Les bouchers disent que les sujets sont « creux
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ig. 15. — Maniements. — MO. Oreillette; MDL. Dessous de langue; MV. Veine; MP. Poitrine; MCœ. Cœur; MCC. Contre-cœur; MAC. Avant-cœur; MCI. Collier; MPA. Palleron; MC. Côte; MAI. Aloyau; MF. Flanc; MH. Hanche; Mœ. Œillet; MD. Dessous; MA. iVbords. — Ganglions. — GA. Altoïdien : GP. Parotidien; GSM. Sous-maxillaire; GCM. Cervicaux moyens; GPS. Préscapulaire; GPP. Prépectoraux; GPC. Précrural: GA. Anal; GF. Du flanc. — (Maniements et Ganglions superficiels du Bœuf, figure demi-schématique ; en partie d'après Godbille.) (Rennes, Inspection des viandes.)
Ce long maniement se divise en deux branches qui contournent en dehors la hase des mamelles pour venir s’accoler en avant, et se confondre dans le repli cutané de l’ombilic (maniement de l’avantlait).
L 'œillet, appelé aussi hampe, lampe, gras et fras, se forme dans le repli de la peau qui se trouve tendu entre la rotule et l’abdomen. Il envoie vers la pointe de la hanche et tout à fait contre le devant de la cuisse un prolongement graisseux englobant un énorme ganglion. Si le maniement graisseux est ferme au toucher et pèse à la main qui le soulève, il indique un état d’engraissement intérieur très avancé. C’est l’un des derniers maniements à disparaître chez les animaux maigres.
L’ avant- cœur et le collier forment un seul cordon de graisse prismatique, occupant la fossette située en avant du bord antérieur de l’épaule. Cette masse adipeuse forme sous une mince couche musculeuse un bourrelet que l’on peut délimiter avec les doigts pour en apprécier facilement le volume et la consistance.
L’avant-cœur est la partie la plus inférieure et la plus large de cette masse; elle se trouve en avant de l'articulation de l’épaule et englobe un long et gros ganglion; l'autre partie, collier, qui la prolonge, s’effile peu à peu en gagnant le garrot ; elle cache dans son épaisseur une série linéaire de cinq petits ganglions. Toute cette masse graisseuse préscapulaire se prolonge vers le bas pour gagner la face interne du bras. Après s’être raccordée au cordon graisseux qui longe la veine jugulaire, elle se fond avec les masses adipeuses qui séparent les plans musculaires du poitrail.
La graisse s’accumule aussi sous la gorge pour englober les glandes maxillaires et leurs ganglions lymphatiques; elle forme dans l’auge un maniement proéminent appelé dessous de langue, gros de langue ou sous-machelière. Dans le creux des tempes et entre les cornes et les oreilles, on trouve un amas de graisse roulant sous les doigts et formant le maniement de ïoreülon. Il sert à apprécier les animaux maigres, car il ne disparaît guère complètement que chez les animaux émaciés à l’extrême.
2° Les maniements qui indiquent la graisse extérieure ou couverture ,
sont :
Les abords ou cimiers, situés de chaque côté de l’anus, dans le repli cutané unissant la queue à la pointe de la fesse.
La hanche , constituée par une croûte graisseuse, qui en s’épaississant d’abord sur la pointe de la hanche en efface le relief osseux.
Sous le poitrail, la graisse de couverture prend aussi un grand développement; elle s’épaissit et, à une période avancée de l’engrais-
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sement, forme une masse volumineuse qui ballotte entre les membres antérieurs et élargit le repli (lu fanon.
La côte. Sous l’aspect d’épaississement qui se forme sur le haut des dernières côtes (côtes) et dans le creux du flanc (flanc), où se trouvent quatre petits ganglions lymphatiques sous-cutanés.
3° Les maniements annonçant l'épaisseur des muscles sont :
Le travers , région qu’on saisit à pleine main au creux du flanc, et le garrot.
Ces dépôts de graisse n’ont pas toujours pour centre un ganglion lymphatique, quelques-uns sont formés dans le tissu cellulaire seul. Ils n’apparaissent pas tous à la fois ; ceux en général qui se développent les premiers comme les abords, l’œillet, la côte, la poitrine et le paleron sont les derniers à disparaître par l’amaigrissement; ils sont aussi plus tenaces et plus fondamentaux.
B. Examen de la bête abattue. — Qualités et catégories. — On divise les viandes en trois qualités et trois catégories.
La qualité dépend de l’âge et de l’état de santé de l'animal.
La catégorie signifie les différentes parties de l’animal classées d’après leur degré de digestibilité.
La qualité , chez une bête saine, quelle qu’elle soit, se traduit par l’aspect du tissu cellulaire sous-cutané. Il devra être d’une grande blancheur; la graisse de couverture sera ferme, de couleur blanc rosé, ou légèrement jaunâtre ; la graisse du rognon ou suif de même nuance et sans injection.
