CHAPITRE VIII
ALTÉRATIONS DES VIANDES
Viandes insalubres. Leurs caractères généraux. Viandes avariées. Viandes provenant d'animaux malades. — Maladies non transmissibles à l’homme. Troubles de la nutrition. Viandes fermentées, fiévreuses, etc. — Maladies transmissibles à l'homme. Maladies microbiennes, charbon, tuberculose, infection par les salmonelloses.
Viandes défectueuses.
Fraudes.
I. Viandes insalubres. — Les précautions prévues pour éviter la distribution des viandes malsaines ont été l’objet de plusieurs circulaires ministérielles récentes du 28 mars, du 2 et du 16 mai 1908, plus une instruction technique du 15 mai 1908, à laquelle nous empruntons en grande partie les détails qui vont suivre.
Les viandes insalubres présentent à peu près toutes les mêmes modifications générales.
A. Modifications générales. — Les modifications de teintes consistent en une décoloration générale. La surface perd son éclat, elle devient terne.
Parfois la couleur rouge est remplacée par une teinte grisâtre (viandes fiévreuses et certaines viandes virulentes, ou provenant d’animaux médicamentés) ou bien par une teinte rouge brun et par l’apparition de marbrures (viandes asphyxiques).
A cette modification de la couleur vient s’ajouter l’apparition d’une sorte de pseudo-membrane gris terne (viandes putréfiées).
Enfin, l’aspect lisse de la surface de la viande est remplacé par un aspect grenu dii souvent à l’apparition de corps étrangers (kystes), etc.
Lorsqu’on fait une nouvelle section, la coloration rouge se perd rapidement à l’air, ce qui donne à la viande l’aspect d’une viande cuite.
A la coupe , la surface laisse écouler un suc plus fluide, plus abondant, plus pâle que normalement. La réaction acide est remplacée par une réaction alcaline.
L’aspect des surfaces de section offre des reflets ternes, indécis et des points hémorragiques. Les interstices des muscles sont remplis de tâches noirâtres (viandes virulentes).
Au toucher , la consistance est molle, et la surface gommeuse gluante colle aux doigts. La diminution de consistance peut cependant se trouver dans une viande saine par les temps humides.
Modifications du tissu cellulaire sous-cutané. — Le tissu, de couleur terne, gris, est infiltré ; celui qui entoure les gros vaisseaux semble injecté. Il peut présenter dans les viandes fiévreuses et médicamentées un fin réseau de capillaires gorgés de sang et d’infiltrations séro-sanguinolentes. Il en est de même pour les viandes asphyxiques.
Il se montre teinté en rouge vif chez le porc atteint du rouget.
Modifications de la graisse. — Elle est le siège d’un certain degré d’injection, surtout chez les animaux atteints de maladies virulentes. Elle est fluide ou pulvérulente et a perdu son caractère onctueux.
On la voit grisâtre ou même bistrée, grenue dans les viandes gélatineuses. Chez le porc asphyxique, le lard est d’un rouge sombre et piqueté. Il est au contraire d’un rouge vif dans les viandes virulentes.
Modifications des séreuses. — Leur surface, d’ordinaire brillante, est terne, sale, livide, imbibée, marbrée d’ecchymoses violacées (porc asphyxique), parfois recouverte de fausses membranes, de granulations tuberculeuses.
Modifications des ganglions. — Ceux- ci sont volumineux , engorgés , tachés de noir, et entourés d’infiltrations séreuses (v. fiévreuses), le centre est parfois ramolli. Il existe des hémorragies interstitielles. Ils sont noirs dans le rouget du porc. Cependant une teinte légèrement ardoisée par place est compatible avec l’état de santé de la bête.
Le ganglion peut même être marbré sans que cette modification indique qu’il soit altéré.
Modifications du côté des os. — Plus rouges que normalement, ils contiennent une moelle fluide, sans consistance, ou bien boueuse, d’un rouge intense, comme dans les viandes gélatineuses. Ces caractères doivent être recherchés dans la moelle des os longs.
La section des vertèbres manque de netteté, la coupe en est terreuse, presque noire. Le poids des os atteint le chiffre énorme de 35 à 40 p. 100 du poids total de l’animal pour les viandes maigres.
Modifications du côté des articulations — Elle augmentent souvent de volume et la sérosité qu’elles renferment est louche ou contient du pus grumeleux.
Cet état se rencontre fréquemment chez le jeune veau.
Modifications du côté du bassin. — Des ecchymoses et des infiltrations indiquent un part laborieux.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
Modifications du côté des vaisseaux. — Ils laissent sourdre du sang et des caillots. Le sang noirâtre rougit à l’air dans les viandes asphyxiques.
Il est poisseux et reste liquide, tache les doigts en brun rouge et garde à l’air la teinte foncée dans les viandes virulentes.
