H. Labbé, Presse médicale, 21 mars 1903, p

moins coupé. Toutes choses supposées égales d’ailleurs, il n’y a plus qu’une question de dose. « Non, je ne le crois pas », répond Grasset1, certainement la dose fait beaucoup, mais pour la même dose, le degré de concentration ou de dilution fait également beaucoup. » Puis cet auteur insiste successivement avec raison sur l’influence de l’échelonnement des doses ingérées dans les vingt-quatre heures, sur les habitudes de consommation du sujet, sur l’état de santé antérieur du buveur, sur le moment de l’absorption, l’alcool étant plus toxique avant le repas qu’après, enfin sur les substances surajoutées. On peut encore logiquement ajouter à toutes ces influences celle de la qualité de l’alcool.

La guerre déclarée à tout liquide alcoolique par tous les abstinents est une cause d’échec pour la ligue antialcoolique. Dire à tous de rejeter complètement le vin, la bière, le cidre de l’alimentation, c’est aller se heurter à trop d’objections d’expérience journalière, c’est en même temps provoquer une défiance légitime vis-à-vis des promoteurs de l’abstinence et jeter le discrédit sur leurs paroles et leurs écrits; c’est enfin perdre toute influence dans l’éducation et l’instruction du peuple à ce sujet, alors que la question de l’alcool, si nette, si précise, demande une solution rapide et complète par l’interdiction de fabrication ou du moins de la vente commerciale de certains produits.

Le vin. — À. Gauthier donne du vin la composition moyenne suivante p. 100 :

Alcool éthylique. 10 »

Alcools divers (éthers et parfums) traces

Glycérine 0,65

Acide succinique 0,15

Matières albuminoïdes grasses, sucrées, gommeuses et

colorante. 1,6

Tartrate de potasse 0,4

Acide acétique, propionique, citrique, malique, carbonique 0,15

Chlorures, bromures, iodures, fluorures, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, oxyde de fer, alumine, ammoniaque 0,15

Gomme on le voit, le vin est un alcool assez dilué. Les autres substances qui entrent dans sa composition lui donnent ce bouquet spécial qui le ditférencie d’une solution alcoolique, au même titre. L’alcool qu’il renferme est en grande partie de l’alcool éthylique,

1. Grasset, Deux conférences sur l'alcoolisme, Montpellier, 1903.

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mais il y existe aussi des traces d’alcools plus toxiques, propylique, butylique, etc., ainsi que des acides, aldéhydes et éthers.

La richesse en alcool dépend de la quantité de sucre contenue dans le raisin. Elle varie de 6 à 16 p. 100. Ce qu’on exprime en disant que le vin marque 6, 8, 10, 12, 16°. Au delà de 16 p. 100, la levure qui décompose le sucre ne fonctionne plus, la fermentation s’arrête et le sucre reste en dissolution dans le vin. C’est ce qui a lieu dans les vins sucrés riches en alcools, comme le malaga, le malvoisie. D’autres sont suralcoolisés, 25°, comme le madère et le marsala.

Le vin peut être l’objet de nombreuses falsifications dont les unes ont pour but d’augmenter la quantité sans employer plus de raisins, et les autres d’y ajouter certains produits destinés à la conservation d’un vin défectueux ou falsifié.

Le mouillage consiste dans l’addition d’une certaine proportion d’eau; la coloration artificielle et le sucrage sont une conséquence naturelle de cette fraude.

Pour donner de la couleur au vin, on se sert le plus souvent d’un vin foncé dit « teinturier ». Ce coupage ne présente aucun danger. Il n’en est pas de même lorsqu’on se sert de matières colorantes dérivées de la houille, dont quelques-unes sont toxiques. La loi du 11 juillet 1891 a interdit toute addition de cette sorte au vin.

L’adjonction d’alcool, en général de qualité inférieure, constitue ce qu’on appelle le vinage. Lorsque celui-ci est ajouté au moment de la fermentation, l’opération est régulière pour obtenir le vin sucré vaporeux. Il n’en est pas de même lorsque, comme c’est le cas le plus fréquent, le vin est suralcoolisé pour permettre des mouillages ultérieurs. Aussi a-t-on fixé à 12° au plus le titre des vins alcooliques entrant en France.

Le sucrage est appliqué, soit au moût de raisin, lorsque celui-ci n’a pas assez mûri, soit au marc déjà pressuré. Dans ce dernier cas, on fabrique ainsi ce qu’on appelle un vin de seconde cuvée, un vin de sucre qui est loin de présenter les qualités du premier vin. Il n’a cependant sur l’organisme aucune influence nocive. On fait encore du vin avec du sucre ajouté au raisin sec broyé; le seul inconvénient résulte de l’emploi fréquent d’un glucose impur.

Afin de faciliter la conservation de vins difficilement transportables, on additionne le moût de plâtre. Cette opération a comme résultat de décomposer le carbonate de potasse, un des principes les plus utiles du vin, et de lui substituer le sulfate de potasse, corps irritant pour le tube digestif.

Sur le rapport de Marty, l’Académie de médecine en 1888 a fixé la limite de tolérance de ce sel à 2 grammes par litre, alors qu’aupara-

Lemoine. — Traité d’hyg. milit. 10

vant l’Administration, sur l’avis de Poggiale, en tolérait 4 grammes. Les mêmes mesures ont été prises en Allemagne et en Italie.

