Romme, Revue d'hygiène, 1907, p

du corps, ce qui équivaut à peu près à 1 litre de vin par jour en moyenne. Tous les hygiénistes se rallient à cette opinion. Il faut tenir compte en effet des modalités constitutionnelles, des idiosyncrasies et des aptitudes morbides. De toutes façons les doses réglementaires données dans l’armée (25 centilitres par repas et par homme) ne présentent aucun danger, et c’est avec raison que la cir- \ culaire du 1er décembre 1909 prescrit de donner autant que possible '! aux hommes de troupe un quart de vin à tous les repas selon les ressources disponibles des bonis d’ordinaire.

Bière. — La bière s’obtient par la fermentation du moût d’orge germé ou malt, aromatisé par le houblon. Sous l’influence de la chaleur et de l’humidité, le grain d’orge germe, et il s’y développe des diastases qui ont comme propriété de transformer l’amidon en sucre et l’albumine en peptone. Le grain est alors écrasé, épuisé par l’eau, et le moût ainsi obtenu est porté à l’ébullition avec le houblon, puis après refroidissement rapide, soumis à la fermentation sous l’influence de la levure. La bière renferme des quantités d’alcool très variables suivant qu’elle doit être consommée sur place ou transportée. La petite bière du Nord renferme 1 ou 2 p. 100 d’alcool; les bières de conserve marquent 4°, et celles d’exportation dépassent parfois 5°, pouvant aller jusqu’à 9° (extra-stout).

Le résidu est constitué par des hydrates de carbone, maltose et surtout d’extraits infermentescibles, et en partie (7 à 8 grammes par litre) par des matières albuminoïdes peptonisées. La bièré est donc un véritable aliment moins excitant que le vin, ce qui est sans doute dû à l’action narcotique du houblon ; elle est très facilement altérable, étant donnée sa faible teneur en alcool et acide. Le malt d’orge peut être employé associé à un poids égal de malt provenant d’autres céréales, de matières amylacées, de sucre interverti ou de glucose. Elle est souvent colorée avec du caramel. Comme le vin, elle subit le traitement par l’anhydride sulfureux ou par des bisulfites alcalins à la dose de 8 gr. 1/2 par hectolitre.

Cidre. — Le cidre est le produit de la fermentation du jus de pomme. Tantôt celui-ci fermente seul, ou bien on y ajoute de l’eau et du sucre. Cette eau est souvent très suspecte au point de vue de | la pureté.

La proportion d’alcool est de 2° à 6°.

Grignon donne les analyses suivantes de plusieurs cidres de Normandie :

BOISSONS AROMATIQUES

Mouillage

Alcool

Sucre

Extrait à 100°.

Cendres.

Acidités.

Certains cidres secs peuvent contenir jusqu’à 8° d’alcool. On manipule le cidre comme le vin. Il subit le mouillage, est additionné d’alcool, de sucre, d’acide tartrique et citrique. On le traite par l’anhydride sulfureux provenant de la combustion du soufre, par les bisulfites alcalins purs.

D. Prophylaxie de l’alcoolisme. — Dans tous les pays, on a essayé depuis longtemps d’enrayer par de nombreuses mesures ce grand fléau qu’est l’alcoolisme.

Mais le nombre de ces mesures indique bien souvent leur insuffisance.

Les peines afflictives, l’emprisonnement, l’amende ne s’adressent qu’à des circonstances spéciales : cas d’ivresse.

Les peines civiles, la déchéance, l’interdiction ont été proposées contre les alcooliques, mais de telles mesures ont peu de chances d’aboutir à l’extinction de l’alcoolisme.

La surtaxe des alcools et le dégrèvement des boissons fermentées ne semblent avoir eu jusqu’ici que peu d’influence sur la consommation de l’alcool. Il en est de même de la limitation du nombre des débits. Rowutra et Sherwall 1 remarquent que, si le nombre diminue, l’importance de chacun d’eux paraît avoir tendance à augmenter, et Kusmner, en 1884, a trouvé qu’en Suisse la plupart des cantons où l’alcoolisme exerce le plus de ravages ont relativement peu d’auberges. Malgré cela, il semble cependant que cette mesure, en limitant la tentation, pourrait donner quelques résultats.

