Balland, Revue de V Intendance, septembre-octobre

2. Simonin, Le pain de guerre actuel, Arch. de méd. milit., mars 1905.

3. Decaux, Les parasites du biscuit de troupes. Moyens de préservation, Arch. de méd. milit., 1892, Revue d'hygiène, 1893, p. 156.

saire. Appaix 1 y a décelé la présence d’un coléoptère : le ténébrion meunier ( Tenebrio molitor). Les cadavres de ces parasites et leurs déjections occasionnent du dégoût et des troubles intestinaux signalés par A. Laveran : « la diarrhée du biscuit ». Au cours de toutes les campagnes, on a constaté l’influence nocive de cette conserve sur le tube digestif, lorsqu’elle est mise en consommation pendant longtemps. Enfin, la densité de sa contexture physique, bien plus que la nature de sa composition chimique est cause de son infériorité au point de vue alimentaire. Nous ne possédons donc pas encore une conserve de pain utilisable en campagne. Cette lacune sera-t-elle comblée? De nouvelles études doivent être entreprises à ce sujet pour procurer aux troupes le vivre-pain sous une forme consommable immédiatement sans préparation et facilement mangeable.

Le problème à résoudre réside dans ces deux qualités primordiales. Personne ne doute des qualités chimiques du pain de guerre actuel, de sa richesse en matières hydrocarbonées; mais à quoi servent tous ces avantages si les hommes ne le mangent pas. On dit qu’en campagne, lorsque ceux-ci n’auront à leur disposition que du pain de guerre, celui-ci trouvera des consommateurs. Sans doute, mais il faut songer aux inconvénients réels d’un pareil aliment pour la santé du soldat. De plus la conserve de pain fait uniquement partie des vivres du sac, c’est-à-dire que c’est un aliment qui sera mangé au moment ou à la suite des actions de guerre, en tous cas à des périodes de troubles, où toute préparation est impossible, il faut donc que sa première qualité soit d’être friable et facilement mangeable sans que cette propriété fasse obstacle à sa conservation et à son transport. Il doit pouvoir supporter le ballottement prolongé dans le sac ou la musette et pouvoir aussi se conserver en magasin à l’abri des insectes.

Or l’expérience d’une telle conserve a été faite au cours de la campagne de Mandchourie, et le pain de guerre japonais apparaît comme un des types les mieux conçus. La supériorité de ce produit n’a d’ailleurs pas échappé à l’administration militaire française et c’est dans ce sens que les recherches sont poursuivies à l’heure actuelle. Les premiers résultats paraissent satisfaisants, mais il faut attendre l’appréciation des chefs et des hommes qui en font en ce moment l’essai pratique.

Pain de guerre dans les armées étrangères. Pain de guerre japonais. — Le pain de guerre japonais se présente sous la forme de galettes aplaties et allongées de 0 m. 08 de longueur et de 0 m. 06

1. Appaix, Rapport sur le pain de guerre, Revue de l'Intendance, avril 1906, p. 379.

PAIN ET LÉGUMES

de largeur sur 0, 015 d’épaisseur. Les différentes faces sont lisses, brillantes, d’un beau jaune doré, il en est de même des parties latérales. En aucun point on ne rencontre de fissure capable de donner asile ou de servir de porte d’entrée aux parasites. Ces qualités tiennent à trois causes : d’abord la pâte, au lieu d’être partagée en galettes à la sortie du four, subit cette fragmentation ayant la mise au four, d’ou absence de fissure sur les bords; d’autre part, au lieu d’être déposées sur une plaque métallique pleine au moment de V enfournement, les galettes sont placées sur une grille , ce qui permet à la chaleur d’agir sur toutes les faces en même temps, et rend la répartition de la croûte uniforme, à l’inverse de ce qui se produit pour toutes les autres conserves de même nature qui offrent toujours une face moins cuite que l’autre; enfin la belle couleur jaune dorée est due à ce qu’avant la mise au four les galettes sont humectées à l’aide d’une brosse ou mieux encore sont soumises, dans une chambre de vapeur où elles sont exposées pendant 5 à 10 minutes, à l’action de jets de vapeur à une pression de 0,2 atmosphères. La cassure de ce pain est finement granuleuse, et sa friabilité est juste suffisante pour permettre de le manger facilement sans préparation, et ne pas nuire à son transport. On le croque comme on croquerait un petit beurre un peu volumineux. Cette dernière propriété est due à la farine de riz que ce pain contient au taux de 10 p. 100. Il renferme en outre de 12 à 15 p. 100 de sucre; il est aromatisé avec des graines de sézame ou de fenouil '.

La ration journalière, donnée comme substitutive de celle de riz, était pendant la guerre de 675 grammes se décomposant en trois paquets de 1 repas de 225 grammes chacun. Le paquet est divisé en 2 parties égales et chacune de celles-ci est enveloppée dans du papier parcheminé. Le tout est réuni dans un papier plus fort sur lequel est inscrite la provenance de la denrée.

Ces biscuits sont, avant la distribution, conservés dans des caisses en zinc soudées et enduites au dehors d’un vernis jaunâtre pour préserver le métal. La boîte en zinc est elle-même mise dans une boîte en bois. Chaque caisse contient 40 rations, soit 120 paquets; elle pèse 30 kilogrammes environ, dont 27 kilogrammes de poids net.

On voit avec quel soin se fait la conservation de ce biscuit. Il n’est pas étonnant que les avaries soient rares. Les dépenses consacrées à l’empaquetage sont compensées et au delà par la modicité des pertes.

