CHAPITRE TII

CONSIDÉRATIONS SUR QUELQUES POINTS SPÉCIAUX DU RÉGIME ALIMENTAIRE DES TROUPES.

Dans le premier chapitre du livre IV, nous avons considéré le régime alimentaire du soldat au point de vue de la fixation du taux des rations distribuées aux troupes, dans le second nous avons successivement envisagé les principales substances qui peuvent devenir des aliments militaires. Il nous reste, pour compléter cette étude, à jeter un coup d'œil sur l'ensemble de la question, à rechercher par quels systèmes l'alimentation du soldat se trouve assurée en temps de paix comme en temps de guerre, à entrer même dans certains détails de service auxquels l'hygiéniste militaire ne saurait demeurer étranger.

(1) Voy. sur cette question, J. Arnould. De l'alcool considéré comme source de force et du parti que Von peut en tirer dans la pratique de la guerre. Paris, 1873.

§ I. — Régime alimentaire en temps de paix et en garnision.

Eu temps de paix el en garnison, le régime alimentaire des troupes est réglé sur les bases de : 1 kilogramme de pain, 300 grammes de viande, plus une quantité variable de légumes frais (100 grammes en moyenne) et de légumes secs {kO grammes en moyenne) (voy. p. 652). Nous avons fait ressortir déjà les défectuosités de cette fixation qui est la même pour tous les militaires, à quelque arme qu'ils appartiennent et quelle que soit leur taille (p. 654), montré les avantages que l'on retirerait de la mise en commun du pain (p. 655), exprimé le désir de voir figurer le café (p. 800) ou le vin (p. 842) dans celte ration du pied de paix. Nous nous basons sur la nécessité de fournir le matin aux hommes un aliment légèrement excitant et de les détourner de l'abus des liqueurs alcooliques, en leur fournissant celle à laquelle ils ont été habitués ; enfin, nous avons insisté (p. 717) sur les inconvénients de l'uniformité de ce régime qui donne aux honunes la soupe et le bouilli pendant 750 repas consécutifs. — Nous n'avons donc pas à revenir sur des sujets déjà traités.

ï. Mode de fourniture des vivres. — D'après les règlements actuels, le soldat d'infanterie louche 4<S centimes par jour, sur lesquels 43 sont versés à Vordiuaire ; à Paris, la solde est de 58 centimes, dont 51 sont versés à l'ordinaire. Les 5 centimes restant sur la solde ou les 7 à Paris sont remis en espèces au soldat. L'ordinaire de tous les hommes d'une même compagnie, batterie ou escadron, est donc une association, faite dans le but de pourvoir aux besoins de tous, placée sous le contrôle et la direction du capitaine, un sous-officier demeurant spécialement chargé de la comptabilité de rassociation, — Avec les fonds de l'ordinaire, on doit : rendjourscr à l'État le prix des 300 grammes de viande fournis par jour et par homme, sur le taux actuel de 80 centimes le kilogramme (tandis qu'elle coûte à l'État l'^'',25), acheter les 250 grammes de pain de soupe, solder les dépenses de blanchissage, d'éclairage, de cirage, etc. Il est manifeste que la fourniture de viande par l'État, même avec l'obligation d'en rembourser la valeur, est un bénéfice réel pour les ordinaires, et pour les hommes aussi qui sont assurés d'avoir partout 300 grammes de viande à leur disposition. Qu'arrivait-il en effet avant que cette mesure ne fût appliquée, jusqu'au 1" juillet 1873 par conséquent?

Depuis le règlement du 14 décembre 1861, la viande était achetée, pour tout le régiment, parles soins de la commission des ordinaires, composée

d'un chef de bataillon cl de trois capitaines; elle passait seule les marchés avec les entrepreneurs. Le fournisseur devait livrer les animaux entiers; il ne pouvait retirer que la tête et les quartiers de derrière. La livraison devait être rigoureusement surveillée tous les jours par un membre de la commission; elle l'éiail souvent par le médecin du corps, et par le vétérinaire, dans les régiments de cavalerie. Cet achat en gros permettait sans doute d'avoir la viande à meilleur marché, mais non, comme on le croit généralement, de bonne qualité.

