France militaire, 1905, et United Service Gazette

ALIMENTATION EN GÉNÉRAL

choisissait ce qui lui plaisait. Ce système a été plus économique que l’ancien et n’a nécessité qu’un prélèvement de 35 centimes par jour sur la solde des hommes. Il n’y a d’autre part qu’une voix sur la qualité des aliments.

La préparation des aliments, pour être efficace et bien comprise, réclame l’emploi de cuisiniers et l’adoption d’appareils culinaires.

En France. — Le règlement des ordinaires de 1905 et la circulaire ministérielle du 22 avril 1908 prévoient pour une cuisine ou pour chaque groupe de cuisines voisines servant à plusieurs unités :

1° Un cuisinier chef choisi parmi les professionnels.

2’ Un cuisinier et un aide de cuisine par compagnie ou fraction de compagnie. Ceux-ci seront choisis, à défaut de professionnels, parmi les hommes de profession similaire : charcutiers, pâtissiers^ aubergistes...

Le chef est permanent , les autres sont changés tous les trois mois et ne peuvent être appelés à remplir leurs fonctions plus de deux fois par an.

L’instruction des cuisiniers a été l’objet d’une circulaire du 28 décembre 1905 invitant les généraux commandant les corps d’armée à rechercher les dispositions qui pourraient être prises pour apprendre aux cuisiniers à préparer une bonne alimentation. Des essais ont été faits dans différentes directions. Dans certaines régions on a demandé à des cuisiniers civils de faire des cours pratiques de cuisine. Dans d’autres on a envoyé les cuisiniers des régiments faire un stage comme apprentis dans des hôtels et restaurants, ou bien dans des hôpitaux civils et militaires. Mais la plupart du temps ces hommes se sont trouvés en face d’ustensiles de cuisine absolument différents de ceux utilisés dans les casernes, et ont appris à préparer des aliments qui ne peuvent entrer dans l’alimentation du soldat, et il a paru en somme plus pratique d’affecter à chaque corps de troupes des cuisiniers de profession.

En Angleterre. — Les cuisiniers de l’armée se forment dans une école spéciale appelée « The central school cookery » installée au camp d’Aldershot.

Les promotions s’y succèdent de quatre en quatre mois. Chaque promotion compte 36 élèves. Ces hommes ne cessent pas d’habiter la caserne, puisque l’école elle-même est en pleine caserne. Ils ont pour maître un cuisinier de carrière (sous-officier).

Les 36 élèvês sont répartis en deux groupes de 18 chacun. Le premier groupe fournit six hommes à chacune des trois cuisines d’enseignement. Ces 18 élèves sont occupés aux fourneaux de différents modèles et sont pratiquement instruits de leur usage et des

procédés qui permettent d’en obtenir le meilleur service avec la plus faible quantité de combustible. Les élèves du second groupe, composés du même nombre de futurs cuisiniers , vont étudier la coupe de la viande, se rendre compte de la place qu’occupent les morceaux sur la bête vivante, de leur qualité, de la façon la plus avantageuse de les débiter, ou encore, ils s’exercent à la cuisine improvisée des camps de guerre, à la fabrication du pain au moyen du four de campagne.

Les deux groupes alternent à des époques déterminées. L’école des cuisiniers d’Aldershot envoie des cuisiniers maîtres dans les différents corps de troupes de l’armée anglaise.

Chaque « bataillon » en reçoit un qui prend la direction des cuisines. Il est assisté d’un certain nombre d’aides n’ayant qu’exceptionnellement passé par l’école, ceux-ci se renouvellent, tandis que le cuisinier maître reste à demeure.

En Allemagne. — Il n'y a pas de cuisiniers permanents dans les corps de troupes. La cuisine est faite par quatre soldats et deux sous-officiers par bataillon, en suivant les instructions contenues dans le Friedens Verpflegungs-Vorschrift du 3 avril 1902 (Berlin, Mittler u. Solin; page 203-229 : Koch-Anleitung).

Les quatre soldats restent en fonctions trois mois, les sous-officiers six mois sous la direction d’un capitaine, d’un lieutenant et d’un médecin de bataillon.

Les cuisiniers professionnels sont recrutés et exercés comme les autres soldats. Quand leur instruction est terminée, ils sont ordinairement employés dans les cuisines des troupes (un des quatre soldats) ou plus souvent dans la cuisine particulière des sous-officiers du bataillon. Ces derniers ont souvent une cuisinière à gages. (Renseignements dus à l’obligeance de MM. Hiller et Friedheim.)

Au Japon. — Il y a 2 cuisiniers par compagnie qui changent tous les mois. Pendant la guerre, la cuisine se faisait par bataillon, c’està-dire que les cuisiniers de compagnie étaient groupés pour faciliter la surveillance, les distributions, etc., avec le moins d’employés possible. Il y eut à ce moment jusqu’à 6. cuisiniers par compagnie, soit 1 cuisinier par peloton de 70 à 80 hommes et un aide. La surveillance était confiée à un soldat de lre classe, et les distributions s’effectuaient sous la surveillance d’un sous-officier par compagnie. Il n’y a pas de cuisiniers permanents. (Renseignements dus à l’obligeance du capitaine Bertin.)

En Italie. — L’alimentation n’est pas préparée par des cuisiniers permanents. On prend autant que possible 1 ou 2 professionnels par compagnie. La surveillance est exercée par un caporal par

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bataillon et un caporal major par régiment. (Renseignements dus à l’obligeance du professeur Testi.)

En Belgique. — Les cuisiniers font un apprentissage dans un hôpital militaire.

En Suisse. — Un sergent cuisinier chef dirige l’exercice pour l’ensemble de l’école des recrues. Un caporal, 3 hommes de corvée par compagnie préparent les aliments, épluchent les légumes pour les 200 rationnaires de la compagnie.

Il convient de remarquer que tandis que la main-d’œuvre civile est utilisée pour certaines besognes de propreté dans la caserne, les soldats eux-mêmes sont appelés à faire la cuisine et à exécuter toutes les corvées relatives à l’ordinaire.

Cette disposition est motivée par l’importance qui s’attache à donner à un certain nombre d’hommes des notions élémentaires de cuisine en vue du cas de mobilisation.

Elle présente aussi l’avantage de permettre aux hommes de se rendre compte et de la qualité et de la préparation des denrées qui leur sont allouées.

Le sergent et les caporaux cuisiniers sont des volontaires, souvent hommes du métier.

Les trois hommes de corvée par compagnie sont désignés d’office à tour de rôle.

Les sous-officiers perçoivent la même ration et ont le même ordinaire que les soldats, mais leurs repas sont servis dans des salles à manger spéciales.

En Hollande \ — Chaque corps possède un certain nombre de cuisiniers qui ont le grade de caporal et que l’on choisit parmi les soldats qui ont suivi un cours complet et qui ont obtenu un certificat de l’école ménagère d’Amsterdam ou de quelque autre école.

En dehors de la préparation des aliments, les cuisiniers sont responsables en ce qui concerne la propreté et la régularité de la cuisine.

Les caporaux cuisiniers sont assistés par des aide-cuisiniers qui reçoivent leur enseignement théorique et pratique des cuisiniers eux-mêmes.

Lorsque les cuisiniers une fois installés se montrent impropres à leur métier, ils redeviennent soldats.

En Norvège. — L’armée n’avait pas, avant 1900, de cuisiniers permanents. Le sous-officier fourrier, chef de cuisine, n’avait alors aucune notion spéciale, relativement à l’art culinaire. La préparation