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Deux de ces parties, identiques et symétriques, sont exclusivement destinées à la préparation des repas variés; elles comprennent chacune :

Deux marmites en tôle d’acier, de section rectangulaire et à fond plat, d’une contenance de 125 litres chacune, destinées à la préparation de la soupe, et pouvant recevoir des paniers en fil de fer étamé pour la cuisson à part des légumes, des pâtes alimentaires, etc.

Un four à rôtir, où trouvent place deux lèchefrites en tôle destinées à recevoir les mets à cuire; deux modèles de lèchefrites peuvent être employés, l’un de forme basse, pour la cuisson exclusive des rôtis; l’autre de forme surhaussée, pour la cuisson des viandes accompagnées de légumes, des gratins, etc.

Un bouilleur en fonte, placé près du foyer.

La troisième partie comprend :

Une grande étuve pour la conservation au chaud des portions des hommes absents.

Un réservoir d’eau en tôle d’acier, à fond plat, d’une contenance utilisable de 150 litres, communiquant par des tuyaux avec des bouilleurs placés contre les foyers à repas variés.

Le foyer de cette troisième partie n’est allumé que pour la préparation du café; lorsque l’eau du réservoir, qui peut être tenu complètement fermé, a été portée à l'ébullition, elle se déverse automatiquement en quantité convenable, par suite de l’excès de pression intérieure, dans une cafetière en tôle étamée indépendante du fourneau.

Cet appareil, qui exige 1 cuisinier et 4 aides, fonctionne dans les conditions suivantes :

Temps nécessaire pour :

1° La préparation du café lh,15 environ.

2° La préparation d'un repas complet 3 à 4 heures.

3° Porter les fours à 200 degrés, température convenable pour la cuisson des rôtis 2 h. environ.

1. Les dispositions spéciales de cet appareil ont permis, depuis qu’il a été adopté dans les cuisines de l’armée, de réaliser un important perfectionnement.

Nous rappellerons à ce sujet que le réservoir central a deux fonctions bien distinctes. La première est la production de l’eau bouillante du café. Cette eau est versée dans les filtres au moyen d’un siphon qui ne lui permet de sortir du réservoir que si elle est en ébullition. Ce chauffage s’obtient par le foyer central qui est seulement allumé exclusivement pour la préparation du café. Quand le café est fait, le foyer central est éteint, le feu qu’il contenait est réparti entre les deux autres foyers et sert ainsi à les allumer. A ce même moment le réservoir central est de nouveau rempli d’eau froide et il ne servira plus pendant tout le reste de la journée qu’à emmagasiner l’eau chaude destinée aux lavages de la vaisselle. Cette eau pour les lavages est l’eau froide qui a été introduite dans le réservoir, une fois le café terminé, et le chauffage de cette eau s’opère par les bouilleurs placés en contact direct avec le feu des foyers extrêmes, qui fonctionnent toute la journée pour la préparation des repas.

ALIMENTATION EN GÉNÉRAL

D’après les essais faits en 1895, la consommation de combustible serait réduite à 0 kg. 103 par jour et par homme.

La maison Pierronet Berthon, de Lyon, fournit un certain nombre d’hôpitaux militaires. Un fourneau de ce type vient d’être construit au Yal-de-Grâce. Il présente, comme le précédent, un certain nombre de marmites, de fours à rôtir, d’étuves et des foyers indépendants. Us sont établis avec sortie de fumée souterraine. Certains modèles construits pour les casernes possèdent des appareils à friture. Il existe un type transportable.

Les appareils à vapeur du type Egrot ou Becker sont employés

dans certains établissements publics, ils sont peu pratiques actuellement pour nos casernes et se prêtent mal à la nourriture variée.

Il faut leur adjoindre des fours à rôtir.

Marmite norvégienne (fig. 11). — La marmite norvégienne a été inventée par Maire, à Paris Elle se compose d’une boîte métallique à doubles parois, avec un couvercle, le tout matelassé, soit avec de la bourre en poils de vache, soit d’étoffes de laines, soit de feutre. Certains régiments se servent d’une boîte en bois contenant une marmite en fer-blanc; dans l’espace ménagé entre les deux, on place un corps isolant. On fait chauffer la marmite sur un fourneau à feu libre et lorsque l’eau bout, on la met dans la boîte.

On obtient ainsi un bouillon excellent; le pot-au-feu ne doit pas bouillir. Cet appareil a l’avantage de conserver longtemps la chaleur, et c’est pour cette raison qu’il est souvent utilisé en manœuvres ou en campagne pour la préparation du thé ou du café.

Mais il y a un grand inconvénient. Les matériaux de rembourrage se souillent assez facilement et assez vite et exigent d’être remplacés souvent.

Distribution des aliments. — La distribution des aliments se fait de deux façons différentes : soit par le transport de gamelles individuelles prises à la cuisine par chaque unité, soit dans des réfectoires par le transport dans ces locaux des aliments contenus dans des récipients divers.

Le transport de gamelles individuelles n’est pas sans inconvénients. Beaucoup d’aliments sont renversés par suite du désordre qui règne à la cuisine lorsque les hommes s’y rendent pour retirer leur gamelle. Ensuite tous les aliments sont refroidis quand ils arrivent à ceux à qui ils sont destinés.

On peut aujourd’hui remédier à ces inconvénients en établissant des réfectoires à proximité des cuisines autant que possible, en supprimant les gamelles et en les remplaçant par une vaisselle collective. Pour la soupe, on se sert de marmites à doubles parois, dont le couvercle creux est maintenu demi-chaud par cette dernière et empêche le refroidissement de la viande contenue dans le fond.

La distribution doit être faite aussi rapidement que possible dans chaque unité.

