Cahiers des charges, 8 fév. 1909, B. O. B., 1909, p

dus à ce qu’on a laissé les boîtes ouvertes, exposées en général à la chaleur avant de les consommer.

Caractères d’une bonne conserve. — Nous avons vu que la boîte individuelle de 300 grammes est actuellement adoptée, comme en Allemagne (320 grammes) et en Italie (220 grammes). Cette boîte a la forme arrondie, elle ne doit pas être bombée; son couvercle est plat ou excavé. Cependant, il peut arriver qu’elle soit bombée par suite de pressions latérales. Mais, dans ce cas, elle s’aplatit à la moindre pression, sans déterminer une saillie à l’extrémité opposée. D’autres fois elles sont bombées par un dégagement de CO2 sans qu’on puisse déceler la cause de la production de ce gaz, et sans que la conserve soit altérée. L’odeur de la viande doit être agréable, la gelée figée et claire. Cependant, celle-ci peut être liquéfiée en été, sous la simple influence de l’élévation de la température extérieure, sans que ce caractère implique une altération quelconque. D’autre part, il peut y avoir absence presque complète de gelée dans les boîtes ne contenant que des beaux morceaux, ceux-ci étant pauvres en gélatine. En somme, la transparence de la gelée reste un des bons caractères de la conservation. La graisse doit être blanche et ferme. Cependant encore, sous l'influence de la chaleur , elle peut entrer en fusion et s’émulsionner avec la gélatine liquéfiée donnant à celle-ci un aspect légèrement opalescent. Ilne faudrait pas rejeter une pareille conserve.

Pour chercher s’il existe des fissures, on fait l’épreuve de l’étanchéité. A cet effet, on place la boîte dans un vase rempli d’eau chauffée à 80°; la chaleur fait dilater les gaz à l’intérieur : ceux-ci s’échappent en bulles multiples.

L’examen peut être poussé plus loin, et l’expert peut se servir du microscope pour déceler la mauvaise qualité de la viande : la disparition de la striation musculaire indique que la bête était malade au moment où elle a été abattue.

Un frottis avec un morceau de viande ou de gelée coloré avec du violet de gentiane permet parfois de distinguer la présence de cadavres de microbes. Si ceux-ci sont en trop grand nombre, la viande doit être rejetée.

Mode d’altération des conserves de viande1. — A. Les POISONS chimiques dans les conserves. — - Certaines conserves renferment réellement des substances toxiques. Dans la pratique les poisons minéraux tels que les composés plombiques semblent avoir été mis

1. Vaillard, Les conserves de viande. Causes des accidents d’intoxication et moyens

d’y remédier, Annales d’hygiène publique et de médecine légale, février 1902, et Revue d’hygiène, 1902, p. 17.

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hors de cause. Les accidents observés dans l’armée ne rappellent en rien les symptômes d’un empoisonnement saturnin. Par contre, des conserves présentant toutes les apparences de la bonne qualité ont fourni des extraits plus ou moins toxiques pour le cobaye, en injection sous-cutanée; les uns tuent en quelques heures, les autres déterminent des accidents cholériformes curables. Rayer a fait voir que les extraits de viande fraîches possèdent aussi un certain degré de toxicité.

L’origine des poisons organiques des conserves est difficile à établir.

Le vieillissement que l’on avait eu tendance à incriminer ne saurait être une condition génératrice de ces poisons organiques, bien qu’il donne lieu à certaines modifications appréciables de la matière conservée; la chimie, l’expérimentation et les faits de la pratique démontrent que les conserves âgées de dix ans et plus, lorsqu’elles sont bien faites ne renferment aucune substance toxique.

La présence de celle-ci semble donc, a priori , devoir reconnaître l’une ou l’autre des trois conditions suivantes :

1° La substance toxique est originellement contenue dans les chairs de l’animal qui a servi à fabriquer la conserve. Une viande, en effet, peut être toxique à l’origine si elle provient d’animaux surmenés ou en état de maladie (affections pyoémiques ou septicémiques, entérite, météorisation, etc.). Nous savons aujourd’hui qu’un grand nombre des produits toxiques sécrétés par ces microbes résistent à l’influence stérilisatrice de la chaleur.

2° Une viande saine à l’origine peut devenir toxique au cours de la fabrication lorsque par suite de maléfices frauduleux ou d’imperfections dans le travail, elle a été envahie par une végétation microbienne.

Cette circonstance est réalisée par l’emploi des viandes avariées et invendables, de quartiers altérés par les transports en chemin de fer ou une conservation trop prolongée, ou bien encore, fait assez commun, lorsqu’un délai démesuré s’écoule entre la mise en boîte et la stérilisation de la conserve.