Cette constatation faite du côté des vaisseaux et du sang est en général l’indice que la bête a été sacrifiée in extremis et mal saignée. Un examen microscopique sur lamelle du sang desséché et coloré par la thyonine phéniquée, y décèlera la présence de microbes. Il n’en existe pas chez la bête saine.
Enfin, l’odorat viendra le plus souvent donner un renseignement complémentaire important sur l’état de conservation de la viande.
Tels sont les caractères généraux qui permettent de rejeter une viande de la consommation, quelle que soit son origine. Leurs causes d’insalubrité sont excessivement nombreuses et difficiles à classer. Cependant, au point de vue pratique où nous nous plaçons, c’est-à-dire pour l’expertise, on doit distinguer deux groupes : celui des viandes avariées et celui des viandes provenant d'animaux malades.
B. Modifications spéciales. — 1° Viandes avariées. — L’avarie atteint les viandes de toutes provenances, qu’elles soient fournies par des animaux sains ou malades. Il s’agit en somme de viandes ayant subi un commencement de putréfaction. C’est la cause prédominante des saisies faites aux halles le lendemain de temps orageux, comme le fait voir le tableau suivant :
Quantités de viandes saisies aux halles pour putréfaction.
Bœuf . . .
Veau . . .
Mouton .
Chèvre..
Porc
Triperie.
Cheval..
JD’après Tissier et Martelly3 les microbes de la putréfaction empruntés à l’air ambiant, ou aux contacts multiples que subissent les
1. En 1897, le 6 août, on saisit 968 kilogrammes de viande sur 228 moutons d’origine américaine abattus à Dunkerque et envoyés aux Halles centrales de Paris, soit environ 15 p. 100 de l’expédition.
2. La perte en argent pour 1905 atteint, au bas mot, 45,000 francs; à ce chiffre, il faut ajouter les frais de transport, les droits d’octroi et d’abri.
3. Tissier et Martelly, Sur la putréfaction, Annales de l’institut Pasteur, 1902.
viandes, ne sécréteraient pas de toxines très actives, et ce ne serait pas à ceux-ci qu’est imputable l’action toxique des viandes avariées, mais bien à la présence accidentelle d’espèces particulières comme le B. botulinus d’Ermenghem, 1 e Proteus vulgarisai le vibrion septique. Le danger serait corrélatif des hasards de l’ensemencement et des associations microbiennes qui en dérivent.
La putréfaction n’est pas une. Elle varie avec le milieu et avec ses hôtes. Cette notion cadre bien avec la variabilité des réactions du tube digestif vis-à-vis des viandes avancées, dont l’atteinte ou l’immunité ne semble pas dépendre seulement de la susceptibilité de l’organisme.
L’odorat mieux que tout autre procédé est suffisant pour faire constater cette altération. La couleur verdâtre des tissus, principalement de la graisse, vient confirmer les soupçons. Si la viande saine est susceptible de se putréfier comme la viande d’animaux malades, il est hors de doute cependant que cette dernière est plus facilement envahie par le processus de la putréfaction. Comme nous venons de le dire, la putréfaction n’est pas une; or, tandis que celle delà viande saine se produit moins souvent et cause peu d’accidents, celle de la viande d’animaux malades est fort dangereuse.
Nous savons en effet que l’intérieur d’un muscle sain est amicrobien et reste en cet état souvent très longtemps, surtout lorsque le morceau en expérience est volumineux, bien dense, non traversé de tractus aponévrotiques, de tendons ou de gros vaisseaux et que la température n’est pas trop élevée; les phénomènes de putréfaction commencent ici par la périphérie et marchent lentement.
Il n’en est déjà plus de même lorsqu’une viande saine a été dépecée et découpée en morceaux minces, ou lorsque le transport a produit de petites ruptures musculaires, à plus forte raison lorsque le muscle a été envahi pendant la vie de l’animal, ou pendant son agonie, par des éléments infectieux. Aussi, l’avarie hâtive atteint-elle en pratique presque toujours des viandes provenant d’animaux ou incomplètement formés, à tissus lâches, ou atteints d’affections diverses : fièvres, maladies parasitaires ou microbiennes, maladies de nutrition avec cachexie, etc.
Cependant, ici encore existent des différences marquées suivant la nature des infections. Celles qui ont envahi le sang sont à ce titre les plus dangereuses. Il s’agit pour la plupart du temps de septicémies qui, en hâtant la corruption de la chair, ajoutent leur action propre à celle de la putréfraction.
De ce nombre sont les viandes saigneuses, fiévreuses, pyoémiques, charbonneuses, etc.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
Lorsqu’une viande offre le caractère de putréfaction 1 il n’y a pas lieu de faire de prélèvement.
Dans ce cas, un procès-verbal doit être dressé par un officier de police judiciaire (membre du parquet, juge de paix, maire, commissaire de police, officier ou sous-officier de gendarmerie, gendarme, garde champêtre) sur la demande de l’officier qui croira avoir constaté une avarie de la viande fournie à la troupe.
Il sera bon que ce procès-verbal soit dressé en présence d’un vétérinaire, ou à son défaut par un médecin.
