LE VIN DANS LE RÉGIME DU SOLDAT

française, on peut dire que nulle autre ne se trouve dans des conditions plus heureuses, pour faire entrer le vin dans son régime habituel. Elle habite un jiays dont le sol est presque partout favorable à la culture de la vigne et qui produit en eiïet Uk millions d'hectolitres de vin par an, soit plus d'un hectolitre par habitant, sans tenir compte des âges. Fait plus remarcpiable encore, les vins dominant en France sont précisément ceux, qu'avec Bouchardat, on peut qualifier do com|)lets, ces excellents vins rouges de France, où l'alcool, le laimin, les sels minéraux, sont combinés dans les plus heureuses proportions.

En demandant de voir introduire le vin dans l'alimentation normale et régulière des troupes françaises, et non point seulement à l'état éventuel dans leur ration de campagne, l'hygiéniste émet un vœu dont la réalisation entraînerait certainement une surcharge notable pour le budget de la guerre (environ lô /i25 000 francs par an, en supposant le vin à 0 ^'\hO le litre et une ration de 25 centilitres donnée quotidiennement àù50 000 hommes), mais cette dépense serait vraisemblablement bien réduite par la diminution des frais de maladies, et surtout par le bénéfice qu'en retirerait la population tout entière.

Nous appelons aujourd'hui sous les drapeaux les jeunes hommes de toutes les classes de la société, nous les y soumettons à un régime uniforme, et en cela la loi de 1872 a réalisé un immense progrès social, mais il faut aussi remarquer que le plus grand nombre de ces jeunes gens ont été habitués, dans leurs familles, à faire usage devin, d'une façon régulière; leur en imposer la privation, au moment où l'on demande au contraire à leurs organes une suractivité matérielle, semble un contre-sens hygiénique. On alléguera, il est vrai, que les jeunes soldats, dont la situation sociale était telle qu'ils pouvaient boire du vin à leur repas, pourront toujours s'en procurer h leurs frais et que, dans le fait, il en a toujours été ainsi. C'est là précisément qu'est le vice de notre système; si nous voulons l'égalité vraie sous les drapeaux, imposons et maintenons par la force un régime uniforme, mais aussi rendons-le suffisant pour tous. Le jour où le vin entrerait dans les distributions régulières faites aux troupes en temps de paix, les cantines n'auraient plus de raison d'être, on pourraitdonc les supprimer et avec elles disparaîtraient de nos casernes ces institutions d'un caractère douteux, tenant du cabaret et du restaurant de bas étage, où les hommes sont incessamment tentés, sollicités, malgré toute la surveillance des chefs.

SMi ALlMl:^TATION nu soldat.

Nous verrons plus loin quels sont les dangers de l'alcoolisme et combien: il importe de le combaltre dans l'armée. Pour y arriver, donnons une ration de vin à tous nos soldats, sup|)rimons les cantines et, par une discipline vigoureuse, par un emploi rigoureux de tous les instants, rendons impossible à tous la fréquentation des cabarets.

Cette proposition sera vraisemblablement traitée d'excessive par beaucoup de miliiaires, nous sommes convaincu que son adoption serait un des plus grands progrès que l'on pourrait réaliser, dans le régime intérieur de l'armée, tant en vue de son intérêt matériel que dans son intérêt intellectuel et moral.

En campagne, le vin est sans doute difficile à procurer aux troupes, en raison de la place et du poids considérable que nécessite son iransporl. La ration journalière d'un corps de 30 000 hommes est représentée par :^0 barriques de 250 litres et pèse, avec les fùis, plus de 7500 kilogrammes. On comprend qu'il devient presque impossible d'assurer des distributions de vin lorsque le corps d'armée est (;n marche, car en supposant même, ce qui est l'exception, qu'il marche parallèlement à une voie ferrée, reste encore la difficulté des débarquements, des transbordements sur voitures et des distributions aux diflérents corps de troupe. Aussi, dans ces conditions, l'eau-de-vie peut-elle remplacer le vin, mais à condition d'être délivrée en même temps que la ration de sucre et café, afin d'êlrc consommée à l'état de mélange avec cette dernière. Nous reviendrons sur cette question en parlant des boissons distillées.

Si le vin n'est pas facilement distribuable aux troupes en marche, il en est autrement dans les cantonnements, où l'on peut user de réquisitions pour s'approvisionner de vins, si la région en produit ; d'autre part, lorsque l'armée est immobilisée, comme pour un siège par exemple, les approvisionnements peuvent affluer par le soin des services réguliers de transports, chemins de fer, canaux ou autres, et les distributions sont singulièrement facilitées. Il en est de même si les troupes font partie de la garnison d'une place forte; ici, sauf le rationnement imposé par l'éventualité d'un siège, on peut s'organiser comme sur le pied de paix.

La difficulté des distributions de vins aux troupes en campagne n'existe donc matériellement que pour les troupes en marche; dans tous les autres cas, elle devient un des éléments du problème des approvisionnements généraux, qu'une bonne administration, dirigée par un commandement vigilant, soucieux de la santé de ses troupes, d(j/t en principe pouvoir

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résoudre. Reste la question éconouiiquc, personne ne la comprend plus que nous, mais en pareille circonstance, il nous semble qu'on ne peut la soulever, ce serait faire injure au pays lui-même.