On peut, en eiïet, établir entre ce système et l'ancien le parallèle suivant (1) : Avant le règlement de 1861, la viande était achetée sur place par les caporaux d'ordinaire accompagnés des hommes de corvée. Les boucliers, après avoir vendu la viande de premier choix à la clientèle civile, leur livraient, sur prix débattu, ce qu'ils appellent la viande de seconde caiégorio. Ces morceaux, qui ne peuvent servir à la confection des plats recherchés qu'on sert sur la table des riches, n'en sont |)as moins une viande aussi bonne que celle des morceaux de premier choix, puisqu'ils proviennent des mêmes bêtes, et ils fournissent une soupe assez bonne. Au contraire, sous l'empire du règlement de 1861, on distribuait au soldat des quartiers entiers de vache, auxquels on ajoutait, dans une proportion limitée, les produits accessoires du dépeçage, tels que cœur, foie, poumon. Mais ces vaches, désignées par les bouchers sous le nom de bêtes de troupe ou bêles à soldats, el par le soldat sous le nom de vache enragée, sont le plus souvent dans un état de santé, tout juste suffisant pour que leur viandenesoit pas sûrement refusée par le capitaine qui représente la commission ; de sorte que si, en apparence, la nature des morceaux semble devoir fournir à la troupe une plus grande quantité de musculine, en réalité leur qualité lui enlève une grande partie de ses sucs nutritifs. Dira-t-on que l'on pouvait refuser cette viande? Mais cela était impossible, à cause du prix auquel on la payait; en passant son marché, le boucher avait bien eu l'intention de ne fournir que de la viande d'une qualité douteuse, et si l'on eût été trop sévère, on n'aurait plus trouvé de fournisseur, quand il se serait agi de refaire les marchés. L'armée était donc obligée de recevoir, comme suffisamment bonne, une viande qui souvent était mauvaise, et alors quelle différence entre la qualité de cette viande et celle d'un bœuf engraissé pour la boucherie, et que conscnnmait le soldat avant le règlement de 1861!

(1) Retault, Nourrihire du soldat n l'intérieur. Châteauroux, 1872.

En présence de ces fails, M. Rolault demandait en 1872 la suppression des commissions d'ordinaire, et pour assurer, autant que possible, la moralité des achats, proposait le système suivant. Les bouchers désireuv de fournir la viande se feraient inscrire au corps en indiquant les quantités qu'ils peuvent donner, la nature des morceaux, la proportion approxiniative de chacun d'eux et le prix. Une fois par semaine, une conmiission d'olTiciers tirerait au sort les numéros des compagnies ajipelées à se servir, pendant toute la semaine, chez tel ou tel d'entre eux. La viande serait achetée par des hommes de corvée, commandés par un caporal qui n'aurait à s'immiscer en rien dans le choix de la viande. En outre, le caporal et les hommes de corvée seraient désignés chaque jour, et alors on n'aurait plus à craindre de voir les bouchers se ménager la fourniture de la troupe par des moyens tels que le sou par franc, qu'ils donnaient autrefois au caporal d'ordinaire, avant l i généralisation du mode d'achat par marchés. La moralité des achats serait donc ainsi assurée, et les soldats pourraient, à un prix assez peu élevé, avoir de. la viande de bonne qualité, meilleure certainement (|ue celle qu'ils mangent aujourd'hui. Le capitaine pourrait d'ailleurs veiller à la bone exécution de ces achats, en vériliant à la caserne la qualité de la viande achetée par ses hommes.

Le projet de M. Retaultdont nous venons de donner un aperçu, semble présenter des avantages sérieux ; il mériterait d'être pris en considération si l'on renonçait au système actuel, celui de 1873 — qui est un essai — comme trop dispendieux pour l'État.

Au système des fournisseurs, système toujours onéreux puisque ces derniers trouvent des bénéfices, on pourrait peut-être substituer l'achat direct des animaux en annexant des parcs et des boucheries au service ordinaire des vivres, en mettant en application pendant la paix ce qui se passe en temps de guerre (voy. p. 677). L'État achèterait les bœufs comme il achète le blé, les livrerait aux officiers comptables des subsistances qui les feraient abattre et distribuer aux corps de troupes. Celte exploitation ne serait pas plus difficile que celle du pain et ne nécessiterait pas un personnel beaucoup plus nombreux, il n'y aurait guère que quelques ouvriers en plus. Nous pensons qu'on pourrait ainsi gagner beaucoup, sous le rapport de la qualité, de la quantité et du prix de la viande. Quand la garnison ne serait pas suffisante pour justifier les frais de semblables établissements, on pourrait, comme d'ailleurs cela se pratique pour le pain, envoyer la viande de la ville voisine ; avec les moyens de transport dont on

