Linossier, Hygiène du dyspeptique

2. Joly, Le sucre dans la ration de manœuvres du fantassin, Arch. de méd. milït., avril 1907.

de matières solubles, comme on peut s’en rendre compte par la lecture du tableau suivant :

Pour une infusion Pour une infusion

de 100 gr. de 15 gr. de café

de café torréfié. (ou une tasse de café).

Substances azotées 3,12

Dont : caféine 1,74

Huiles 5,18

Matières organiques non azotées.. 13,14 Gendres ........ 4,05

Total.... 25,50

Il n’est pas démontré que le café agisse comme un véritable aliment d’épargne, mais il semble permettre, pour une même alimentation, de produire plus de travail ou le même travail avec moins de lassitude. Il augmente sans conteste l’énergie musculaire et diminue la fatigue cérébrale. (A. Gautier.)

En temps de paix, le soldat reçoit 5 grammes de café noir lorsqu’il est préparé au percolateur et 8 grammes quand il est préparé par les méthodes ordinaires* On y ajoute 8 grammes de sucre dans le premier cas et 10 grammes dans le second.

En campagne, la distribution comporte 16 grammes de café torréfié (15 grammes en tablettes) et 32 à 80 grammes de sucre. Lorsqu’on distribue le café vert la quantité allouée est de 19 grammes, c’està-dire environ un cinquième en plus, car le café perd 15 à 17 p. 100 de son poids à la torréfaction; en revanche, son volume augmente d’un tiers La torréfaction se fait au moyen de brûloire; celle-ci a été perfectionnée de nos jours par l’adjonction dans l’intérieur du cylindre tournant, et à une petite distance de la paroi, d’un canevas métallique qui tient les grains à une certaine distance de la toile surchauffée ; ils sont ainsi placés dans un bain d’air chaud, et soumis à une température plus égale ; celle-ci ne doit pas dépasser 200 à 250\ Le temps de l’opération varie suivant les espèces et se règle d’après la coloration que prend le grain : pour le moka et le Zanzibar, on ne doit pas dépasser la teinte rousse; on peut aller plus loin pour le martinique et le bourbon, mais on ne doit jamais dépasser la limite du brun roux, parce que la torréfaction, lorsqu’elle est poussée trop loin, carbonise la cellulose, détruit l’arome, lui substitue une odeur âcre, désagréable, et altère la composition du grain, en même temps qu’elle fait perdre au café son eau, une partie de sa gomme et de son sucre. La torréfaction développe une huile empyreumatique, la caféine, à laquelle on attribue les propriétés excitantes du café. A l’usine alimentaire de Billancourt, un appareil très ingénieux permet de recueillir cette huile très volatile, qui se perd en grande partie