Cette pièce est ensuite envoyée au procureur de la République avec une plainte émanant du chef de corps ou de service.
2° Viandes provenant d’animaux malades. — Parmi les maladies qui atteignent les animaux de boucherie, les unes ne sont pas transmissibles à l’homme directement, les autres sont transmissibles.
Le départ à faire entre ces deux groupes est difficile à établir pour un certain nombre d’entre elles. Mais nous n’avons à nous préoccuper ici que des principales dont le danger est admis par tous les hygiénistes.
a) Maladies non transmissibles à l’homme directement. — Dans ce premier groupe se placent deux catégories distinctes : l’une constituée par des troubles de la nutrition, ou par un développement incomplet de la bête ; l’autre, par des affections en général fébriles et ayant un caractère infectieux.
a) Les troubles de la nutrition chez les animaux sont excessivement fréquents. Ils sont dus à des maladies chroniques du tube digestif, des reins, du cœur, entraînant à la longue des œdèmes et un amaigrissement considérable. Dans ce cadre rentrent encore la fatigue, la vieillesse. Quelles que soient les causes des modifications des viandes, celles-ci sont appelées viandes cachectiques.
Pendant l’année 1906, sur 172 407 kilogrammes de viandes retirées de la circulation aux Halles centrales, 42 937 kilogrammes, soit environ 25 p. 100 ont été saisis pour cachexie2.
A cette catégorie appartiennent encore les viandes d’animaux abattus trop jeunes.
p) La seconde catégorie comprend : les viandes provenant d’animaux qui, à la suite de traumatismes, d’accidents, de maladies diverses, accidents de parturition chez la vache, fièvre de surmenage
1. Circulaire relative à la constatation de la fraude en matière de viande, 5 mars 1909, B. O., p. 257.
2. IL Martel, Rapport sur les opérations du service sanitaire de la Seine, 1906.
chez le bétail emmené à la suite des armées, etc., présentent de véritables infections.
On distingue les viandes fermentées , improprement appelées fiévreuses , qui dégagent au moment de la coupe une odeur rappelant un peu celle de l’haleine des fébricitants.
Elles sont caractérisées par une extraordinaire richesse en suc intramusculaire, de réaction acide; on peut obtenir jusqu’à 25 à 30 p. 100 de jus rosé sous l’influence de la pression mécanique.
On note une mollesse excessive qui donne à la cuisse un aspect spécial. Les différences de ton qui existent entre les parties périphériques (liséré gris terne) et la partie centrale de certains muscles fraîchement incisés (muscles de la cuisse, de la face interne de l’épaule), les infiltrations de sérosité entre les plans musculaires, la lividité accusée des grandes séreuses qui sont comme imbibées de liquides et dépolies, les signes d’une fermentation complexe, trouvent leur origine le plus souvent dans les affections graves des organes digestifs.
Toutes ces altérations s’accentuent avec le temps, même lorsque les viandes sont maintenues à basse température. Elles sont toujours faciles à apprécier lorsque la mise en observation a été prolongée d’une période de douze à vingt-quatre heures.
Les viandes fatiguées ou surmenées forment un groupe de viandes insalubres dont l’aspect est absolument caractéristique et qui diffèrent tout à fait des précédentes quant à l’origine et à la nature des lésions.
Le muscle se présente avec une couleur brune, quelquefois absolument noire; la viande est collante, comme gommeuse, au point qu’un fragment même assez lourd, projeté contre une partie en élévation (mur ou plafond), y reste adhérent. Le muscle ne donne pas de suc, même sous forte pression mécanique. Il jouit de la propriété d’absorber beaucoup d’eau lorsqu’il est trituré et mélangé à ce liquide.
On note en outre de la congestion du tissu cellulaire et de la graisse, des caillots sanguins plus ou moins diffluents dans les vaisseaux, une coloration noire des os spongieux. Le bouillon obtenu avec ces viandes est très acide et se conserve mal.
De telles chairs s’altèrent vite.
On doit ranger dans cette catégorie les viandes qui proviennent d 'animaux empoisonnés , par suite de troubles graves du fonctionnement des organes (urémie, ictère). L’odeur urineuse rencontrée lorsqu’on vient d’inciser les muscles de la cuisse peut traduire un simple accident (rupture de la vessie consécutive à une obstruction calculeuse du canal de l’urètre), ou une imprégnation profonde de l’organisme consécutive à une auto-intoxication urémique.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
La coloration jaune verdâtre des tissus blancs (graisse, tissu cellulaire, os) indique une jaunisse plus ou moins accusée ; elle ne doit pas être confondue avec la coloration jaunâtre normale que revêt la graisse de certains animaux et qui s’efface assez rapidement après une exposition prolongée à l’action de la lumière solaire.
Lorsqu’il existe des affections graves caractérisées par l’évolution de tumeurs ou de lésions des os (actinomycose) les viandes sont rejetées en totalité ou en partie de la consommation.