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dispose aujourd'hui dans les chemins de fer, cela ne présenterait aucun inconvénient. En Belgique, quelques régiments ont essayé ces boucheries de garnison et s'en sont bien trouvés. Ils achetaient les bœufs et les faisaient abattre à l'abattoir de la ville; le prix de revient était inférieur à celui que demandaient les bouchers, et de plus, la qualité de la viande était supérieure, les rations plus fortes que dans les autres régiments (1). Pourquoi, en France, ne mettrait-on pas à l'essai ce mode de fourniture ? Nous ne doutons pas que les résultats ne seraient assez satisfaisants, pour que cette mesure fût bientôt généralisée. C'est là une proposition qui mérite trèscertainement d'attirer l'attention. Ceci se rattache à une autre idée que M. Percin, capitaine du génie, développait dans une conférence, à la réunion des officiers, le 8 avril 1873. Pour lui, le système introduit en 1860 pour l'achat de la viande en [bloc est défectueux en ce que la compagnie reste maintenue comme unité administrative; il aurait fallu constituer un seul ordinaire pour tout le régiment, au lieu d'installer simplement un intermédiaire entre les compagnies et les fournisseurs. On aurait ainsi bénéficié réellement de Tassociation.

La ration de 250 grammes en viande était regardée comme tellement insuffisante, surtout par suite de la quantité inférieure du produit, que les capitaines faisaient tous leurs efforts pour pouvoir en acheter en plus forte quantité.

En effet, grâce à une administration intelligente, à des économies antérieures, et aux produits additionnels qui viennent grossir les ordinaires, tels que : soldats payant leur service, hommes en prison, vente des eaux grasses et des os, etc. (ces produits extraordinaires peuvent s'élever à environ 15 francs et même plus, par compagnie et par mois), il y a des corps où l'on parvenaità donner aux hommes 280, 300 et même 310 grammes de viande. La ration rentrait alors dans les conditions qu'elle doit remplir, et le soldat recevait ainsi la quantité de substances azotées qui lui sont nécessaires. Mais il faut bien le dire, cela devenait de plus en plus difficile, surtout dans les régiments d'infanterie, car le prix des denrées augmente tous les jours dans des proportions réellement effrayantes. Nous connaissons un régiment d'infanterie en garnison dans le Midi, qui payait en 1873 la viande 1 fr. 30 le kilogramme; chaque soldat ne touchait

(1) Capitaine Squillier (de l'armée belge). Des subsistances militaires, etc., Tp, 225. Anvers, 1858.

que 250 grammes, et cependant la dépense s élevait à Ul cent. 3 par jour et par homme : c'était U cent. 3 de plus qu'il ne verse à l'ordinaire.

Aussi, la mesure prise en 1873, qui fait fournir la viande au compte de l'État, et sur le taux de 300 grannnes, est-elle pour l'armée, un véritable bienfait. Il ne s'ensuit pas que l'on ne doive pas chercher à réaliser des économies dans les ordinaires, |)Our acheter des légumes, du sucre, du café. La solde du soldat ne sera vraisemblablement pas augmentée de longtemps; les ressources fournies parles honnnes payant leur service, pour être autorisés à travailler en ville, nous semblent de celles que l'on ne saurait accepter, car tout le temps des soldats doit ètreexclusivement employé à leur instruction ; dès qu'elle est complète, on doit pouvoir les renvoyer dans leurs foyers pour lesremplacerpard'autres. Peut-être, cependant, pourrait-on uliliserles troupes aux travaux exécutés par le génie militaire, ces travaux doivent faire partie des exercices militaires et cependant on les paie en supplément,— c'est donner d'une main ce que l'on reprend de l'autre. — Est-il absolument nécessaire d'augmenter la solde pour élever les ressourecs de l'ordinaire? Le colonel Lewal, étudiant les solutions de cette question, en vient à demander la diminution de la ration de pain, trop forte selon lui, et, conjointement, à réclamer (1), comme nous l'avions déjà proposé dans nos conférences au ministère delà guerre en 1870 (2), de mettre à l'essai une mesure dont il a été déjà question (p. 65Zi), c'est-à-dire la mise en commun du pain.