Par les temps un peu chauds, il suffit d’un retard de douze à vingt-quatre heures pour que la viande se faisande, se putréfie même. Dans l’un et l’autre cas, la stérilisation met un terme à la putréfaction; mais en tuant les germes qui en sont cause, elle peut ne pas détruire les substances toxiques qu’ils ont élaborées au cours de leur végétation.

3° Il peut encore arriver que les conserves bien préparées, mais mal stérilisées, s’altèrent dans les jours qui suivent leur fabrication;

la putréfaction envahit la viande et la pression des gaz fait bomber les fonds de la boîte. Pour ne pas perdre ces produits avariés, certains industriels donnent issue aux gaz de la putréfaction, stérilisent à nouveau la conserve, après lui avoir ainsi rendu une frauduleuse virginité, la livrent à la consommation. Le deuxième chauffage a détruit sûrement les germes vivants, mais non leurs toxines.

B. Les agents microbiens dans les conserves. — Après des recherches multipliées, la commission de 1899 a établi un fait qu’elle a retenu comme très important : la plupart des conserves (70 p . 100 en moyenne) renferment des germes vivants et revivifîables par des cultures; la proportion a même pu s’élever à 80 p. 100, et plus encore, pour certaines fabrications.

Ces germes sont de deux sortes : a. Germes anaérobies , agents de la putréfaction qui ont comme conséquence de dégager des gaz sous l’influence d’une température favorable et par suite de faire bomber les couvercles des boîtes. Cette avarie est facile à constater. — b. Germes aérobies qui peuvent être mis en évidence par la mise des boîtes à l’étuve à 37° après y avoir pratiqué un orifice obturé immédiatement avec un bouchon d’ouate stérilisée. Ces germes sont en général d’ailleurs inoffensifs.

IL Conservation par le froid. — Ce procédé, pourtant parfait, n’est guère entré dans les mœurs françaises. Le public conserve encore à cet égard des préjugés difficiles à déraciner.

La conservation par le froid se fait de deux façons : ou bien en exposant la viande à une température de — 6° et — 20°, viandes congelées ; ou bien en l’exposant à une température supérieure aux environs de 0° soit à -f 1° soit à — 1°; ces viandes sont dites réfrigérées.

La conservation de la viande par la congélation rendrait les plus grands services dans les villes assiégées et dans les camps retranchés en temps de guerre. D’après le rapport de Cochery sur le budget de la guerre en 1894, l’installation d’une usine frigorifique dans un camp retranché permettrait de réduire de 50 p. 100 les quantités de fourrages à entretenir dans les places pour alimenter le bétail, si l’on peut congeler dès les premiers jours de l’investissement le tiers du troupeau. De plus, on évite ainsi le risque d’une épizootie. Il faut encore observer que 1 000 bœufs exigent un parc d’une superficie de près d’un hectare tandis que la conservation d’une même quantité de bétail placé après congélation dans des magasins à — 4° n’exige qu’une superficie de 750 mètres carrés. (A. Laveran.) Cette question de la congélation des viandes est donc du plus haut intérêt

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au point de vue des approvisionnements de l’armée en temps de guerre.

En France, deux usines militaires seulement ont été créées : une à la Villette, l’autre à Verdun : cette dernière fonctionne seule et encore d’une façon intermittente. Celle de la Villette ne fonctionne que partiellement pour la conservation de fruits.

Cependant, à Epinal, à Belfort et à Toul, des frigorifiques militaires sont en construction.

Mais il n’est pas suffisant de garnir nos places fortes d’installations frigorifiques, où dès le début de la guerre, seront mises en réserve des rations en nombre relativement élevé qui assureront leur ravitaillement. Ces places sont en effet situées sur la frontière et peuvent être investies. Elles ne pourront plus, dans ces conditions, servir aux approvisionnements des armées. Il faut donc prévoir des usines frigorifiques dans les villes de l’intérieur.

Pour cela, il ne semble pas nécessaire de construire celles-ci uniquement pour l’approvisionnement de l’armée. La solution du problème doit être demandée à la création de nombreux frigorifiques au centre même des régions d’élevage et à proximité des voies ferrées, destinées en temps normal à conserver les viandes pour la consommation publique1.

