Coins. (Rennes, Inspection des viandes
rcau donne aujourd’hui une chair moins ferme et plus sapide, chair
meilleure garantie de sa bonne qualité. La viande d’un animal trop
VIANDES
Deux ans.
Cinq ans.
Quatre ans et demi.
Fig. 14 bis. — Age du bœuf.
Hors d’àge.
(Rennes, Inspection des viandes.)
jeune a une valeur nutritive insuffisante; elle est riche en gélatine et en graisses. Trop vieux, le tissu fibreux prend des proportions considérables et sa A^aleur nutritive est nulle.
La chair de veau ne doit pas être utilisée avant que l’animal ne soit âgé de six semaines au moins. Elle a d’ailleurs été exclue des fournitures de l’armée, et dans les hôpitaux militaires, on ne doit admettre que des animaux non soufflés.
Les bovidés sont comestibles entre trois et dix ans.
Les brebis peuvent servir à l’alimentation jusqu’à six ans, le mouton jusqu’à huit ans et le porc quand il a atteint un an.
Diagnostic de l'âge. — Il est donc important de faire le diagnostic de l’âge des animaux de boucherie. Celui-ci repose sur l’examen des cornes et dents.
a. Cornes. Leurs sillons sont des points de repère précieux. Le premier compte pour trois ans et les autres pour un an.
b. Dents (fig. 14). Elles n’existent qu’à la mâchoire inférieure. Les pinces sont les deux dents médianes, les mitoyennes sont les deux dents situées de chaque côté des pinces ; les coins sont aux extrémités de l’arc dentaire.
Tout animal présente deux dentitions.
Première dentition : Chez le veau, les pinces et les mitoyennes apparaissent dès la naissance. Au bout de huit jours on voit poindre les coins. Toutes les dents sont complètement sorties au bout de trois semaines.
L’usure des dents commence vers dix mois pour les pinces, vers un an pour les premières mitoyennes, vers quinze mois pour les deuxièmes, de dix-huit à vingt mois pour les coins.
La seconde dentition se fait entre un an et deux ans pour les pinces. Entre deux ans et demi et trois ans pour les premières mitoyennes, à quatre ans pour les coins.
Ainsi, elle est complète à quatre ans.
L’usure des dents commence par les pinces et elle s’opère par rasement :
A quatre ans, celui-ci atteint les premières mitoyennes.
De cinq à huit ans, l’usure gagne toutes les dents.
A la même époque, une concavité (étoile dentaire) commence à se dessiner sur la table des pinces et des premières mitoyennes et s’étend ensuite aux secondes mitoyennes puis les dents s’écartent. Au delà de dix ans, l’étoile dentaire tend à prendre une forme arrondie, correspondant à l’usure des dents jusqu’à la racine. Il est difficile alors de déterminer l’âge, on dit alors que la bête est hors d'âge.
VIANDES
Etat de santé. Aspect général. — L’animal en bonne santé présente une physionomie spéciale ; il a l’œil éveillé et brillant, la conjonctive rosée, les allures vives et dégagées, le mufle est frais et couvert de rosée; le poil lisse et comme lustré; la colonne vertébrale s’infléchit lorsqu’on la pince légèrement au niveau des reins entre le pouce et l’index; la rumination et l’appétit sont réguliers. La respiration est calme : 12 à 15 respirations par minute; les oreilles sont tièdes.
Vu couché, l’animal se présente dans le décubitus ordinaire, c’està-dire sterno-costal; le corps penché repose sur un côté; l’encolure est déjetée du côté opposé ; les membres antérieurs soot fléchis sur eux-mêmes, l’un est engagé sous la poitrine, l’autre reste plus ou moins apparent; les talons de ce dernier touchent au coude; les membres postérieurs sont fléchis en avant, l’un est presque caché sous le ventre, l’autre reste libre. Au repos, l’animal rumine en sommeillant. Le décubitus latéral complet est en général un signe de mauvais augure.