Les signes extérieurs qui traduisent de telles altérations sont généralement très marqués et retiennent facilement l’attention.
b) Maladies des animaux de boucherie transmissibles à l’homme. — Maladies parasitaires. — Cysticercose 1 . — La viande ladrique se présente mfestée de vésicules opalines, ovales ou elliptiques, de la grosseur d’un grain de chènevis, offrant une tache d'un blanc opaque. Lorsque la viande est salée, ces taches sont plus petites et prennent une teinte légèrement rosée.
Ces kystes enlevés laissent une petite excavation dans les espaces intermédiaires. Leur examen se pratique en les écrasant entre deux lames de verre ; sous l’influence de la pression, le scolex sort et on découvre facilement avec un objectif 0 et un oculaire n° 1 une masse dont les bords anguleux forment trois masses granuleuses au centre desquelles on aperçoit deux ou trois cercles clairs qui ne sont autres que les ventouses de la tète du tænia. En avant de ces ventouses se trouve une couronne de crochets lorsqu’il s’agit du Tænia saginata, dit tænia armé.
Ce dernier existe chez le porc, tandis que le Tænia inerme est observé chez le bœuf.
On lui donne encore le nom de Tænia mediocanellata.
Ces signes de ladrerie se rencontrent surtout sous la muqueuse de la face inférieure de la langue - (langueyage), dans les muscles masséter et ptérygoïdiens de la langue, les muscles intercostaux, du diaphragme, du cœur.
Les tænias vivent à l'état adulte dans l’intestin de l'homme sous forme de longs rubans blancs d’une longueur de 8 à 10 mètres et composés d’une grande quantité d’anneaux de 10 à 15 millimètres de large. Ces anneaux contiennent les œufs dans lesquels est renfermé l’embryon. Celui-ci, entouré de sa coque, tombe dans les milieux extérieurs et peut être détruit, ou bien il reste en état de vie
1. Ces chapitres concernant les altérations parasitaires sont tirés en grande partie du mémoire de H. Martel, intitulé : Les parasites d’origine animale, Revue de la Société scientifique d’hygiène alimentaire, 1908, n° 1.
latente, jusqu’à ce qu’il pénètre dans le tube digestif d’un animal, bœuf ou porc, avec l’eau de boisson ou avec les aliments.
Les sucs digestifs détruisent alors la coque qui l’entoure. Devenu libre, il traverse la muqueuse intestinale et va se loger le plus souvent dans le tissu conjonctif intermusculaire où il devient cysticerque et s’entoure d’un kyste épais.
C’est lui qui formé les vésicules dont nous avons parlé plus haut.
Ingéré par l’homme, ce cysticerque, dont l’enveloppe est dissoute par les sucs digestifs, se transforme en être adulte et constitue le
Fig. 20. — Tænia. — A. Tête de tænia armé; I. Tête de tænia inerme.
tænia. Parfois, il peut rester à l’état de cysticerque et aller se loger directement dans un organe de l’homme.
La 'prophylaxie de la ladrerie a été exposée par Villain, en 1883, dans son Traité des viandes insalubres .
Elle consisterait en la prohibition de la viande ladrique à l’état frais et à n’en permettre la consommation qu’après l’emploi d’un procédé capable de détruire les cysticerques (Congrès de 1903).
Enpratique , le mode de saisie est aujourd’hui fort variable.
Le Tænia éehinocoque vit à l’état adulte dans l’intestin du chien; lorsque ses œufs arrivent dans le tube digestif de l’homme l’embryon, mis en liberté, va former des hydatides dans différents organes et principalement dans le foie.
Il agit de même dans le tube digestif du bœuf, du mouton et du porc.
Le foie et e poumon de ces animaux sont les principaux habitats.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
Le kyste qui l'entoure peut acquérir un volume considérable.
C’est en ingérant des organes ainsi infestés que le chien s’infeste et permet l’évolution du cysticerque vers l’état adulte, d’où l’indication de soustraire au moins aux chiens les abats d’animaux chez lesquels les kystes à échinocoques ont été constatés.
La viande provenant des animaux de boucherie atteints d'hydatides ne doit pas être rejetée, puisque celles-ci ne sont pas dangereuses pour l’homme.
La trichine est due à un petit ver nématode, cylindrique, blanc,
"Fig. 21. — Trichines (d’après J. Chatin). — 1. Kyste pluriloculaire au milieu de fibres musculaires; 2. Trichines embryonnaires; 3. Trichine enkystée; 4. Kyste volumineux contenant 7 trichine; 5. Trichine dans le tissu adipeux, spiralée mais sans kyste; 6 Trichine spiralée en forme do 8 extraite de son kyste.
dont le mâle a 1 millimètre et la femelle 3 à 4 millimètres de longueur. Ce ver, enkysté dans la chair de porc, est avalé par l’homme.