La fabrication des vins est encore l’objet d’un grand nombre d’opérations qui ont toutes pour but de prolonger leur conservation.

Ces opérations n’intéressent pas toutes l’hygiéniste au même degré. Les seules importantes à retenir sont l’addition de substances antiseptiques.

Les unes, comme le mélange avec des vapeurs sulfureuses laissant au vin une certaine quantité d’acide sulfureux, ne semblent pas dangereuses en ce sens qu’il suffit d’une très minime quantité pour aider à sa conservation. A. Gautier estime que, de ce fait, on ne devrait trouver dans le vin que 40 à 60 milligrammes de cet acide. L’opération du méchage des tonneaux, qui en est cause, ne semble pas pouvoir être abandonnée. Il n’en est pas de même des additions directes d’acide sulfureux liquéfié, de solutions hydro-alcooliques d’acide sulfureux, de bisulfites ou métasulfites alcalins, du plâtrage et du phosphatage. Ces pratiques, qui se généralisent de plus en plus, sont assimilables à l’addition de substances antiseptiques aux matières alimentaires et en offrent tous les dangers. Bien que le plus souvent appliquées pour satisfaire les goûts d’une clientèle ignorante des inconvénients d’une telle boisson, ces pratiques doivent être réprouvées au nom de l’hygiène.

Les sels de potasse du vin naturels , ou surajoutés , ont été accusés par Lancereaux d’être la cause principale de la cirrhose du foie. Cette opinion ne semble pas confirmée par la grande majorité des faits d’observation l.

Le vin peut être encore le siège dé altérations diverses dues à la végétation de parasites qui le transforment soit en vinaigre ( Myco derma aceti), soit en un liquide trouble dégageant de l’acide carbonique (pousse, parasites anaérobies apportés par le raisin).

Tous ces accidents sont évités par la pasteurisation.

Le vin est maintenant consommé par V homme de troupe assez souvent.

Le Parlement a déjà voté à plusieurs reprises des crédits partiels dans ce but; grâce aux coopératives, certains régiments peuvent distribuer aux hommes un quart de vin deux ou trois fois par semaine. Dans les sections d’infirmiers, les hommes en ont un quart tous les jours. Pour réaliser la même allocation à toute l’armée, il faudrait obtenir du Parlement une dépense de 10 à 12 millions.

On sait d’autre part que, d’après les expériences de Sabrazès, le

1 Voir l’enquête sur cette question faite par les Archives générales de médecine, 1903.

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vin serait un antiseptique pour l’eau de boisson. Il opérerait par son acidité. Il semble qu’avec le seul développement des coopératives, on arrivera à en donner aux troupes une quantité suffisante sans avoir recours à une augmentation de crédit qui, en tous cas, recevrait peutêtre un meilleur emploi dans l’élévation du taux de l’indemnité représentative de viande.

Au mois de septembre 1907, le professeur Gley et M. Maillard, agrégé à la Faculté de médecine, se sont livrés à des recherches ayant pour but d’étudier l’influence de l’addition de 250 centimètres cubes de vin à la ration du soldat. Ces observateurs ont choisi à cet effet 10 instituteurs de bonne volonté, venant s'initier à la gymnastique à l’Ecole de Joinville-le-Pont. Le professeur Gley s’est livré à l’étude de l’influence du vin sur l’état du système nerveux en mesurant le temps de réaction de la sensation tactile et de la sensation auditive, avec le chronographe électrique de d’Arsonval.

Ces mensurations ont été pratiquées de cinq à sept heures après le repas, moment un peu éloigné pour juger de la valeur de l’ingestion pendant le déjeuner, de 250 centilitres de vin.

Les résultats négatifs constatés sont-ils dus à cette cause d’erreur, ou bien à ce que les exercices imposés aux sujets en expérience n’étaient pas assez fatigants pour que l’influence d’une substance destinée à diminuer la sensation de fatigue pût se faire sentir, il est difficile de s’en rendre compte. Quoi qu’il en soit, on peut en tous cas conclure que l’introduction du vin dans la ration n’a aucun inconvénient pouvant se traduire par une perturbation des fonctions sensorielles.

M. Maillard a étudié l’élimination des composés azotés dans l’urine de ces mêmes sujets, pendant le même temps que les observait M. Gley. M. Maillard n’a pas trouvé de différence appréciable entre les jours comportant un quart de vin et ceux n’en comportant pas.

Si l’aliment-vin n’a pas grande valeur énergétique lorsqu’il est absorbé par l’homme à faible dose, il peut être regardé comme un condiment agréable et un excitant utile à certains moments de l’existence militaire sans qu’on soit autorisé à le considérer comme toxique. Jacquet, Mathieu et Mignot1 pensent d’ailleurs ainsi : ce n’est qu’à partir d’une certaine dose que le vin mériterait d'être regardé comme un toxique. Mais, comme l’a fait très justement remarquer Romme2, c’est cette dose qui reste indécise. D’après Triboulet celle-ci doit être calculée sur le taux de 1 centilitre d’alcool par kilogramme du poids

1. Triboulet, Mathieu, Mignot, Traité de V alcoolisme, Paris, Masson, 1905.