Quelle que soit la façon dont il repose, il est bon de le faire lever afin d’apprécier exactement son état de santé. S’il est bien portant, une fois debout, il s’étire en haussant la colonne vertébrale en contrehaut, et en la baissant ensuite dans un mouvement spécial dit de « pandiculation ». La température intérieure du corps, prise au rectum ou à la vulve à l’aide d’un thermomètre à maxima, ne doit pas dépasser 38° à 39°.
L’animal malade se présente avec une attitude générale variable suivant la nature et l’intensité de la maladie.
Au cours des affections aiguës, la physionomie revêt un caractère de tristesse tout spécial; le malade se déplace difficilement, le mufle est sec, chaud, la conjonctive rouge laisse suinter du muco-pus; la bouche est chaude, le poil terne, la tête basse, les grandes fonctions (respiration, circulation) sont accélérées, l’appétit et la rumination sont troublés.
La souplesse de la colonne vertébrale peut ou diminuer ou disparaître, l’animal affectant de se tenir voussé; parfois, au contraire, elle s’exagère.
Des symptômes sont constatés qui tiennent plus particulièrement aux maladies diverses que l’on observe : salivation et ulcération au cours de la fièvre aphteuse, excréments liquides striés de sang à la suite d’entérite, écoulement de muco-pus par la vulve en cas de métrite...
Dans les cas de maladies chroniques ayant amené la cachectisatîon progressive, on trouve des symptômes généraux d’une grande impor-
tance, amaigrissement avec on sans émaciation de muscles, surtout dans la région des lombes et du dos; peau collée aux côtes, yeux caves et ternes...
On doit rechercher d’autres signes qui indiquent l’existence de maladies graves; la présence de tuméfactions et d’indurations des ganglions envahis par la tuberculose ; les altérations de la mamelle avec hypertrophie ou simple induration, seules ou associées à d’autres lésions siégeant du côté de l’intestin ou de la matrice...
Il convient de retenir que les animaux, sous l’influence de la fatigue, des marches forcées, du séjour prolongé en wagon, de la température élevée, peuvent arriver à l’abattoir dans de mauvaises conditions faisant croire à un état maladif.
Lorsque la santé n’est pas profondément altérée, un repos de quelques jours fait disparaître les signes de fatigue.
Etat de chair et d’embonpoint. — Chez les animaux adultes, la graisse se dépose de préférence à l’intérieur (suif) et infiltre les masses musculaires. Les sujets qui reçoivent une nourriture très alihile composée surtout de soupes, ont une tendance à faire beaucoup de graisse extérieure L
Elle s’amasse d’abord le long des veines et des vaisseaux lymphatiques, se dépose en nappes entre les plans musculaires de la poitrine et au flanc et forme des amas importants au voisinage des ganglions. Ces dépôts sont faciles à explorer. Ils portent le nom de « maniements ».
Ceux dont la consistance est dure indiquent une viande dense; au contraire, chez les sujets nourris d’une façon intensive, les amas de graisse sont plus on moins flasques 1 2.
Leur exploration méthodique permet de calculer le rendement en viande et en suif.
Il existe trois sortes de maniements :
1° Les maniements qui caractérisent la graisse intérieure ou suif; ce sont :
Le scrotum ou les bourses chez le mâle. Au centre de ce dernier se trouve le ganglion lymphatique de l’aine.
Le cordon de la mamelle chez la femelle, encore appelé entrefesson, braie, entredeux, entrefesses; il occupe la région du périnée, en le maniant chez le bœuf vers sa partie supérieure on sent rouler la verge. Celle-ci, par son volume, indique si l’animal a été châtré de bonne heure et on peut alors prévoir l’état de finesse que présentera la viande.
1. Les bouchers disent de ces animaux qu’ils « mettent tout dehors ». Le veau, le taureau et la vache âgée font peu de graisse de couverture.
