EXPERTISE DES VINS

ment mis h l'abri de l'air, il se di^'veloppe à leur surface une couche de champignons blancluilres (fleurs de vin); le vin est alors dit pi'^uc etdevient bientôt imbuvable. Si l'alcool disparaît peu à peu et que les acides se décomposent, les vins deviennent alcalins, par transformation du tartrate de potasse en carbonate, passent au ùleu et prennent un goût putride. Si l'altération n'est pas trop prononcée, on peut l'enrayer par l'addition d'éther sulfuricjue et de tartrate de potasse. Le goid de fût est dû au développement de moisissures dans les vieilles barriques, on |)eul le diminuer en changeant le vin de fiit, puis en agitant 1 litre d'imile d'olive avec les 250 litres; celte huile entraîne une partie de l'huile essentielle qui cause le mauvais goût.

La pousse est une fermentation vive qui survient dans les tonneaux et peut les rompre, en perdant ainsi tout le vin. On l'arrête par le soutirage dans un fût soufré et le collage, après addition de 1 ou 2 litres d'eau-devie. Vinertie est l'accident opposé, qui est particulièrement nuisible dans les vins destinés à être mousseux. On parvient à ramener la fermentation, utile dans ce cas, par le chaulïage très-modéré du local où est renfermé le vin.

e. Essai des vins (1). — Les vins sont certainement le produit alimentaire sur lequel les fraudeurs exercent avec le plus d'habileté leur coupable industrie : ils le mouillent, suivant l'expression en usage chez eux, pour dire qu'ils l'additionnent d'eau; ils relèvent sa force par de l'alcool ; (jnelquos-uns le fabriquent de toutes pièces par le mélange de ces deux liquides et l'emploi de matières colorantes étrangères; d'autres le mélangent avec des vins de crus différents ou avec du cidre, du poiré; enfin, on a (juclquefois trouvé du vin qui avait été additionné de litharge ou de dill'érents sels, soit dans le but de le clarifier, soit pour en assurer la conservation ou pour lui donner des qualités propres à en rehausser le prix.

La plus fréquente de ces falsifications est le mouillage du vin. Les dégustateurs sont habiles à reconnaître cette fraude, surtout quand il leur est possible d'établir une comparaison, entre un échantillon-type et le mélange examiné. En général, les vins naturels, soumis à l'évaporation jusqu'à siccité, laissent, par litre, un résidu pesant de 20 à 25 grammes. Les vins additionnés d'eau donnent un résidu dont le poids est moins élevé.

L'intensité de la couleur d'un vin mouillé est aussi moins forte, à moins

fl) liislrucliun yenérale^ Formulaire des hôpitaux militaires, 1870.

qu'on ne l'ail rehaussée par un autre vin très-chargé en couleur ou par une matière tinctoriale étrangère. On doit aussi, dans ce cas, doser l'alcool au moyen de la distillation : les vins de Bourgogne et de Bordeaux en contiennent généralement de 9 1/2 à 42 pour 100.

Cette opération s'exécute à l'aide d'un petit appareil dislillatoirc fort siujple, connu sous le nom d'appareil Salleron {ùg. qui se compose

d'une lampe à alcool, un ballon de verre servant de chaudière, un petit serpentin servant de réfrigérant , une éprouveltc sur laquelle sont notées trois divisions : l'une sert à mesurer le vin soumis ?" à la distillation, les deux autres, marquées ^- et ^, ont pour but d'évaluer le li(|uidc recueilli sous le

Fig. 142. — Alambic pour essai des vins et des liqueurs alcooliques sucrées.

serpentin; un alcoomètre centésimal, un petit thermomètre, enfin un tube, servant de pipette.

Enfin, il est nécessaire d'apprécier, dans le résidu de l'évaporation du vin, quelle est la quantité de bitartralc de potasse et d'autres sels solublcs qu'il contient.