Le soldat reçoit, en effet, beaucoup de pain : il en gaspille ou il en vend. Le colonel Lewal estime à un quart la quantité de pain de munition qui n'entre pas dans la consommation du soldat. En général, tout le monde s'accorde à reconnaître que la ration de pain pourrait être diminuée sans inconvénient. Le Conseil de santé, dans son Instruction du 5 mars 1850, dit qu'il conviendrait que le soldat pût disposer de 300 à 350 grammes de viande, et que 800 à 850 grammes de pain suffiraient en général. On peut donc estimer que la ration serait encore assez forte avec 900 grammes, y compris le pain de soupe, mais à condition de délivrer le pain non par homme, mais bien par compagnie. Le colonel Lewal va même plus loin : il demande que l'État ne fournisse plus le pain et que l'achat en soit laissé au corps. Suivant lui, la ration de pain revient à l'Étal à un minimum de 0f'",28Zj, tandis que les corps, dans leurs marches pour le pain de

(1) Colonel Lewal, La réforme de l'armée. Paris, 1871.

(2) G. Morache. Considérations sur l'alimentation du soldat, Paris, 1870.

soupe, ne payent jamais plus de 0'"'',262 la ration. Si les corps arlietaienl tout leur pain, ils feraient donc un bénéfice de 0''^2■2 par jour et par homme, qui pourrait être employé à augmenter la ration de viande. Naturellement, dans ce système, il faut supprimer les manutentions. Nous ne sommes pas de cet avis. En I8^i9, on a déjà essayé de substituer au système de fourniture par les manutentions celui de l'achat direct à l'industrie civile; la plupart des corps de troupes se prononcèrent contre ce système, et l'on fut encore obligé d'en revenir aux manutentions : telle fut la conclusion de la haute commission des subsistances réunie en 1850. D'ailleurs, ce que nous ne comprenons pas, c'est que l'État ne puisse pas produire au même prix que le commerce. Mais c'est là un terrain trop sjiécial pour que nous désirions nous y aventurer. Quoi qu'il en soit, nous ne sommes pas de l'avis de ceux qui demandent la suppression des manutentions, et si, coiîime nous l'avons déjà proj)Osé plus haut, on leur adjoignait des boucheries, placées sous les ordres de la même direction, et sans qu'il faille en aucune façon augmenter le personnel surveillant et administratif, on pourrait réaliser des économies qui, ajoutées à celles déjà obtenues par la réduction de la ration de pain et par la mise en commun de cette denrée, permettraient d'augmenter suflîsaujment la ration de viande du soldat.'

Quelques corps de troupes, poussés, on peut le dire, par la force des choses, en étalent venus à donner largement des permissions de huit ou quinze jours aux soldats, à condition de laisser leur solde à l'ordinaire. Ce système se pratiquait largement avant la guerre de 1870 ; il est tellement anormal,qu'il montre précisément avecquelles dilTicultésles chefs de compagnies sont aux prises, pour arriver à nourrir convenablement leurs hommes.

If. Matériel des cuisines. — Les repas sont préparés dans des cuisines (voy. p. 373) au sujet desquelles nous nous sommes suffisamment étendu et, depuis 1825, à l'aide des fourneaux dits à la Choumara. En ce point encore, l'armée n'est plus à la hauteur des progrès industriels. Les marmites sont formées de deux vases de fonte, dont la section horizontale est une demi-ellipse, et se trouvent placés l'une à côté de l'autre, avec un intervalle de 8 à 10 centimètres entre les deux côtés plans. Los marmites sont murées dans un foyer de briques, de façon que la flamme et la fumée circulent autour d'elles et les échaulîent autant que possible. Leur contenance est d'environ 100 litres d'eau. Pour arriver à préparer autre chose que l'éternelle soupe, il faudrait adopter, pour les casernes, les fourneaux

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de fonte, admis aujourd'hui dans les hôpitaux et dans tons les grands 6lal)lissonienls; on aurait ainsi de larges fours, dans lesquels on pourrait faire rôtir la viande. Il serait possible aussi, grâce à ce système, de réaliser de grandes économies de combustible, car on pourrait, sur un seul fourneau, cuire à la fois : la soupe pour une compagnie, du rôti et du ragoût pour d'autres.