à. Altéi-ations spontanées du vin. — Conservation. — Les vins peuvent être conservés dans les cuves, plutôt dans des barriques cl, mieux encore, en bouteilles. Pour conserver le vin en cuves, il suffit de le recouvrir d'une coucbe de bonne builc, dans la proportion de 12 litres d'huile pour une cuve de 2 mètres de diamètre ; on se borne à placer la couclie d'huile à l'abri de la poussière. Le vin, étant absolument séparé du contact de l'air, est aussi bien à l'abri des altérations que dans la bouteille la mieux bouchée.

Dans les approvisionnements militaires, le vin est généralement livré en barriques. Celles-ci doivent être conservées dans des locaux frais et secs comme les caves et être visitées de temps en temps; le vin sera chan^jé de barrique (soutiré ) deux fois par an et les barriques maintenues pleines, par le remplacement de h petite proportion de vin qui s'évapore à travers le bois. Certains vins de luxe demandent des soins spéciaux, dont il sen)blc inutile ici de faire mcniion ; les vins riches en matières extractives, et particulièrement en matières albuininoïdcs, doivent être co//t^' avant d'être mis en bouteille, c'est-à-dire clariOés au moyen de substances gélatinigènes ou gélatineuses, comme la colle de poisson, la gélatine, le blanc d'œuf, le sang. Cette opération, dont les détails sont un peu différents suivant Ks espèces de vin, peut être répétée plus d'une fois sur la même barrique, en particulier lorsque les vins sontlrop astringents, parexcès de tannin; chaque collage précipite une ceriaine proportion de tannin.

La mise en bouteilles du vin a pour but de le conserver aussi longtemps que sa nature le lui permet, sans lui faire subir de nouvelles préparations, de faciliter son débit commercial et enfm de ne le consommer que par pelites fractions à la fois. En elîet, une barrique mise en consommation ne se conserve que fort peu de temps; au contact de l'air, qui vient remplacer dans la barrique le vin que l'on en a retiré, des fermentations se développent et le vin s'acétifie.

Pendant et après sa fabrication, le vin subit souvent certaines altérations que l'on désigne sous le nom de maladies du vin; d'après Pasteur, elles sont provoquées par l'évolution de ferments, qui trouvent dans le vin des conditions favorables à leur évolution. Aussi propose-i-il, comme moNcn préservatif, de chnuiïer le vin ju qn'à 00 degrés, (.'cite opéiaiion peut êlro

8fl6 ALIMENTATION DU SOLDAT.

a|)i)li(nicc sur le vin en bouleillcs, mais on l'ulilisc en grand pour les vins en barriques; de nombreux appareils spéciaux ont été inventés pour le chauffage du vin, et nous renvoyons à l'intéressant ouvrage de Pasteur pour les détails de leur aménagement et de leur fonctionnement (1).

La marine nationale a adopté le procédé de chaufl'age, pour les vins destinés à la llotlc, et retire les plus grands avantages de cette pratique; l'administration militaire ne saurait demeurer en arrière et, dans le cas où le vin entrerait régulièrement dans ses aj)provisionnemenls, utiliserait sans doute cette méthode, dont l'efficacité ne fait plus doute. Elle pourrait, dès aujourd'hui, l'appliquer au traitement du vin destiné aux hôpitaux militaires, car non-seulement le chauffage prévient les altérations du vin, mais encore il le vieillit, en lui donnant ainsi des qualités que le temps seul lui procure d'ordinaire.

Parmi les maladies dont le vin est atteint, la graisse est l'une des plus communes; elle se rencontre dans les vins dépourvus de tannin, comme les vins blancs en particulier; elle rend le vin visqueux, épais comme un mucilage de guimauve ; une partie du sucre disparaît, vraisemblablement par sa transformation en mucus végétal et en mannite. On corrige les vins graisseux en leur ajoutant 10 à 15 grammes de tannin par barrique de 250 litres, le tannin se combine avec la substance visqueuse et la précipite.

V acidité du vin est due à la transformation de son alcool en acide acétique, sous l'influence d'un ferment découvert par Pasteur, le Mjjcoderma aceti. Elle se produit généralement, sous l'influence d'une température élevée, dans les vins peu alcooliques. On peut l'arrêter en augmentant la richesse alcoolique du vin par l'addition de sucre, ou la modérer par le soufrage des barriques. On peut également chercher à saturer l'acide acétique par du tartrate neutre de potasse (200 à /lOO granunes pour 250 litres) ; il se forme de l'acétate de potasse^ mais celle dernière pratique n'arrête pas l'évolution ultérieure de la fermentation.

Vamcrtume des vins se rencontre dans les vins trop vieux, sous l'influence d'une température élevée ; on rend les vins amers à peu près buvables, en les mélangeant à des vins jeunes, mais la cause même de la maladie étant encore peu connue, ne peut être efficacement combattue.

Lorsque des vins très-jeunes, pauvres en alcool, ne sont pas suffisam-

(1) Pasteur, Études mr le vin, ses maladies, etc., 2<>éd. Paris, 1873.