Le gouvernement allemand 2 a simplement favorisé et encouragé par tous les moyens possibles (subventions, remises d’impôt, primes en argent, distinctions honorifiques, exemption de charges diverses) la création d’abattoirs frigorifiques dans toutes les grandes villes de l’Empire; il est arrivé à faire installer aujourd’hui, dans 267 villes, des chambres refroidies à —5° où la viande, d’abord congelée à — 12° (congélation à cœur), est conservée en entrepôt pendant quelques jours avant d’être livrée à la consommation. Dans leur ensemble, ces entrepôts contiennent 75 millions de kilogrammes de viande, de quoi nourrir toute l’armée allemande pendant quatorze mois. Tous ces entrepôts possèdent des wagons frigorifiques pour Tempo rt de la viande congelée : un train de 50 wagons qui peut cheminer à 30 kilomètres à l’heure contient ! 300 000 rations de viande immédiatement utilisable. Grâce à ces réserves formidables en viande congelée, le grand Etat-Major allemand ne prévoit plus la viande sur

1. On compte déjà en France plusieurs essais faits à Lyon, Bordeaux, Paris. Il existe actuellement à la Bourse du Commerce de Paris une installation de réfrigération à — 7° et -f- 4° dotée de tous les perfectionnements modernes. L’air froid et sec circule dans les chambres d’une façon intensive. Bouchers et autres commerçants y conservent déjà un grand nombre de leurs produits.

2. Discussion du budget de la Guerre de J’empire, 1907, doc. du Reichstag.

pied dans l’alimentation des troupes en campagne et compte pouvoir se passer à peu près totalement des conserves de viande qui répugnent toujours plus ou moins aux soldats.

De plus le ministère de la Guerre allemand possède actuellement trois grandes installations frigorifiques : à Metz, Strasbourg et Mulhouse, en outre, Berlin, Francfort, Wiesbaden, Hambourg, Mayence, Spandau, Coblentz, Thorn possèdent des dépôts de viandes frigorifiées.

Quant aux transports de la viande congelée tout permet de penser qu’ils peuvent s’exécuter sans nuire à leur état de conservation.

Pour le transport à longues distances par temps chaud, elle se comporte mieux en chemin de fer qu’en voiture : elle s’altère assez vite si elle est conservée dans des caisses hermétiquement closes; le mieux est de la transporter en vrac, enveloppée dans des chemises de coton, ou dans de la poudre de tourbe ou de la paille. On a pu ainsi consommer ces viandes transportées en chemin de fer par temps orageux, après quarante-huit à soixante-douze heures et après quarante-huit à soixante seulement, si on les transporte en voiture i.

Viandes réfrigérées. — Dans ces dernières années la réfrigération de la viande aux environs de 0° semble acquérir la faveur des hygiénistes et des économistes. On avait pensé autrefois l’obtenir à l’aide de la glace, ce procédé absolument déplorable fut cause du discrédit dans lequel étaient tombées les viandes simplement réfrigérées. Mais on s’aperçut bientôt que l’abaissement de la température ne constituait qu’un des facteurs de la conservation et qu’il y en avait deux autres plus importants que lui : le degré hygrométrique et la pureté de l’air 2.

Pour que la viande soit conservée dans de bonnes conditions, il faut que le degré hygrométrique ne soit pas supérieur à 70 p. 100; ce degré est facile à obtenir dans les chambres froides, alors que dans les glacières l’air est toujours saturé et accuse 90 à 100 p. 100. D’autre part, avec les nouveaux systèmes de fabrication de l’air froid, l’atmosphère des chambres de conservation est constamment purifiée puisque l’air de ces pièces, au fur et à mesure qu’il se réchauffe, monte au plafond et se trouve aspiré dans des gaines qui l’obligent de traverser un appareil sur lequel ruisselle le liquide glacial refroidi par les machines. Ce liquide dépouille l’air de son

1. Sur quelques expériences de transport de viandes conservées par le froid, Revue de l’Intendance, 1891.

2. De Loverdo, L’industrialisation du commerce de la viande par le froid, 1er Con. grès international du froid, Paris, 1908, p. 139.

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humidité en même temps que des moisissures et des microbes qu’il tient en suspension. Dans ces conditions, la viande de mouton peut être conservée en parfait état pendant une trentaine de jours, celle de veau et de porc pendant une quinzaine.

La conservation de la viande par le froid modéré présente des avantages hygiéniques et, par conséquent, sociaux, si importants, que les administrations soucieuses de la santé publique imposent actuellement les installations frigorifiques à tous les abattoirs municipaux. C’est ainsi que l’Allemagne compte près de 330 de ces installations dans ses 850 abattoirs et qu’en France et dans les autres pays on ne construit plus d’abattoir de quelque importance sans lui annexer un frigorifique.