On \ trouverait encore un autre avantage, que nous signalions déjà en 1870 ; grâce à la disposititon de ces fjurneaux, il n'y a qu'une déperdition très-minime de calorique, l'excédant est employé à maintenir une grande masse d'eau à une température voisine de l'ébullition : celte eau pourrait être utilisée pour donner chaque jour un certain nombre de bains, dont l'absence est un des plus grands desiderata de l'hygiène militaire. Jl y aurait à faire une installation première, sans doute onéreuse; maison ne l'appliquerait évideunnent que lors de constructions nouvelles ou de remplaceujent des appareils mis hors de service. Et d'ailleurs, l'excédant de dépenses serait bientôt soldé par l'écononïie résultant de la diminution de combustible. En Belgique, M. le colonel Terwangne a pu constater les avantages de ce système, (ju'il a cherché à vulgariser djns nu intéressant mémoire (1). Au régiment des grenadiers belges, que commande cet ollicier supérieur, le principe de l'association a permis d'apj orler d'heureuses modificalions, au point de vue de la nourriture et des aulres dé^wnses de l'ordinaire ; de plus, la buanderie régimentaire blanchit chaque semaine un caleçon, un i)anlalon blanc, une chemise, une ceinture de Ihinelle, une paire de chaussettes et une serviette de toilette.

Les économies sont réalisées à la fois par l'applicaiion du |)rincipe éminemment fécond de l'association et par l'adoption de chaudières tubulaires, servant à la cuisson des aliments et au lavage du linge. Ces chaudières peuvent donner aux honnnespour ^roe;< centunes ce qui, aillcuis, en coûte vi7i(jt-huit.

Les vases ou ustensiles divers, tels que bidons, gamelles, marmites, établis communément en fer battu, et « /trlioii les vases de cuivre s'il en existe, doivent être étamés à l'étain fin et être (onslammenl maintenus en bon état. Or il est excessivement diffic ile d'oUenir des industriels cette qualité d'étamage, ils se servent toujours d'un n é ange d'é . in et de

(1) Colonel Terwangne (de l'armée belge). Des chaudières à foijev inlérieuv et du système décentralisation appliqw aux mèitaycsdes troupes. Bruxelles, 1872.

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plomb, quelquefois avec addition d'antimoine ; ils allèguent même que l'on ne peut étamer avec l'ciain pur, ce qui est absolument faux.

On doit donc apporter la plus grande surveillance à vérifier, par de fréquentes analyses, la qualité des étamages. Les détails de celte expertise rentrent absolument dans la catégorie des analyses de laboratoire, dont nous n'avons pas à poursuivre ici l'étude.

III. Cuisinie7'S militaires. — Quelque modeste que soit l'art culinaire dans la préparation des repas du soldat, encore faut-il que tout y soit proprement et convenablement fait. L'ordonnance de 1833 porte que tous les hommes doivent, à tour de rôle, se succéder au service des cuisines. C'est là une très-mauvaise méthode, et l'on en a souvent demandé le changement. En 1775, Colombier réclamait déjà la création de cuisiniers permanents, comme il y en avait, paraît-il, dans les Gardes-françaises. En Angleterre, il existe une école de cuisiniers militaires à Aldershot, dans laquelle tous les régiments envoient successivement un certain nombre d'hommes, quitte à ne pas les employer tous comme cuisiniers et à les réserver pour les besoins éventuels.

A la suite de nos conférences au ministère de la guerre, dans lesquelles nous demandions que l'on attachât un peu plus d'importance à ce détail du service, une décision impériale du 1^ mai 1870 décida que le cuisinier en pied pourrait rester attaché à ce service pendant un laps de temps qui n'excéderait pas un mois, mais que les aides seraient changés tous les jours. Depuis, un nouveau progrès a été réalisé. Un décret présidentiel, daté du 22 mai 1873, a décidé que, dans chaque compagnie, escadron ou batterie, le soldai chargé de la cuisine recevra son prêt franc, qu'il sera maintenu en fonctions deiix ou trois mois et sera secondé par un aide de cuisine qui sera relevé tous les huit jours. C'est là, sans doute, un progrès ; mais ne pourrait-on, comme cela existe dans la marine, adopter des cuisiniers permanents, avec des aides dont ils feraient l'instruction, et qui pourraient les remplacer au besoin ? C'est là un détail digne de plus d'attention qu'on ne le croit généralement, a Une bonne digestion commence dans la cuisine, » disait Brillai-Savarin. Ce n'est pas en changeant les cuisiniers aussi souvent, qu'on peut arriver à présenter des aliments bien préparés. Ce défaut d'habileté n'est certes pas racheté par la propreté. Quiconque a pénétré dans une caserne aux abords des cuisines, et a pu voir les hommes attachés à ce service, peut juger de leur propreté et des progrès qui nous restent encore à faire dans ce sens. Le soldai mérite pour-