CENDRES
Farine de froment fine
— — grossière.
— de seigle
Gruau d’orge
— d’avoine
Farine de mais
— de riz
La valeur en éléments hydro-carbonés et albuminoïdes sera différente suivant l’origine du blé, son espèce et son traitement. Les farines riches en albuminoïdes et en matières cellulosiques sont les farines grossières comme celles du seigle, de l’orge, de l’avoine; elles contiennent beaucoup moins d’hydrates de carbone que les farines de froment et de riz. Indépendamment des causes se rattachant à la nature, à l’origine et aux altérations du grain, la farine subit d’autres altérations capables d’en modifier la nature, car elle peut être le siège de développement d’acariens, de champignons. Elle peut être falsifiée par l’adjonction d’éléments minéraux qui lui donnent un poids spécifique plus fort.
Ces altérations peuvent causer des accidents chez l’homme. Cambillet a observé ainsi une petite épidémie d'urticaire. L’expert fit découvrir que cette affection était due à la manipulation de la farine qui contenait, d’après le D‘ Bounhiol, de l’École des sciences d’Alger, un acarien ( Aleurobius farinæ ), parasite des grains, de la farine, du foin, de la paille etc.
Expertise d’une farine. — - Un bon moyen déjuger de la qualité d’une farine est de procéder à l’examen du gluten. Pour obtenir celui-ci, on mélange d’abord dans un récipient 30 gr. de farine et 0 1. 10 d’eau environ, puis on malaxe le tout sous un filet d’eau,
jusqu’à ce que le liquide s’écoule limpide. On obtient ainsi une pâte élastique, grisâtre lorsque que la farine provient du froment, un peu plus noire pour le seigle, verte pour la farine de pois, brune pour celle de lentilles, rose pour la féverolle, jaune clair pour le haricot et le maïs, jaune sale pour l’avoine.
La farine de blé tendre donne 28 à 32 p. 100 de gluten hydraté.
La farine de blé dur donne 30 à 4o p. 100 de gluten hydraté.
L’élasticité, qui est une des qualités les plus importantes du gluten, se mesure au moyen de l’aleuromètre de Bolland. Mais cette recherche est du domaine du laboratoire, ainsi que le dosage de l’azote.
Il faut ensuite procéder à l’examen des grains au microscope après avoir étalé sur une lame de verre une parcelle de farine avec de l’eau.
Les farines se différencient les unes des autres par les caractères suivants.
Dimensions du grain.
Blé 6g à 40g
Seigle 40 à 50
Orge 7 à 40
Avoine 7 à 40
Riz 3 à 10
Maïs 15 à 35
Légumineuses 15 à 40
Pommes de terre . 00 à 140
Forme et contours.
Allongée à surface lisse.
Allongéeou arrondie à surface lisse.
Allongée à surface chagrinée.
Polymorphe et polyédrique.
Anguleuse et polyédrique.
Polyédriques.
Allongée, elliptique réniforme.
Pyriforme et lignes courbes, horizontales marquant les différentes couches du grain.
Hile i.
Allongé unique.
Étoilé.
Allongé unique.
Punctiforme.
Étoilé.
Allongé avec fentes secondaires perpendiculaires.
Punctiforme.
Ces moyens d’analyse fournissent des éléments suffisants d’appréciation pour juger de la qualité d’une farine.
Les approvisionnements militaires en denrées de cette nature se font de deux manières.
Les achats sont surtout faits en blés broyés et blutés dans les manutentions militaires. Mais celles-ci n’étant pas suffisantes, l’administration loue des moulins civils pour un certain temps en y employant la main-d’œuvre militaire, ou encore laisse à des meuniers civils le soin de procéder à ces opérations. Cette dernière manière de faire expose à des fraudes nombreuses et il est permis de se demander si, dans ces circonstances, il ne vaudrait pas mieux acheter directement des farines pour parfaire le taux des approvisionnements nécessaires.