Le suc gastrique dissout la membrane kystique et met ainsi en liberté un certain nombre de trichines qui grandissent et donnent naissance à des embryons. Ceux-ci traversent la paroi intestinale et émigrent vers les muscles où ils s’enkystent à nouveau.
L’irritation du tube digestif, lorsque les trichines y séjournent en grand nombre, se traduit par des coliques et de la diarrhée; plus tard, ces ' accidents sont suivis de douleurs musculaires. L’état
peut devenir grave et revêtir toutes les apparences d’une fièvre typhoïde.
La chair musculaire du porc atteint de cette affection présente un semis de petits grains opalins, jaunâtres, facilement reconnaissables à la loupe.
On peut encore pratiquer une coupe de la viande et écraser celle-ci entre deux verres. On examinera ensuite à un grossissement de 70 diamètres.
On a proposé (Kabitz) de projeter l’image de la préparation microscopique, de façon à faciliter la lecture. De semblables microscopes à projection fonctionnent à l’abattoir d’Aix-la-Chapelle.
G. Staïbli a montré que les embryons de trichine sont répartis dans les muscles des régions les plus diverses du corps, mais particulièrement dans les muscles des attaches costales du diaphragme, les muscles de la langue et du larynx.
En France, en dehors des règlements applicables à la frontière aux viandes d’Amérique (Décret du 4 décembre 1891, lois de finances du 30 décembre 1894, 5 mars 1892, 3 mai 1897, 30 mars 1898), il n’existe aucune inspection au point de vue de la trichinose du porc.
La seule épidémie observée sur l’homme à Crépy-en-Valois en 1878 et les constatations faites en 1888 sur les jambons des Etats- Unis (Leclerc) n’ont pas paru suffisantes pour justifier la création d’une surveillance spéciale.
Viandes microbiennes. — Parmi celles-ci, les unes n’ont guère jusqu’ici propagé la maladie que dans les opérations de manipulation dont elles ont été l’objet pendant le dépeçage de l’animal, ou la préparation des morceaux, telle est la morve.
D’autres n’ont donné lieu à aucune infection, ni par ingestion ni par inoculation : telle est la rage.
Malgré cela cependant, le Congrès de Bruxelles (1903) s’est prononcé pour la consommation de cette viande après stérilisation.
Enfin, une troisième classe comprend les viandes d’animaux atteints d’affections pouvant se propager par ingestion ou tout au moins être regardées comme dangereuses pour la consommation et rejetées en totalité ou en partie.
Charbon. — Les muscles des animaux sacrifiés au cours de fièvres charbonneuses présentent des altérations dont l’aspect varie beaucoup suivant qu’on les examine sur des sujets abattus tout à fait à l’agonie ou au début de la maladie.
Sacrifiés in extremis et mal saignés, les animaux charbonneux fournissent une viande dont les muscles sont congestionnés, friables, de couleur jaunâtre et comme saumonée.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
Entre les plans musculaires, des dépôts de sérosité mélangée de sang peuvent être rencontrés; les ganglions se montrent volumineux, gorgés de sérosité hémorragique, friables et entourés d’une zone de tissu cellulaire infiltré et plus ou moins ecchymosé.
Il s’en faut que de tels désordres musculaires soient observés lorsque l’animal a été saigné au début de la maladie. Le muscle peut avoir une coloration et une consistance normales; les congestions, hémorragies et infdtrations sont quelquefois réduites à peu de chose. Bref, peu de caractères permettent d’attirer l’attention en dehors de petites particularités observées surtout du côté des séreuses des grandes cavités (aspect plus ou moins terne, dû à une sorte d’imbibition de la membrane, lividité, hémorragies discrètes).
Tuberculose. — La fréquence de la tuberculose dans l’armée et dans la population urbaine qui l’entoure nous engage à insister plus particulièrement sur les viandes provenant d’animaux tuberculeux.
Des nombreuses expériences rapportées jusqu’alors, Nocard, il y a dix ans, concluait qu'il n'en existait pas une seule prouvant que la viande provenant d' animaux tuberculeux soit capable cle transmettre la tuberculose.
Il est certain qu’en compulsant les nombreux documents accumulés depuis cinquante ans sur cette question, on est frappé de voir les partisans de l’exclusion absolue de la viande d’animaux tuberculeux prendre les preuves du danger de ces viandes dans les expériences de Chauveau, qui a démontré le danger de l’ingestion des produits tuberculeux proprement dits et non de la chair musculaire des animaux tuberculeux.
D’autre part, les expériences faites avec le suc musculaire des animaux tuberculeux ont prouvé la présence de ce bacille, qui, inoculé sous la peau ou dans la cavité abdominale d’animaux de laboratoire éminemment réceptifs, comme le cobaye, ont donné la tuberculose.
Encore, en renouvelant ces expériences avec de la viande d’animaux atteints de tuberculose généralisée, Nocard n’a-t-il produit la tuberculose qu’une fois sur 21 et Galtier 5 fois sur 22.