D’après de Loverdo la conservation par le froid modéré aurait pour avantage de permettre de discerner immédiatement les viandes provenant d’animaux sains et celles provenant d’animaux malades. Celles-ci restent molles, prennent une teinte foncée et se décomposent très rapidement dès leur sortie des chambres froides. Par contre les viandes réellement saines, après plusieurs jours de conservation, exposées à l’étal du boucher, même par les plus fortes chaleurs, « se gardent beaucoup plus longtemps que la viande fraîchement abattue ». Le froid, emmagasiné dans la profondeur des tissus, constitue un « volant » qui s’épuise avec lenteur. De cette façon, le froid modéré devient un critérium certain de la qualité de la viande.

Une autre propriété capitale du froid, au point de vue hygiénique, est son action défavorable à la sécrétion des ptomaïnes. On sait que ces poisons cadavériques prennent naissance d’autant plus rapidement que la température extérieure est plus élevée (exemple : les cas d’empoisonnement par le canard à la rouennaise pendant la saison estivale). Par conséquent, la viande conservée par le froid, surtout en été, est d’une digestion plus facile et d’une assimilation plus complète.

Une propriété connexe à celle que nous venons de mentionner consiste dans l’amélioration du goût de la viande, surtout pendant l’été.

La longue durée de conservation des viandes simplement réfrigérées provenant de l’Amérique du Sud est due en grande partie à ce que celles-ci sont exposées un certain temps aux vapeurs d’aldéhyde formique avant d’être placées dans les chambres froides (procédé Linley). Mais il est à craindre que les viandes ainsi conservées contiennent une certaine quantité d’antiseptique. Actuellement, on importe déjà en Angleterre une grande quantité d’animaux de boucherie avec succès. Plusieurs mêmes ont été introduits en France. Les bêtes

Lemoine. — Traité d’hyg. milit.

amenées sur le marché de Paris ont été reconnues de première qualité et en parfait état de conservation. Les morceaux de choix, filets et aloyaux ont été vendus 4 fr. 50 et 5 francs le kilogramme, les morceaux de 2e catégorie un peu au-dessous et ceux de 3e catégorie à 25 p. 100 au-dessous du prix de la viande française; c’est ainsi que le collier et les plates-côtes pourraient être cédés au prix de 1 franc le kilogramme.

On devine aisément tout le parti que pourrait tirer l’armée de la consommation d'une pareille viande.

Enfin des expériences récentes faites au laboratoires des Halles centrales dans le but de connaître la durée de conservation des viandes frigorifiées à — 1° et + 1° dans des conditions rigoureuses de dessiccation de fatmosphère permettent de conclure que ce mode de conservation est limité à une durée variant de quatre à six semaines. Au bout de ce temps la viande est putréfiée, tandis qu’au bout de trois semaines elle fut consommable comme de la viande fraîche. L’odeur rance que dégage la viande réfrigérée longtemps conservée serait due, d’après A. Gautier, à la formation de gras de cadavre.

Il sera donc nécessaire, si on veut faire usage de cette viande dans l’armée, que les morceaux soient marqués avec un timbre à date, avant leur mise à la chambre froide, comme le propose le médecin major Yiry L

Le Congrès du froid de 1909 a émis le vœu suivant : Que les viandes de boucherie conservées par le froid soient utilisées dans l’armée au même titre que la viande fraîche à condition que la durée de séjour dans les chambres froides ne dépasse pas six mois pour les viandes congelées et quatre semaines pour les viandes réfrigérées.

III. Conservation de la viande par le sel. — Le sel conserve la viande en absorbant l’eau de constitution et comme antiseptique. Mais il resserre les tissus, rend l’albumine résistante et par cela même moins digestible.

Il appauvrirait la viande en matières nutritives, en enlevant de la potasse, de l’acide phosphorique, des matières extractives, de l’albumine soluble, et une grande quantité de myosine.

Les procédés de salage sont les suivants :

Frottage de la viande avec le sel ;

Injection de saumure à saturation dans la viande;

Injection dans l’animal entier par le ventricule gauche de la solution suivante :

1. Viry, L’industrie du froid et l’alimentation de l’armée, 2e Congrès national du froid, Lyon, 20 oct. 1909.

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Saumure . b kilogrammes.

Salpêtre 250 grammes.

Sucre 1 kilogramme.

Acide phosphorique 15 grammes. (Procédé Morgan.)

La -viande est ensuite séchée et enrobée dans du charbon de bois. On peut encore la conserver en la faisant séjourner dans des cuves où les couches sont séparées les unes des autres par un lit épais de sel.

La durée de conservation est d’un an tout au plus.

