Boutroux, Revue de l'Intendance, avril 1906, p

PAIN ET LÉGUMES

Le capitaine Perrier1 l’évalue à 100 grammes par homme et par jour.

Le médecin major Drouineau2 a eu la curiosité de calculer ce qu’un bataillon d’infanterie avait perdu de pain pendant cinq mois. Le chiffre est de 700 kilogrammes, ce qui représente 140 francs en calculant le pain à 20 centimes le kilogramme.

Pour un régiment à trois bataillons, la perte se serait élevée à 4 200 kilogrammes, soit 840 francs pour une année de dix mois. Si les 163 régiments' d’iiifanterie commettaient le même gaspillage les chiffres monteraient à 684 600 kilogrammes, soit 136 920 francs.

Il n’est donc pas tout à fait juste de dire que la quantité de pain allouée au soldat ne suffit pas à le rassasier, et s’il en achète en dehors de la caserne, ce n’est pas comme supplément, mais bien comme élément de substitution, préférant le pain blanc et croustillant du boulanger civil, au pain bis, massif, lourd, indigeste que lui sert l’État.

La conclusion de tout ceci est qu’il faut améliorer la qualité du pain en portant plus loin le taux de blutage de la farine et en diminuant la quantité de mie par la division du pain actuel en deux parties de 350 grammes chacune. Boutroux3 propose dans le même but de donner 8 centimètres de hauteur au lieu de 9,5 et un plus grand diamètre. En outre, une distribution plus rationnelle, consistant à mettre le pain en commun, semble comporter une meilleure utilisation de cet aliment.

Des essais ont d’ailleurs été pratiqués dans ce sens depuis 1901.

Dans ces derniers temps, on a mis en distribution un pain long, fendu, fabriqué avec de la farine de blé tendre blutée à 70 p. 100 et à 80 p. 100 avec la farine de blé dur.

Les farines employées doivent avoir la composition chimique suivante :

Le pam fabriqué avec cette farine ne doit pas contenir plus de 36 p. 100 d’eau pour le blé tendre et 40 p. 100 pour le blé dur.

1. Perrier, 1er Congrès intern. d’hygiène alimentaire, 1905, et Revue de l'Intendance, 1907.