Suppression des bouilleurs de cru. — On désigne sous le nom de bouilleurs de cru des agriculteurs qui jouissent du privilège de transformer en eau-de-vie leur propre récolte de fruits. Il est attribué à chaque bouilleur de cru 20 litres d’alcool exonéré de tout impôt à titre de consommation familiale. JofTroy 2 évalue à 5 ou 600 000 familles le privilège accordé par l’État de produire 20 litres d’alcool à 100° exempt de tout impôt, c’est-à-dire 40 litres d’eau-de-vie à 50°. Cet alcool ne coûte presque rien aux bouilleurs de cru, aussi le boit-on avec d’autant plus de facilité. Ce qui n’est pas bu familialement est

1. Bertillon, L'alcoolisme et les moyens de le combattre , Paris, Lecolïre, éditeur, 1904.

2. Joffroy, Alcoolisme, maladie sociale. Société de médecine publique, Revue d'hygiène , 1907, p. 151.

vendu frauduleusement à bas prix ou bien encore sert à payer l’ouvrier employé par le bouilleur de cru. Enfin il est de notoriété publique que le plus souvent le bouilleur de cru ne se contente pas de ce que l’Etat lui accorde à titre de consommation familiale et qu’il en prélève des quantités beaucoup plus considérables pour son propre usage ou pour la vente frauduleuse. De ce fait, d’une part la perte subie par l’État est considérable, comme l’a démontré au Sénat M: Cochery lors de la discussion de 1896; d’autre part, on constate l’augmentation de la consommation d’alcool, « de sorte que, dit Jeofîroy, c’est pour arriver à ce résultat qu’on accorde à une minorité un privilège injustifiable et c’est pourquoi je répète aujourd’hui qu’il y a urgence à mettre fin au privilège des bouilleurs de cru et à faire cesser cette situation qui choque à la fois le bon sens, la morale ; et l’hygiène et qui se résume dans ces deux propositions : prime à l’alcoolisme et inégalité devant l’impôt ».

Monopole de l'Etat. — Le monopole de l’Etat ne concerne que l’alcool. Son application offre différentes modalités qui peuvent se réduire à deux principales : le système suisse, et le système norvé- j gien et russe. Le premier constitue le monopole de la vente en gros, le second celui de la vente au détail.

Monopole de vente en gros. — L’Etat achète l’alcool aux fabricants, le rectifie, le met en bouteille avec une marque de l’Etat, et le vend.

Ce système, qui est celui préconisé par M. Alglave, est appliqué partiellement en Suisse. Celle-ci n’a pris le monopole que pour les eauxde-vie de grains et de pommes de terre. L’eau-de-vie de vin, de I marcs, de fruits, etc., n’en fait pas partie.

Monopole de la vente au détail. — En Norvège (système dit de I Gothembourg) on a interdit la vente de l’alcool au détail dans les I campagnes. Dans les villes, le monopole de la vente est concédé à j une compagnie dont les actionnaires ont consenti à ne jamais tou- ï cher plus de b p. 100 de bénéfice.

Les bénéfices sont partagés entre l’Etat et la ville.

Les vendeurs, comme de simples fonctionnaires, n’ont aucun intérêt à vendre. Les résultats de Bergen sont tout à fait concluants.

En 1877, la quantité d’eau-de-vie à 50° par tête et par an était de 2 litres 45.

En 1880, elle n’était plus que de 1,53.

En 1890, elle était de 1,56.

En 1897, elle n’était plus que de 0,99.

Le monopole de vente au détail a produit dans la Caroline du Sud les résultats suivants :

1° LTne réduction considérable du nombre des débits :

BOISSONS AROMATIQUES

Population,

Nombre des débits en 1892.

Nombre

des dispensaires en 1895.

État de la Caroline du Sud..

Ville de Charleston

— de Columbia

2° Une diminution assez sensible <du nombre des arrestations pour ivrognerie :