BOISSONS ALCOOLIQUES, FERMENTÉES ET DISTILLÉES

riche. Avec les progrès croissants de l'industrie, qui emploie les esprits dans une foule d'applications, on a presque entièrement renoncé à ce mode do fabrication et l'on prépare immédiatement, et sur une grande échelle, le liquide le plus riche en alcool, l'esprit-de-vin ou l'esprit.

On peut séparer en trois classes les substances employées pour la fabrication industrielle de l'esprit-de-vin : 1' les liquides ayant déjà subi la fermentation alcoolique, dont l'alcool n'a plus besoin que d'être séparé par distillation (vins, cidre, etc.) ; 2o les substances solides ou liquides contenant du sucre (betteraves, carottes, canne à sucre, etc.); 3° les substances dont les éléments peuvent être transformés en sucre (tels qu'amidon, inuline, substances pectiques et cellulose, tubercules, céréales, semences de légumineuses, bois, feuilles, etc.). Les boissons alcooliques, dans lesquelles figurent ces différents alcools, ont naturellement certains caractères communs, mais elles en ont aussi de spéciaux qu'elles empruntent à ces différentes classes d'alcool, aux substances que l'on y ajoute, aux procédés même de fabrication, sur lesquels nous ne pouvons insister ici.

a. Eaux-de-vie. — Les bonnes eaux-de-vie proviennent des vins de France, les meilleurs crus étant fournis par le cépage dit Folle-blanche que l'on cultive aux environs de Cognac, par les cépages de Téret, Bouvet et Aramon cultivés dans le Languedoc et la Provence, ils fournissent les eaux-de-vie de Montpellier, enfin par les cépages, dits /*îc/J0î«7/es, qui donnent l'eau-de-vie d'Armagnac. — Les titres de cognacs, montpelliers et armagnacs servent en principe, à désigner des types de bonne eau-de-vie, plus souvent à couvrir de leur nom les produits douteux d'une industrie trop ingénieuse.

Les produits de la distillation, même les plus authentiques, naturellement blancs, sont colorés avec un peu de caramel, car ils ne prendraient leur couleur brun doré qu'à la longue. Le terme de 3/7 désignait l'eaude-vie contenants d'alcool pour h d'eau, le 3/6 celle où l'alcool et l'eau se trouvaient en parties égales; aujourd'hui, on préfère désigner les eauxde-vie d'après leur degré centésimal ; on le mesure au moyen d'alcoomètres, donnant directement l'évaluation voinmétrique, en centièmes, de la quantité d'alcool, ou au moyen d'aréomètres, donnant le poids spécifique, dont on déduit par le calcul, et, plus rapidement, par des tables préparées à l'avance, ce même degré centésimal. Les eaux-de-vie contiennent en général de 5 56 pour 100 d'alcool (en volume).

On fabrique de toutes pièces les eaux-de-vie, en étendant d'eau les alcools

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de grains ou de pommes dclenc, et en brunissant le mélange avec toutes sortes de matières colorantes, en y faisant macérer des copeaux de ciiône ou de hêtre, etc. Les eaux-dc-vie se reconnaissent à l'odeur spéciale à chaque alcool, que l'on perçoit facilement lorsqu'on étend l'eau-de-vie suspecte de deux ou trois fois son volume d'eau. Ces fraudes peuvent nuire à la santé du consomniateur, en raison des huiles essentielles que retiennent les alcools de grains ou de pommes de terre, mais elles deviennent réellement dangereuses lorsque des substances acres, telles que poivre, gingembre, renoncule, etc., sont ajoutées aux eaux-de-vie pour en masquer la faiblesse. Ces fraudes sont reconnues par l'évaporation, aune chaleur modérée : l'examen du résidu, sa saveur, son odeur, suffisent pour on constater la nature.

Les eaux-de-vie faibles sont susceptibles de s'altérer au contact de l'air, par la conversion d'une partie de l'alcool en acide acétique. H est bien rare que les eaux-de-vie médiocres ne contiennent pas plus ou moins de cet acide et n'agissent pas sur le papier de tournesol. On peut constater que cette réaction est due à de l'acide acétique, en saturant par la potasse et en évaporant ensuite l'eau-de-vie à siccité; l'acide sulfurique concentré, versé sur le résidu, en dégage des vapeurs ayant une odeur caracté ristique.

L'acidité des eaux-de-vie peut être due à de l'acide sulfurique, employé quelquefois pour produire, avec l'alcool, un jieu d'élher, qui aromatise la liqueur et lui donne une apparence de vétusté. On constate facilement cette fraude à l'aide d'une dissolution de chlorure de baryum; l'action de ce réactif sera surtout très-sensible, si l'on réduit le volume de l'eau-de-vie par évaporation à une douce chaleur.

On trouve quelquefois dans les eaux-de-vie des composés de plomb, provenant des ustensiles dans lesquels on les conserve ; on reconnaît l'existence du plomb dans ces liqueurs en suivant la méthode qui a été déjà indiquée.

b. Rhum et tafia. — Le rhum peut être présenté comme le type de la seconde classe de boissons alcooliques, celle que l'on obtient avec des matières sucrées ; le rhum se prépare en faisant fermenter les mélasses et les écumes provenant de la fabrication du sucre, après les avoir étendues d'eau; le tafia se prépare avec les moûts avariés et ceux qui, provenant de cannes à sucre trop jeunes ou trop vieilles, donneraient peu de sucre. Ces deux produits diffèrent peu l'un de l'autre; le rhum cependant est un peu plus lin, lorsqu'il a vieilli.

