PAIN DE MUNITION

Blé tendre.

Blé dur.

Analyse Balland.

Le pain de munition est de forme discoïde et ne doit pas présenter plus de trois baisures, car c’est à leur niveau que se produit l’évaporation. Il comprend deux rations de 750 grammes et pesant par conséquent 1 500 grammes. Les dimensions doivent être de 27 centimètres de diamètre et 9,5 de hauteur. Lorsqu’on distribue du pain de guerre, le pain donné à la troupe ne pèse plus que 1240 grammes; ses dimensions sont de 23/9.

La croûte ne présentera ni soufflure, ni crevasse, indices de fermentation anormale; à la partie supérieure, elle doit être brune, grise à la partie inférieure. Le pain sera sonore et élastique. Si on le presse entre les doigts, il reprendra ensuite sa forme primitive. Cette élasticité est due au gluten : donc si le pain n’est pas élastique, c’est que le gluten, et par conséquent la farine, sont de mauvaise qualité.

A la coupe, la croûte ne sera pas trop épaisse et la mie présentera des yeux régulièrement arrondis, mais non anfractueux. Enfin, une dernière recherche consistera à noter son odeur et sa saveur.

La quantité d’eau ne doit pas dépasser 38,5 p. 100.

A. Gautier trouve cette quantité trop grande; elle nuirait à la conservation. Elle favoriserait la formation des moisissures.

De plus, elle rendrait cet aliment lourd et indigeste, Boutroux2 attribue ce dernier défaut à une insuffisance de cuisson et non à la quantité d’eau elle-même. Le pain de munition, tel qu’il est distribué actuellement aux troupes, présente le grave défaut d’avoir trop de mie et de ne pas être assez blanc. Il contient en effet 996 grammes de mie pour 504 grammes de croûte, soit 30 p. 100, dont 259 pour la croûte supérieure et 245 pour l’inférieure. La preuve de cette infériorité est donnée par le médecin inspecteur Chauvel et le médecin major Drouineau. Tous les médecins des corps de troupe d’ailleurs sont à même de constater depuis longtemps le gaspillage dont il est l’objet.