Aussi ces auteurs concluent-ils que le suc musculaire de bovidés tuberculeux ne présente qu’un danger exceptionnel, car rien ne prouve que l'ingestion d’un pareil produit puisse donner la tuberculose, surtout dans les conditions ordinaires de l’alimentation normale de l’homme qui ne consomme la chair musculaire des animaux qu’après cuisson.
C’est pourquoi l’exclusion totale et absolue de ces viandes adoptée
par le Congrès international des vétérinaires de 1883, sous l’influence des idées de Toussaint et Bouley, et par le Congrès de la tuberculose de 1888, n’a-t-elle pas été maintenue ultérieurement. Arloing et Chauveau, déjà en 1885, soutinrent qu’il n’y avait danger que si la tuberculose était généralisée, et l’arrêté ministériel du 28 juillet 1888, prenant en considération l’opinion de ces derniers expérimentateurs et prévoyant, d’autre part, les difficultés d’application d’une mesure trop absolue, établit en son article 3 une distinction entre les animaux atteints d’une tuberculose généralisée et ceux porteurs d’une lésion locale.
Art. 3. — Les viandes provenant d’animaux tuberculeux sont exclues de la consommation :
1° Si les lésions sont généralisées, c’est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques.
2° Quand il existe des tubercules dans les muscles et dans les ganglions inter-musculaires.
3° Quand la généralisation de la tuberculose se traduit par des éruptions miliaires dans tous les parenchymes et notamment dans la rate.
4° Quand il existe des lésions tuberculeuses importantes à la fois sur les organes de la cavité thoracique et de la cavité abdominale.
Elles ne seront saisies et exclues qu’en partie de la consommation :
1° Quand la tuberculose est localisée, soit à la cavité thoracique* soit à la cavité abdominale.
2° Quand les lésions, bien qu’existant à la fois dans la cavité thoracique et dans la cavité abdominale, sont peu étendues. Dans ce cas, la saisie et l’exclusion ne portent que sur les portions de viande directement en contact avec les parties malades.
L’arrêté ministériel du 28 septembre 1896 vient compléter celui de 1888, ajoutant que :
L’ exclusion totale est prononcée contre les animaux ayant des lésions tuberculeuses accompagnées de maigreur, même si la tuberculose est localisée ;
Contre ceux dont les muscles ou les ganglions musculaires sont atteints et qui présentent une éruption miliaire dans les parenchymes, la rate surtout l.
Enfin, quand il y a des lésions étendues dans tous les organes.
1. Dans une série d’expériences Linossier et G.-II. Lemoine ont fait voir le danger de viandes non tuberculeuses au point de vue de la propagation de la tuberculose. La souillure toute superficielle d’ailleurs de ces viandes semble produite par des instruments contaminés par des produits tuberculeux ou par des manipulations exécutées par des tuberculeux ou des gens sains dont les mains sont souillées de produits tuberculeux. {Bull, de VAcad. de méd., mars 1910.)
ALTÉRATIONS DES VIANDES
A l’heure actuelle la question vient d’être l’objet d’un nouvel arrêté du 11 février 1909 pris par le ministre de l’Agriculture conformément aux vœux exprimés par le Comité consultatif des épizooties. Ses dispositions sont conformes aux données que nous venons d’énumérer.
Viandes infectées par des salmonelloses, le proteus, l’entérocoque, etc. — Enfin il est un groupe de maladies microbiennes dont l’origine doit être recherchée dans les infections intestinales des animaux qui, jusqu’ici, considérées comme affections banales, pourraient bien, d’après des recherches récentes, être spécifiques et se transmettre comme telles à l’homme. Nous voulons parler des infections gastro-intestinales par les microbes répondant au type des salmonelloses.
Les éléments nocifs trouvés dans ces cas sont, soit des poisons comme les ptomaïnes, dont la présence a été décelée par Selmi, Brieger, A. Gautier, ou des agents parasitaires comme le B. entendis, les paraty phiques , le Proteus vulgaris , le coli, Y entérocoque, etc.
A part les viandes infectées par le proteus , qui présentent en général des signes de putréfaction, les autres ont ceci de particulier que rien dans leur aspect ne peut faire présumer de leur toxicité.
Ce n’est qu’en recourant à des examens bactériologiques qu’on pourrait peut-être en déceler l’altération,. Aussi, ne nous appesantirons-nous pas sur ce groupe que nous retrouverons au chapitre des empoisonnements alimentaires, car, au point de vue de l’expertise, il n’y a rien à tirer actuellement de l’examen de la viande.
II. Viandes défectueuses. — A côté des viandes insalubres, il en est de simplement défectueuses.
On considère comme viandes défectueuses celles qui sont répugnantes par l’odeur désagréable qu’elles dégagent (animaux médicamentés, engraissés avec les résidus de fabrique d’absinthe, nourris avec des débris de poisson, etc.)
III. Les fraudes. — Les fraudes sont innombrables et consistent en substitutions ou manœuvres ayant pour but de faire disparaître les parties malades ou suspectes d’une bête de boucherie. Un certain nombre d’entre elles sont énumérées dans l’instruction du 15 mai 1908.
