Drouineau, Caducée, 21 mars

ALIMENTATION EN GÉNÉRAL

qu’on ne saurait trop mettre en relief, c’est que les fonctions de cuisinier en chef demandent, pour être bien remplies, un homme restant non seulement à poste fixe, mais encore occupant ce poste le plus longtemps possible. Il prendrait ainsi l’habitude de ces préparations culinaires, qui ne ressemblent pas au mode de préparation des restaurants, des hôtels ou des maisons bourgeoises. Aussi, cet homme devrait être assimilé aux ouvriers tailleurs, selliers, bottiers, armuriers, etc., qui existent actuellement dans toutes les casernes. Il faudrait de plus que, comme les chefs d’atelier, il eût un grade, et fut commissionné.

En le relevant ainsi à ses propres yeux et devant les hommes, on pourrait acquérir un personnel qui demande à être choisi avec soin.

Cuisines. — Le plus ancien modèle des fourneaux à feu libre en usage dans l’armée remonte à 1830. C’est celui de Choumara. Il consiste en marmites à section demi-circulaire associées deux à deux. Les gaz de la combustion et l’air chaud sont obligés de contourner les marmites et les échauffent.

Ce principe se retrouve dans le modèle François Vaillant.

Dans le modèle 1806, les marmites demi-cylindriques en tôle d’acier sont au nombre de deux et d’une contenance de 33 à 173 litres; il y a deux fours à rôtir avec plateaux. Enfin, l’appareil possède aussi deux foyers. Le modèle pour un bataillon comporte 4 marmites de 100 à 160 litres et quatre fours à rôtir (fig. 7).

Il y a également un réservoir d’eau chaude pour le café. Un récipient muni d'un filtre peut lui être adjoint. Enfin, le foyer peut communiquer avec l’extérieur.

Four Chappée (fig. 8 et 9). — Le four Chappée est spécialement destiné au rôtissage.

Le foyer est à la partie inférieure de l’appareil, dont la partie supérieure est constituée par une chambre en fonte, dans laquelle tournent autour

d’un axe vertical des porte-objets à claire-voie, sur lesquels on dispose les viandes à rôtir. Cette chambre présente une porte unique qui permet une surveillance facile de ce fourneau.

A la suite d’un concours ouvert en 1895 divers fourneaux furent proposés ; nous donnons ici la description de celui qui remporta la plus haute récompense1 et qui avec ceux de Pierron et Berton, de Lyon, présentent les dispositions les plus judicieuses soit pour les corps de troupes, soit pour les hôpitaux militaires.

Le fourneau Cubain est un appareil à feu direct, à conduit de fumée aérien. Toutes ses pièces sont métalliques et s’assemblent au moyen d’un petit nombre de vis et de boulons. Toutefois, une partie de ses parois est garnie intérieurement de maçonnerie réfractaire pour empêcher la perte de calorique par rayonnement extérieur.

Il est disposé en vue du chargement des foyers dans un local distinct de la cuisine; si celle-ci est dépourvue de chaufferie, il doit être établi à une distance de 1 m. 20 à 1 m. 50 du mur où se trouvent les cheminées. Il peut encore, quand cela est nécessaire par l’emplacement dont on dispose, être adossé contre un mur.

L'appareil de 500 rations se compose de trois parties, chauffées chacune par un foyer spécial, et pouvant fonctionner simultanément ou séparément.

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