On obtient la crème de tartre ou bitartrate de potasse, en maintenant le vin à une douce chaleur, jusqu'à ce qu'il ait acquis, par la concentration, la consistance d'extrait. On traite cet extrait par un mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux, qui dissout la matière colorante et reste sans action sur la crème de tartre, ainsi que sur quelques sels inorgani(iues peu solublcs. On recueille le résidu sur un filtre, on le lave avec de l'alcool et l'on dessèche le filtre pour le brûler ensuiie dans une capsule de platine. Pendant cette combustion, il se produit, aux dépens de la crème de tartre, du carbonate de potasse, dont le poids est en rapport avec celui du sel dont il provient. Le poids du carbonate de potasse peut être déterminé au moyen de l'acide sulfurique normal, en se rappelant que 1 centimètre cube de cet acide salure 0 %0U1{ de potasse, quantité qui correspond à 0=',0ô91 de carbonate ou à 0-',1881 de bitartrate, et en prenant certaines précautions sur le détail desquelles nous n'avons pas à insister ici.

EXPERTISE DES VINS. 8/l9

La quantité de crème de tartre contenue dans les vins est, en moyenne, de 3 pour 1000.

Quant aux matières colorantes artificielles, baies de sureau, d'hièble, suc de betteraves, bois d'Inde, de Fernainbouc, pétales de coquelicot, etc, certaines réactions chimiques sont employées pour découvrir leur présence; ainsi, une dissolution de sous-acétate de plomb, eu excès, produit dans le vin normal un précipité vert grisâtre ou gris bleuâtre, tandis que ce précipité est franchement bleu ou rouge si le vin doit sa couleur à une substance tinctoriale étrangère.

Au lieu de sous-acétate de plomb, on peut employer une dissolution d'alun, dont l'action se complète par une dissolution de carbonate d'ammoniaque. La première de ces dissolutions se prépare avec 1 partie d'alun et 11 parties d'eau ; la seconde avec 1 partie de carbonate d'ammoniaque pour i'I parties d'eau. On mêle la dissolution d'alun avec un volume de vin égal au sien : elle eu avive la couleur ; on verse ensuite goutte à goutte, dans le mélange, la dissolution ammoniacale qui précipite l'alumine. Cette dernière entraîne avec elle la matière colorante, en formant une laque dont la teinte est d'un gris bleuâtre avec le vin pur, tandis qu'elle est violette, bleue ou rouge avec du vin coloré artificiellement.

Suivant une autre méthode, on peut traiter, alternativemcn» et plusieurs fois de suite, le vin par une dissolution de gélatine et une dissolution de tannin ; le vin naturel est alors entièrement décoloré, et cet elîet ne se produit pas avec les matières colorantes étrangères.

On falsifie quelquefois les vins blancs avec le cidre et le poiré ; la saveur spéciale de ces boissons peut servir à faire découvrir la fraude, mais on en acquiert la preuve en faisant évaporer jusqu'à sicciié le vin falsifié ; le résidu, chauffé à 200 degrés dans un bain d'huile, exhale une odeur de poires ou de pommes légèrement torréfiées, et ce résidu contient d'autant moins de tartre que le vin a été additionné d'une proportion plus grande de cidre ou de poiré.

On a quelquefois trouvé, dans le commerce, des vins contenant du plomb en dissolution. La présence de ce métal dans le vin peut provenir des tables en étain qui recouvrent les comptoirs des marchands de vins, ainsi que des mesures ou autres ustensiles, dans lesquels il entre parfois 30 à UO 0/0 de plomb ; aussi, dans beaucoup de localités, et notamment à Paris, l'autorité exige-t-elle que les comptoirs et ustensiles ne conliennenl pas |)lus de 10 0/0 de plomb.

