RIZ

Albumine

Graisse

Hyd. de carbone

Cellulose

Cendre

Le blé dur est plus riche en matériaux azotés, le blé tendre en hydro-carbonés. Le blé doit peser 75 à 80 kilogrammes l’hectolitre, et être coulant à la main; son mélange avec d’autres graines étrangères de qualité inférieure ou à des matières minérales lui fait perdre ce dernier caractère.

Au point de vue de sa constitution , le grain représente assez bien un œuf dont la coquille est le péricarpe, élément cellulosique inassimilable composé lui-même de trois enveloppes : une couche externe ou épiderme, un parenchyme et une couche profonde à la partie interne de laquelle se trouvent des parties riches en phosphates.

Au blanc de l’œuf, à l’albumine répondraient les cellules à gluten.

Le jaune correspond aux cellules amylacées. A son pôle inférieur se trouve le germe ou embryon riche en phosphates (fromentine).

La mouture consiste à faire passer les grains sous des meules en pierre ou entre des cylindres métalliques qui, en les écrasant, forment un mélange de débris cellulosiques, de son et de farine qui a reçu le nom de boulange. Celle-ci, reçue sur des tamis de soie de plus en plus fins appelés blutoires , laisse passer la farine. C’est ainsi qu’on obtient différentes qualités qui, suivant leur état de finesse et de pureté, sont dites blutées à 70, 80, 90 p. 100.

Dans l’armée on utilise pour le pain de munition des farines à 80 p. 100 pour le blé tendre et à 88 p. 100 pour le blé dur ; c’est-àdire que sur 100 parties de boulange on élimine 20 p. 100 d’éléments grossiers dans le premier cas et 12 p. 100 seulement dans le second.

Cette prescription date d’un décret de 1853.

D’ailleurs, depuis l’introduction du procédé de mouture aux cylindres, le type à 80 p. 100 n’est plus un type industriel. La farine

PAIN ET LÉGUMES

de pain blanc du commerce est blutée à 60 et 65 p. 100. On est donc en droit de dire qu’aujourd’hui le taux du blutage des farines destinées à la fabrication du pain de troupe doit être changé. C’est d’ailleurs chose faite en principe, comme nous le verrons tout à l’heure.

Les blés subissent différentes altérations (ergot, verdet, rouille, teigne) sur lesquelles nous n’avons pas à insister ici. L’emploi des frigorifiques déjà utilisés en Angleterre et en Allemagne devrait à ce titre être introduit en France.

La composition d'une farine est variable, comme le démontre le tableau suivant (Munk et Ewald) :