CHAPITRE YII

VIANDES

Constitution de la viande. Suivant l’état de chair, suivant les espèces d’animaux, suivant les catégories. Composition des divers organes.

Expertise des viandes. Examen de la bête sur pied, sexe, âge, état de santé, état de chair et d'embonpoint, maniements. Examen de la bête abattue : qualités et catégories, coupe des viandes, examen des séreuses, du tissu cellulaire, des muscles, de la graisse, des os, des vaisseaux, des ganglions lymphatiques, des organes.

Mode d' approvisionnement de la viande dans V armée. Indemnité représentative. Quantité allouée, qualités requises. Modes d’achat. Marchés par adjudication, de gré à gré, boucheries militaires.

Approvisionnement de viande en campagne. Parcs de bestiaux. Transports d’animaux en quartiers.

Préparation de la viande. Bouillie, rôtie. Bouillon.

La viande semble nécessaire à l’organisme humain, non seulement à cause des éléments albuminoïdes qu’elle contient, mais encore parce que ces éléments s’y trouvent sous une forme qui la rend plus facilement transformable par le suc gastrique que l’albumine végétale.

La digestibilité de la première est en effet de 97 p. 100 tandis que celle de la deuxième est seulement de 75 p. 100.

La viande doit fournir 35 p. 100 des 120 grammes d’albuminoïdes de la ration d’entretien. Or, elle contient 21 p. 100 d’albumine, il faudrait donc que la quantité allouée soit donnée à raison de 200 grammes en moyenne entièrement absorbable.

I. Composition de la viande. — On entend par viande les muscles des animaux de boucherie, du gibier, du poisson, des mollusques et certains organes comestibles comme le foie, le rein, le poumon, le cerveau et le sang.

Cependant, il est important de distinguer : la viande proprement dite, comprenant exclusivement les muscles et celle de boucherie, assemblage complet de tous les tissus qui entrent dans la constitution de l’organisme : tissus musculaires, osseux, adipeux, etc.

VIANDES

Aux animaux habituellement abattus dans les boucheries : bœuf, vache, mouton, porc, il ne faut pas oublier de joindre le cheval, dont la consommation augmente chaque jour dans les grandes villes. En 1903, les abattoirs de la Villette ont reçu près de 30 000 chevaux (28 705 chevaux, 109 ânes, 172 mulets) donnant un poids de 7 millions 300 et quelques mille kilogrammes de viande. En Allemagne, il a été abattu pour la boucherie 120 000 chevaux en 1904 et 180 000 en 1905.

D’après A. Gautier, la viande de boucherie ordinaire contiendrait:

Os et aponévroses. 8 à 23 p. 100.

Graisse 4,5 à 13 —

Tissu musculaire 64 à 83 —

de sorte que pour un kilogramme de viande de boucherie on peut compter :

Os et aponévroses 200

Tissu adipeux 90

Chair proprement dite 710

Ces analyses n’ont d’ailleurs qu’une valeur très approximative.

La quantité de chair subit des variations considérables qui sont surtout influencées par le taux de la graisse. Plus il y a de graisse et moins il y a de muscle, et plus il y a de graisse, moins la viande contient d’eau. L’hydratation de la viande est en effet en raison inverse de l’état d’engraissement, comme le prouve le tableau suivant :

Viande ayant 1 p. 100 de graisse renferme 76 p. 100 d'eau.

Les matériaux constitutifs principaux de la viande de mammifères, privée d os et de tissus adipeux, sont dans les rapports suivants calculés pour ÎOO parties.

Myosinc

\ Moyenne

Myostroïne

des

Osséines et pcptones

albuminoïdes

Myoalbumine

Matière extractives

Sels solubles

Sels insolubles

Eau

Les matières extractives sont constituées en grande partie par

des bases azotées qui donnent à la viande son action stimulante. Ce sont la créatine, la créatinine, la xanthine, etc. La glyconine se rencontre dans les proportions de 0,3, à 0,8. Enfin on trouve du sucre.

Les substances minérales entrent dans 1 p. 100 environ de sa constitution. Le phosphate de potasse constitue à lui seul les deux tiers des sels de la viande. Puis viennent les phosphates de calcium, de magnésium, le chlorure de sodium.

En général, la magnésie prédomine sur la chaux.

Potasse. Soude. Chaux. Magnésie. Oxyde de fer. Phosphore. Chlorure.

II. Expertise de la viande dans l’armée. — L’instruction du 2 mai 1908 sur le contrôle et l’inspection des viandes et des animaux de boucherie destinés à la troupe et l’instruction technique pour la reconnaissance et l’examen de la viande sur pied et abattue du 16 mai 1908 abrogeant celle du 22 avril 1905 fixent les conditions de l’expertise. « Toute viande destinée à l’alimentation de la troupe doit, avant d’être acceptée par l’officier de distribution, être examinée par un vétérinaire militaire ou, à son défaut, par le médecin militaire. Dans certaines unités isolées, cet examen peut être fait par un officier ou le gradé chef de détachement qui se fait seconder par un professionnel du détachement.

