Revue de l'Intendance , nov
mettant d’effectuer toutes les opérations d’abattage, dépeçage, etc., dans des conditions d’asepsie parfaite.
D’autre part l’examen des animaux devra être fait avant l’abattage par le vétérinaire attaché à l’établissement.
Traitement de la viande crue. — La viande est complètement désossée, puis coupée en morceaux du poids de 500 grammes au maximum.
Elle ne devra jamais avoir moins de huit heures, ni plus de vingtquatre heures d’abattage au moment du blanchiment.
Cuisson préliminaire ou blanchiment. — Cette première cuisson, qui doit être suffisamment prolongée pour que la viande soit bouillie à cœur, a pour résultat de faire perdre à la viande une partie de son eau de constitution. Cette cuisson ne devra pas être pratiquée à une température supérieure à 102 ou 103°.
Après la cuisson, les viandes seront égouttées sur des claies métalliques et refroidies dans une salle fraîche constamment propre et bien ventilée; pendant ce temps de l’opération, elles perdent par évaporation une proportion d’eau variable, condition favorable à la prise en gelée du bouillon après stérilisation. Les viandes sont soumises à une révision et à un nouveau parage avant d’être mises en boîtes. Ce nouveau parage est rendu d'ailleurs très facile par l’aspect que prennent alors la graisse et les parties tendineuses. Il doit être très soigné, l’insuffisance de parage pouvant être une cause de refus lors de la livraison de la fourniture. 11 est prudent de répartir les morceaux de façon à uniformiser autant que possible la composition des boîtes; la consistance de la gelée n’est assurée qu’à cette condition. L’emploi d’une presse à main pour l’emboîtage est obligatoire : la partie de la presse qui pénètre dans la boîte devra être en métal et démontable de façon à pouvoir être facilement stérilisée (à la flamme, par exemple).
Assaisonnement des conserves. — La viande blanchie sera additionnée d’un mélange comportant, par quintal de conserves, savoir :
Sel 950 grammes.
Poivre en grains 40 —
Clous de girofle 10 —
Total 1 000 grammes.
L’assaisonnement doit être pratiqué avant le jutage des boîtes.
Concentration du bouillon. — Le bouillon provenant du blanchiment ou le jus rendu par la viande pendant cette opération est écumé et dégraissé, puis concentré par évaporation, de telle façon que la
CONSERVES ALIMENTAIRES
totalité de ce bouillon ou de ce jus, complètement dégraissé et filtré, trouve place dans les boîtes en même temps que la viande blanchie.
La concentration du bouillon doit être conduite jusqu’à ce qu’il pèse au minimum 1,051 (soit 7° Beaumé) à la température de 15°.
En outre, le bouillon doit être concentré et entièrement utilisé (jusques et y compris la stérilisation des boîtes) le jour même de sa préparation. Si un cas de force majeure ne permet pas d’emboîter tout le bouillon préparé dans la journée de travail, ce liquide sera conservé jusqu’au lendemain matin au plus tard, dans la glace ou maintenu à une température de 50° au minimum.
Afin de donner plus de consistance à la gelée, il est permis d’ajouter au bouillon de blanchiment concentré le produit de la cuisson dans l’eau des parties tendineuses éliminées de la viande. La gélatine tirée des os et des pieds ne doit pas entrer dans la fabrication de la conserve.
Jutage ou bouillonnage. — Le bouillon de jutage (mélange du bouillon de blanchiment concentré et du bouillon tendineux) est alors soigneusement introduit dans les boîtes en évitant qu’il ne se répande sur les couvercles. Les boîtes doivent d’ailleurs être remplies aussi complètement que possible; leur hauteur sera réglée en conséquence : il y a à cela le plus grand intérêt, car la présence d’une quantité d’air notable pourrait être un obstacle à la bonne stérilisation.
Les boîtes une fois remplies sont définitivement fermées puis éprouvées au point de vue de leur étanchéité dans un hain d’eau à 80°.
Cuisson et stérilisation. — Les boîtes sont ensuite stérilisées à l’autoclave à une température de 120° pendant une heure et demie pour les boîtes de 300 grammes et deux heures un quart pour les boîtes de 2 kilogrammes. Ce laps de temps sera décompté à partir du moment où la température de 120° a été atteinte.
Pendant toute l’opération, il devra y avoir un léger échappement de vapeur par un robinet ou une soupape ad hoc de telle sorte que l’autoclave soit entièrement privé d’air. Cette prescription est de la plus haute importance, car si l’air n’est pas entièrement chassé, la température réellement atteinte dans l’autoclave, lorsque le manomètre indiquera 1 kilogramme de surcharge, ne sera pas de 120° mais peut descendre jusqu’à 110°. Par suite, la stérilisation ne serait pas assurée.
