BOISSONS ALCOOLIQUES. — BIÈRE

b. l'mge alimentaù'e de la bière. — La bicire est un véritable aliment par son alcool, ses matières albuminoïdes et ses sels de potasse, magnésie, silice; elle emprunte à l'alcool, à ses principes aromatiques des propriélés stimulantes, et, comme telles, peut-être antiscorbutiques; son eau, son acide carbonique, ses sels et la lupulim (alcaloïde du boublon), lui communiquent une action diurétique, et peut-être apbrodisiaque.

Consommée pendant les repas, la bière est une boisson très-recommandable, elle charge un peu l'estomac, en raison de la masse de l'eau que l'on absorbe, mais, grâce à ces principes amers, elle stimule légèrement la digestion. Frise, comme le font les amateurs de bière, en dehors des repas et en fortes proportions, la bière n'a ([ue des inconvénients. Elle remplit l'estomac et le distend outre mesure, l'endort pour ainsi dire, avec son acide carbonique et sa lupuline, suractive les fonctions rénales, agit enfin par son alcool. Les buveurs de bière ne lardent pas à devenir dyspeptiques, l'accumulation de matériaux sucrés détermine chez eux une obésité précoce; l'intoxication alcoolique, pour ne pas se manifester d'une façon aiguë, n'en est pas moins réelle et se traduit, au moins, par un certain degré d'engourdissement des facultés intellectuelles. Il va sans dire que l'ivresse peut, du rcste, résulter directement de l'ingestion d'une forte quantité de bière.

Au pointde vue militaire, la bière pourrait, dans certaines circonstances de campagne, être fournie aux troupes comme boisson alcoolique. On se baserait sur la richesse alcoolique de l'échantillon, pour déterminer la quantité à allouer comme ration quotidienne. Avec les bières, contenant 5 pour 100 d'alcool, on pourrait fixer cette ration à un litre par repas.

z. Altérations et falsification. — La bière doit être limpide, transparente, modérément amère et sansâcreté; l'amertume, provenant du houblon, doit en présenter l'arôme. Enfin, la bière ne doit rougir que faiblement le papier de tournesol, et ne donner aussi qu'un faible précipité par le chlorure de baryum et l'oxalale d'ammoniaque.

La bière s'altère facilement, surtout lorsque la température est élevée : elle devient alors acide, trouble, et cesse d'être buvable. Les bières faiblement alcooliques .sont celles qui résistent le moins aux causes d'alléralion. Pour mieux assurer la conservation de la bière, on remplace, dans sa fabrication, 1/5 ou \lk de la quantité d'orge germée, par une proportion égale de glycose.

La bière, conservée dans des ustensiles de plomb, de zinc ou de cuivre

nonétamés et mal entrelenus, présente les propriétés toxiques desdissolutions de ces métaux ; aussi, les règlements de police exigent-ils que les ustensiles métalliques, employés parles brasseurs et les débitants de bière, soient en cuivre bien étamé ou en étain, ne contenant pas plus de

10 pour 100 de plomb.

Si l'on avait à expertiser une bière dont l'usage aurait produit les symptômes d'empoisonnement particuliers aux sels de plomb, de zinc ou de cuivre, on suivrait la métbode déjà indiquée à l'article Vin, à l'occasion des altérations de môme nalure.

Les falsifications dont la bière est le plus ordinairement l'objet consistent à substituer au houblon, qui devient de plus en plus cher, des substances d'un prix moins élevé. Généralement on emploie les menus morceaux et les feuilles de buis, les feuilles de minyanlhe, la petite centaurée, la racine de gentiane. Les fraudes de celte nature sont difficilement décelées par le chimiste, mais elles n'échappent guère au dégustateur.

On introduit aussi dans la bière de faibles proportions de strychnine ou d'acide picrique. D'après MM. Hofmann etGraham, on peut rechercher la présence de cet alcaloïde en «agitant la bière avec du noir animal; par filtration la strychnine reste sur le charbon, on la dissout dans l'alcool, on distille, on mélange le résidu avec quelques gouttes de potasse, on agite avec de l'élher, on évapore celui-ci sur un verre de montre, on ajoute une goutte d'acide sulfuri(jue concentré et un morceau de chromatc de potasse.

11 se produit alors, s'il y a de la strychnine, une coloration violette caraclé ■ ristique. — L'acide picrique se précipite par l'addition d'acétate neutre de plomb. La bière ainsi colorée teint en jaune la laine blanche (1). »

IIL Cidre. — Poiré. — Le cidre et le poiré sont des boissons alcooliques fournies par la fermentation des pommes et des poires, ce sont les types des vins de fruits. Les qualités du cidre sont évidennnent variables suivant les terrains et la nature des arbres dont on utilise les fruits. D'après la proportion d'alcool, on distingue le gros cidre, le cidre mitoyen et le petit cidre, généralement il en contient de 5 à 8 pour 100, le poiré un peu plus, soit de 6,5 à 9. Outre l'alcool, le cidre et le poiré renferment encore de la glycose, des matières azotées et, d'une façon générale, une certaine quantité des substances contenues dans le fruit. Récemment préparé, Jfc cidre est sucré, cidre doux, il est de digestion difficile et légèrement

(1) A. Gautier, Inc. cit., t. I, p. i2fi.