Les médecins qui interviennent pour la réception sont tenus de mentionner chaque jour leur avis, suivi d’un émargement daté sur le registre de visite, déposé à demeure dans le local où s’effectue la réception de la viande. Les médecins peuvent, en outre, être chargés de faire aux officiers et aux gradés des démonstrations pratiques en vue de la reconnaissance et de l’examen de la viande. (Circulaire du 27 février 1907 et du 6 novembre 1908.)

Cette expertise ne présente pour les médecins militaires, dans la grande majorité des cas, aucune difficulté; par ses études antérieures, il est plus à même que quiconque d’acquérir rapidement les quelques connaissances pratiques nécessaires. Il s’agit pour lui, non de faire un diagnostic de maladie, mais de se mettre au courant de quelques recherches à poursuivre sur l’état de la chair musculaire, sur les modifications de forme, de volume, de constitution des ganglions, sur l’aspect des séreuses, sur l’épaisseur du pannicule adipeux, sur l’état du tissu cellulaire...

Un garçon boucher acquiert bien et rapidement les notions nécessaires, un médecin pourra non moins aisément et plus rapidement acquérir les mêmes connaissances usuelles.

VIANDES

L’expertise, telle qu’elle doit être pratiquée par le médecin militaire, comprend :

L’examen de la bête sur pied et abattue, ainsi que celui de la viande eu morceaux. L’instruction technique du 16 mai 1908 donne à cet égard tous les détails nécessaires et nous n’aurions qu’à la reproduire. Mais il nous a paru plus instructif d’en extraire les parties principales en nous servant pour les exposer des conférences faites aux médecins militaires chaque année, soit aux abattoirs, soit aux balles centrales, par MM. Villain et Godbille.

A. Examen de la bête sur pied. — Cet examen comprend l'estimation du poids net de viande pure, l’examen du sexe, de l’âge, de l’état de santé et de chair.

Estimation du poids vivant et du poids de viande nette des animaux de boucherie. — La pesée de l’animal vivant a pour inconvénient de ne pas toujours renseigner exactement sur la valeur réelle du sujet qu’on a à estimer. Il faut tenir compte en effet du degré de vacuité des viscères digestifs et de la densité des aliments ingérés. Selon que les animaux ont été pesés à jeun ou au contraire repus par une alimentation copieuse, on peut trouver des différences allant jusqu’à 30 kilogrammes1. Le poids du cuir et la conformation du sujet font aussi varier considérablement la proportion du poids des diverses parties du corps d’un animal Avivant. Quoi qu’il en soit, le rendement pour cent de l’animal est la plupart du temps au jugé et en moyenne de :

Bœuf maigre. . .

— en état. . .

— demi-gras

— g ras

— fin gras. .

Comparativement d’après le sexe, on aura :

Bœuf ... 55 p. 100.

Taureau. 53 — à cause de 1‘épaisseur du cuir et de la grosseur de la tète. Vache. . . 40 — à cause du moindre développement de la musculature et des os.

Examen du sexe. — Les mâles entiers donnent en général une viande de qualité inférieure; c’est pour cela que jusqu’ici on a exclu des fournitures de l’armée les verrats, les béliers et les taureaux.

Ce dernier cependant peut être bon lorsqu’il est jeune et engraissé.

1. Sur les rendements et déperditions de poids, voir l’ouvrage : Vente et achat de bétail vivant , par E. Piou et P. Godbille, lib. A. Colin, 5, rue de Mézières, Paris.

Lemoine. — Traité d’hyg. milit. 10

Les organes génitaux permettent de le reconnaître facilement. Depuis plusieurs années, on se livre à l’élevage du taureau de boucherie et il n’est pas rare de rencontrer des animaux jeunes engraissés à point, offrant au dépeçage des viandes si bien persillées que les fins connaisseurs, les bouchers eux-mêmes sont trompés dans leurs achats l. Il n y a pas d inconvénient, dans ces conditions, à

Fig. 14. — Age du veau. — 1. Pinces; 2. Premières mitoyennes; 3. Deuxièmes mitoyennes ;

laisser entrer de pareilles viandes dans une fourniture par adjudication au même titre que celle de bœuf. Tué à trois ans à peine le tau-

qui alimente les tables des lycées, des pensionnats et des restaurants populaires. Il n’y aurait donc plus aucune raison de l’exclure des adjudications de l’armée.

Examen de l’age. — Le complet développement de l’animal est la

1. Villain, Les viandes de boucherie, Revue de l'Intendance, octobre 1908, p. 842.

Naissance.

Trois semaines.

Huit jours.

fe,-

Un mois.

Quinze jours.

Six semaines.