Des études ont été prescrites récemment pour rechercher les procédés propres à conserver leur chaleur aux aliments. Des essais sont en cours portant sur une quinzaine d’appareils qui ont été présentés dans ce but à la commission des inventions intéressant l’armée. Aucun choix ferme n’a encore été fait, mais il est désirable à tous égards qu’une décision soit prise à cet effet.

Heures des repas. — Les repas devraient être rigoureusement fixés à des heures régulières. Dans les régiments on sonne la soupe à dix heures du matin et à cinq heures du soir. L’heure des repas est cependant moins importante que leur durée, qui, sans être prolongée indéfiniment, ne devrait pas être trop courte. On doit en effet réserver une heure et demie pour les repas des hommes et veiller avec soin aux exercices qui peuvent précéder ou suivre l’ingestion des aliments. Nous avons déjà dit que les exercices violents avant le repas épuisent la muqueuse gastrique et diminuent l’appétit; les hommes doivent se reposer également après.

Alimentation dn soldat en campagne. — Elle a été particulièrement étudiée par Schindler en 1885. Elle s’applique aux troupes en marche, en manœuvres et en campagne.

Les principes qui doivent régler cette alimentation sont les suivants :

1° Augmentation de la ration en temps de guerre. — Il faut en premier lieu augmenter la ration du temps de paix puisqu’on demande aux hommes une plus grande dépense d’énergie.

A un accroissement d’albuminoïdes doit s’ajouter des hydrocar-

ALIMENTATION EN GÉNÉRAL

lit

bonés en quantité relativement grande, en raison de leur rôle comme fournisseurs d’énergie.

Le sucre doit y occuper une place importante.

2° Rapidité de préparation. Cuisines roulantes. — En second lieu la préparation des aliments doit être rapide ; c’est pourquoi on doit renoncer d’une façon définitive au bouilli dont la préparation exige quatre heures pour chaque repas. C’est une perte de temps inutile, surtout en campagne.

Pour la même raison on se trouvera bien de l’emploi des Potages condensés dont le type est le potage Maggi, qui se trouve prêt en

Fig. 12. — Cuisine roulante de l'armée russe. -- Cf. Coffre; Ch. Chaudière.

une demi-heure environ. Dans le même ordre d’idées, on devra utiliser les fécules de pois, de haricots, de lentilles, qu’on verse dans l’eau bouillante après les avoir délayées dans l’eau froide, mais dont la préparation exige plus de temps, une heure un quart environ.

Schindler recommande l’emploi de la graisse et de la farine pour faire griller la viande qui devient ainsi très digestible : on devra recourir aussi à l’emploi des conserves sous toutes les formes, pain, viande, légumes, etc.

Cependant, depuis la campagne russo-japonaise, nos idées se sont modifiées un peu par l’entrée en scène des cuisines roulantes .

C’est le feld-maréchal Gourko qui préconisa ces appareils lorsqu il commandait la circonscription militaire de Varsovie. Elles ont le grand avantage de procurer aux hommes un repas chaud. Dans la guerre de Mandchourie1 il a été le plus souvent possible, pendant les combats, de conduire une fois par jour au moins les voitures cuisines

I. Russku Invulid, n° 271, de 1904. France militaire, 16 avril 1905.

de compagnie, près des troupes en première ligne, qui, grâce à elles, sont restées rarement vingt-quatre heures sans repas chaud.

Les officiers de l'armée russe sont unanimes à vanter les bienfaits de la cuisine roulante. Dans tous les cas, il semble qu’en France leur adoption pourrait être tout au moins discutée pour les ambulances et les hôpitaux de campagne. Nous empruntons les figures ci-contre à l’étude du médecin inspecteur Nimier1, qui en fit usage aux manœuvres du service de santé du Gouvernement militaire de Paris, en 1905,

L’armée russe possède deux modèles de cuisines de campagne

sur roues, l’un dit modèle de l’infanterie et de l’artillerie, l’autre dit modèle de la cavalerie. Tous deux sont traînés par deux chevaux, mais un seul cheval peut suffire pour celui de la cavalerie.

Fis. 13.

Cuisine roulante de l’armée russe (Coupe). F. Foyer ; Ch. Chaudière.

La cuisine du modèle del’infanterie (fîg. 12 et 13) est établie pour une compagnie à l’effectif de 200 à 300 hommes, et celle du modèle de la cavalerie pour un escadron de 130 à 135 hommes.

En sus de la chaudière et du foyer, elle comporte un coffre d’avant- train destiné à transporter un jour de vivres pour l’effectif des rationnaires, trois jours d’avoine et deux jours de foin pour deux chevaux, ainsi que les ustensiles de cuisine et une provision de bois pour une seule cuisson.

D’après l’instruction russe, le chargement est réparti dans un coffre rectangulaire en bois, divisé en plusieurs compartiments, lequel sert de siège au conducteur.

Dans la cuisine d’infanterie, le coffre est divisé en six compartiments; dans le compartiment n° 1 on place le bois de chauffage; on remplit également de bois la boîte à feu sous la chaudière et le panier métallique derrière le coffre afin d’avoir du combustible sous la main ; le compartiment n° 2, doublé de feuilles de zinc, est destiné à la conservation de la viande pour le déjeuner ou de la viande cuite et désossée pour le dîner, lorsqu’il est nécessaire de retirer celle-ci de la chaudière de crainte qu’elle soit trop cuite; dans le compartiment n° 3 on place en vrac les trois jours d’avoine pour les deux chevaux et par-dessus, dans un large sac, la moitié de la ration de gruau et de denrées analogues. Les compartiments nos 4, 5, et 6 contiennent indifféremment le sel, la farine d’assaisonnement pour un jour, le couteau de boucher, les clefs à écrous, la boîte à graisse pour les