1. Pour faire mieux apparaître le hile, G. Gastine imprègne la farine d’une solution colorante puis la dessèche lentement à 110’ et l’examine dans le baume du Canada; le hile apparaît sous forme d’une ponctuation rouge. (Acad, des Sciences), 1906.
PAIN ET LÉGUMES
IV. Pain. Sa fabrication. — Le pain est au moins en Europe et surtout en France un élément fondamental de l’alimentation courante. Sa consommation s’élève à Paris à 900 000 kilogrammes par jour. Son rôle dans l’alimentation du soldat est prédominant.
Pour fournir 100 kilogrammes de pain, il faut 100 kilogrammes de blé rendant 80 à 90 kilogrammes de farine blutée à 80 ou 90 p. 100.
Le pain blanc est un aliment d’une haute valeur nutritive ; pauvre en albuminoïde, riche en hydrocarbonés, contenant une quantité moyenne de sels, de teneur en graisse nulle. Il est moins riche en substances nutritives azotées que les légumineuses. Au point de vue calorimétrique le pain équivaut à presque deux fois son poids de viande et à deux tiers de son poids de lentilles.
Il existe une différence nutritive entre la mie et la croûte; 100 grammes de celle-ci équivalent, d’après Balland, à 135 grammes de mie.
On fabrique le pain en préparant d’abord un mélange de farine, d’eau et de sel qu’on additionne à une pâte faite de la même façon à laquelle on donne le nom de levain. Lacéréaline, ferment diastasique contenu dans la membrane immédiatement appliquée sur l’amande des céréales, préside aux premiers phénomènes de fermentation. Sous son influence la fécule se transforme en sucre et celui-ci se décompose ensuite à l’aide des levures en alcool et acide carbonique. Ces phénomènes, qui se produisent dans le levain, se reproduisent dans le pain.
A ces levains de pâte , qualifiés de naturels, dans lesquels les microbes de l’air et ceux apportés par la farine venant de la surface du grain de blé (Balland) donnent ultérieurement des acides secondaires aux dépens de la fécule et du sucre, on a substitué des levains sélectionnés, qui, préparés avec de la levure de bière , contiennent des ferments purs et transforment la farine sans donner lieu à des fermentations secondaires acides. Enfin on a proposé aussi l’utilisation de levains chimiques . Liebig pensait incorporer à la pâte du bicarbonate de soude et de l’acide chlorhydrique étendu. Bouchereau1 a donné la formule suivante :
Bi phosphate de chaux 3 parties.
Acide citrique 2 —
bicarbonate de soude 5 —
1 gramme de cette poudre composée suffirait à faire lever 500 grammes de pâte.
1. Bouchereau, Procédé de fortune pour fabriquer rapidement du pain sans levain, Caducée, 1902.
On a proposé encore de faire arriver dans la pâte de l’acide carbonique sous pression, au moyen d’appareils spéciaux. Mais il semble qu’en pratique, ces moyens ne valent pas l'emploi du levain et surtout des levures pures.
La fermentation qui s’accompagne du dégagement d’acide carbonique et qui ainsi fait lever la pâte, produit sans doute, en plus, des modifications intimes qui ont pour résultat de rendre le pain plus assimilable.
La pâte ainsi obtenue est mise au four à une température variant de 250 à 300°. L’intérieur de la pâte ne tarde pas à acquérir une température de 100 à 102°; l’acide carbonique se dilate, l’alcool passe à l’état gazeux, l’eau s’évapore et l’acide carbonique est retenu par le gluten, si la farine est bonne. Quand elle est mauvaise le gluten le laisse échapper et la pâte ne lève pas. Quoi qu’il en soit, sous l’influence de cette température élevée, la surface du pain se condense et prend l’aspect brunâtre produit par le sucre carbonisé. La croûte ainsi constituée forme pour ainsi dire une enveloppe imperméable qui fait obstacle à l’évaporation de l’eau et de l’acide carbonique. Celui-ci écarte les différents éléments de la pâte et forme ce qu’on appelle les yeux du pain. L'inégalité des cavités produites indique un levage de la pâte irrégulier qui peut être attribué à la mauvaise qualité de la farine, car cet inconvénient ne se produit pas avec un bon gluten. On pourra donc conclure à une bonne ou mauvaise qualité de la farine, de la régularité plus ou moins parfaite du levage. La fermentation au bout d’un certain temps ne tarde pas à s’arrêter sous l’influence de la température élevée qui détruit les levures.