La viande salée est utilisée actuellement dans l’armée sous forme de lard dont la préparation est indiquée par la circulaire du 4 juillet 1908, puis de conserves de porc et de bœuf. En campagne, la ration de 500 grammes de viande fraîche peut être remplacée par une de lard salé de 300 grammes représentant environ 250 grammes de viande de porc désossée.

La morue salée y est aussi d’un usage courant.

Pour être bonnes, les saumures doivent avoir une teneur suffisante en sel marin. Le taux de 10 p. 100 empêche le développement des saprophytes. Le Bacillus botulinus , le Bcicillus coli, le Bacillus entendis de Gartner, et le Bacillus morbificans bovis de Baseneau meurent dans cette saumure; il en est de même du Proteus.

On voit donc qu’au point de vue conservation, les salaisons offrent assez de sécurité, et si l’on songe que nos campagnards d’un bout de l’année à l’autre mangent le salé , on se demande pourquoi cette denrée a été jusqu’ici presque complètement exclue de l’alimentation du soldat. On recherche une conserve de viande à court terme... pourquoi ne pas utiliser le plus simple? Les paysans ne subissent pas plus d’intoxication alimentaire que les gens des villes, ce qui prouve que le porc salé offre au moins autant de sécurité que la viande de boucherie, avec cet avantage qu’elle peut se conserver au moins cinq à six mois.

Le lard doit être ferme, bien blanc, sans taches jaunâtres, sans mauvaise odeur, d’une épaisseur de 2 à 5 centimètres.

Il est livré en barils de 40 à 80 kilogrammes. Les avantages de la saumure n’ont pas échappé à l’autorité militaire qui, dans ces derniers temps, a repris l’étude du bœuf salé.

Le procédé adopté consiste à frotter la viande encore chaude avec du sel, et à la conserver dans des sacs garnis de sel par morceaux de 30 à 35 kilogrammes.

IV. Conservation de la viande par le fumage. — Le fumage a pour but d’imprégner la surface de la viande des principes anti-

septiques contenus dans la fumée, comme la créosote, le phénol et la formaldéhyde et de les faire pénétrer dans l’intérieur du tissu musculaire.

Ce mode de conservation, peu employé dans l’armée, est mis en usage dans le commerce surtout pour la chair de porc. C’est un hon mode de conservation qui donne en outre un fumet spécial assez agréable. Mais, en pratique, les principes antiseptiques de la fumée ne pénètrent pas d’une façon suffisante, et c’est à de la viande fumée (saucisses, saucissons) qu’on a attribué la cause d’un grand nombre d’intoxications alimentaires. Les accidents de Gand relatés par Van Ermengem ont été causés par la consommation d’un saucisson fumé. Forster, Serafîni et Nugaro ont prouvé expérimentalement que le fumage n’empêchait pas les viandes tuberculeuses de rester virulentes. Malgré donc le pouvoir antiseptique certain de la fumée qui rend stérile en quelques heures des cultures microbiennes maintenues humides (Serafîni, Nugaro), ce procédé, tel qu’il est appliqué couramment, ne comporte pas une grande sécurité.

Balland a donné l’analyse suivante permettant de se rendre compte comparativement des effets du fumage et de la salaison :

•Jambon fumé. Jambon salé.

Eau

Matières azotées. . .

— grasses . . .

— extractives

Cendres

V Conservation de là viande par dessiccation l. — Ce procédé peut rendre la viande et les légumes imputrescibles pour un certain temps.

Les premiers essais remontent à Louvois. La viande était séchée dans de grands fours en cuivre, puis pulvérisée. Cette poudre était distribuée aux troupes en campagne. On fit un nouvel essai de cette conserve pendant la campagne de Crimée. (A. Laveran.) Mais la poudre prenait rapidement un goût désagréable.

Dans l’Amérique du Nord on se sert de la viande de buffle séchée et pulvérisée à laquelle on ajoute de la graisse et des épices, c’est le pemmican. On emploie encore dans les régions chaudes des deux Amériques de la carne secca obtenue en exposant au soleil pendant plusieurs heures la viande taillée en lanières minces. Sous le nom de viande boucanée , nos troupes de l’Afrique occidentale usent d’une

1. Kern, L’alimentation da soldat, Paris, 1885, et Hassler, Des poudres de viande, Arch. de méd. milit., 1884.

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façon courante de ce procédé pour conserver un certain approvisionnement de viande lors de leur passage dans des pays, comme ceux situés sur les bords du Niger, où se trouvent du bétail en assez grande quantité. Cette préparation est pour nos soldats une précieuse ressource qui leur permet de laisser de côté les boîtes cle conserves , dont un usage prolongé détermine des troubles digestifs accentués. Tous les militaires revenant de faire campagne dans ces régions sont unanimes sur ce point.