Chaque autoclave devra être pourvu d’un thermo-manomètre enregistreur inscrivant la courbe thermique de chaque opération.
Ces graphiques, cotés et paraphés par le sous-intendant militaire,
seront présentés à son visa après chaque semaine. Il pourra inscrire, sur ces graphiques, les observations critiques auxquelles aurait donné lieu la marche des stérilisations.
Il est recommandé de contrôler souvent l’exactitude des indications du thermo-manomètre au moyen de thermomètres à maxima.
Cette prescription est la plus importante de toutes celles qui concernent la préparation des conserves, car c’est à une stérilisation incomplète que doivent être attribués en général les accidents consécutifs à leur consommation.
En Allemagne, les lacunes de la stérilisation avaient également donné lieu à la même époque (1899) à de nombreux mécomptes. Dans le but de remédier à cet état de chose, Pfuhl fut chargé d’établir les conditions nécessaires à la stérilisation des conserves de viande. De ses expériences, il résulte que, pour des conserves d’un volume beaucoup plus petit que celui des conserves françaises, le centre de la conserve n’atteignait 100° qu’au bout de quarante minutes et 11 6°, b après une heure dix minutes, cette dernière durée doit être encore prolongée de vingt minutes en portant l’autoclave à 120° pour obtenir une température intérieure de 116° lorsqu’on opère sur un grand nombre de boîtes chauffées simultanément dans le même, autoclave.
Le fabricant pourra rechercher les boîtes fuitées après stérilisation par tel procédé qu’il jugera convenable.
Ces boites devront être immédiatement poinçonnées de la lettre F, de 1 centimètre de hauteur, sur le fond à indication du couvercle.
Le nombre de boîtes fuitées sera indiqué sur le registre de fabrication; ces boîtes devront être enlevées des locaux de préparation dans un délai de quarante-huit heures. Le remploi des boîtes fuitées peur la fabrication des conserves destinées à l’armée sera taxé de fraude et pourra entraîner la résiliation du marché sans préjudice des poursuites qui pourraient être exercées.
Poids de la conserve. — Il existe des conserves de différents poids, 300 grammes, 1 kilogramme, 2 kilogrammes. On tolérera un manquant de 25 p. 1 000 au plus sur le poids d’ordre de la conserve.
Qualité de la conserve. — Les conserves doivent avoir bonne odeur, bon goût, bon aspect et réunir toutes les conditions d’un aliment sain, digestif et nutritif.
Le bœuf assaisonné contient, ainsi qu’il est dit plus haut, du sel et des épices, mais sans addition d’aucune matière colorante étrangère ni d’aucun antiseptique.
La viande doit être cuite à point sans exagération et de telle sorte que l’on puisse, à l’état froid, séparer les uns des autres, sans les
CONSERVES ALIMENTAIRES
déchiqueter, les morceaux extraits d’une boîte ouverte et vidée.
Après sa prise en gelée, le bouillon ne doit entrer en liquéfaction qu’à une température supérieure à 15° centigrades.
Le bouillon à l’état liquide ou pris en gelée doit être clair et de couleur ambrée plus on moins foncée. Quand ce bouillon liquide ou pris en gelée est trouble, noirâtre ou rougeâtre, cet aspect pouvant être l’indice d’une fabrication peu soignée, la conserve doit être examinée avec soin avant la réception.
Les conserves doivent être rigoureusement stérilisées, c’est-à-dire ne contenir aucun germe revivi fiable.
De plus, la viande ne doit présenter aucune trace d’altération survenue au cours de la fabrication par le fait des germes microbiens qui auraient pu s’y développer.
Récipients. — Les conserves de viandes seront enfermées dans des boîtes de la forme et de dimension réglementaires.
Les boîtes se composent d’un fût et de deux fonds. Elles sont fabriquées en fer-blanc neuf, de provenance française, étamé à l’étain fin et de bonne qualité commerciale.
A l’analyse, l’étain fin devra donner :
Etain pur
Impuretés (fer, cuivre et plomb)
Plomb : 0,5 p. 100 au maximum Le reste : cuivre et fer.
- Bien que les accidents en général observés à la suite de la consommation de conserves ne puissent être attribués à des altérations des boîtes elles-mêmes ou à leur mauvaise confection, il y a lieu cependant de prendre à leur égard des précautions.
