régime des armées. — En ce qui concerne l'armée