Les mesures à prendre concernant les fraudes dans l’armée ont été l’objet d’un décret et de plusieurs circulaires ministérielles récentes.
Lorsque certains bouchers achètent en foire des animaux dont l’état de santé laisse à désirer et leur inspire quelques inquiétudes, ils tracent parfois aux ciseaux une marque dite « de classe », indépendante des marques marchandes ordinaires, qui indique au personnel de l’abattoir la nécessité de procéder au sacrifice d’urgence1.
Il arrive que les fournisseurs de l’armée réalisent intentionnellement une saignée incomplète de manière à augmenter le poids de la viande. Ils abattent plusieurs animaux en série et ne font la saignée qu’ après l’abattage.
Le personnel préposé à l’habillage des animaux de boucherie est souvent enclin à soustraire tout ou partie des lésions rencontrées sur l’animal abattu.
Le garçon boucher supprime les ganglions tuberculeux et notamment ceux du hile, du poumon 2, de l’entrée de la poitrine, du médiastin, du diaphragme, des lésions échinococciques (boules d’eau), des viscères, les abcès du foie.
L’existence fréquente des lésions tuberculeuses à la surface de la plèvre et du péritoine chez les bovidés adultes occasionne assez souvent la manœuvre déloyale suivante : le boucher incise la membrane séreuse à la périphérie des insertions du muscle du diaphragme, la décolle ou l’arrache entièrement sur tout ou partie de la paroi atteinte. A première vue, il est assez facile de commettre une erreur d’inspection; toutefois, si l’on examine avec minutie la surface de la paroi ainsi traitée, on s’aperçoit que le lisse ou le brillant de la plèvre fait défaut et que la décortication dont elle a été l’objet a laissé des traces (filaments du tissu fibreux). Il est indiqué dans ce cas de rechercher les ganglions profonds afin de voir s’ils ne sont pas atteints de tuberculose.
D’une manière générale, il convient de considérer comme suspecte toute viande qui a été l’objet d’un épluchage, soit pour accidents dont la nature échappe à la personne chargée de la réception des viandes, soit pour maladie avec localisation plus ou moins nette.
On peut donner comme exemple le cas d’un bovidé atteint de charbon symptomatique dont on aurait éliminé les régions caractéristiques. Si une odeur anormale (odeur de beurre rance) peut être perçue au moment de la section des muscles, et si les morceaux
1. Les maladies du tube digestif, celles des organes de la reproduction et les affections microbiennes très graves constituent la cause la plus fréquente des abattages de cet ordre.
Dans les quatre cinquièmes des cas d’intoxication par la viande, on trouve à l’origine un abattage opéré d’urgence.
2. Il est utile de savoir que les incisions exploratrices permettent de retrouver, accollé à la bronche dans le tissu du poumon, au niveau du lobe médian, un petit ganglion inconnu des bouchers.
ALTÉRATIONS DES VIANDES
présentés sont mal préparés, il y a de fortes présomptions de fraude.
En vue de favoriser le séchage des viandes cachectiques et h}rdroémiques (viandes mouillées) les professionnels emploient les courants d’air, l’essuyage au linge sec, etc. Dans ce cas, il convient de compléter l’examen en explorant les muscles fraîchement incisés, ceux-ci laissent au doigt une sensation d’humidité très nette.
Une autre fraude d’un usage fréquent consiste à substituer un organe sain à un organe malade ou défectueux. Les agneaux jeunes et maigres sont quelquefois parés de la toilette 1 des agneaux gras. Dans ce cas, la comparaison que l’on peut établir entre le degré d’engraissement général du sujet et l’état de graisse de l’organe permet de rétablir la vérité.
Il arrive que l’on présente à l’inspection des animaux malades dont l’adhérence du poumon n’est pas simulée. Le poumon tuberculeux a été détaché : on lui a substitué un poumon sain attaché à l’entrée de la poitrine à l’aide d’une petite cheville en bois placée dans la trachée. Celle-ci est habilement dissimulée, elle n’est visible que si l’on détache le poumon en incisant les tissus au niveau de l’adhérencè simulée.
La chose est fréquente lorsque les professionnels savent que l’inspecteur n’opère pas en personne l’ablation du poumon.
Il convient aussi d’être mis en garde contre la fraude qui consiste à préparer pour P armée des morceaux hors catégorie dits « paillasses fourrées ». Le boucher fait glisser entre les plans musculaires des morceaux de dernier ordre, des fragments inutilisables de joue, de collier, de flanchet et prépare, la compression aidant, une sorte de bloc de chair d’un prix de revient très faible.
La fraude qui consiste à surajouter aux morceaux des os qui ne proviennent pas des viandes livrées peut se produire. Pour l’éviter, il convient de toujours exiger que les os adhèrent naturellement aux viandes et de ne jamais accepter les viandes désossées, qu’elles soient roulées ou non.