Le couvercle ou le fond des boîtes comportera, pour le versage du bouillon, une petite ouverture circulaire qui, après remplissage de la boîte, sera fermée par une capsule dont les bords sont soudés à plat dans une petite rigole circulaire : cette soudure, quoique extérieure, pouvant accidentellement pénétrer dans l’intérieur delà boîte, sera pratiquée à l’étain fin.
Les boîtes sont toutes recouvertes d’une couche de peinture inoffensive, assez épaisse, exempte de plomb, très siccative et bien adhérente.
Les boîtes portent sur le couvercle une inscription estampée, suffisamment lisible, indiquant :
La nature de la denrée ;
Le lieu de fabrication;
Le nom du fabricant;
98 p. 100 au minimum.
2 p. 100, dont :
Le poids net de la boîte;
Le mois et l’année de la fabrication exprimés en chiffres; exemple : 3-1910 (pour mars, troisième mois de l’année 1910).
En outre, chaque jour du mois sera marqué sur le couvercle (ou sur la petite capsule de fermeture), par les chiffres de 1 à 31, immédiatement avant la fermeture ; le chiffre indiquant le jour de fabrication ne devra, en aucun cas, être recouvert par la soudure.
Réception des boites de conserves et épreuves de contrôle. — Les fournitures sont prises en charge par l’offîcier d’administration gestionnaire de l’établissement où se fait la livraison. Elles sont examinées par une commission que préside un officier supérieur des corps de troupe. Le président et les membres sont désignés par le ministre.
Cette commission comprend toujours un médecin et un pharmacien militaires (ou, à défaut de ce dernier, un chimiste civil), chargés des examens techniques. Elle vérifie si les conserves présentées en livraison sont exactement conformes aux conditions du cahier des charges et des notices annexées.
Les expertises de réception viseront :
1° La parfaite stérilisation de la conserve;
2° La détermination des poids de la viande, du bouillon et de la graisse ;
3° L’analyse chimique du bouillon;
4° L’étamage et la soudure des boîtes;
5° Les qualités physiques et organoleptiques de la conserve.
Les épreuves de contrôle comportent :
La mise à l’étuve à 37°, pendant 8 jours au maximum, afin de favoriser le développement de germes microbiens anaérobies vivants qui auraient échappé à la stérilisation.
La détermination du poids de la viande par kilogramme de conserve.
La détermination du poids de la graisse.
La détermination du poids cumulé du bouillon et de la graisse réunis.
Balland a donné les analyses suivantes des conserves utilisées dans l’armée française :
CONSERVES ALIMENTAIRES
en grammes.
Eau.
Azotées.
Grasses.
Extrait.
Cendres
Conserves ,
' Viande . . .
fabriquées i
i Bouillon . .
à Billancourt <
J Graisse ...
(Poids net, i 1 kg.)
‘ Proportion k p. 100. . .
Conserves /
' Viande . . .
fabriquées \
\ Bouillon . .
à Madagascar <
Graisse . . .
(Poids net, i 1 kg.) 1
1 Proportion
Il a été décidé, à la date du 25 septembre 1908, que les conserves de «bœuf assaisonné » ne seraient plus que de deux types. L’un de 300 grammes (la boîte individuelle est donc définitivement adoptée), l’autre, de 2 kilogrammes, destiné aux approvisionnements de place forte.
A côté de la conserve de bœuf, on fabrique encore une conserve de « porc rôti 1 ».
La viande est débitée, comme le bœuf, par morceaux de 500 grammes. Après une immersion de douze heures dans la saumure elle est placée dans un panier métallique à claire-voie et plongée dans un bain de graisse bouillante à 112° pendant une demiheure. La viande est ensuite retirée et assaisonnée comme il a été dit pour le bœuf, puis déposée dans une boîte de conserve. On soude et on stérilise à 120°. La durée de la stérilisation est en raison du poids de la conserve. Pour le moment, il n’est fabriqué que des boîtes de 2 kilogrammes. Par conséquent la durée de la stérilisation est de deux heures un quart.
Ces conserves paraissent excellentes.
On ne peut craindre qu’une chose, c’est que le degré et la durée de la stérilisation n’altèrent les qualités de digestibilité de la viande.
La distribution aux troupes des boîtes de conserves en temps de paix doit se faire au cours de la troisième année qui suit la fabrication.
En général, la eonserve de bœuf est consommée froide, arrangée à la vinaigrette, ou encore préparée en consommé, ragoût, hachis, etc.
Il est très important de rappeler que la conserve doit être mangée aussitôt après Couverture de la boîte. La plupart des accidents sont