L’aspect extérieur doit être exempt d’ecchymoses, d’arborisations vasculaires et d’infiltration. Les muscles peauciers seront d’un rouge intense chez les animaux adultes, en rapport avec la coloration des muscles; on les trouvera plus pâles s’il s’agit d’animaux jeunes à viande blanche.
Le tissu musculaire, selon l’espèce ou l’âge, paraîtra d’un beau rouge ou d’un blanc rosé; de teinte généralement uniforme, il sera de plus ferme et exempt d’infiltrations.
On distingue dans les viandes trois qualités :
La première qualité est fournie par le mâle châtré de bonne heure, âgé de quatre à huit ans, engraissé systématiquement et pesant 150 kilogrammes au moins.
La graisse de couverture sera épaisse et les fibres musculaires doivent être striées de veines graisseuses (persillé).
La deuxième qualité comprend les bœufs de huit à dix ans, les vaches au-dessous de cinq ans et les taureaux jeunes.
La troisième qualité enfin embrasse les bêtes trop jeunes, trop vieilles, ou fatiguées.
Les catégories (fig. 16), ainsi que nous l’avons dit, sont établies d’après la saveur de la viande et ses propriétés nutritives et digestives.
La première catégorie comprend le psoas, c’est-à-dire le filet, les muscles des régions fessières, sus- et sous-lombaires (culotte, rumsteck).
La deuxième catégorie est constituée par les muscles de l’épaule et la racine des côtes (entrecôte).
La troisième catégorie , enfin, comprend les muscles du cou, de la
tête, des côtes (plat de côtes), de l’abdomen et de la partie inférieure des membres.
Après l’abattage, la bête est examinée, soit à l’abattoir, soit à la caserne, après quoi elle est estampillée à l’aide d’un cachet renfermé dans une boîte déposée à l’abattoir, ou au corps de garde. Le vétérinaire ou le médecin en ont seul la clef.
La bête doit être présentée séparée en deux parties, sauf au cou, de manière que la peau reste adhérente au sommet de la tête afin de pouvoir constater son identité avec celle précédemment examinée vivante. Les organes thoraciques et abdominaux, ainsi que leurs enveloppes, plèvre et péritoine , seront tout d’abord l’objet d’un examen attentif et minutieux. Le poumon notamment et les deux ganglions qui se trouvent de chaque côté de la trachée au sommet de l’organe attireront l’attention d’une façon particulière.
Les séreuses sont souvent atteintes de tuberculose locale, aussi est-ce avec raison que l’instruction de 1905 (p. 114) prescrivait que la plèvre pariétale doit couvrir intégralement la face interne des côtes.
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Toute tentative d’enlèvement, même partiel, entraîne le rejet absolu de l’animal, sans autre examen.
D’autre part, les séreuses qui tapissent la cavité abdominale et la cavité pectorale, la surface des articulations et les parois du cœur seront lisses, brillantes, transparentes. On n’y rencontrera ni hémorragie, ni injection généralisée, ni adhérence, ni traces de lésions anciennes ou récentes.
Le tissu cellulaire sous-cutané doit être assez épais, et contenir une graisse blanche et de consistance ferme.
C’est dans le hassin et dans les interstices des apophyses épineuses des vertèbres dorsales que l’on peut le mieux apprécier l’état de la graisse.
Une infiltration de ce tissu se manifesterait par de la mollesse, une coloration rouge, la présence d’ecchymoses.
Si l’animal a été sacrifié en état de bonne santé, après un temps de repos suffisant, et si la saignée a été complète, les organes de la viande se présentent sans hémorragies, ni arborisations vasculaires, ni infiltrations de sérosité.
Les régions musculaires sont exsangues, les divers plans qui les constituent ne contiennent pas de sérosité, les ganglions qu’elles peuvent renfermer sont fermes, noyés dans la graisse et ne présentent sur la coupe aucune hémorragie, ni néoformation nodulaire.
Le muscle récemment incisé présente chez les hoAÛdés une couleur rouge violacée qui, par contact à l’air et oxydation de la matière colorante du sang, passe très vite au rouge vif. Il est bon de savoir que la viande offre normalement des décolorations locales physiologiques, ne diminuant nullement sa qualité.
D’autre part, au contact de l’air sec, un morceau de viande se ternit sur la coupe et devient rouge sombre. Une coupe fraîche permet alors de se rendre compte de la couleur réelle de la viande.
Cependant, certaines régions, comme ie collier, qui entrent souvent dans les fournitures de la troupe, présentent des muscles rouge sombre , sans que pour cela on soit en droit de suspecter l’état de santé de la bête.
Le muscle non raffermi ne laisse sourdre aucune sérosité sur la coupe. La viande rassise depuis quelques jours laisse écouler sur la coupe un suc musculaire abondant (jus) d’un rouge vif.
Lorsque le bétail a été engraissé à l’aide d’aliments très aqueux et quelque peu irritants, tels que les drèches et les pulpes altérées (bœufs sucriers), la quantité de sérosité qui s’écoule des muscles peut être véritablement considérable. La viande est un peu dépréciée.