Pain de guerre et pain biscuité allemands. — En Allemagne,

1. Matignon, Enseignements de la guerre russo-japonaise, 1907.

depuis 1902, on fabrique un nouveau pain biscuité en mélangeant 100 grammes de pâte de farine avec 10 grammes de riz cuit et 10 grammes de sel. L’introduction du riz a pour but d’obtenir une plus grande hydratation du pain de façon à rendre sa dessiccation moins précoce. Mais ce pain manque d’élasticité par suite de l’emploi de la farine de riz qui est dépourvue de gluten, et son humidité le rend plus attaquable par les moisissures.

D’autre part l’armée allemande est pourvue actuellement d’un biscuit d’une forme toute particulière. Il est constitué par de petits cubes, du poids de 2 gr. 3, analogues comme forme aux bonbons appelés caramels, mesurant 0,037 sur 0,020 et ayant une épaisseur de 0,007. La pâte faite avec la farine blutée à 70 p. 100 est aromatisée avec des grains de cumin. Elle contient une certaine quantité de farine de pomme de terre 9 p. 100 environ et à peu près autant de sucre. Il y est ajouté des œufs dans la proportion de 500 pour 100 kilogrammes de farine de froment. La farine de pomme de terre a pour résultat de rendre la pâte plus facilement friable, et par cela même plus facilement comestible.

Malheureusement la conservation de ce produit semble assez limitée. Les parois latérales friables laissent des fissures, après manipulation, ce qui favorise l’introduction des insectes. Il faut reconnaître cependant que la forme adoptée marque un véritable progrès. La petitesse des galettes en rend l’ingestion plus commode, et permet en outre un triage plus facile des biscuits attaqués et limite ainsi les pertes.

Pain de guerre anglais. — Ce produit présente un aspect analogue à l’ancien biscuit français. Il est cependant plus blanc et sa surface parsemée de grains de son. laisse deviner la grossièreté des éléments qui entrent dans sa composition. Il est fabriqué en effet avec de la farine de froment brute, c’est-à-dire avec ce que l’on appelle la boulange. L’eau qu’il contient est en très petite quantité (8 p. 100). Aussi pourrait-il se conserver plus longtemps que le pain de guerre français, dans lequel l’humidité est de 12 p. 100, s’il ne présentait comme ce dernier des fissures latérales qui favorisent la pénétration des insectes. Le pain de guerre anglais est renfermé dans des boites en fer-blanc scellées et soudées hermétiquement.

Pain de guerre autrichien. — Le pain de guerre autrichien ancien présente les qualités et les défauts du pain de guerre français. Sa croûte supérieure dorée cependant lui donne meilleur aspect. Cette

1. Balland, Les pains de conserve dans les différentes armées, Gaducée, 1901.

PAIN ET LÉGUMES

teinte est obtenue en faisant subir aux galettes, avant la mise au four, la même opération que pour le pain de guerre japonais,

Un nouveau pain de guerre décrit par le sous-intendant Tlapek dans le Manuel techique des services administratifs , est un pain aux œufs comme celui des allemands. Sa composition est la suivante :

Farine de froment 100 kilogrammes.

— de pommes de terre 12 —

Œufs 500 unités.

Sucre 12 kilogr.

Lait 12 litres.

Sel 1 kg. 625*

Cannelle 70 grammes.

Cardamone 2 —

Clous de girofle. 1 —

Levure 1 kg. 500

Pour 400 éléments cubiques.

La forme est celle du pain de guerre allemand. Ses éléments sont également enfermés dans un sacbet de coton.

Pain de guerre belge. — Il est constitué par des galettes de 150 grammes, percées de 40 trous et mesurant 0,15 sur 0,10 avec une épaisseur de 0,015. Fabriqué avec de la farine blutée à 70 p. 100, des œufs et du sucre, il rancit assez rapidement, se brise facilement et se laisse attaquer par les insectes, comme le pain de guerre français.

Pain de guerre italien. — Son aspect représente absolument l’ancien biscuit français. Ses dimensions sont de 0,15 sur 0,15 avec une épaisseur de 0,02. La farine qui sert à sa fabrication est blutée à 75 p . 100. Il ne contient que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Mais sa croûte est uniforme au-dessus et au-dessous; les parois latérales ne formant qu’une seule surface unie avec les faces supérieures et inférieures, ne peuvent être attaquées par les insectes.

Pain de guerre roumain. — Analogue à celui de France.

Pain de guerre russe. — - Il est constitué par de petits morceaux de pain séchés au four (Poukhari).

Pain de guerre suisse. — Le pain de guerre suisse représente une « Biscotte ». Il est constitué par des tranches de pain de 0,09 sur 0,09 épaisses de 0,02, pesant 50 grammes, de forme rectangulaire; toutes les faces ont été grillées au four. La farine qui sert à le fabriquer est blutée à 60 p. 100. Il contient en outre 3,61 p. 100 à 5,11 p. 100 de sucre, et 6 à 11 p. 100 d’eau. Sa saveur est très agréable. Malgré cela le lieutenant-colonel Zuber se plaint du gaspillage dont il est l’objet. On le renferme dans des boites en carton à raison de 5 par boîte.

Pain de guerre turc. — Constitué par des galettes rondes de 0,15 de diamètre, il est fabriqué avec de la farine blutée à 70 à 80 p. 100, Il est percé de trous irrégulièrement répartis, peu nombreux. La croûte est brune, très épaisse. Son poids est de 200 grammes.

Le tableau ci-contre résume ce qui vient d’être dit et donne les qualité nutritives et énergétiques des principaux pains de guerre.

V. Autres aliments végétaux. — Le soldat consomme encore un certain nombre d’aliments végétaux. Parmi ceux-ci il convient de citer encore une céréale, le riz puis les légumineuses dont les plus utilisées sont celles de pois, de haricots et de lentilles.

Ces derniers contiennent une assez grande quantité d’albumine, 25 p. 100, dont une partie toutefois n’est point assimilable. Leur composition ressort du tableau suivant :