MOHACHE. — Hjg. Illilit. 54

Quelle que soit la quantité d'un sel de plomb, on arrive facilement à en constater l'existence en faisant évaporer le vin à siccité et en incinérant le résidu. On traite les cendres par l'acide azotique, on chasse par la chaleur l'excès d'acide, on reprend par l'eau le nouveau produit, et l'on fait agir sur la solution, après l'avoir filtrée, les réactifs des sels de plomb. On peut aussi verser directement de l'acide suif hydrique dans le vin, (jui conserve sa couleur quand il est pur, et se colore en noir quand il contient du plomb ou du cuivre.

On démontre, en procédantdela même manière, la présence d'une faible proportion de cuivre ou de zinc, si le vin a séjourné dans des ustensiles formés de ces métaux : la solution cuivreuse est bleuâtre, et celte couleur devient plus foncée par l'ammoniaque ; le cyanure jaune produit dans la liqueur un précipité brun rougeâtre.

Dans le cas où le vin contient du zinc, la solution précédente donne un précipité blanc par le sulfhydrate d'ammoniaque ; l'ammoniaque ou la potasse caustique y déterminent aussi un précipité blanc soluble dans un excès de ces alcalis.

Lorsque l'acidité des vins dont nous avons parlé au précédent paragraphe tient à la mauvaise qualité des raisins, les marchands ont souvent recours au carbonate de chaux, de potasse ou de soude, pour neutraliser l'acide.

Les vins préparés à l'aide du carbonate de chaux précipitent fortement par l'oxalatc d'ammoniaque, tandis que le précipité que les vins donnent avec ce réactif est faible. La présence du carbonate de potasse ou de soude peut être décelée par un goût spécial, mais on acquiert la conviction de la fraude en décolorant le vin par le charbon animal et en le faisant évaporer à consistance d'extrait. On verse sur cet extrait de l'alcool à 85 degrés, qui dissout l'acétate de potasse ou de soude et, par l'évaporation de la substance alcoolique, on obtient, soit des lamelles blanches déliquescentes d'acétate de potasse, soit des cristaux prismatiques d'acétate de soude.

La quantité de tannin introduite dans le vin pour s'opposer à la (/misse peut devenir nuisible. On peut la doser en faisant usage d'une solution de gélatine titrée à 1/100. Cette solution, versée d'une part dans 100 grammes de vin suspecté et d'autre part dans un même poids de vin reconnu , pris pour type, fera reconnaître, par la quantité qu'il aura été nécessaire d'employer pour précipiter tout le tannin contenu dans l'un et l'autre de ces vins, la proportion excédante qui se trouve dans le premier.

EXPERTlSt: DES VINS. 851

La feriiicnlalion putride, le bleu, pcutOtre conibaltue par l'addition d'acide lartrique; niais cette proportion peut être trop forte et devenir cause d'accidents. On constate que le vin renferme un excès d'acide tartrique en mélangeant ce liquide, dans un verre à expériences, avec deux fois son volume d'une solution de chlorure de potassium saturée, à la température de + 15 degrés ; on ne tarde pas, après avoir agité ce mélange avec une baguette de verre, à voir se produire sur les parois du vase des petits cristaux de bitartrate de potasse, dont la formation n'exige que quelques minutes, tandis que, dans le vin naturel, elle demande plusieurs heures,

L'alun est assez souvent employé pour rehausser la couleur des vins cl pour faciliter leur clarification et leur conservation, surtout quand ils sont destinés à exportés. Le chlorure de baryum produit dans les vins, ainsi falsifiés, un précipité plus ou moins abondant de sulfate de baryte, et l'on peut obtenir l'alumine en incinérant le produit de l'évaporation et en traitant ensuite les cendres par l'acide azotique, après les avoir porphyrisées. On chasse par la chaleur l'excès d'acide, on délaye le résidu dans 20 grammes environ d'eau distillée, puis on ajoute à la liqueur de la potasse caustique en excès. Après avoir chauffé modérément, on filtre, on lave le filtre avec un peu d'eau distillée, on sature la liqueur par l'acide chlorhydrique, etl'on précipite l'alumine pari ammoniaque. Le poids du précipité, après dessiccation, sert à déterminer la quantité d'alun contenue dans le vin expertisé, le tartrate d'alumine que contiennent naturellement certains vins n'y existant qu'en très-petite proportion.