L’engraissement à l’aide d’un mélange de drèches de distillerie^de
grains et de détritus de cuisine des casernes et des hôpitaux produit une viande riche en gras de couverture et d’une teinte jaune spéciale.
La graisse doit être ferme et onctueuse au toucher. Elle est toujours blanche, un peu rosée ou plus ou moins jaunâtre suivant les races et les modes d’engraissement. Les caractères de la graisse sont faciles à apprécier lorsque l’examen porte sur les amas rencontrés dans le bassin ou sur la « fente ».
Les os de la colonne vertébrale doivent présenter sur la section une coloration rouge vif rosée.
G jh
Fig. 17. — Ganglions lymphatiques de la joue du bœuf. — Co. Condyle de l’occipital; Oa. Orifice du conduit auditif ; Gsa. Ganglion sous-atloïdien ; Gpa. Glande parotide; Gma. Glande maxillaire; Gm. Ganglion maxillaire; Mm. Muscle masséter (figure due à M. Godbille).
Lorsque la fente a été pratiquée par des mains inexpérimentées, la section est irrégulière avec de nombreuses esquilles ; en outre, des taches de sang peuvent être rencontrées sur la coupe du rachis.
Les os longs ont une moelle blanche et ferme; le doigt ne peut arriver à pénétrer dans le canal médullaire lorsque la moelle est complètement figée.
Leurs extrémités (partie épiphysaire) adhèrent intimement à la partie centrale chez les animaux adultes. Par contre, lorsque l’animal n’a pas achevé sa croissance, les diverses régions d’un même os sont mal soudées, et ils sont moins blancs sur la coupe.
Les vaisseaux doivent être absolument vides de sang : la pression exercée sur le trajet des veines en ramenant les doigts qui compri-
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ment le vaisseau vers la section plus ou moins béante ne fait sourdre ni sang incoagulé, ni caillot constitué.
Les ganglions lymphatiques présenteront un volume normal, une teinte ambrée à l’intérieur. Au toucher, la surface de la coupe sera lisse et régulière et le suc ganglionnaire qui s’en échappe peu abondant à peine visible. Il existe de plus de petits ganglions, dits ganglions hématiques, qui se présentent sous la forme de masses arrondies de la grosseur d’une lentille dont le contenu est du sang pur à l’état normal, ces derniers se trouvent le long du rachis.
La situation des ganglions mérite d’être bien connue, car leur
Fig. 18. — Ganglions do la poitrine du bœuf. — Gp. Pré-pectoral; Ga. Ganglion axillaire; Gps. Prc-sus-sternal ; Gss. Ganglions sus-sternaux visibles après enlèvement du muscle triangulaire du sternum et ouverture de la plèvre. Ils siègent au niveau du bord inférieur des 3e, 4° et 5" côtes. — Ces ganglions sont souvent pris dans la tuberculose (Godbille).
volume, leur forme, leur coloration, leur consistance, sont souvent l’expression de l’état de santé de l’animal. Ils acquièrent une importance de premier ordre pour déceler la tuberculose. Enfin, ils sont une précieuse ressource pour l’expert quand il s’agit d’expertiser la viande en quartiers ou par morceau.
Les principaux d’entre eux ont été vus à l’article maniements.
D’une façon générale les ganglions1 sont situés au voisinage des artères et des veines, les vaisseaux lymphatiques étant satellites de ces dernières. Les plus petits ganglions se trouvent placés dans la fourche de bifurcation des vaisseaux sanguins ou bien ils s’alignent
1. Voir Godbille, L’examen méthodique des ganglions lymphatiques des animaux de boucherie ou point de vue de l’inspection des viandes, Hygiène de la viande et du lait,
le long de certains d’entre eux. La plupart sont englobés dans les amas de graisse ou isolés entre les masses musculaires.
Les ganglions que l’expert est appelé à rechercher chez l’animal abattu sont surtout les ganglions vertébro-costaux, le long de la colonne vertébrale, les intercostaux antérieurs situés en avant sous
Fig. 19. — Ganglions des régions lombaire et pelvi-crurale. — Cs. Capsules surrénales. Gr. Ganglion rénal; R. Rein; U. Uretère; Gsl. Ganglions sous-lombaires; Gci. Ganglion circonflexe iliaque; Gie. Ganglion iliaque externe; Gii. Ganglion iliaque interne; Gp. Ganglion précrural; Gim. Ganglion iliaqne médian; Gi. Ganglion iliaque ischiatique; Ns. Nerf sciatique; Gpo. Ganglion poplité (Godbille).
la face profonde du plastron sterno-costal au niveau des 3e, 4e et 5e espaces intercostaux, les ganglions sous-atloïdien, rétro-pharyngien et maxillaire très souvent pris dans la tuberculose, le ganglion parotidien, puis le gros ganglion de la face profonde du paleron.
Enfin, parmi les organes internes, le rein doit attirer l’attention d’une façon particulière (Martel). On devra examiner au microscope le suc de la coupe pour révéler une infection microbienne.
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