Drouineau, Le Caducée

3. Boutroux, Considérations générales au sujet du rendement des farines, Revue de l'Intendance, avril 190G, p. 363.

Lemoine. — Traité d’hyg. milit.

Farine

de blé tendre.

Farine de blé dur.

Humidité maximum...

Gluten sec

Matières grasses maximum. . .

Acidité maximum

Cellules et débris maximum. .

Comme il présente des éléments plus assimilables, on a pensé que, de ce chef, on pourrait récupérer l’augmentation de dépenses causée par sa fabrication, en diminuant la ration. On a ramené celle-ci de 750 grammes à G75 grammes. Les résultats de l’expérience ne sont pas encore complètement connus, mais il semble que la diminution du taux de la ration a été d’autant plus sensible que le pain est meilleur. Le soldat français, gros mangeur de pain, en réclame une portion plus forte, et, dans certains corps, on a élevé la ration à 700 grammes. L’homme de troupe veut du poids, et après avoir ingéré sa ration, il ne se sentait pas rassasié. Peu lui importe que son aliment constitue plus ou moins d’éléments chimiquement nutritifs, il lui faut satisfaire sa faim, et cette satisfaction ne lui est procurée que par la sensation de plénitude à laquelle il a été habitué depuis son enfance. A part cela, la blancheur du nouveau pain et son goût ont été fort appréciés. Les hommes ne le gaspillent plus. C’est déjà un résultat. Ce pain présente plusieurs inconvénients au point de vue pratique. Il se dessèche plus rapidement que le pain de munition actuel, et on a été obligé de faire aux hommes des distributions journalières. D’autre part son arrimage sur le sac serait plus difficile. 11 est donc désirable que le nouveau pain retienne un peu plus d’eau. Quant à la forme il sera peut-être possible de la modifier suivant la formule de Boutroux. Quoi qu’il en soit, l’accueil fait au nouveau pain doit encourager de nouveaux essais dans le même sens.

De toute façon il semble difficile de réduire la quantité allouée aux hommes même en mettant le pain en commun, surtout au moment de l’arrivée des recrues. Il existe à cette époque une période de trois à quatre mois pendant laquelle le plus grand nombre des nouveaux venus mangent une très grande quantité de pain. La mise en commun, d’autre part, surtout pour le pain blanc, parce que meilleur, aiguise encore l’appétit et il esta craindre dans certains cas qu’il se produise du gaspillage ou des dépenses exagérées. Au fond, et pour tout concilier, il n’y aurait peut-être pas lieu d’établir une règle uniforme, en laissant aux chefs de corps le soin déjuger ces questions d’espèces, qui semblent variables avec le temps et avec les régions.

Le pain de munition était additionné à certaines époques de farines de riz, pour faciliter l’écoulement de ce produit accumulé dans les magasins. La question, il faut bien le dire, est liée à celle de la préparation des aliments en général. Le riz mal préparé n’est pas mangeable, il est rejeté par l’homme, de là la nécessité de réduire les distributions de cette denrée. C’est pourquoi on avait pensé pouvoir l’utiliser en en incorporant une partie au pain. Mais cette manière de faire diminuait d’autre part ses qualités nutritives. Aussi la circu-

PAIN ET LÉGUMES

laire du 18 juin 1909 a-t-elle interdit l’emploi de la farine de riz dans la fabrication du pain. Les soins de plus en plus grands apportés dans les corps de troupes à la préparation des aliments permettront sans doute de mieux utiliser le riz dans l’avenir.

Un supplément de pain est encore consommé sous le vocable de « pain de soupe ». Celui-ci est alloué au taux de 250 grammes par homme et par jour. Il est acheté par les ordinaires dans le commerce, et est représenté par le pain de ménage.

Cette quantité de pain est aujourd’hui réduite par suite de l’adoption des repas variés dont l’usage se généralise de plus en plus. Au lieu d’avoir la soupe matin et soir, les hommes n’ont plus de soupe au pain que 4 à 5 fois par semaine et en tous cas une seule fois par jour. Le pain de soupe est supprimé dans les établissements pénitentiaires et remplacé par le pain ordinaire perçu à titre remboursable. On distribue encore, pour la soupe, du pain biscuité. C’est là un bon moyen d’écouler ce produit qui, en général dur et sec, serait peu apprécié par les hommes, s’il fallait le manger tel quel.

B. Altérations du pain. — Ces dernières sont provoquées par l’humidité autant que par la mauvaise qualité de la farine. Elles consistent en un développement de moisissures dont on distingue quatre variétés principales.

Les moisissures vertes qui sont dues à Y Aspergillus glaucus ou au Pénicillium glaucum.

Les moisissures noires qui relèvent de Y Aspergillus niger ou du Mucor mucedo.

Les blanches causées par Y Aspergillus albus et enfin les rouges oranges rencontrés sur le pain de munition. Elles sont constituées par trois espèces principales : YOidium aurantiacum, le Pénicillium sitophilum trouvé en 1843 par Payen, et enfin le Monilia sitophilia , auquel le pharmacien major Jalade1 a consacré une intéressante étude.

D’autres altérations peuvent encore provenir de l’addition au pain de sels minéraux. Bien que ces derniers ne soient pas toujours dangereux, ils doivent néanmoins être recherchés parce qu’ils enlèvent au pain, du fait de leur présence, une partie des éléments nutritifs de la farine dont ils masquent en général la mauvaise qualité.

C. Expertise du pain. — L’expertise du pain de troupe comporte l’appréciation de son volume, de ses formes extérieures, l’examen de la coupe, de son élasticité, de son odeur, de sa saveur, la proportion d’eau qu’il contient et sa richesse en matières azotées. Nous