La viande séchée est la conserve de l’armée russe.

Les poudres, résultat de la pulvérisation des viandes desséchées, sont journellement employées dans la confection de conserves complexes. Elles sont en général mélangées à de la poudre de légumineuses.

VI. Conservation par les antiseptiques. — L’addition d’antiseptique aux matières alimentaires a déjà été interdite une première fois en 1887. A cette époque le Comité consultatif d’hygiène publique de France s’était prononcé contre le salicylage et l’addition de borax ou de vaseline aux substances alimentaires. Le Congrès international d’hygiène de Paris en 1900 reprit la question et, à la suite de deux rapports de Brouardel etPouchet puis de Bordas, interdit de nouveau le borax, l’acide salicylique puis le formol et la saccharine. En 1903, les hygiénistes du Congrès international de Bruxelles, se basant sur les arguments développés par les auteurs précédents, étendirent l'interdiction à tous les antiseptiques. Il en fut de même au Congrès d’hygiène de Berlin de 1907. Cependant il fut fait une exception pour le vin et on admit le plâtrage, l’acide sulfureux et autres antiseptiques, on fixa la limite à 2 grammes de sulfate neutre de potasse par litre et 350 milligrammes d’anhydride sulfureux. Les raisons invoquées pour justifier l’exclusion .des antiseptiques sont de deux ordres : P les antiseptiques provoquent des accidents chez l’homme; 2° ils ne servent qu’à masquer une fraude.

« Que d’alfections de l’appareil digestif, écrivent Brouardel etPouchet, que d’anémies, que d’affections chroniques de tous genres pendant longtemps inexplicables, n’ont pas d'autres causes que l’ingestion longtemps continuée d’éléments étrangers à la composition normale de l’organisme qui, absorbés une seule fois à une dose beaucoup plus forte ne produiraient aucun trouble, le vin plâtré pourrait servir d’exemple à ce sujet. » Si on s’en tient aux termes de ces hygiénistes, les antiseptiques quels qu’ils soient doivent être interdits dans tous les aliments, c'est d’ailleurs l’opinion que soutiennent actuellement tous les hygiénistes au nom des intérêts de la santé publique.

YII. Conserves complexes en usage dans Tannée en France et à l’étranger. — En préparant et en introduisant ces conserves dans l’armée, on a voulu mettre sous le plus petit volume possible les éléments de reconstitution et d’énergie nécessaires pour subvenir aux besoins de l’organisme du soldat en campagne au moment où les vivres ordinaires viennent à manquer, ou pour compléter ceux-ci; nous donnons ci-dessous la composition de ces conserves.

La saucisse Boissonnei , dont on disait grand bien dans les régiments, a été supprimée en 1902, elle était constituée par :

Gras 40 grammes.

Chair musculaire de porc GO —

Soit 100 grammes pour une saucisse, ou bien hachis constitué par :

Gras 40 grammes.

Chair de bœuf ou de mouton 20 —

Chair de porc 40 —

Soit également 100 grammes pour une saucisse.

Contenu dans un boyau : 2 saucisses avec 50 grammes de saindoux. La ration est de 25 grammes; la boîte contient 10 rations, elle pèse 250 grammes.

Au moment de préparer la soupe, on sépare les saucisses de leur enveloppe.

L’analyse montre que les conserves contiennent beaucoup plus d’eau que les potages aux haricots et, par suite, moins de matières nutritives.

Le potage bretonnière, dit conserve de potage aux haricots, est formé de :

Haricots cuits à la vapeur 60 grammes.

Graisse premier jus 30 —

Glace de viande avec assaisonnement 10 —

soit au total 100 grammes. Stérilisation à 115°. Boîte en fer-blanc dé forme circulaire basse, contenant 240 grammes de potage, soit six rations.

Potage aux haricots donné en remplacement de la saucisse Boissonnet. — Le potage aux haricots, dit conserve de purée de légumes, fabriqué à Billancourt, est constitué par :

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Haricots

Graisse premier jus

Graisse de porc

Sel

Oignons.

Poivre

Maigre de porc

54 gr. p. 100 parties.

Les haricots sont préalablement cuits à la vapeur, décortiqués et séchés avant mouture, pour éviter ramertume que donnent à la longue les enveloppes de légumineuses, et assurer la conservation du produit. Les boîtes sont soudées ou serties, et passées à l’autoclave à 115°. Elles contiennent six rations de 40 grammes. Le produit se présente comme une pâte ferme, jaunâtre, très homogène.