Dans la recherche de l'alun, il importe de faire un essai au chalumeau avec le nitrate de cobalt, qui donne, avec l'alumine, une masse bleue infusible.

Enfin, l'addition d'une certaine quantité de plâtre au moût de raisin soumis à la fermentation dans la cuve, est une altération tellement générale dans les contrées méridionales, et, en France, dans les déparlements des Pyrénées-Orientales, du Var et de l'Hérault, qu'elle n'y est pas considérée comme une fraude, mais plutôt comme un moyen d'aviver la couleur des vins, de leur donner de la limpidité et de favoriser leur conservation, surtout quand ils doivent être exportés.

Cette pratique, désignée sous le nom de plâtrage des viris, en admettant qu'elle soit utile pour la conservation de ceux qui sont médiocres, trop colorés, aigres ou trop acerbes, n'en altère pas moins, d'une manière profonde, la composition chimique normale de ces vins; de leur plâtrage, il

852 AIJMENTA'IION DU SOLOAT.

résulte, en effet, la disparition dos phosphates alcalins et du bilarlrate de potasse, qui est remplacé par du sulfate de cette même base. En outre, on introduit ainsi dans le vin divers sels calcaires, acétate, chlorure et sulfate, car ce dernier sel est soluble dans le vin en proportion assez notable, et il suffit qu'il y ait été ajouté en excès, pour que cette liqueur en soit plus ou moins chargée. Le cahier des charges pour la fourniture du vin destiné à l'usage des troupes prescrit de l'essayer par une solution de chlorure de baryum titrée, lors des livraisons qui en sont faites, comme l'a proposé M. Poggiale.

Lorsque l'on n'a affaire qu'à du vin provenant des départements de la France où le plâtrage, ainsi que nous l'avons dit, est généralement pratiqué, il suffit de doser les sulfates contenus dans ce vin par la méthode des volumes, à l'aide d'une solution titrée de chlorure de baryum : la quantité de solution nécessaire pour précipiter complètement l'acide sulfurique fait connaître la proportion des sulfates.

Pour préparer la solution normale de chlorure de baryum, on dissout 122 grammes de ce sel cristallisé et desséché à l'air; on ajoute 50 centimètres cubes d'acide chlorhydrique fumant et une quantité d'eau distillée suffisante pour former un litre de solution à la température de + 15 degrés.

Cette dissolution est préparée de manière à être entièrement décomposée par un volume égal d'acide sulfurique normal, contenant i)ar litre Zi9 grammes d'acide monohydraté.

Pour doser l'acide sulfurique, contenu à l'état de sulfate dans les vins plâtrés, on introduit dans un ballon 10 cenlilitresde vin, on porte à l'ébullition, et, après avoir rempli de solution normale de chlorure de baryum une burette divisée en dixièmes de centimètre cube, on verse goutte à goutte cette solution dans le vin. Il se forme du sulfate de baryte qui se précipite. On continue à verser la liqueur normale dans le vin, jusqu'au moment où le trouble cesse de se produire. Alors, on filtre et l'on essaye si le liquide filtré ne précipite plus sensiblement, ni par la solution de baryte, ni par l'acide sulfurique étendu. Dans ce cas, le dosage est exact.

Lorsque l'opération est terminée, on lit sur la burette le nombre des divisions de la liqueur titrée, qu'il a fallu employer et, par un simple calcul, on trouve la proportion d'acide sulfurique contenu dans le vin. Si l'on ai employé, par exemple, 3 centimètres cubes de liqueur normale, on aura: la (luanlité correspondante d'acide sulfurique monohydraté par la propor». lion suivante : 1000 : :: 3 : x, d'où x — 0,ikl. En multipliant 0,11^1

BOISSONS ALCOOLIQUES. — BlfeUE. 853

\)i\v 10, on trouve qu'un litre de vin couliont, dans celte supposition, l'''',^»7 d'acide sidfuriquo nionoliydraté et 0,0871 de sulfate de potasse.