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La plus grande partie du rhum, vendu et consommé en Europe, n'a jamais élé |)rêparé avec les cannes à sucre, mais est fait de toutes pièces; on lui donne le goût de cuir, parliculier au vieux riium, en y faisant macérer quel(iues parties de cuir tanné.

Les autres falsifications que peut présenter le rhum sont identiques avec celles que l'on rencontre dans les eaux-de-vie.

c. Kirchemcasser. — Le kirchenwasser ou kirsch se prépare dans la forêt Noire et dans la partie est de la France, en Lorraine et dans les départements du lUiin, en faisant fermenter les cerises noires écrasées avec leurs noyaux ; il contient une forte proj)orlion d'huile d'amandes amères et d'acide cyanhydri(pie ; le kirsch, emprunte à la présence de ce poison, une action qui j)0urrait devenir nuisible, si celle boisson alcoolique était prise en excès. Par la distillation des prunes quelsch , on prépare le quetsch wasser, qui se rapproche du kirsch, mais que l'on en distingue au goût spécial de son alcool.

Les kirschs inférieurs sont fabriqués de loute pièce avec des alcools de grain, auxquels ou ajoute de l'essence d'amandes amères. 3Iéme dans les pays de production, il est peu de kirschs auxquels on n'ait pas ajouté un peu d'essence, afin d'en augmenter le parfum.

d. Eaux-(lc-vie divei'ses. — Le nombre des préparations alcooliques obtenues par distillation est considérable, chaque pays et chaque région en possèdent de spéciales; nous indiquons les plus connues dans le tableau ci-joint :

Boissons alcooliques distillées les plus usitées.

Noms lies boissiiiis distillci's. Substoiices qiii lus fournissent. Puys de prodiK limi?.

Alcools de fécules et de

grains Grains, céréales, fécules.. . . Europe du Nord, France.

Genièvre Baies et racines de genévrier Idem.

Goldwasser (eau de vie de Bière avec addition d'aro-

Dantzick) mates Allemagne du Nord.

Wisky Orge, seigle, pommes de terre Ecosse, Irlande.

Kirchenwasser Cerises écrasées avec leurs

noyaux Suisse, France, Allemagne.

Maraschino — marasca — Zara.

Rakia Marc de raisin et aromates . . Dalmatie.

Troster — et aromates.. Bord du Rhin,

Tafia Moîit de la canne à sucre. . . Amérique, Antilles, Java.

Rhum Mélasses et écumes du sirop

de cannes Idem.

Nonu ik's l)oi.••^o^^i distillées. Siibstauce.-- qui les foui'niss(.iit. Phvî. de prnJuctioiiE.

Aguardiente Pulquc des Mexicains Mexique, Cliili, Péron.

Rack ou arack Riz fermenté Alrique, Asie.

Idem Séve de palmier Siam, Malaisie.

Idem Suc de canne Inde, Indo-Chine, Malaisie.

Idem Séve de cacoyera Amérique.

Araki Séve de palmier l'ermcnlc. . . Égyple.

Arack — — avec écorce d'acacia Indes.

Arrack mahwah — — avec fleurs Idem.

e. Liqueurs. — Sous le nom générique de liqueurs, on entend un mélange d'eau, d'alcool et de principes aromatiques; l'expression de r«tafia sert à désigner les liqueurs, obtenues par simple macération, contenant, outre i'arome des plantes, une certaine proportion de matières colorantes. Le mot de crème indique les liqueurs obtenues par un mélange de siroj) de sucre avec l'alcool distillé sur des substances aromatiques. La plupart des liqueurs agissent surtout en vertu de l'alcool qu'elles ren • ferment: cependant, les huiles essentielles qui y sont contenues peuvent avoir une action directe, quelquefois stimulante et avantageuse, comme dans le curaçao et l'anisette, quelquefois des plus nuisibles, comme dans l'absinthe, par exemple, dont il y a lieu de faire mention spéciale.

f. Absinthe. — La boisson alcoolique connue sous le nom d'absinthe est un alcoolé, chargé d'huiles essentielles provenant de la distillation des sommités, feuilles et fleurs, delà phnle Arteinisia absinthiuin. Telle était la primitive absinthe suisse; mais actuellement, l'absinthe, la plus honnêtement préparée, contient des essences de cannelle, d'anis, de girofle, de semence de badiane, de fenouil, de menthe, etc., et 1 gramme par litre d'essence de cumin; on la colore en vert avec les feuilles ou le suc d'ache, les épinards, les orties, le génepi des Alpes, toutes substances qui ne sont pas nuisibles, mais aussi avec de V indigo, de la gomme gutte ou du sulfate de cuivre.

Les sophistications de l'absinthe sont du reste tellement nombreuses et tellement variées, qu'il est fort difficile de les prévoir à l'avance. On débite à Paris des absinthes . à un prix de détail inférieur à celui qu'atteint un litre d'alcool normal, ayant payé les droits d'entrée. On se demande avec quelles substances on peut alors la préparer et quels toxiques on y incorpore, pour remplacer, par un goût fort et même causticiue, celui de l'alcool véritable, qui ne saurait y figurer qu'en de bien faibles proportions.

Les sels de cuivre se reconnaissent dalis l'absinthe, d'après les procédés