Le morceau de porc a été accusé d’être une cause d’altération pour la conserve. Aussi songe-t-on maintenant à fabriquer un potage aux haricots, sensiblement identique, mais sans viande.

Il en est de même du potage suivant :

Farine de haricots décortiqués 55 kilogrammes.

Graisse premier jus 7 —

Viande de porc 40 —

Sel 5 —

Poivre 0,4 —

Oignons 6 —

Soit ensemble 113 kg. 400 réduits par la cuisson à 100 kilogrammes de produits retenant moins de 13 p. 100 d’eau.

Le tout est enfermé dans des boîtes stérilisées à l’autoclave à 112° pendant une heure et demie. Chacune d’elles contient cinq rations de 40 grammes, soit 200 grammes, que l’on consomme à l’état de purée ou de potage.

Dans le premier cas, on délaie le contenu de la boîte dans un demi-litre d’eau, et l’on fait bouillir, pendant cinq minutes. Dans le second cas, on emploie deux litres d’eau , on fait bouillir et l’on verse sur le pain.

La nouvelle conserve représente, à peu près, à poids égal, la même valeur alimentaire que le potage national, mais elle ne constitue pas, comme lui, une masse homogène; la viande reste distincte.

Potage national , dit encore potage Maggi. — Le potage national doit être obtenu, d’après les cahiers des charges, avec :

Viande de bœuf réduite (chair musculaire) 30 p. 100.

Farine de légumineux (haricots, lentilles, etc.) cuits à la

vapeur 40 —

Légumes verts réduits (carottes, navets, poireaux, etc.). 7 —

Graisse dite premier jus avec divers condiments 23 —

La stérilisation doit être faite à l’autoclave à 120° et la proportion d’eau ne doit pas dépasser 20 p. 100. Les boîtes, comme pour les conserves de saucisses, contiennent dix soupes de 25 grammes. Le mélange effectué par des procédés spéciaux, que le fabricant n’a pas fait connaître, est homogène, très consistant et de couleur chocolat. En voici l’analyse pour la ration de 25 grammes :

Eau 4,70

Matières azotées 4,97

— grasses. 6,14

— amylacées et extractives 7,73

Cellulose 0,36

Cendres 1,10

Ces potages condensés font partie des vivres de sac ou de réserve, ainsi que des vivres régimentaires portés sur les fourgons à vivres des trains régimentaires et des convois administratifs. Il est question de remplacer la boîte en fer-blanc par du papier paraffiné, de façon à supprimer le poids mort de la boîte.

Allemagne. — Conserves de soupe \ — Les conserves de soupe en usage dans l’armée allemande sont constituées par ries mélanges de farines de haricots, de lentilles ou de pois avec de la graisse et du sel. Elles présentent une composition assez uniforme se rapprochant de celle du potage aux haricots de l’armée française, mais avec un excès de matière azotée qui semble dû à une addition d’extrait de viande. Il y a aussi un peu plus de cellulose, les farines de légumineuses paraissant avoir été moins bien épurées que les nôtres.

Ces conserves sont en rouleaux de 0 m. 065 de diamètre sur 0 m. 120 de longueur, recouverts d’une feuille d’étain fin et de papier parcheminé. Chaque rouleau contient, simplement juxtaposées, trois rondelles de 150 grammes représentant chacune une ration de guerre. On trouve aussi de petits rouleaux d’une seule ration. A la dose de 150 grammes par litre d’eau bouillante, on obtient un épais potage, plus coloré et plus épicé que le potage français.

Angleterre. — L’armée anglaise utilise les conserves les plus variées : conserves de légumes, de bœuf, de lard fumé, extraits de viande, potages condensés, etc.

Celles de légumes desséchés (pommes de terre, carottes, oignons,

1. Balland, Les conserves de légumes et de viandes en usage dans les principales armées, Revue de l’Intendance, vol. 14.

CONSERVES ALIMENTAIRES

haricots verts, etc.) paraissent avoir été préparées de la même façon que nos juliennes militaires. Les biscuits dans lesquels on a incorporé de la graisse et de la poudre de viande affectent aussi des formes variées et n’offrent pas de composition fixe.

Les conserves pour potages (cartouches rations), de même que les produits précédents, paraissent provenir d’achats effectués directement dans le commerce. Leur composition est très variable. L’examen microscopique indique des mélanges complexes (poudre de viande, pommes de terre, pois, haricots, riz, etc.). La conservation est assez limitée, car le rancissement est rapide. Les potages préparés dans les conditions habituelles sont peu appétissants, et seraient, d’ailleurs, peu appréciés du soldat anglais.