On pensait jusqu’ici qu’il en était de même des microbes. Les recherches du pharmacien inspecteur Masson et du pharmacien principal Balland1, en 1893, avaient établi que le pain au sortir du four était stérile. De récentes expériences du pharmacien major Roussel2 font craindre qu’il n’en soit pas toujours ainsi pour les produits tuberculeux qui conserveraient leur action infectante pour le cobaye. Mais les recherches de contrôle faites par Auché3 confirment le résultat des expériences de Masson et Balland et celles de Yersin ont fait voir qu’en milieu humide le bacille tuberculeux ne
1. Masson et Balland, Recherches sur les blés, les farines et le pain, Arch.'gén. de Méd., vol. 49, p. 229 et 232.
2. Roussel, Survivance des bacilles pathogènes dans le pain après cuisson, Annales d'hygiène publique, 1907, p. 450, et Revue de l'Intendance, février 1907.
3. Auché, Destruction du bacille tuberculeux dans le pain par la cuisson, Soc. de Biol., 15 mai 1909.
PAIN ET LÉGUMES
résiste pas à une température de 70° prolongée pendant 10 minutes, à 100° il suffit d’une demi-minute (Grancher et Ledoux-Lebard).
Quoi qu’il en soit, il y aurait quand même intérêt à substituer les procédés mécaniques à la manutention qui est encore le plus généralement employée pour le pétrissage de la pâte, et cela plus pour l’hygiène professionnelle que pour le consommateur.
La cuisson de la pâte est terminée au bout de 30 à 40 minutes, le pain est alors chaud, de plus il est humide puisqu’il contient 39,2 p. 100 d’eau \ soit 24,6 pour la croûte et 47 p. 100 pour la mie. Il importe donc d’en pratiquer le ressuage. Cette opération consiste à exposer le pain sur des claies pour favoriser l’évaporation et pour le refroidir en même temps avant de le livrer à la consommation, car le pain chaud est de digestion difficile. La perte d’eau par ressuage est en moyenne de 2 p. 100.
Dans le but d’augmenter la richesse du pain en éléments nutritifs, on a voulu utiliser les enveloppes du grain de blé dont le péricarpe est riche en matériaux azotés (son) ; on a tenté également, comme. Sauvant, de remplacer dans la confection de la pâte l’eau ordinaire par de l’eau de son, mais l’emploi de cette dernière n’augmentait pas la quantité d’azote et ne facilitait nullement la conservation du pain.
L’addition à la farine de tout le son permit d’obtenir le pain complet. Les uns1 2, comme Graham, n’employant que la partie tout à fait interne du péricarpe, le petit son, arrivaient à fournir un pain riche en phosphates contenant 11 p. 100 de matières azotées alors que le pain blanc n’en contient que 7 p. 100. D’autres, utilisaient le son complètement en se servant de la farine blutée à 96 p. 100. Des expériences prouvèrent que le pain complet est en grande partie inassimilable et indigeste sans que la quantité plus grande d’azote soit même utilisée. Lehmann a de plus démontré que les pains les plus légers sont ceux qui s’imbibent le mieux des sucs digestifs. En somme le gain alimentaire paraît chez l’homme d’autant plus marqué que la farine est plus pure et mieux débarrassée de son.
A. Pain de munition. Sa composition. Sa consommation. — Le pain est le principal aliment du soldat français. Sur 3 054 calories que lui fournit sa ration entière, le pain compte pour 1 640 calories, puisque les 750 grammes qui lui sont alloués quotidiennement renferment à peu près 480 grammes d’hydrocarbone (400 x4,l = 1640).