BOISSONS ALCOOLIQUES. — CIDRR. oD/

laxatif; en vieillissant, il se charge d'alcool, cidre sec, et peu à peu, si les tonneaux restent en vidange, devient absolument acide, les matières azotées se décomposant par fermentation putride; le cidre est alors peu digestible pour les personnes qui ne sont point habituées à en faire usage.

Le cidre mis en bouteille peut constituer une manière de vin mousseux, se conservant assez bien et donnant une boisson fort agréable.

Dans des circonstances de campagne, le cidre pourrait être fourni aux troupes en remplacement de vin, mais seulement dans le cas où il ne serait point acide; encore faudrait-il se tenir en garde contre les troubles intestinaux, qui ne manqueraient point d'en être la conséquence.

On a souvent observé des symptômes d'empoisonnement produits par le cidre, pour avoir séjourné dans des vases de plomb, de zinc ou de cuivre. Les acides libres, et particulièrement l'acide acétique qui se développe au sein de cette liqueur, produisent, dans ce cas, des sels vénéneux restant en dissolution.

On a quelquefois employé;, pour clarifier le cidre, un mélange de potasse eld'acélate de plomb cristallisé. La lithargea également été employée pour corriger la saveur acide de cette boisson. Ces pratiques, rarement usitées aujourd'hui, sont très- dangereuses. Il est du reste facile de reconnaître la présence du plouïb, par les procédés ordinaires.

IV. Boissons diverses. — Sous le nom de boissons, on entend, dans quelques provinces de France, des boissons, à peine alcooliques, préparées en faisant passer de l'eau sur les marcs de raisins ou de fruits déjà presque épuisés, en y ajoutant le jus exprimé de quelques autres, d'un prix inférieur. Ces liquides, qui, à vrai dire sont cependant préférables à l'eau pure, sont toujours un peu acides, quelquefois assez agréables au goût et ne causent point d'accidents chez les personnes habituées à leur usage.

Chaque contrée possède, du reste, sa boisson nationale, car instinctivement les peuples cherchent à préparer des boissons fermentées dont ils éprouvent le besoin, autant qu'ils y cherchent l'excitation due à l'alcool. Le vin de palmier de l'Asie ancienne ei le vin de cocotier de l'Océanie, le humisz ou lait fermenté des Tartares, la cervoise et V hydromel de nos pères, le kwass des Russes, le vin de riz des Chinois el nombre d'autres sont l'expression d'un besoin que l'on retrouve partout et que l'on voudrait en vain combattre.

Dans quelques circonstances exceptionnelles, les ordinaires des troupes

pourraiejit vouloir préparer une boisson relativement économique qui pût servir à couper l'eau, nous en avons déjà fourni une formule (p. 832), en voici quelques autres :

' Sucre TkjôOOe'-

Bih'c de ménage .

Coriandre 0 ,060

Houblon 0 ,375

Ex. de curaçao 0 ,060

Eau 100 litres.

Le houblon et l'écorce d'oranges, ayant bouilli ensemble dans 50 litres d'eau, on ajoute la coriandre, on passe,, on ajoute le sucre au liquide et on l'introduit, encore chaud, dans un baril de la contenance de 100 litres, rempli d'eau. — On ajoute 250 grammes de levure de bière délayée dans de l'eau et l'on agite pour mélanger le tout. La fermeniation s'établit et lorsque l'écume qu'elle a soulevé s'afiaisse, on colle la boisson avec h grammes de colle de poisson dissous, puis l'on met en bouteille. En opérant de la sorte, on peut également employer les formules suivantes :

Houblon 250e' ou

Mélasse 3000 —

Levûre de bière. . . 150 —

Eau 11 outres —

vin de Lafayetle.

Cassonade 750 gr. ou

Violettes 4 —

Sureau 4 —

Coriandre 4 —

Vinaigre 125 —

Eau 9000

Houblon 300e'-

Gentiane 300

Levûre de bière. 300

Mélasse 45000

Eau 600 litres

Vin de Bennce.

Prunelles ou mûres

de haies 6 à 8 kil.

Tartre brut, rouge. 250 gr.

Alcool 3/6 5 à 6 lit.

Eau 250 lit.

Ces boissons sont fort économiques, d'un usage agréable et peuvent être partout préparées.

V. Boissons alcooliques, fermentées et distillées. — Ces boissons sont préparées avec l'alcool fourni par la distillation ; si l'on soumet à cette opération un mélange contenant de l'eau et de l'alcool, ce dernier passe le premier, en entraînant une certaine quantité d'eau, dont la proportion augmente, si on prolonge l'opération. Le produit, qui passe à la distillation, porte commercialement le nom d'eau-de-vie, lorsqu'il contient ùO à 50 pour 100 d'alcool et celui à' esprit-de-vin ou esprit lorsqu'il est encore plus