Autriche-Hongrie. — L’Eibrenn-Suppe est en paquets carrés, contenant dix portions de 36 grammes, obtenues par compression. Les autres conserves de soupes (Bohnen-Genüse, Erbsen-Genüse, Linsen- Genüse, etc.), également en paquets, comprennent seulement quatre portions de 100 grammes. Les produits sont recouverts d’une simple feuille de papier parcheminé, qui est insuffisante pour les protéger contre les fluctuations atmosphériques. Leur composition est assez uniforme : 10 à 15 p. 100 de matières azotées.

Belgique. — Conserves de soupe et conserves de bouillon. — Les premières sont en rondelles de 0 m. 04 de diamètre, pesant 50 grammes. Chaque rondelle d’une raiion est recouverte d’une feuille d’étain fin, d’une feuille de papier paraffiné et logée dans une petite boîte en aluminium à couvercle mobile, qui contient aussi, pareillement enrobées, une ration de 25 grammes de sucre et une de 20 grammes de café. Toutes ces rations sont obtenues par compression.

Conserves de légumineuses et de graisse avec addition d’extrait de

viande et d’épices (poivre, poireaux) : elles sont un peu plus azotées et plus chargées de cellulose que les conserves similaires françaises, mais moins salées.

Les conserves de bouillon sont en boîtes en fer-blanc soudées, de forme ovale et de la contenance d’un tiers de litre, soit environ 350 grammes pour une ration. Elles ont la consistance d'un liquide sirupeux, de couleur brun foncé, ayant une odeur et une saveur complexe, rappelant le bouillon de bœuf et différents légumes (laurier, oignons, poivre, etc.), qui ont dû être écartés au moment de la mise en boîte. Le sel semble en proportion exagérée. Ces conserves ne doivent être préparées que pour un temps très limité, car les boîtes seraient assez rapidement avariées, sous l’influence du sel et de l’acidité des bouillons. Elles ne contiennent que 10 p. 100

d’éléments nutritifs, soit 35 grammes pour un tiers de litre; c’est peu pour un tel volume.

Le pain de viande est en boîte cylindrique de fer-blanc soudée, il contient 1 200 grammes de conserve pour huit rations (de 150 gr.). C’est un hachis de viande de bœuf et de porc avec de la mie de pain fortement assaisonné (oignons, poivre, épices). Le pain de viande belge ne renferme que 30 p. 100 de matières nutritives.

Cette question des conserves complexes semble avoir été traitée plus par des chimistes que par des médecins. On n’a eu en vue, dans leur composition, que la haute valeur chiffrée des éléments qui. la constituent. C’est pourquoi aux aliments azotés on a ajouté une assez grande quantité de graisse, parce que, théoriquement, cette dernière est un hydrocarboné, précieux élément de calorie, et qu’il doit être par là même un facteur de force pour le soldat. On ne songe pas que cette graisse est difficile à digérer, qu’elle le sera surtout pour des hommes fatigués, et que son utilisation dans ces conditions est plus que problématique. Cette graisse, d’un autre côté, est cause d’avarie, en ce sens qu’une conserve de cette sorte rancit forcément au bout d’un certain temps. Or ces conserves n’arrivent à leur terme de conservation qu’au bout de trois à quatre ans, époque à laquelle elles sont distribuées aux troupes, de sorte que celles-ci ne goûtent aux potages condensés que lorsqu’ils sont déjà de date ancienne et par conséquent légèrement avariés, comprenant sous ce terme la légère saveur âcre qui succède à l’ingestion du potage aux haricots. N’est-il pas permis de se demander si, étant donné que l’homme dans ses vivres de réserve possède déjà de la viande, du sucre et du café, il n’y aurait pas lieu de lui donner dans une certaine mesure et sous forme de soupe, des légumes variés desséchés et comprimés. Les conserves de julienne, par exemple, en flattant le goût, provoqueraient la sécrétion de ce « suc d’appétit » de Pawlow si nécessaire à une bonne digestion et par conséquent à une bonne absorption ultérieure. Les légumes n’ont que peu de valeur chimique comme aliment, encore faut-il faire quelques réserves à ce sujet, car nous avons vu qu’on avait découvert dans quelques légumes herbacés une certaine quantité de lécithine. Mais s’ils procurent à un estomac fatigué bien-être et force pour digérer le reste d’une ration qui par elle-même se présente toujours sous une masse riche en éléments nutritifs mais de digestion difficile , on aura favorisé l’absorption intestinale indispensable à l’emmagasinement des forces fournies par les aliments.