III. Modes de fourniture de la viande dans l’armée. — 1° A
l'intérieur. — Tous les fournisseurs de l’ordinaire doivent être français, et on ne peut admettre en livraison que des produits français, ou provenant de nos colonies ou pays de protectorat, saut autorisation spéciale du général commandant le corps d’armée. (Décret du 22 avril 1905, art. 24, vol. 7, p. 22.)
La circulaire du 16 mai 1908 rappelle qu’en aucun cas les viandes provenant de bétail exotique ne pourront être admises dans les fournitures pour la troupe.
A. Indemnité représentative et quantités allouées. — - En France, l’indemnité représentative varie entre 30 et 40 centimes par homme et par jour. Elle a été, en 1903, pour le gouvernement militaire de Paris, de 0 fr. 27. Exceptionnellement, lorsque les corps ne peuvent trouver une viande de qualité suffisante pour le prix fixé par l’indemnité représentative, l’intendance paie au corps la différence entre le taux de cette indemnité et le prix payé par le corps.
Quantité de viande allouée. — Le poids de viande allouée en temps de paix est de 320 grammes, qui comprennent, il est vrai, une certaine quantité d’os, dont le poids ne doit pas excéder le cinquième du poids total, de tissu fibreux et de tendon, si bien qu’après l’enlèvement de ces déchets et après cuisson, la portion de viande est réduite en réalité à environ 150 grammes, soit 75 grammes pour chaque repas. Le capitaine Perrier 1 n'a jamais trouvé le rendement inférieur à 48 à 50 p. 100.
D’après de nombreuses expériences faites au détachement de l’hôpital du Val-de-Grâce, nous avons obtenu une moyenne de 85 grammes par homme et par repas.
En temps de guerre, la ration s’élève à 4 ou 500 grammes.
En Angleterre, le soldat reçoit 340 grammes de viande en temps de paix, 435 gr. en temps de guerre.
En Allemagne, la petite ration de paix comprend 150 grammes, la grande 250 gr. et celle de guerre 375 gr.
En Italie, les soldats reçoivent en temps de paix 220 grammes; en Autriche, 190 gr. ; en Suisse, 312 gr. ; en Russie, 209 gr. ; en Turquie, 257 gr. ; en Belgique et en Hollande, 300 gr. ; en Bulgarie, 230 gr.
Qualité requise. — Cette viande, en raison du bas prix auquel on l’achète, ne peut être que de deuxième qualité.
D’après certains auteurs il serait préférable d’avoir les bas morceaux d’une bête de lrc qualité.
1. Périmer, L’alimentation dans l’armée, Revue de l'Intendance, 1907, p. 914.
Le médecin major Barthélemy 1 fixe ainsi le taux de chaque morceau de deuxième et troisième catégorie dans la fourniture de la viande :
Ou en poids pour 1 000 grammes de viande.
500 grammes.
Collier 2 quarts
Paleron et épaule 1
Gîte... 1/2 —
Plates-côtes ou poitrine. 1/2 —
Il ne faudrait cependant pas prendre cette opinion à la lettre. Les morceaux de troisième catégorie contiennent beaucoup d’os, de tendons, d’aponévroses, et peu de chair musculaire; dans nos visites aux halles, nous nous sommes demandé souvent s’il ne serait pas préfé- j rable, dans bien des circonstances, d’utiliser des bêtes de deuxième et même troisième qualité, maigres et un peu âgées, mais saines et de bonne santé et faire consommer à la troupe des morceaux de première et deuxième catégories.
On proscrit actuellement la viande de cheval; il faut regretter qu’elle ne soit pas utilisée dans l’armée, car, en raison de la modicité de son prix, on pourrait l’avoir de bonne qualité et en quantité plus grande.
Des divers modes d’achat, les marchés de gré à gré et l’approvisionnement par la boucherie militaire paraissent les meilleurs, car ils peuvent procurer à des prix moyens une viande d’excellente qualité. Les boucheries de Verdun, Toul, Romans semblent donner toute satisfaction.
En campagne. — Si la fourniture de la viande en temps de paix se heurte à bien des difficultés, le problème est encore plus difficile à résoudre en campagne: Les parcs à bestiaux ne donnent fort souvent qu’une viande de qualité inférieure provenant d’animaux fatigués ou suspects, et sont une cause de souillure des camps et des cantonnements.
Le transport d’animaux abattus en arrière des armées expose la viande à des dangers d’altération difficiles à éviter; aussi, presque toujours faudra-t-il avoir recours à la consommation de conserves, au moins lors des opérations militaires proprement dites.
Cependant, au cours des dernières manœuvres, le transport rapide des viandes abattues à l’aide d’automobiles a réalisé un progrès considérable.
i. Barthélemy, L'alimentation du soldat, Maloine, 1908, p. 47.