Il faut à 8 dixièmes de centimètres cubes de solution titrée de chlorure de baryum pour précipiter les sulfates (|ui existent naturellement dans 10 centilitres de vin; on devra donc considérer comme vins plâtrés ceux pour lesquels il faudra eniployer un volume plus considérable de liqueur normale.

Les vins rouges purs, que l'ûge n'a pas dépouillés de leur matière colorante, sont limpides et ils ont toujours une couleur plus ou moins foncée, mais rouge, nette et franche. Un vin trouble ou louciie est altéré ou fraudé. Les vins ont une odeur variable suivant les crus, mais toujours agréable ; iCur saveur est franche, alcoolique, bien fondue, et persiste après la dégustation. Ils sont droits en goût, suivant l'expression consacrée.

On doit rejeter les vins qui sont acides ou plats, ceux dont la saveur alcoolique persiste seule, après la dégustation. Ces vins ont été additionnés d'alcool, sophistication qui, sous le nom de vinage, est universellement pratiquée par les négociants en vins. Lorsque le vinage est pratiqué avec des alcools de vins chinnquement purs et que le degré alcoolique du vin ne dépasse pas 10 à 15 0 0, cette sophistication ne peut être regardée comme absolument nuisible. Mais, le plus souvent, on se sert d'alcools amjliques contenant des huiles essentielles, on pousse le vin en alcool, en en portant la proportion à 18 et 20 0/0; ces vins causent facilenient l'ivresse et tous les désordres de l'alcoolisme, de plus ils sont souvent destinés à fabriquer les vins de macération, mélanges impurs et malsains de matières colorantes, d'essence, d'eau et d'alcool de betterave, dont la consommation est si étendue dans les grandes villes.

II. Bière. — La bière est une boisson alcooliciue produite par la fermentation de l'amidon de divers grains, mais plus particulièrement de l'orge, et aromatisée avec du houblon. Si l'on n'emploie point l'amidon fourni par le froment, c'est uniquement en raison du prix élevé de cette céréale, car son mélange avec de l'orge fournit une bière excellente ; l'avoine est employée pour certaines bières belges, anglaises, on utilise de même le sarrazin, le maïs, le riz, l'épcaulre, etc.

Sans nous arrêter à la fabrication de la bière, opération des plus intéressantes, que l'industrie perfectionne tous les jours, nous n'envisagerons comme nous l'avons fait pour le vin, ([ue le produit prêt à être livré à la consommation.

a. Composition de In bii're. — Les éléments de la bière normale sont de l'eau, de l'alcool, de l'acide carbonique, delà dextrose non décomposée, de la dextrine, des acides malique, acétique, locliqne, succinique, une résine aromatique et une huile essentielle venant du houblon, de la matière azotée, albumine et gélatine venant de l'orge, et, en petite proportion, des cônes du iioublon. La somme de tous ces éléments, après soustraction de l'eau, constitue /a r?cAme totale de la bière, la somme des éléments non volatils, sa ric/iesse en extrait. On nomme bièressubstantielles celles qui sont riches en extrait, bières pauvres, maigres ou sèches, celles qui en contiennent en moindre proporiion (1).

La richesse alcoolique de la bière varie beaucoup suivant les espèces, ainsi qu'on peut le voir an tableau suivant :

Richesse d'î quelques bières en alcool et en extrait.

Propoi'tion il'aloool Prnpni'tion d'oxlrait

Porter Barclay, Perkins et C'*

Salvator

Bière (de détail) de Wiirzbourg. ,

Peetermann de Louvain, Double uylzet de Gand.

poui' 100.

])iiiir 100.

3,00 à li,00

Zi,60 ))