CHAPITRE YI
PAIN ET LÉGUMES
Propriétés générales des aliments d’origine végétale. Graines céréales. Blés et farines. Pain; sa fabrication. Pain de munition et pain blanc fendu. Altération du pain. Conserves de pain en usage dans l’armée. Pain biscuité. Pain de guerre. Autres aliments végétaux consommés dans l’armée.
I. Propriétés générales des aliments tirés du règne végétal. — Tous les aliments d’origine végétale sont riches en hydrates de carbone, même ceux qui contiennent beaucoup de substances albuminoïdes, mais ils sont pauvres en graisse. Ils renferment aussi une certaine quantité de matériaux non digestibles comme la cellulose. Celle-ci provoque du côté de l’intestin une irritation mécanique tendant à diminuer le séjour des aliments dans cette partie du tube digestif, entravant ainsi l’absorption dans une certaine mesure. D’autre part, les hydrates de carbone qu’ils contiennent provoquent par leur décomposition la formation d’acides lactique, butyrique, tous produits irritants pour l’intestin.
Certains d’entre eux sont en même temps assez riches en albumine pour pouvoir remplacer la viande. Les pois, les haricots, les lentilles rentrent dans cette catégorie. Car l’albumine d’origine végétale possède la même qualité nutritive que l’albumine d’origine animale.
C’est pourquoi ils sont utilisés avec avantage dans l’alimentation des enfants auxquels la précocité d’un régime carné est parfois préjudiciable : mais dans ces conditions ces aliments végétaux ne sont réellement profitables qu’autant que leur préparation a été précédée d’une décortication préalable capable d’exclure la cellulose. Quelques-uns de ces aliments contiennent de grandes quantités d’acide phosphorique.
IL Espèces diverses d’aliments végétaux. — Les aliments végétaux le plus communément employés pour l’alimentation de l’armée sont : les graines céréales, les légumineuses, les tubercules, puis en moindre quantité les racines, les légumes, herbes, salades, fruits, etc.
III. Graines céréales.' — Blés et farines. — Leur valeur nutritive varie selon la constitution de chacune d’elles, la nature du terrain producteur, la qualité et la quantité de l’engrais, suivant les conditions du climat. Le froment, par exemple, renferme plus d’albuminoïde que le seigle et l’orge.
La composition des principales graines céréales est la suivante :