VIANDES
IV. Préparation de la viande. — Pour rendre la viande comestible, il est nécessaire de lui faire subir une préparation; deux modes de cuisson principaux sont utilisés : le rôtissage et l’ébullition.
1° La viande rôtie est plus succulente, ce qui résulte du mode de cuisson même. En effet, la chaleur du four coagule l’albumine et transforme ainsi la surface en enveloppe imperméable, au sein de laquelle se conservent les sucs de la viande. A l’intérieur du rôti, la chaleur n’atteint guère plus de 70°, ce qui d’ailleurs suffit à tuer tout parasite pour peu qu’elle soit prolongée. Wolfügel et Hueppe en exposant un morceau de veau à une température de 103° pendant 3 minutes et demie, ont constaté à la périphérie les températures de 94,99 et 100° et dans la profondeur des températures de 71,76 et 89°. Uffelmann, en maintenant un morceau de viande au four pendant une heure à la température de 120 à 130°, a constaté à 1 centimètre de la surface 86°, à 3 centimètres 81°, et à 8 centimètres 52°. Après un contact de deux heures et demie à 2 centimètres une température de 97°, à 3 centimètres 94°, à 9 centimètres 78°. Dans ce mode de cuisson il se forme des produits empyreumatiques par décomposition de l’albumine, de la gélatine, des substances extractives et peut-être de la graisse.
En même temps, il s’évapore une certaine quantité d’eau. La volaille perd ainsi 24 p. 100, le veau 21 p. 100 et le bœuf 17 p. 100. Le fait a comme conséquence l’augmentation de richesse de la viande en principes nutritifs pour le même poids. Enfin, sous l’influence de la chaleur, il se fait une dissociation du tissu conjonctif et des faisceaux musculaires qui, fragmentant la viande, favorise l’action ultérieure des sucs digestifs. D’ailleurs, au point de vue de la digestibilité, le rôle important revient sans conteste aux substances extractives, en raison même de la sapidité qu’elles donnent à la chair. Les recherches récentes de Pawlow et de ses élèves ont démontré l’exactitude physiologique du vieil adage qui prétend que l’on digère bien ce que l’on mange avec plaisir (suc d’appétit).
Pour toutes ces raisons, le rôtissage est donc le procédé de cuisson de choix.
2° Viande bouillie. — L’ébullition de la viande, des os, des cartilages, aboutit sensiblement aux mêmes modifications que le rôtissage. Cependant, la chaleur pénètre alors plus lentement, mais aussi, elle s’y maintient à un degré plus élevé. C’est ainsi que l’intérieur d’un morceau de bœuf de 3 kilogrammes, après un séjour de deux heures et demie dans l’eau bouillante, atteint 91 et 92°.
Ce mode de préparation diffère du précédent par l’extraction d’une quantité notable de substances de la viande qui passent dans l’eau
Lemoine. — Traité d’hyg. milit. 11
et la transforment en bouillon. Ce sont des substances gélatineuses solubles dans l’eau, des substances extractives, des sels, des albumines, des graisses.
La perte d’eau est plus considérable que dans le rôtissage, ainsi qu’en témoignent les chiffres suivants :
Un rôti contient encore 60 p. 100 d’eau totale, le bouilli n’en renferme plus que 50 à 56 p. 100.
La perte de la sapidité est due à celle des substances extractives. Il en résulte une infériorité de goût et parallèlement une diminution de la digestibilité.
Aussi serait-il désirable qu’on donnât la viande bouillie hachée et mélangée au bouillon; par cette division, on rendrait plus facile l’action des sucs digestifs en même temps qu’on faciliterait la sécrétion par l’addition des produits empyreumatiques du bouillon.
Le Bouillon. — Dans les hôpitaux militaires, le bouillon se fait avec un kilogramme de viande pour 2 litres 75 d’eau qui, par le chauffage, se réduit d’environ un tiers.
A. Gautier donne l’analyse suivante :
Peptone 5,3
Albuminoïdes 0,5
Gélatine 1,7
Bases créatiniques et xanthiques 2
Inosite et glycogène 1,4
Matières extractives diverses 5
Sels minéraux (surtout phosph. et chaux).. . 4,1
Graisse-. 2 ou 3 grammes.
Le bouillon n’a peut-être mérité ni le mal ni le bien qu’on a dit de lui tour à tour. Bien préparé il contient encore 7 gr. 5 de matières albuminoïdes assimilables, correspondant à 40 grammes de viande fraîche, et une certaine quantité de substances extractives odorantes, sapides, qui font de lui un excitant de la sécrétion gastrique.
