CHAPITRE IX

CONSERVES ALIMENTAIRES

Conservation par la chaleur. — Qualité générale que doivent présenter les conserves de viande dans l’armée. Fabrication des conserves destinées à l’armée. Fourniture des conserves. Distribution aux troupes. Caractère d'une bonne conserve. Altération des conserves. Les poisons chimiques dans les conserves. Les agents microbiens dans les conserves.

Conservation par le froid. — Viandes congelées. Viandes réfrigérées.

Conservation par le sel.

Conservation par le fumage.

Conservation par la dessiccation.

Conservation par les antiseptiques.

Conserves complexes en France et dans les armées étrangères.

Laboratoires d’expertise.

On utilise, pour obtenir une conservation des aliments à long terme, un très grand nombre de procédés, parmi lesquels l’emploi de la chaleur paraît avoir jusqu’ici la préférence, du moins dans notre pays. C’est même à la chaleur seule qu’on a recours dans l’armée française pour constituer les approvisionnements de guerre.

I. Conservation par la chaleur. — Laissant de côté les différentes méthodes proposées, nous nous limiterons au procédé de la stérilisation sous pression, tel qu’il est exécuté pour la fabrication des conserves de l’armée française.

A. Qualités générales que doivent présenter les conserves. — Elles devront être suffisamment nutritives et posséder à ce titre une valeur égale à celle de la viande fraîche.

Elles pourront être conservées pendant longtemps sans perdre aucune de leurs propriétés. La consommation en sera facile. Elles seront enfin enfermées dans des enveloppes légères, faciles à transporter, à ouvrir, et résistantes, n’imprégnant pas le contenu de substances toxiques.

De grands progrès ont été réalisés ces dernières années dans la fabrication et la surveillance des conserves; on peut même dire que

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celles-ci possèdent actuellement toutes les qualités que l’hygiène peut exiger au point de vue de la sécurité qu’elles doivent présenter.

Une commission, instituée par le ministère de la Guerre le 1er février 1893, a émis l’avis que, pour obtenir une fabrication aussi parfaite que possible, l’établissement d’usines militaires eût été désirable.

En Allemagne, les villes de Mayence, Spandau, Thorn, Magdebourg possèdent des établissements de ce genre pouvant fabriquer par jour 426 000 boîtes de 200 grammes de viande, et 470 000 rations de légumes. A Spandau1, notamment, on a créé en 1904 une usine de conserves destinée à la fabrication de saucisses pour les besoins de la garnison et des troupes appelées au camp d’instruction deDôberitz.

L’autorité administrative en France ne partagea pas cet avis et décida de recourir à la main-d’œuvre privée. C’est pourquoi on fut obligé d’édicter des règles minutieuses pour la fabrication de ces conserves, en imposant aux fabricants un cahier des charges et une surveillance effective.

B. Fabrication des conserves de viande pour Farinée française. (Cahier des charges générales pour la fourniture des conserves de viande dites « bœuf assaisonné », 17 août 1909.) — Un vétérinaire militaire ou à son défaut un médecin militaire notamment aux colonies et un officier d’administration des subsistances sont attachés exclusivement à chaque usine d’une façon permanente; l’un des deux doit toujours être présent aux opérations delà fabrication. Un agent du ministre de la Guerre avait été tout d’abord chargé d’inspections inopinées des usines au cours de l’année. Cette inspection a été supprimée depuis 1902.

Les différentes opérations de fabrication sont résumées dans les lignes suivantes.

Les viandes destinées à la fabrication des conserves de « bœuf assaisonné » pour l’armée française doivent provenir de bétail indigène de France ou des colonies françaises.

La fabrication se fait dans des usines privées du 1er au 30 avril en France; du 1er mars au 31 mai en Algérie et en Tunisie; du 1er avril au 30 septembre dans les colonies.

Le contrôle permanent de la fabrication est exercé par les fonctionnaires de l’intendance.

Us doivent tenir des registres conformes aux modèles annexés au cahier des charges.

Les usines doivent présenter des conditions d’installation per-