Il arrive aussi que le boucher tente de fournir de la bajoue au lieu d’épaule. Mais on peut facilement s’en apercevoir. L’os de l’épaule présente une arête sur la face externe, le maxillaire inférieur n’a pas d’épine semblable.
Parfois les coupes sont pratiquées avec l’intention de tromper 2. Celles utilisées en boucherie sont généralement perpendiculaires,
1. Feuillet de la séreuse qui (lotte dans l’abdomen et se charge de graisse.
2. Un collier., coupé obliquement peut fournir en rendement de chair très réduit 10 p. 100 au moins. L’ablation du morceau dit de saignée, faite très largement, peut avoir le même jet.
Lemoine. — Traité d’hyg. milit.
ou parallèles à l’axe du corps ou à la direction des membres. Quand le boucher détache les aloyaux et les autres morceaux de première catégorie dont il conserve la propriété (fournitures par bêtes, demibêtes ou quartiers), il y a lieu de s’assurer que les coupes sont pratiquées dans des conditions normales.
Les morceaux débités ne doivent jamais être repliés sur euxmêmes. Toute coupe incomplète, avec lambeau servant en quelque sorte de charnière, permet de supposer que les parties cachées des morceaux présentés ne sont pas partout irréprochables.
En vue de faire admettre des viandes de qualité inférieure le boucher est tenté de mélanger quelques morceaux de qualité médiocre ou douteuse à d’autres morceaux plus nombreux et de bonne qualité.
Cette fraude est facile à déjouer. Un peu d’attention permet de reconnaître les morceaux provenant de plusieurs animaux lorsque l’engraissement diffère quelque peu.
Il convient de rappeler que les animaux mâles sont quelquefois émasculés quelque temps avant la vente pour la boucherie \ Le cas se produit souvent en ce qui concerne la viande de mouton. Les bouchers s’efforcent de réduire ou de masquer par de savantes manœuvres les saillies masculaires qui forment les régions du cou et du garrot. Un examen attentif de l’ensemble de l’animal ne permet pas de commettre une erreur. Autre signe facile à constater, les moutons tardivement châtrés ont une verge volumineuse1 2.
Quant aux fraudes qui portent sur la nature même de la viande (viande de vache livrée pour de la viande de bœuf) elles ne sont possibles que dans les fournitures en morceaux débités. Dans la plupart des cas, un examen attentif permet cependant de ne pas se laisser tromper. L’erreur n’est pas possible lorsqu’il s’agit de viandes livrées par quartiers.
Des fraudes peuvent se produire par addition d’antiseptique aux viandes livrées.
Les sulfites ou bisulfites alcalins jouissent de la propriété de conserver une coloration rouge plus ou moins vive aux chairs altérées par un début de fermentation microbienne.
L’opération dite du « trempage », c’est-à-dire l’immersion des viandes à conserver dans un bain antiseptique, ainsi que le saupoudrage avec les « sels de conserve » sont absolument interdits. Lors-
1. Les Marocains, qui livrent surtout des moutons au marché de Marnia, agissent souvent ainsi.
2. L’ablation des testicules pratiqué frauduleusement après l’abattage, de manière à cacher le sexe, est facile à établir; le cordon testiculaire du bélier présente un aspect caractéristique lorsque la section a été faite post mortem.
AL TÉRA TIONS DES VIANDES
qu’on aura des raisons pour suspecter l’emploi d’antiseptiques et notamment des bisulfites, on fera procéder à la recherche de ces agents conservateurs par un laboratoire outillé à cet effet. On devra toujours comparer l’état d’altération des parties superficielles largement exposées, à celui des parties situées au fond des replis ou anfractuosités formées par la rencontre des plans musculaires.
Un décret du 5 juin 1908 donne aux autorités militaires le droit d’effectuer directement, sans la présence du commissaire de police, des prélèvements sur la viande et autres denrées alimentaires.
La circulaire du 16 mars 1906 avait déjà indiqué aux commissions des ordinaires les laboratoires dans lesquelles elles étaient autorisées à faire pratiquer l’analyse des denrées dont la qualité leur paraîtrait suspecte. Les laboratoires de chimie et de bactériologie concourent à ce service.
Enfin, la circulaire du 10 mars 1909 rappelle que la loi du 1er août 1905 prévoit des pénalités non seulement pour le cas de fraude grave, mais encore pour ceux où la marchandise livrée n’a pas les qualités spécifiées au cahier des charges.
Aussi ceux-ci devront-ils être renvoyés au service de la répression des fraudes du ministère de l’Agriculture.
D’autre part, les autorités militaires investies par le décret du 5 juin 1908 du droit d’effectuer des prélèvements, joindraient de leur côté à l’envoi des procès-verbaux et échantillons qu’ils ont à transmettre aux préfectures du département où les prélèvements ont été faits, tous les renseignements utiles au sujet de la qualité exigée, accompagnée d’un extrait du cahier des charges.
